对话西贝贾国龙：三年大旱，一场大雨草原就会绿
以下文章来源于深网腾讯新闻 ，作者叶蓁
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贾国龙人生中最刻骨铭心的关于恐惧的经历发生在初中。小时候在家乡内蒙古巴彦淖尔市临河，他常常跟一群伙伴游泳过黄河。那一段河面有500米左右宽，他们会推着一个轮胎，谁如果游不动了就扶下轮胎。有一天，贾国龙游着游着就距离轮胎很远了，突然间他呛了几口水，再看看轮胎那么远，当时已经精疲力竭的他恐惧了。他对着伙伴喊，“我游不动啦！”伙伴们及时把轮胎推向他，贾国龙获救了。
“恐惧是来源于当下真实的危险，”贾国龙说，但他从不焦虑，“人会遇到一些难关，过不去可能会怎样，其实危险还没来，焦虑是人假想出来的。”
这种人生态度与贾国龙的价值观底色一致，在他看来，人就是历史与空间里面的那一小段，人生无意义，所以才追求有意义，“我什么都不信，就信我自己。我曾经立过遗嘱，将来把我埋在草原上，挖个坑喂了草就行了。我说我这辈子太对不起羊了。”
今年55岁的贾国龙留着平头，浓眉大眼，着装简单干练，看上去精力充沛，有着内蒙人的粗犷和豪爽，真实而表达欲强烈，在和《深网》对话中，贾国龙说到激动时常常情不自禁跳起来拍着大腿，针砭经营管理和产业，比“大嘴”余承东有过之无不及。
△西贝创始人 贾国龙
眼下，疫情是餐饮行业遇到的最大难题。疫情刚发生时，中国餐饮业形势严峻，贾国龙坦陈，“疫情致2万多员工待业，贷款发工资也只能撑3月”；两年多后，在北京九十九顶毡房办公室，贾国龙告诉《深网》，在西贝的历史上，疫情是行业经历过的最难的难题，但并不涉及生死。
“我经历过草原上的三年大旱，寸草不生，但草根还在，它就藏着不冒头，只要来一场大雨，整个草原很快就绿了。”贾国龙形容。
西贝目前有360多家西贝莜面村门店，是国内最大的中餐连锁品牌之一。三年疫情，倒逼西贝投入探索贾国龙功夫菜。其实从2015年开始，贾国龙就开始尝试快餐项目，五年七战。“过去两年多时间，我把自己排的很满，所有的一切都聚焦于工作，就是要把贾国龙功夫菜做牛逼了。”
但预制菜零售模式发展并不如设想中顺利，贾国龙在此基础上又开发了新的美食市集模型，回到西贝传统的开饭店能力。贾国龙相信这是他给西贝找到的第二增长曲线，他认为美食市集是可复制、可持久、可持续运营的。
“不经历九九八十一难就做成的事，一定不是什么大事。”这是贾国龙当下最深刻的认知。在贾国龙看来，创业犯错难免，不要怕犯错，只要别犯涉及生死的大错。
某种意义上，疫情逼出了一个更有野心的贾国龙，他对于西贝的认知也发生了根本变化。
聚焦
西贝早期的宣传册上，贾国龙的个人介绍是这样写的：汉族，1967年2月生于内蒙古，1988年大连水产学院本科“肄业”。贾国龙后跟西贝高级副总裁贾林男解释过他为什么这么写：“当你装，不真实时，你就特别没力量。”
贾国龙进入餐饮领域已经有34年了。贾国龙觉得自己是一个保守主义者，但熟悉他的朋友看来，他是一个冒险主义者。而在贾国龙的同事看来，他审美不俗，是一个非典型的商人。
贾国龙是典型的西北人长相，体型目前看不出丝毫发福的迹象。贾国龙是一个美食家，吃饭是爱好，也是工作。贾国龙还要求，“西贝的干部要吃好每一顿饭，很挑剔的去吃，这样才能保证我们对饭菜口味的鉴赏力。”西贝有句土话：“吃饭就是工作，吃胖就是工伤”。
通常，贾国龙会忙到深夜十一二点才休息，早晨六点多起床。自2010年开始，贾国龙就是这样一个排满的工作状态。大多数时候，贾国龙的活动区域是三点一线，首钢体育大厦的西贝总部，阜石路九十九顶毡房的办公小院，香山脚下的家，除了出差外，他也常去西贝的门店和商业现场。
