美食佳肴话“三参”
编者按
众所周知，人参素有“补气之王”的美誉，具有大补元气、补脾益肺、生津止渴等功效，一直都是“虚人”进补的最佳选择。
那么您是否知道我们餐桌上的美食同样能补元气呢？今天就让我们跟着石柱国老师认识三种食物中的“人参”。 |
今天要介绍的“三参”，即水中人参泥鳅、动物人参鹌鹑和土里人参萝卜。分述如下：
水中人参——泥鳅
泥鳅，又名鱼，是我国特有的一种水中鱼类，虽其貌不扬，黑不溜秋，但因其肉质细嫩，鲜美无比，深受人们喜爱，素有“水中人参”之称。
泥鳅具有很高的营养价值。据分析，每百克泥鳅肉中含蛋白质22.6克，脂肪3.5克，钙51毫克，磷154毫克，铁3毫克，还含有多种维生素B1、B2、C及烟酸等营养物质。蛋白质比一般肉类和鱼类都要高；脂肪是鲫鱼的4倍；糖是鲤鱼的5倍；铁是龙虾的9倍；钙的含量也超过带鱼、青鱼、大黄鱼的5倍；维生素C的含量也比黄鱼、鲫鱼、虾要高4倍以上，还含有一种类似二十碳戊稀酸的不饱和脂肪酸，它是抵抗人体血管衰老的重要物质，孕妇和儿童食后，可补充钙质，有益于骨骼和牙齿的生长和健康。民间有句谚语说：“泥鳅、泥鳅，滑不溜秋。能治病，吃不够。大人吃得哈哈笑，小孩乐得翻跟斗。”
泥鳅不仅营养丰富，而且药用价值也很高。清代《随息居饮食谱》载称：泥鳅“补中益气，养胃消肿”。张鼎在《增补食疗本草》中说：“泥鳅有治黄疸、养肝、益肾、治阳痿之功效。”李时珍在《本草纲目》中也说泥鳅治目赤、尿频、咳嗽、气喘、胃胀有效
中医认为，泥鳅肉味甘性平，有暖中益气、解毒收痔之功效。同时它又是保肝消肿的佳品。泥鳅与大蒜用猛火煮熟，可治疗营养性不良水肿；泥鳅用油煎至金黄色，加水煮汤，可治小儿盗汗和疳积；泥鳅同鲜虾煮汤服食，对治疗阳痿、遗精有奇特的功效。
“泥鳅钻豆腐”是江浙一带很有名的小吃。是将洗净的活泥鳅和整块的嫩豆腐，加冷水同入锅中，加热后，泥鳅因受热纷纷钻入温度较低的豆腐块中。吃时辅以佐料，其味鲜嫩无比，深受人们欢迎。此菜具有治疗肝炎、肾炎、阳痿、黄疸、大小便不利等症的效果。但应注意的是，泥鳅应煮熟煮透，因为泥鳅体内有一种颚口线寄生虫，吃了人会生病的，只有经过高温煮熟，才能达到杀灭虫菌的效果。
食用泥鳅前，必须将活泥鳅放入清水中，滴上几滴植物油，养2～3天，每日换水一次，使泥鳅排出肠内的污物，然后捞出食用。
另外，泥鳅滑涎，也是一味药物，有很强的抗菌消炎作用。烘干碎末的“泥鳅粉”，除对黄疸、保肝疗效很好外，它对肝功能的恢复，比一般保肝药物的效果更为明显。
动物人参——鹌鹑
鹌鹑为滋补佳品，素以“动物人参”的美名而闻名于世。它本是一种候鸟，又称“秃尾巴鸟”，一向被列为野味之珍。近几十年来，被人们驯化成家禽，成为“禽中新秀”。其肉质鲜嫩，含脂肪少，食不腻人。自古以来，一直被视为席上珍肴。民谚中早有“要吃飞禽，还数鹌鹑”之说。
我国食用鹌鹑历史悠久，据《礼记·曲记》载称：春秋时期，鹌鹑就已为“上士大夫之礼”。宋代清河王向高宗进贡御膳中就有鹌鹑30只的记载。北宋诗人张来有一诗云“肥兔和奔鹑，日夕悬庖屋”，说明当时在御膳的餐桌上，就有了兔子和鹌鹑，供皇帝享用。
鹌鹑营养丰富，其肉中所含的蛋白质，卵磷脂，维生素A、K、D、P、B1、B2等营养成分，都比鸡肉、鸡蛋中的含量要高得多，其中谷氨酸的含量也比各种禽肉的含量要高出十几倍。鹌鹑的食法很多，除可烤、烧、炸、炖、熏、卤外，还可用来做汤。
鹌鹑肉比鸡肉更易于人体消化吸收，是老人、小儿、产妇和体弱者理想的滋补食品，可起到补血、养神、和胃、健脑、降脂、降压、益肺的功效。同时鹌鹑还是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇和多种维生素的食物，是高血压和肥胖病患者的最佳食品。近些年，广州一些酒馆、饭店还推出一种“全鹑席”，即是使用鹌鹑的肉、蛋、腰、腿、肝、肾、爪等为一席烹制的菜肴，丰富了鹌鹑的吃法。
