疫情、高温、干旱、山火，当这些元素都聚集在川渝地区，当地餐饮业又迎来残酷挑战。![]()
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：陈漠。8月以来，川渝餐饮人真的太难了。
受疫情反复、高温、限电令、山火等影响，川渝餐饮业再受冲击，身处其中的餐饮人普遍有苦难言。
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遭遇残酷的“红色八月”
川渝餐饮业再受冲击
疫情、高温、山火同时来袭，川渝地区正在经历残酷的“红色八月”。今年以来，受疫情反复影响，成都已经经历了五次封控，7月底那一轮暂停堂食的影响到现在还未完全散去。而隔壁的重庆，自8月以来也深受疫情侵扰。从8月3日开始，重庆已连续发生15起本土疫情，确诊人数达到2021年以来的最高。鉴于此，8月23日主城九区中，有七区大范围“临时管控”，管控区域所有经营性场所包括餐饮店全部暂停营业。![]()
而在此之前，由于8·16、8.22两波疫情，重庆主城已经先后有两个区经历了“临时管控”，餐饮堂食暂停。根据中国气象网统计，重庆7月就已出现两轮大范围持续性高温，部分地区从那时起就已出现中到重度土壤干旱。8月，全国城市高温榜的前十几乎被川渝承包，截至8月26日，重庆今年≥40°的天数已达25天。![]()
高温造成的干旱，让长江流域降水较常年同期偏少4.5成，为1961年以来历史同期最少。没有水也就没了电，国家统计局数据显示，7月水电发电增速比上月大幅放缓26.6%，而全社会用电量同比增长6.3%。限电，随之而来。8月15-20日，作为水电大省的四川，除攀枝花、凉山州外，全省对所有工业电力用户生产全停，让电于民。21日，四川启动最高级的突发事件能源供应保障响应，延长限电时间。为响应政府号召，成都大批商场、沿街商铺仅启动30%照明、空调；商场6层以下电梯停用；餐厅空调温度要求不低于27℃；室内外LED大屏等设备全天关闭；餐饮风向标春熙路、九眼桥陷入黑暗……![]()
重庆则在8月17日启动有序用电一级方案，21日前后，洪崖洞、北滨路、南滨路、九街等大量餐饮、夜经济集中的地方，从“不夜城”变成“夜城”，瞬间失去活力；几乎所有商场调整营业时间，全天仅营业16~21点5个小时；营业时间内也将关闭电梯、部分灯光、LED屏幕、门店门头等。而为了尽量降低损失，很多餐饮门店面对锐减的客流、冷藏困难的食材，只能通过租用发电机、使用露营灯、点亮蜡烛灯、购置加冰电扇等方式坚持营业。高温还带来了山火。川渝两地近期山火频发，四川泸县、合江、资阳爆发山火；重庆山火多、大且久扑不灭，主城各区都能闻到烟味。![]()
频发的山火也影响了餐饮经营。重庆地形特殊，山在城里，城在山上，各座离城不远的山上都分布有着大量餐厅。比如南山就有著名的火锅一条街，由于山上风景、生态、环境好，这里的火锅店要么占地超百亩，要么就是遍布半面山，比如知名品牌巴倒烫、鲜龙井等。整座南山，大大小小的火锅店加起来有上百家，还有众多私房菜、农家乐。由于山火频发，重庆发布了森林防火号召，山上的餐饮暂停堂食。![]()
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餐饮人有苦难言，被迫“各显神通”
疫情、高温、限电令、熊熊燃烧的山火，让川渝陷入了“红色八月”，身处其中的餐饮人也有苦难言。大龙燚创始人柳鸷表示，受疫情以及高温影响，外地游客明显减少，门店客流平均下降了30%-40%。门店空调只能开30%，温度还必须在27度以上，高温“炙烤”之下，整个店面几乎就是一个大蒸笼，带给顾客的就餐体验很差。朱光玉火锅馆的相关负责人葛总也告诉红餐网，限电加上疫情，对当地火锅业态的影响非常大。朱光玉目前尚未开设商场店，不受营业时间调整影响，但街边店也得配合“限电”，一来二去相关门店业绩也骤降。![]()