△西贝的九十九顶毡房
贾国龙的家是香山附近的一栋三层联排别墅，这栋房子是贾国龙唯一的一套房产，儿子结婚前，一直在三里屯与同学合租。
贾国龙曾和身边的人聊到这个事情，他认为，“我这样做也是想给内部做示范，我们做实业的，房子留一套，收拾好好好住，多出来的钱投到西贝上多好。”
功夫菜和美食市集是贾国龙现在心目中的头等大事，他认为公司所有的资源都应该聚焦。
8月16日上午，北京西郊石景山首钢体育大厦2楼大剧场，西贝各部门负责人在这里开关于贾国龙美食市集的一个业务沟通会，但所有发言人都无法使用PPT。
“这个会场租用半天是3000块，背后的LED大屏租用半天是15000块，舞台侧面的大屏是12000块。我们没有租LED屏幕，把钱省下来用在新业务上。大家今天把这个汇报会当成脱口秀好了”。贾国龙站在舞台上开场调侃说。
此前，西贝市场部打算为贾国龙拍一支微电影，但这个项目执行了一天就被贾国龙叫停了。贾国龙认为，西贝当下应该把所有的资源都放在具体业务上。
熟悉贾国龙的人都知道，他不喜欢与人结怨。微电影被叫停后当天，贾国龙对负责项目的贾林男说，“晚上毡房，我请摄制组所有人吃个饭，权当是给人家表达下歉意。”当晚，贾国龙准时在西贝的九十九顶毡房，斟好白酒敬纪录片组的每一个成员。并安排毡房艺术团为摄制组的制片和导演——一对刚领证的90后新人，献上蒙古族的新婚祝福。
“管理看细节”
贾国龙的家装修简约，没有豪宅的痕迹。一层南屋会客厅，摆着沙发和电视柜，放着贾国龙爱看的各种书籍。房间的负一层楼梯东南是厨房，西南是餐厅，北边是储物间。
厨房，在贾家是一个特别的存在，除了吃饭也是工作。贾国龙介绍，桌上所有的菜，除了烤饼和炒青菜，都是贾国龙功夫菜。在北边的储物间，有分类放置的若干大纸箱，纸箱里是近三年来，贾国龙和家人吃掉的一千多顿、几千盒功夫菜。
在一层会客厅，作者问贾国龙，“很多企业家都喜欢读毛选，你也是吗？”贾国龙从书架上拿下一本说，“我时不时会读下，用以警醒自我”。贾国龙翻翻书，读了一封1948年的电报，“华野二、六、十、十一、十三等五个纵，应立即集结休息，作为歼灭黄维的总预备队。渡淮南进一事，待黄维全歼以后再说。望谭王李坚强阻击邱、李、孙诸敌，务使该敌不能侵入宿县。北面情况如何？望告。”
贾国龙感慨，“我们可能觉得领导不去前线，拍两份电报对三军将士说说鼓励的话就行，其实不是的。你看电报的内容，指挥战争的建议给得多么的具体和详细。”
贾国龙作为西贝的掌舵人，企业内外部都常常有人跟他说，老板不要管得那么具体，只要制定好战略就行。贾国龙偶尔也会反问，“战略是什么？天天想大事，哪有那么多的大事，所谓的大事不就是小事一点一滴做好。”
贾国龙是西贝这艘大船上的舵手，直接向贾国龙汇报的副总裁及以上高管有22个。贾国龙认为，有了互联网之后，一个老板的管理半径可以到30个副总。
关于管理，贾国龙认为，“只有聚焦在具体的事情上，才能给出意见，这是‘有效管理’，‘说正确的话’太容易了，我布置副总，让他把这些事情搞定，副总再布置给项目经理搞定，至于如何搞定，也没有具体的标准。这样怎么可能干好？管理无大事，能把小事情做好，就能成就大事。”
美食市集在首钢办公区首次内测时，贾国龙给场景设计负责人晋小雨建议，“每个美食档口统一服装，厨师、西贝青年和美食顾问统一服装，冰粉和惠灵顿牛排这种不是功夫菜的，全部取消……”
外在的粗犷和贾国龙在待人与管理等方面的细心对比强烈。
贾国龙对细节的重视，在西贝的管理中无处不在。一位从头部餐饮企业跳槽来西贝的高管，在7月末的一次汇报会议上，汇报中有一项是关于贾国龙功夫菜上市后价格调研，采访了六个人，三个单身人士和三个家庭，最后给出的结论是：定价标准不清晰，原价偏贵，半价可以接受。
