作为一个东北银，烧烤菜单上的鸡杂脆骨牛板筋、鱿鱼生蚝茧蛹子，对于尹哥来说，已经太过于入门级。今天尹哥就带大家认识下那些只有资深吃货才懂的、菜单上看不到的隐藏款。![]()
你以为黄喉就是喉咙吗，并不是！
黄喉跟“喉”没有任何关系，它其实是猪、牛等家畜的主动脉，也就是心脏大血管，常常被误解为食管或气管。最重要的特点就是爽脆，嚼起来咯嗞咯嗞地很美味。很多人认识黄喉是通过火锅，但你不知道的是它也是烧烤摊上的一种食材。以最常吃的猪黄喉为例，它的主要成分是平滑肌，属于蛋白质，相对于肝、胃等内脏来说，营养价值更高。
“毛肚鸭肠齐争先，七上八下脆又鲜”，爱吃火锅的朋友们，想必每次吃火锅都少不了毛肚。同样，牛肚也是烧烤中不可或缺的美味食材。但你知道吗？牛肚并不是牛肚皮上的一块皮或肉，而是牛的胃。牛属于反刍动物，它有4个胃。涮火锅用的“毛肚”，只是牛众多胃里面的一个，不同的部位可以分出金钱肚、牛百叶、牛草肚等不同的食材。同牛一样属于反刍动物的还有羊、鹿等。今天尹哥拿最常见的牛肚来带大家认识下反刍动物的胃。牛的四个胃室学名分别为：瘤胃、网胃、瓣胃以及皱胃，它们各司其职，功能不同，长相也各不相同。瘤胃是牛的第一个胃，占了整个胃面积的80%，草料进入牛身体后首先 “滞留”在此，就像一个大型的“草料储藏室”。瘤胃的内壁看起来有一层密密麻麻的小疙瘩，并略微有些凸起，在食材中被称为“牛草肚”，吃起来有嚼劲，适合炖煮、凉拌、烹炒等。网胃是牛的第二个胃，部分草料在次发酵后还会逆回至牛嘴中，它的表面有一圈圈的肚毛凸起，呈多边形的蜂窝状，看起来像编织好的渔网，所以，食材上也叫作“蜂窝肚”、“金钱肚”。它的口感相比牛草肚多了些Q弹和脆度，可以爆炒、凉拌，在广东也常做卤水。![]()
牛四个胃的分布（来源：网络）
草料在牛胃里经历的第三重“关卡”就是瓣胃，它看起来像一条黑色的粗毛巾，每一层的两面都带着密集的小突起，通过这些突起，粗糙的食糜可以被磨得更细密。瓣胃也被命名为“毛肚”或“牛百叶”。它的口感更为爽脆、鲜美，更适合涮火锅、凉拌。前三个胃可以理解为食道异化，第四个胃才是牛真正的胃，它具有消化腺体能帮助牛完成最终的消化。顾名思义，皱胃的表面布满了褶皱，还带有一层粘膜物质，不过颜色较浅，入口柔软持有韧性。很多地方称其为牛肚，也有叫“沙瓜肚”或“蘑菇”的。牛肚在北方的“出镜率”相对多一些，清晨的牛杂汤、东北的牛肚锅或是烤牛肚、酱牛肚一般用的都是它。其实烧烤的天鹅蛋说的是软体动物帘蛤科的紫石房蛤，因为它的贝壳形态酷似天鹅蛋，故而命名。天鹅蛋海鲜仅分布于渤海口的大连、烟台和威海地区，是尹哥从小常吃的一种地方小吃。它的肉质鲜嫩脆爽可口，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、甜菜碱、肝糖、维生素A、B、D等，除了烧烤，还可以用来爆炒、溜、氽汤，无论哪一种做法都十分鲜美。这两年的美食节目带火了很多流行的食材，猪鼻筋就是其中之一。最早把猪鼻筋拿来烤的是“单四烧烤”，上过《人生一串》。自此，猪鼻筋变成了烧烤店的顶流，是四川烧烤系的台柱子之一，也是和东北烧烤派分庭抗礼的关键法器。在此之前，猪鼻筋完全是边角料，登不上大雅之堂，把它单独分离出来算得上是大胆进取的四川厨师的又一大创新。到底猪鼻筋是什么，可能很少有人能说得清，据说就连屠夫世家也会忽略掉这两条通往极乐口欲的重要线索。鼻筋是位于鼻梁骨两侧负责鼻吻部动作的肌肉，比如上唇和鼻子的上提和下降、牙齿的前后错动等。人类的这几组肌肉在鼻子两侧，眼睛下面。猪的鼻子太大，这几组肌肉都被“包”在鼻子的范围之内了。这其中上唇提肌的肌腱，就是烤串店里的“鼻筋”了。猪鼻筋最早被做成辣卤，后来才被烧烤，它的口感比毛肚要脆嫩，比板筋要劲道，在保持材料原味的同时，再加入调料，炭火烧旺下，吃起来脆脆嫩嫩QQ弹弹，香味十足。不过因为一头猪只有两根鼻筋，所以价格不菲，可谓一筋难求。很多人都会以为小郡肝应该是一种动物的肝脏，那可就又猜错了![]()
。吃过郡肝的都会情不自禁喜欢上它，相比肝脏的绵软，小郡肝嚼起来脆爽又有韧性。算得上是火锅串串烧烤中的“当红炸子鸡”。![]()
也有很多人认为郡肝就是鸡胗，这也只说对了一部分。因为郡肝学名是胗，也就是禽类帮助进行消化的场所和部位。严格来说，除了鸡胗，郡肝还包含有鸭胗等禽类的胗。一些讲究的商家为了追求更嫩滑的口感和味道，还会选择鹌鹑或者鸽子的胗来制作郡肝。
再往细了看，禽类的胃分肌胃和腺胃，腺胃较小分泌胃液，肌胃较大且肉质较厚负责储存和磨碎食物，而郡肝指的就是肌胃。
郡肝口感脆嫩，有嚼头，而且营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素以及镁、钙、铁、锌等多种微量元素。除了火锅串串烧烤等常见的吃法外，还可以卤制、爆炒和凉拌，真的是人间美味。
“我杀了多少头牛才能给你炒一道牛欢喜啊！”香港喜剧片《低俗喜剧》中的一句台词，把牛欢喜推到众人眼前中。“牛欢喜”这个名字听起来非常文雅，但如果知道真相，就会觉得实在是大写的污。牛欢喜其实就是母牛的外生殖器，有的地方也称为牛二姐。最常见的吃法是在吃全牛宴的时候，将其与牛肉、牛下水全都放入火锅里烫。除了火锅，在广东广西多个地区也会用它做菜，和酸菜一起爆炒，并且将其视为高级别的待客美食。北方常用的加工方法还是简单粗暴的烧烤。很多人认为吃生殖器有滋补的作用，但其实牛欢喜的营养价值并不高，它的脂肪含量很高，蛋白质等成分却不如精瘦牛肉。至于口感怎么样，喜欢牛欢喜的人觉得它爽口有嚼劲，不过尹哥实在不敢下口，吃过的朋友欢迎留言分享![]()
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