有关紫薯，你必须要看的6个问题

林金雪娇、范志红中医宝典

导读

紫薯进入我们的生活已经有不少年了，从一种稀罕物，逐渐变成一种日常食物。餐馆中常有紫薯泥这道美食，食堂里也常有蒸紫薯售卖，超市里还有紫薯月饼、紫薯汤圆、紫薯糕点之类加工品。但是，有关紫薯的各种问题，还是困扰着不少人，包括小编。

营养专家范志红和林金雪娇在本文中回答了关于紫薯的常见问题。

问题1：网上流传说，紫薯的紫色是转基因来的，坚决不能吃？紫薯的紫色究竟是什么？

很多人可能还不知道，紫薯其实就是日常所吃甘薯的一种，和红薯、白薯是一类植物，只是其中的紫色品种而异。甘薯（拉丁种名Ipomoea batatas poir）属于旋花科甘薯属双子叶植物，紫色的甘薯在我国广泛种植于广东、湖南、山东等地，是一种喜温暖气候的短日照作物。

与我们经常食用的红薯相比，紫薯的表皮颜色较深、块根呈现紫色。因为以前没有见过这种品种，很多人都有一个疑惑：紫薯的紫色是不是转基因得到的？

转基因是将人工分离和修饰过的某个目标基因，通过生物技术手段导入到另一种生物体的基因组中，也就是说，让物种A表现出物种B的某个性状。比如说，让水稻种子长成某种花卉植物的黄色（产生胡萝卜素）。转基因食品的开发过程复杂，花费巨大，对价格较低廉、产量又较小的紫薯来说，并不是一件划算的买卖。再说，紫色甘薯品种自古有之，何必还要费力去做什么转基因呢？

（这里再唠叨几句：大自然中植物品种的丰富程度，远远超过我们的想象。比如紫色的甘薯，紫色的土豆，紫色的胡萝卜，绿色的稻米，黑色的麦粒…都是自古存在的品种。以前没有见过它们，只是因为产量太小，没有大规模商业开发而已，咱们不是农业品种专家，没见过它们也是很正常的，不用把没见过的品种都想象成转基因哦。）

问题2：我买到的紫薯是染色的吗？为什么它那么容易变色呢？

的确，紫薯简直是个变色龙。如果把它煮一煮，紫色会溶入水中，还很容易变成绿色。如果把紫薯和鸡蛋清放在一起，会发现接触的地方鸡蛋清颜色从洁白变成绿色。如果把紫薯泥和面粉搅拌在一起，加少量小苏打做成饼，颜色还会变成蓝紫色。很多人都觉得，紫薯的变色能力实在有点吓人。

所谓染色，是在食品加工中添加着色剂，使食品呈现多样的颜色。人工合成食品着色剂的基本要求，除了毒性足够小之外，就是色泽稳定不变色。紫薯中的色素这么爱变色，仅这一条，就和人工合成色素不沾边。

那么紫薯的紫色到底是那里来的呢？它是什么物质？

答案是花青素。花青素（anthocyanidins），是一类广泛存在于自然界植物中的水溶性天然色素。植物中的花青素非常不稳定，它既怕热，又怕光，还怕氧化。在食品当中，它们常常与一个或半个半乳糖、鼠李糖或葡萄糖结合形成花色苷，形成花色苷后耐光性和耐热性都极大提高。即便如此，在酸碱度发生变化的时候，它们还是会发生明显的变色，比如变红、变蓝、变绿等，都是花青素的天然特性。

紫薯品种较多，不同品种的花色苷组成存在差异，但是其主要成分为矢车菊素（cyanidin）和芍药素（peonidin），二者都具有阿魏酸、咖啡酸或对羟基苯甲酸构成的酰基，且都是3,5-二葡萄糖苷，显著提高紫薯花色苷的稳定性。所以，紫薯即便经过蒸煮，大部分花青素还是能够保留下来。

