地下“雪梨”话荸荠

缪士毅中医宝典

【中医宝典App】中医古今书籍在线/离线阅读 >>>

编者按

时入冬季，荸荠纷纷上市，人们的食谱中又多了一种美味。此时不禁想起明代吴宽的咏“荸荠”诗句：“累累满筐盛，上带葑门土。咀嚼味还佳，地栗何足数”。

荸荠是药食两用之品，在品尝美味的时候，您是否了解荸荠的药用点滴呢？

荸荠的由来

荸荠，俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，又像栗子而得名。称它马蹄，仅指其外表；说它像栗子，不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，所以有地栗之称。

荸荠，为莎草科荸荠属植物，原产于中国，迄今已有2000余年栽培历史。我国长江以南栽培较为普遍，其中安徽无为、广西桂林、浙江余杭、江苏高邮和福建福州、湖北汉口及当阳的双莲为著名产地。

荸荠美食

荸荠皮色紫黑，肉质洁白，以球茎作蔬菜食用。荸荠的品种较多，著名的如江西南昌马蹄，个大脆嫩，甜而多汁；苏州地栗嫩甜爽口，饶有风味；南京地栗肥大甘美，惹人喜爱；广西桂林四塘马蹄产自清宰相陈宏谋故里的相思江一带，个大皮薄、色泽红润、清甜爽口、脆嫩消渣，明清时期曾为贡品；湖南祁东种植荸荠已有二百余年历史，所产荸荠以果大、质脆、味甜、汁多而闻名。

荸荠果蔬兼用，为果生吃，或当蔬熟食，皆鲜美可口，风味别致。荸荠生吃肉质白嫩，清脆爽口，甘甜清香；荸荠熟食，可做主料，也可做配料，还可做馅心，荤素皆宜，一经炒、烧，即可烹制成多种美味佳肴。荤者如荸荠肉片、荸荠炒虾仁、荸荠鸡丁，素者如糖醋荸荠、冬笋荸荠等，均鲜美可口。

荸荠在地方名馔中更占有一席之地，如湖南的“双麻荸荠饼”，为一品裹馅的甜菜，黄中带白，食之酥甜松脆，香甜可口；浙江的“挂霜荸荠丸”，将荸荠白剁碎，加面粉捏成丸子，经油炸后，外观丸子洁白如霜，食之甜脆鲜爽，别有风味；广州的“马蹄糕”，以糖水拌荸荠粉蒸制而成，其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。

马蹄糕以广州潘溪酒家最为出名；安徽的“荸荠圆子”，它是将荸荠碎成细末，加炒米花粉和鸡蛋清抖和制成外皮，包馅心下锅油炸而成，色呈乳白，入口香酥爽口，甜鲜宜人；广东潮州的“甜马蹄蓉”，清甜爽滑，吊人胃口；温州的“龙眼马蹄”，它是将大荸荠煮熟，漂凉，剜成凹形，镶入莲子泥，上嵌半颗红樱桃，盛于腰盘中，上蒸笼用旺火蒸5分钟取出，浇以白糖湿淀粉薄芡即成，食之别有韵味。

此外，荸荠经加工可制成罐头；荸荠干制成粉，可作糕点的原料，也是老幼皆宜的药膳佳品。

荸荠的药用价值