这个汇报直接被贾国龙怼了，“你刚才说的没有一句是错的，但都是废话。关于价格，你一定具体到某一个菜品，比如西红柿炒鸡蛋，原来定价是13块，但你觉得应该是11块，”贾国龙认为，“这种表达方式要改。西贝引进的干部越来越多，别各说各话，最后即使吵架吵的都不是一回事。”
在西贝内部，贾国龙有一条原则，从不和高管交朋友，“只要工作没做好，我能跟任何人瞬间翻脸。”这样做的目的是为了保证管理上的公平。
贾国龙在管理上的另外一个重要特征是，不让高管做自己不擅长的事儿。一次贾国龙和《深网》作者在西贝食堂吃饭，大厨为客人准备了新疆拉条子，贾国龙吃到一半当即把厨师叫出来训道，“您擅长的是东南亚菜和西班牙菜吧，如果要我们为您的学习买单，是您给我们付钱懂吗？记住，自己不擅长的事，以后千万不要碰。”
争第一
西贝是贾国龙这种管理理念的受益者。
“2020年没亏，去年微亏，今年上半年亏损的厉害，上海动态管理3个月，紧接着西安，北京，整个7、8月份又回调了一部分，亏是亏，但现金流是正的”，贾国龙说，“是很难，但我们能做到动态平衡。”
贾国龙透露，西贝集团2020年营收52亿元，比2019年降了10个亿，2021年恢复到55亿元。2022年的营收估计跟2020年差不多。
“这个行业的很多人都有点看不起自己”。贾国龙觉得。在他看来，这是餐饮行业普遍存在的问题。在中国，餐饮行业是一个非常独特的存在，门槛低。大部分创业者都是“赚钱就干，不赚钱就撤”的心态。
但贾国龙显然不在这个很多人里面，熟悉贾国龙的人都知道，这是一个骨子里很骄傲的人。
贾国龙从小便要强，考试就想考第一，初中打兵乓球，打到一天不吃饭，就想赢人。高中打排球，学校组织的电影都不看，一个人在操场上练球，就想进校队当主力。1988年，贾国龙大二，他从大连水产学院退学了。退学后，贾国龙误打误撞地就进入了餐饮的赛道。贾国龙妻子张丽平告诉《深网》，“贾国龙在1995年西贝营收不到300万是就提出：不争第一，我们干什么！”
△贾国龙和妻子张丽平
2012年，贾国龙去西安开一个餐饮业连锁大会，西贝是当时的新锐连锁品牌，贾国龙上台讲话，讲了一半，就被一个会长打断了发言，“年轻人，你别吹牛，讲话不要讲得太出头了。”会长看着贾国龙继续说，“小贾，中餐馆有史以来从来没有谁开过300家以上的”，贾国龙说，“2019年，我一定要开到300家。”2019年，西贝在全国开了近400家店，年营收62亿。
疫情期间，贾国龙提出2030年西贝要达到千亿营收。这个目标的制定，西贝内部并非没有争议。在企业外部，关于这个千亿目标，华与华创始人华杉跟贾国龙说，“贾总你是要吃天吗？”
在贾国龙看来，“一千亿不就是一点一点做起来的，明天没做好后天继续往好做，就是先把当下手头的事做好。不能只盯着目标，否则就只有压力。”
在贾国龙看来，这个目标不仅仅是贾国龙个人，也是西贝人的目标，他需要激活西贝整个队伍的动能。如何激活整个组织？
贾国龙把公司内部股东称为“食利者”，他特别深入的思考过一个问题，公司里最大的食利者是谁？“其实就是创始人，在西贝就是我。”贾国龙曾在内部探讨说，“虽然我付出很多，但得到的回报和付出真的匹配吗？觉醒了那就带头把钱分出去。”
贾国龙的金钱观是，把钱当能量，自己分的多，组织能力就强。把做企业这个游戏参透了，和农民种地春种秋收的道理一样的。
在贾国龙看来，今天很多企业学华为，如果学不了任正非把利分出去，学华为就是白学。
贾国龙夫妇公开承诺向下分利，每年拿出自己一半以上的分红发奖金，2017年和2018年先后发出去了7000万和8000万。此外，贾国龙还和分部经理和总部高管约定：年收入超过千万者，实际所得超出千万元的部分，拿出50%奖励自己团队中优秀人才。