问题3：听说花青素有很多好处？紫薯的花青素也像蓝莓一样有很多保健功能吗？

的确，有关紫薯的花青素，也有科学家做了不少研究。咱们梳理一下，主要有以下几方面的研究结果——

◎抗氧化实力派

人们都知道，花青素有很强的抗氧化作用。日本学者须田郁夫等对比了不同肉色甘薯的自由基清除效果，发现和白色、黄色、橙色肉的甘薯相比，紫薯的能力最强，起到自由基清除效果的主要成分正是花青素。Kano等人做了人体实验，让志愿者饮用紫薯汁后，尿检结果显示，DPPH自由基清除效果增强，证明紫薯在人体中确实有清除自由基的效果。

◎调节肠道菌群新担当

Zhang X等研究发现，紫薯花青素能改变大肠中的微生物组成，显著增加肠道中的双歧杆菌、乳酸杆菌和肠球菌等“好细菌”。研究者认为，食用富含花青素的紫薯，可能对肠道微生物环境和人体健康有益。

◎神经保护新成员

Sasaki K等人研究发现，小鼠摄入含有花青素的紫薯提取物后，空间学习能力和记忆能力均有增强。对小鼠大脑进行蛋白质组学分析，发现其中与抗氧化作用、能量代谢和神经可塑性相关的蛋白质含量明显增加了。

◎保护视力潜力股

Sun M等人发现，紫薯花青素对视网膜色素上皮细胞的生长具有促进作用，提示它可能对保护视力也有潜在作用。

研究证明蓝莓和紫薯所含花青素的抗氧化效果差异并不大，也同样有保护视力的效果，那么，从紫薯吃花青素，或者从蓝莓中吃花青素，到底哪个更合算呢？算一算就知道啦。

问题4：蓝莓、黑枸杞和紫薯，都含有花青素。到底吃哪一种比较合算呢？

蓝莓中的花青素含量为1.29mg/g鲜重，而紫薯只有0.51mg/g鲜重，确实蓝莓在含量上领先不少，但折算价格后就能发现，蓝莓中的花青素价格为110元/g，而紫薯只有20元/g。

近年来被热炒的黑枸杞之类产品，虽然花青素含量遥遥领先于蓝莓，健康作用的确不错，但价格更是高得令人咋舌，按照花青素价格来算就更高了。所以，对那些追求性价比的人来说，紫薯是一个很不错的日常选择。

问题5：紫薯含有那么多淀粉，能够当主食吃吗？蒸紫薯和米饭馒头按什么比例替换呢？

确实，紫薯含有相当多的淀粉，吃它就要减少其他主食啦。

按照东北大米计算， 1斤生米能够蒸出2.3斤的米饭，熟米饭的淀粉含量大约为34%，馒头的淀粉含量是47%，而紫薯蒸熟之后淀粉含量基本上不变（大约23%）。所以，按提供同样淀粉的角度来说，300克紫薯大概相当于200克熟米饭（浅浅一碗），200克紫薯相当于100克馒头。总之，如果我们少吃几口大米饭，用几口紫薯来替代，是不会发胖的。

问题6：我想减肥，吃紫薯替代一部分米饭做主食合适么？能帮助瘦身么？

从提供热量角度考虑，熟的紫薯的热量（100 kcal/100g左右）略低于大米饭提供的热量（约116kcal/100g），远低于等重量馒头所含的热量（220kcal/100g）。然而，紫薯比较“噎人”，所以用紫薯作为主食，不太容易吃进去过多的淀粉，因为吃到一定量之后就觉得饱了。

从消化速度来说，紫薯的直链淀粉含量（约18%干重）高于东北大米（约15%），直链淀粉的消化速度较支链淀粉慢，紫薯中的膳食纤维丰富，能延缓胃的排空速度，其中所含的大量多酚类物质也有降低消化酶活性的作用，所以从理论上说，紫薯比大米饭消化速度慢，能够较好地维持饱腹感，尤其是对处在减肥期间的人，用紫薯配合米饭做主食，对控制体重和餐后血糖应当是有利的。具体的效果有多强，还需要研究验证。