项目来了 | 今天，我们聊聊国产酵素

不管是不是真能喝酵素就喝成瘦子，至少减肥两个字已经直击心灵了，因为基本上每个女生都觉得自己是胖的……

我们常说的食品酵素（学名植物发酵液），起于日本，后经台湾，辗转传入大陆。制作过程简单来说就是，将新鲜水果、蔬菜、菌菇类、药食同源等各种植物原料，接种酵母、乳酸菌等多种益生菌（微生物），经多次深层发酵得到的天然发酵产物。

蔬菜水果表面的微生物组成十分多样。发酵过程中，不仅要求设备、所用材料的清洁，制作中还涉及到微生物的监控、如何保持适宜的温度、湿度等问题。一旦没把好卫生关，混入杂菌，就有可能产生有害物质。同时发酵过程中易产生亚硝酸盐，同样具有潜在危害。

中科院深圳先进技术研究院食品安全及环境技术研究室主任梁岩和她的团队，从2012年开始研发植物发酵液（俗称酵素），并已经拥有自主品牌“古元真”和“莲博士”。“古元真”植物发酵液源自台湾30多年的口碑品牌，梁岩及团队引进了其技术，并对原本的纯熟工艺进行了改进，于是有了百种植物发酵一年以上的“古元真”。由于酵素在国内算是新鲜事物，梁岩团队已经掌握了台湾口碑品牌的生产技术，在进一步研究植物发酵液的功效上，具备明显优势。

“莲博士”是在这一基础上，由中科院研发原料配比、菌种复合和工艺，由68种植物发酵一年或以下而来的植物发酵液。目前，蓝色“莲博士”还是由台湾生产。现在也已实现国产。最近，深圳的连锁药店已经上架“莲博士”国产酵素。

△先进院酵素研究团队（前排右三为梁岩博士，右四为团队首席科学家Asit Mazumder）

作为一种食品，植物发酵液主要定位在亚健康、老年人市场。当然，健康人群也可以用作食疗、代餐等。

2013年，梁岩团队和北京大学深圳医院合作，研究古元真植物发酵液对肠炎患者的影响。据梁岩介绍，肠炎患者饮用植物发酵液后，肠道益生菌明显增加，排便通畅，腹痛缓解。有减肥需求的人士，表示喝了植物发酵液之后会有饱腹感，想吃高热量食物的欲望没有那么强烈了。

△饮用植物发酵液前后肠道菌群属水平的变化，*:P<0.05,**:P<0.01

△饮用植物发酵液前后肠道菌群种水平的变化，*:P<0.05,**:P<0.01

梁岩及其团队还提出了植物发酵液的主要作用机理为调整肠道菌群。

人体有1至3公斤细菌，78%的细菌在肠道。对人体有益的细菌即益生菌。健康状态下，肠道益生菌比率在85%左右。营养不均衡、生活不规律、抽烟喝酒等都可能导致益生菌大量死亡，肠道菌群失衡。

美国斯坦福大学医学院的贾斯汀·索恩伯格（Justin L. Sonnenburg）曾经用小白鼠做过一个实验。实验开始时，所有小白鼠吃的食物中都富含纤维。

持续饲喂4周后，研究人员将小白鼠分为两组。第一组依然吃高纤维食物，第二组改吃低纤维食物。

随着时间的推移，一开始并没有肠道菌群明显差异的小白鼠们，开始慢慢出现了不同——要知道，“这些纤维是肠道内益生菌的主要食物来源。”索尔伯格说。又过了4周，高纤维组小白鼠，只有11%左右的肠道菌种数量发生了微小变化。而低纤维组中的小白鼠肠内，超过60%的菌种，数量减少了75%之多。7周之后，全部小鼠恢复食用高纤维含量的食物。然而，曾经长期摄入低纤维食物的小鼠，肠道菌群也无法完全复原。

看到这里，你惊恐地放下了手中的薯片，想去吃一个苹果压压惊？

其实，任何东西都存在一个量的问题。所谓的垃圾食品，都是某一方面的物质超标，比如油脂、反式脂肪、苯丙芘等。并不是说吃了一两次垃圾食品就会“穿肠烂肚”，只是经常吃垃圾食品，蔬菜、水果等食物却日渐被边缘化，会造成肠道微生物数量减少，最终影响人体健康。已经有确切研究表明，抑郁症儿童的肠道益生菌含量比普通人少。毕竟，生态系统中，物种多样性降低不算是一件好事，肠道也一样。

如同酵素，作为一种食物，其富含的活性物质也许能影响肠道菌群，但是指望用它减肥，自然要配合健康合理的生活方式。毕竟减肥的基本条件是，摄入热量低于消耗热量。

另外，关于肥胖的定义，临床用体重指数（BMI）来评价：<18.5 kg·m^2者为体重过低，18.5～23.9 kg·m^2为正常范围，≥24 kg·m^2为超重；≥28 kg·m^2为肥胖。

明明体型标准却总是觉得自己胖的妹子们不约，毕竟，健康才是最美的。

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