2018年海底捞上市后，贾国龙说“西贝永远不上市，把利分给奋斗者”。如果上市，他就很难在分利上如此“任性”。2013年，西贝曾引入了三家基金公司计划上市，但在一次会议上，投资人讲到，“根据国际大公司惯例，高管团队的持股不超过10%”，此后，贾国龙逐步回购股份，选择不上市。
骨子里，贾国龙是一个在意掌控权的人。不上市，西贝在贾国龙的带领下就可以玩一个“高投入、高费用推动高收入，产生合理利润”的大游戏。贾国龙时常挂在嘴边的一句话是，“企业如果变成一台纯粹的挣钱机器，会很无趣。”贾国龙追求有利、有趣、有意义。
这种“不重利”的行为使得一些人赞誉贾国龙为“良心企业家”，贾国龙自己认为，“我不是那种大公无私的人，我只是从分利中得到了好处。”
但疫情的影响改变了贾国龙对待上市的态度。
2020年疫情，贾国龙遭遇到了现金流危机，西贝2万多员工，账上仅不到三亿元现金，靠贷款发工资也只能撑三个月。“这件事儿改变我的一些认知，餐饮业一旦遭遇大灾大难，挺脆弱的。我决定参与资本市场进行股权融资，资本结构其实更好。”贾国龙在一次内部会议上表示。
“别成为任何人的信徒”
贾国龙的偶像是任正非，在他心里，任正非是企业家群体中“神一样的存在”。
西贝与任正非有过一段渊源。任正非在与索尼CEO吉田宪一郎的会谈中曾透露，2000年前自己曾是忧郁症患者，多次想自杀，每次想自杀时就给华为董事长孙亚芳打个电话，“直到2006年的一天，我在西贝莜面村吃饭，我们坐在大厅，有很多内蒙古村庄的农民姑娘在唱歌，我请她们来唱歌，一首歌3美元。我看到她们那么兴奋、乐观，那么热爱生活，贫困的农民都想活下去，为什么我不想活下去？那一天，我流了很多眼泪，从此再也没有想过要自杀。”
除了任正非，早期对贾国龙商业理念影响很大的，是颇有争议的思八达创始人刘一秒。
2009年是非常重要的一年，当时西贝有20多家店，年营收近5亿。小富即安后，贾国龙也曾一度低迷，除了生意和穿越沙漠外，就是报名上课，除了管理类，很多课都和心灵成长有关。
那时，贾国龙看了刘一秒《宗教智慧》的光碟，觉得有意思，就报了刘一秒在呼和浩特的课。刘一秒讲到，有老板说“做企业就要爱顾客”，但到底是“爱顾客”，还是“爱顾客带来的好处”？
这种对本质问题的区辨和思考启发了贾国龙。刘一秒在培训界充满争议，贾国龙也并不回避。贾国龙时常暗示自己，“千万别陷进去，别成为任何人的信徒。”贾国龙说，“我实在不喜欢刘一秒这个人，但我真喜欢他讲的课。刘一秒让我想明白很多事情。”
刘一秒有个词叫“交给”，“你能把自己交给事业多少，你就会拥有多少事业”，“一个人排满三年，必出成绩”。自2010年开始，贾国龙下决心排满三年，他给自己的要求是每周工作七天，每天十五个小时，简称“715”。
在副总裁邓德海的印象中，贾国龙很少定利润目标，对品质的要求特别高且不计成本。每年西贝定规划的时候，有开店数量的目标，有品质的目标，却唯独少了利润的目标，“早期有一个基金进来，后来退出去了。他们总吵架，为什么呢？贾总老不定利润目标。基金负责人说，要定10%的利润，但贾总不同意。”
2005年内蒙干旱，当时的采购总监跟贾国龙说，“现在草原羊比较紧张，我们能不能用圈养羊代替放养的草原羊，其实顾客也很难分辨出来，这样我们一年大概可以多赚6000多万。”贾国龙把采购总监臭骂一顿，“再这么想，干掉！”