△红餐网与朱光玉火锅馆葛总的对话
楠火锅运营负责人则表示，8月以来，其门店客流有了明显的下降，较平时下降40%左右，流水减少了2/5-1/3。杨记隆府创始人杨勇则在朋友圈贴出了一张图，言下之意无疑就是“真的好难”。![]()
大龙燚通过租用发电机，基本满足了门店的用电需求，但成本骤增。据柳鸷透露，发电机的用电成本基本是市政供电的3-4倍，而且租用成本也涨了很多。重庆另一位餐饮人告诉红餐网，很多老板已经无暇顾及成本问题，毕竟发电机有限，晚了有钱也租不到。![]()
△截图为大龙燚创始人柳鸷的朋友圈
鲜龙井火锅则延续疫情的经验，充分利用抖音、外卖渠道进行销售，20公里内免费配送，降低暂停堂食的损失，“唤回”因高温不太愿意出门就餐的消费者。楠火锅通过租赁发电机，保证门店的正常运转；为了做好客情维护，修改并缩短一定的接待时长，尽量保证消费者错峰就餐；推出一系列降温措施，比如准备风扇等减轻热感的物料、免费赠送冰品等；对员工给予高温关怀，组织员工轮班上岗，降低人力及用工风险。为了避免高温、限电带来的食材存储问题，楠火锅还调整了生产计划，加大巡检力度。甘食记·成都肥肠粉在成都市区内的20多家门店都是商场店，堂食受到较大影响，但相较火锅品类，其在外卖上更有优势，每天每店的外卖能有100单左右。其创始人甘乐直言，相比做促销、引流，保存实力、提炼内功更为重要，“高温需要时间来缓解，我们只能等待下去。”![]()
经营或持续面临挑战
餐饮人必须未雨绸缪
正如甘乐所说，面对高温，川渝地区的餐企目前能做的也就是等待，等待降雨，等待高温过去。但从长远来看，光等待还不够，川渝餐饮人乃至全国餐饮人或许都要未雨绸缪，因为未来，气候变化带来的一系列问题可能还会持续给餐饮经营带来挑战。△图片来源：摄图网
今年全国高温，甚至全球高温，把气候问题直白而惨烈地推到了公众面前。以这次的川渝为例，因为高温干旱，川渝上下游种植、养殖业全面受灾。水稻、大豆、红薯等粮食作物遭到严重损害，上下游的家禽、水产等养殖户都也损失惨重。相关水产公众号的资讯，有一半都在报道涨价，覆盖品类从各类鱼、虾，到原料、饲料。这不禁让人发问，除了眼下的灾害，本就因疫情打乱的各类食材生产-供应周期的变化，是否会对餐饮经营造成更长远的影响？![]()
△图片来源：摄图网
这两三年来，餐饮食材、人工等成本普遍上涨，再加上消费者的消费积极性也在降低，很多餐企已经在总体成本上涨和难以涨价之间左右为难。在这样的背景下，尽管未来仍然未知，餐饮人也必须得提前保持警惕，做好成本持续承压、各种应急备案的准备。可以预料的是，餐饮人在未来需要考虑、应对的问题，只会比现在更多。无法适应、应对的餐饮人，大概率会被淘汰，餐饮业则将在这个过程中进行新一轮的升级，最终量变引起质变，迈入发展的下一个阶段。红餐网已同步入驻：人民日报客户端、澎湃新闻、36氪、虎嗅网、21财经、钛媒体、前瞻网、赢商网、亿欧网、亿邦动力、雪球网、投融界、知乎、今日头条、百度百家、新浪微博、腾讯新闻、新浪财经、搜狐新闻、网易新闻、界面新闻、凤凰网、一点资讯、天天快报、抖音号、视频号、B站、UC大鱼号、封面新闻、360图书馆、联商网、商业新知、东方财富网等近40家媒体平台，并同全国数百家媒体机构建立合作关系。
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