鹌鹑不仅是滋补佳肴，又是一种治病良药，其肉、蛋、血都可入药。中医认为，鹌鹑味甘，性平、无毒，入肺、脾经。《本草纲目》载云：鹌鹑肉有“补五脏、强筋骨、耐寒暑、消积热、止泻痢和养肝明目”的功效。
民间验方是将鹌鹑一只，去毛皮内脏，将天麻15克填其肚内，煮汤加油、盐、味精等调料，煮好后，除去天麻，吃肉喝汤，可治气血两虚及产后血虚致头昏乏力和贫血等症。
将鹌鹑肉切成碎块，与粳米一起熬粥，油盐调味，吃肉喝粥，可治脾胃虚弱致食欲不振、泄泻等症。将鹌鹑肉与小豆、生姜同煮，食之可治泄痢及小儿疳积等症。
鹌鹑蛋的药用价值也很高，由于它含有维生素D等成分，常食有防治高血压及动脉硬化之功效。鹌鹑蛋与韭菜同炒，油盐调味，可治肾虚致阳痿、腰痛。用沸水与冰糖冲蛋花食用，可治肺结核或肺虚久咳等症。
土里人参——萝卜
萝卜，又名萝白、莱菔，系十字花科草本植物。我国是盛产萝卜的故乡，早在2000多年以前，《诗经》、《尔雅》等书籍中就有关于萝卜的记载。元代《五祯农书》中说：“莱菔俗称萝卜，一种而得四名：春天称地锥，夏天称夏生，秋天曰萝卜，冬天名土酥。颜色有白、绿、红、紫，但以状圆个大、嫩脆味甘者的白色为佳。”故萝卜自古就有“土里人参”之说。
萝卜营养价值很高，据分析，萝卜含有糖类、果胶、胆碱、胡芦巴碱、莱菔苷、咖啡酸、芥子油以及钙、铁、锰、磷、碘等，萝卜还含有多种维生素A、B1、B2、C，其中维生素C的含量相当丰富，比苹果和梨子要高8～10倍。
我国民间有许多谚语均与萝卜有关。如：“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”；“上床萝卜下床姜，一年四季保健康”；“常吃萝卜常喝茶，不用医生把药拿”；“萝卜进了城，药店要关门”；“十月萝卜赛人参，吃了百病都不生”等等。可见，萝卜这一普通的日常蔬菜，对人体健康的保健和对疾病的防治的作用，是显得何等的重要。
萝卜的食用方法很多，炒、烧、烹、炖、拌、醃，随心所欲，荤素皆宜。既可当作水果生吃，又可凉拌、做汤、煮粥。作馅和制成罐头醃制成萝卜干、萝卜丝等等。
萝卜生吃：性寒，味辛。形美，光滑，味甜，汁脆，多汁，是很好的生食蔬菜。萝卜熟食：性温，味甘。水分多，味道好，适宜烹制各种菜肴。
萝卜既是家常蔬菜，又是保健治病良药。中医认为，萝卜性凉、味辛甘，具有止咳化痰、除燥生津、消肿解毒、顺气利尿、开胃消食等功效。用它入药，适宜咳嗽失音、吐血、鼻衄、消化不良、妊娠呕吐、胃脘腹痛、痢疾、便结、感冒头痛、胸闷气喘等症。明代《普济方》称：生萝卜汁与生姜汁同服，对久咳不愈、嗓哑失音等患者疗效甚好。所以，一些歌唱家和演员为了保护嗓子，常用此种药方。
萝卜绞汁，疗效更为显著。将萝卜洗净捣汁一杯，入酒少许炖热服用，或将其汁滴入鼻内，可治鼻血不止；萝卜捣汁加入冰片少许炖热服用，可治偏头痛；用生萝卜汁一杯，白糖50克，搅匀服用，可治煤气中毒；将萝卜、生姜共切成丝，捣汁，每天清早饮用一小杯，可以克制烟瘾，并有戒烟之功效；萝卜捣汁外涂，可治跌打损伤、水火烫伤、疖肿；萝卜汁外洗可治妇女滴虫性阴道炎；用灭过菌的萝卜汁灌肠，对胃肠道病有疗效。
萝卜中还含有一种木质素，被人体摄入利用后，能使体内的巨噬细胞活力增强2～3倍，从而逐个吞噬掉癌细胞，它所含的维生素C和钼元素也具有一定的抗癌作用。萝卜所含的热量少，膳食纤维多，吃后易产生饱胀感，对肥胖者减肥有帮助。
|作者介绍|
石柱国，发表过《素食之冠──漫话竹笋的食疗功效》、《药食珍品话茯苓》等数篇文章。
来源：养生月刊（2014-8），图片来自网络
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