30年来只靠一碗传统米线成为云南NO.1，它凭啥这么牛？

一碗传统的云南米线是什么样子？

“无非就是一碗带有汤汁的成品米线，牛肉等配料置于其上，跟米粉很像，没什么特别的。”这是众多消费者的普遍认知。

而著名作家汪曾祺却这样回答：“一是汤好。汤面一层鸡油，看似毫无热气，而汤温在一百度以上。二是片料讲究，鸡片、鱼片、腰片、火腿片，都切得极薄，而又完整无残缺，推入汤碗，即时便熟，不生不老，恰到好处。”

同样是云南米线，认知差异为何如此大？一切都得从米线市场讲起。

△桥香园精品山珍过桥米线

近年来，乘着云南旅游热这股东风，云南米线赢得了消费者的喜爱，米线市场也呈现出持续火爆的态势。

红餐网（微信号：hongcan18）记者在某点评网站搜索关键词“米线”，北京、上海、广州、深圳、杭州、成都、重庆这7座城市的米线总门店数竟然有近3万家，深圳是这七个城市中门店数最少的，有1361家。相对应的，沙县小吃在这7座城市的总门店数目仅有6315家。

△米线VS沙县小吃的门店数（数据来源网络）

虽然米线不似重庆小面和桂林米粉般重口味，但又比兰州拉面的口味丰富，麻辣鲜香任君选择。相比于小面、米粉、拉面等品类，米线的外拓之路并不是短时之间完成的，它没有前三者的浩大声势，是经过多年的慢慢渗透才走进消费人群的。

△桥香园进士过桥米线

慢慢地，米线店从默默无闻到人尽皆知。到如今，它冲出了云南，在全国人民的餐桌上占有一席之地。

随着米线市场的崛起，快餐米线品牌开始崛起。

他们凭借着出餐快、门店小等特点在全国大势发展。这些品牌为了追求效率，在制作过程中，缩减出餐形式繁杂的过桥米线，只保留一部分或者全部砍掉，采用快速出餐的成品米线代替。这也造就了消费者对米粉的错误认知。

△桥香园私房焖肉米线

在众多米线品牌发展的同时，同质化竞争问题随之而来。米线品牌想从中脱颖而出，就得谋求差异化，拼环境以及服务，成功几率却很低。

对于大部分米线创业者而言，与其挤入这个原本已经非常拥挤的赛道厮杀，倒不如进入一个新的赛道——回归传统米线。

纵观市面上的米线品牌，快餐类品牌很多，传统类则是凤毛麟角，做得成功的更是少之又少。其中，桥香园是一个非常典型的代表。

30年来靠一碗米线成为云南NO.1

1988年，桥香园创立，它靠着一碗传统的过桥米线，从一间小店发展到如今的35家连锁门店，成为游客到云南的打卡必去之地。它还成功走出了国门，将云南味道带到了老挝及澳洲。

△桥香园门店

在快餐化已经成为主流的大背景下，坚守传统的桥香园凭什么能构建出云南米线的“王朝”？

汤、米线、片子，这是一碗传统的过桥米线离不开的三要素，只有这三样都做得非常出色，才能俘获食客的味蕾。

桥香园深谙此道。

△桥香园过桥米线

30年来，它依靠现熬汤底、云南本土米线、云南特色食材这三点，还原了传统米线味道。

➤现熬汤底

桥香园所有门店均采用现熬汤底来制作过桥米线。

桥香园的总经理黄金透露：“每天凌晨四点，我们的店员就开始准备当天所用的汤底。” 以纯正鲜活土鸡入料，再配以筒骨和秘制汤料，经过4个小时的高温熬煮，让原材料变成具有浓郁鲜香味的高汤，奠定一碗过桥米线的基调。

△桥香园现熬汤底

一般来说，味道会随着时间和环境变化，但30年的时间，桥香园的汤汁始终保持着同样的鲜香味。“对于老牌传统小吃来说，味道是永恒的记忆，无论食材做出怎样的改变和创新，我们不会改变原有的味道。”黄金说。

➤本土米线+本地食材

为了得到地道的云南米线，桥香园的米线都由自有的加工厂生产，在昆明，所有门店的米线，全部都是一天配送一次。

桥香园对米线生产流程的把控非常严苛。黄金透露：“我们米线的原材料只有米和水，不添加任何其他成分，做出来的米粉是传统米线本来的样子。这样的米线用筷子挑起来容易断，吃到嘴里还会有一股浓浓的米香味。