“你能想象吗？西贝从1988年创立到2003年，15年，净资产才变为正数，”邓德海翻阅了西贝历年的财务报表发现。当年的行政总监问贾国龙：“西贝都干了15年，怎么还没有存一点钱？”这是贾国龙在2003年的回答：“我的钱都存在组织能力上，存在公司品牌上了。西贝未来组织能力与品牌势能强了，赚钱是水到渠成的事。”
贾国龙三十年创业生涯一直对学习保持热情。当下对贾国龙影响最大的是宁高宁，在今年8月的一次培训课上，和宁高宁聊完，贾国龙纠正了自己过去一个观点。
“我过去说财富是创造出来的，中国人这么勤奋，科技又开始注入中国整个工业化，有巨量的财富创造出来。现在纠正我的观点，财富本质其实是交易出来的，把社会交易环节激活、打通。现在我们经济有点抑制交易环节，未来还得要激活交易，社会有各种钱流起来，如果人们没有消费欲望也没有消费理由，这个经济就停下来了。”
贾国龙不理解，现在反高消费干什么呢？真正该反的不是高消费而是浪费，只有消费才会让财富在社会各环节流动起来。
破局
贾国龙是一个乐观主义者，但西贝活得并不轻松。整个2021年，西贝的“贵”被舆论各种诟病，也被演绎成了各种各样的梗。当作者问贾国龙如何看待这一现象，贾国龙一方面承认之前个别菜品定价时不够慎重，现在调整了，另一方面他也调侃“骂西贝贵”是2021年餐饮业第一大冤案：“我们可真做的是良心品质，用的良心成本，挣的良心钱。”
从2015年开始，贾国龙就一直在西贝莜面村之外寻找西贝的第二增长曲线，从西贝燕麦工坊，到西贝燕麦面，再到麦香村，再到超级肉夹馍，再到西贝酸奶屋，再到弓长张。
这些关于快餐的尝试都承载着贾国龙全球开10万+店的梦想，每一次似乎都是信心满满的开始，直到2017年贾国龙自己按下了麦香村的暂停键。关于这个项目，贾国龙排满了800多天、3000万的直接投入，他觉得这次探索虽像一场噩梦，但一点也不后悔，因为他相信“弯路也是路”。
当时负责公关的副总裁提醒他，“贾总，咱们的牛都吹出去了，就这样撤了，对外界如何交代？”贾国龙当即回答，“我们的能力就是知错，认错和改错，千万别脑子转过来但面子转不过来。再不行，专门开个记者招待会，当众认个错，说快餐我们不干了。”
“对内对外，我都常常讲我自己做错的事情，经常脱口而出，当时就是那样想的，那样做的，就是那样幼稚……”贾国龙认为，最终决定一个老板面子的是成果，企业办好了，老板有面子，企业办不好，老板有什么面子？
疫情，首先逼出来了西贝的功夫菜战略。从2020年3月起，贾国龙把业务重心放在了贾国龙功夫菜，在广州、深圳、成都、北京、上海建立6大研发中心、10大研发工作室。如今，贾国龙功夫菜研发团队300多人。他希望在2030年，以贾国龙功夫菜为主业务的西贝餐饮集团能做到1000亿以上的营收。
贾国龙认为，餐饮业的工业化、标准化发展趋势，会淘汰掉没手艺的厨师，真正的大厨会各开各的特色化、个性化店。贾国龙功夫菜，就是把传统中餐烹饪艺术与现代食品科学技术的融合。如果没有大厨传统烹饪功底，不可能把菜做好，现代食品科技则能把大厨的手艺分解为可量化的工艺，高段位标准化。
三年磨一剑，贾国龙功夫菜的推广并不顺利。贾国龙一直琢磨如何在渠道端破局，起初，贾国龙功夫菜在西贝莜面村门店售卖，还尝试过盒马、商超、直播带货，但效果都有限。后来开始布局贾国龙功夫菜线下店，小饭馆模式、外卖专门店模式，但都在开业不久被贾国龙本人叫停。
“之前一直认为贾国龙功夫菜是零售，想破零售的局。”贾国龙说，小饭馆模式和外卖模式的创新度还是不够。贾国龙功夫菜经多次迭代，贾国龙准备发力美食市集模式，从零售回归到西贝擅长的餐饮。
△此前以零售为主的贾国龙功夫菜，图片来源西贝官微
贾国龙在疫情中提出2030年营收破千亿的目标，这种野心，来自于他对中国长期经济发展的信心，“中国人是全世界最爱挣钱的民族，最爱花钱的民族，我们凭什么人均GDP是美国的五分之一？没道理，美国只是先行一步而已，主要是靠科技、美元地位和一些价值观的溢价，但这些会逐步的抵消。”贾国龙笃定，中国的国运才刚刚开始。
贾国龙不想放大当下遇到的困难，“困难有没有，有，服务业受到了严重打击，但出口还在增长，工业也还好。反正我对未来一点也不焦虑。长江黄河不会倒流，只会曲里拐弯地往前流。”
以下是腾讯新闻《深网》对话贾国龙部分实录内容整理：
“小错不断，大错不犯”
《深网》：你有偶像吗？
贾国龙：任正非，我就觉得任正非这种人，我都配不上把他当我的偶像，就是这种人是神一样的人，真是那样的感觉。
《深网》：你的人生追求是什么？
贾国龙：我把人生当游戏。人生跟打游戏是一样，我每天在里面玩得挺嗨，挺高兴，这就行了。我为什么要给西贝设一个2030年的千亿目标呢，就是这一群人都知道往那儿走，这是一群人的游戏。
《深网》：你创业的源动力是什么？
贾国龙：让这个游戏玩得精彩。
《深网》：在你年轻的时候就有这种想法吗？
贾国龙：我觉得我的想法一直差不多，只是不同时期的表达方式不一样，后来找到“游戏”这个词，就觉得特别准确，人生就是游戏，工作也是游戏，事业也是游戏。人这一生当中肯定喜欢过各种游戏，我上高中的时候特痴迷于打排球，每天就想这个事情。之后，我把我最喜欢的事放大成我的人生。
我现在把做企业看成我喜欢的一个大游戏，这个游戏要有趣，没趣玩不下去；要有利，对自己有利，对玩的人也有利，这是动力；还要有意义，有意义就是受人尊重，这个事情对社会做贡献。有意义是换来尊重，有利是人都是趋利避害的动物，有趣，就是让我每天早上起来，全身心投入，晚上精疲力尽回家，睡一觉的目的是充电，充好电明天继续玩，我就这种心态。
《深网》：打游戏必须要闯关。
贾国龙：对，不断的打怪升级，如果没难度，这个游戏你还想玩吗？
《深网》：打怪升级的过程当中，作为领头人，会不会有时候意识到自己决策错误？
贾国龙：经常错，天天错，就像在球场上打球，总有失误，不是我失误，就是对方失误。即便如此，还得玩啊，经过不断地练，比对方失误的概率小，最后就赢了，今天赢了今天高兴，上午赢了上午高兴，这一场赢了这一场高兴。高兴，是每时每刻都会给你带来高兴。
《深网》：有没有系统的方法能让自己从打怪升级过程当中吸取教训，不再重犯？
贾国龙：人们永远都是在重复犯相同的错，且还一直犯错下去。就像在球场上打球一样，可能投三个，进一个就行了，练着练着变成投两个进一个，但想不犯过去的错误太难了，你还是那个你，我还是我，都有局限性。我跟一个企业家圈的朋友几年不见了，我这次见他，他还是当年的那个他，但我觉得我还是进步了，但他认为我进步了没有，我不知道。
《深网》：真的不可能规避曾经遇到的坑吗？
贾国龙：不可能。千万别想着人不要犯同样的错误，只是你犯错误的概率，可能相对小一点，还有靠组织是可以弥补的。不要犯大错，球场上的大错是什么，受伤是大错，把对方弄伤了也是大错。进不了球不是大错，输赢也不是大错。
《深网》：在西贝这么多年的运营中，你犯过大错吗？
贾国龙：如果从经营企业来说，我没有犯过太大的错。生死是大错，就是让企业，或者企业严重受伤这是大错，大错不犯，小错不断。
《深网》：你什么时候会意识到自己错了？
贾国龙：随时会意识到错了，而且我对错一点点都没有内疚感，就像投篮投不进去，会内疚吗，绝对不会内疚。
“我这辈子太对不起羊了”
《深网》：你想过人生存或者活着的意义是什么？
贾国龙：我认为人生无意义，人就是历史与空间里面的那一小段，有什么意义呢？活着，怎么才是意义呢？这个意义没法描述。但人可以追求意义，为什么追求，因为无意义，才追求有意义，我是这么想的。如罗曼·罗兰说的，“这个世界只有一种英雄主义,就是认清真相之后依然热爱生活”。