此外，桥香园使用的“片子”也很有讲究。在昆明的门店，所有的“片子”食材都来自云南本地，在外地门店中，特色火腿、鲜花等核心食材也是在云南集中采购并配送过去的。

➤无火烹饪

将生鲜食材加入到装有高汤的碗里，不一会，食材便能被烫熟，一度引起了很多外地人的好奇，这也正是桥香园过桥米线烹制的最大看点。

通过多年的反复实践，桥香园形成了一套无火烹饪的技法，通过沸腾的高汤、汤上封存的一层保温鸡油、烤到300℃的碗便能将所有生鲜食材烫熟。

△桥香园的定制碗

而为了更好地锁住高汤的温度，桥香园更不惜重金定制铝磁材质的耐高温碗，光一个碗的成本都达到了80元。

在快餐化的米线门店中，一碗成品米线端上桌，客人直接开吃，对于米线的印象则仅限于口感，桥香园更注重顾客的参与感和体验感，若能让顾客参与互动，那么无形中就可加强品牌与消费者之间的交互式体验。

➤现点现做，顾客可参与制作

在桥香园，客人点完单60秒之内，所有食材便会上桌，接下来便是客人的自由发挥时间。一碗高汤，装有米粉和其他生鲜食材的碗碟，顾客把一小碗一小碗的配菜和米线倒进高汤碗里，让碗和底汤的高温烫熟所有食材。

2分钟左右，一碗香喷喷的过桥米线便制作完成。看着自己亲手制作的米线，客人心里满满的自豪感，吃起来都会觉得分外香甜。

在这个过程中，顾客与所选餐品产生感官化连接，吃过一次便会留下深刻的印象，对于桥香园的好感度又提升了不少。

➤门店升级到2.0

为了更好地满足年轻消费群体的需求，桥香园还将门店迭代到了2.0。比起1.0门店，少了浓浓的古典气息，显得更为简洁时尚。

△1.0门店

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△2.0门店

此外，2.0门店还增加了米饭产品，同样运用无火烹饪的原理，通过铸铁碗的高温将食材烫熟。

△桥香园铁板饭

如此一来，桥香园就构建了一条以米线产品为主打，汇集卤凉菜、饮品、铁板饭为一体的产品线，为顾客提供更为丰富的选择。

未来3年欲拓店100家

近年来，桥香园一边致力于建设后端供应链，还一边在完善加盟体系，以便为前端门店的大规模扩张做好充分的准备。

经过这么多年的摸索，桥香园逐步形成了完善的标准化操作流程。为了确保门店的汤底口味一致，对于骨头和鸡的数量有着严格的要求，连熬汤时间都要具体到秒。

盛放米线的碗的大小、调料的克重等方面都有规定。甚至为了消除火候带来的影响，门店还统一配备电器化熬汤设备。

此外，桥香园对一碗米线的辅料也有着非常明确的要求，譬如猪肉肥瘦比例，鹌鹑蛋大小以及蔬菜多少等。“只要一个环节没处理好，其观感、味道必将受到损害。”黄金表示。

桥香园能实现标准化得益于其扎实的后端建设。

目前，桥香园在全国共有3个加工厂，总面积接近7000㎡，一个用来生产云南米线，一个加工食品，还有一个则加工核心酱料。

△桥香园木瓜水

这3个加工厂，完全可以满足桥香园对于米线、酱料、食材的大规模供应需求。“哪怕是100家门店，我们的加工厂也完全可以供应到位。”黄金说。

本着开一家活一家的原则，桥香园对于加盟商的扶持力度非常大。从前期的选址装修到后续的管理运营，总部都会全程给予支持。譬如在新店刚开业的1-3个月，总部还会派团队入驻门店辅助开业，确保店铺度过前期的艰难期。

△桥香园门店

开一家火一家的桥香园加盟店，得到了加盟商们的一致认可。在昆明最好的加盟店，人气异常火爆，一年的营收达到了1300万。

不随大流去追赶快餐化的趋势，而是坚守传统的出品方式，凭借着对于产品品质的坚守和稳固的后端布局，桥香园为自己未来的扩张打下了坚实的基础。

“未来3年之内，我们计划在西南区域开出100家门店。”黄金自信地表示，沉淀了30年的桥香园，将迎来厚积薄发的绽放时刻。

编辑 |  红餐网_方枪枪