《深网》：怎么看待人性？
贾国龙：我为什么说人本善。人是自私的，但还是善良的，整个社会是“善”在主导，善还是正能量，还是主导的位置。
《深网》：你有信仰吗？你信什么？
贾国龙：我什么都不信，我相信自己，信自己。我追求做一个开悟的人，追求智慧。就是一个事情，这个事情我想明白了，觉得这个事情挺让我高兴的。
《深网》：智慧是看透本质的能力。
贾国龙：可以这样说，这事我看明白了。
《深网》：是看到真相吗？
贾国龙：谁知道，只是此时此刻想明白了，真相好难啊，你认为的真相，是不是真相呢？多少是做实验，一层一层的剥。
《深网》：你的成就感来源于什么？
贾国龙：我从小就天天自我激励，从小就是表扬与自我表扬，我对批评挺不敏感，老师批评我、骂我，甚至揍我，我也很快就忘了。我自己表扬自己，当然可能周边的人肯定一下，赞扬一下，夸奖一下，这也是激励，一直到现在，但是我会有一种“斗争性”，你要说我不行，看我给你做一个行的，这种能力特别强，我觉得也是一种驱动力。你否定了我，你说我不行，给我的动力还更大，我的动力给你做出来让你看，你否定错了，你没看懂，这方面我特别强烈。其实还是自信，我是绝对自信的。
《深网》：面对未来你最大的挑战是什么？
贾国龙：活好每一天，此时此刻。
《深网》：我以为是你说的一千亿目标？
贾国龙：我才不想那么多，一千亿不就是一点一点做起来的，明天做不好就后天，就是把手头的事情做好。如果事情到那儿了，也不能老想它，你老想它就成了压力。
《深网》：活在当下？
贾国龙：今生今世，此时此刻，我不相信有来生。我曾经立过遗嘱，将来把我埋在草原上，挖个坑，喂了草就行了，我说我这辈子太对不起羊了。后来变了，老去沙漠，就想将来磨成粉，跟沙子拌在一起，也挺好，我内心真的这么想的，没有开玩笑。变成一把沙子，多好啊。
“从餐饮零售到美食市集”
《深网》：预制菜的本质是什么？
贾国龙：预制菜的本质就是效率的提升，就是中餐的工业革命和科技革命，提升效率为人节约了时间，品质可以更好，效率可以更高，体验可以更好。
《深网》：效率是商业里面最核心的要素吗？
贾国龙：商业都是追求效率，企业管理的目的就是提高效率，如果管理的目的不是基于提高效率，那这个方向一定不对，高效率打败低效率，我觉得这是本质，是真理。
《深网》：预制菜，怎么保证口味与质量？
贾国龙：这里面既有工匠精神，也有科技，贾国龙功夫菜是传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术，这两个必须很好的结合，如果没有厨师功底，没有传统烹饪的功底，不可能把菜做好，源头上只有厉害的厨师，才能把菜做好，才能把他的手艺分解为可量化的工艺。
《深网》：你觉得餐饮标准化、工业化的发展，会不会真正超越厨师？
贾国龙：超越大多数普通的厨师，为什么？因为贾国龙功夫菜源头上是大师傅的手艺，像我们去福建就找福建最好的师傅，反复地比，最后谁最好，就锁定谁的配方工艺，我们进行复刻。
△图片来源：摄图网
《深网》：厨师们会愿意分享吗？
贾国龙：太愿意了，不是一般愿意。为什么？第一有利，我们有两种机制，一个是一次性付指导费、专利费，另外这个菜卖得好，每卖一道菜，给分成，跟知识产权一样的，厨师们非常愿意，尤其有些老师傅，因为厨艺快失传了，通过工业化手段把这道菜做好，能够让那么多人吃得到，他有成就感。
《深网》：这样的手艺如何复刻？
贾国龙：把主料、辅料分开，把汤、干物质分离，分离组合，这是一整套的，其实就是我们踩的坑、交的学费足够足够多。
《深网》：这会干掉厨师吗？
贾国龙：干不掉，是干掉没手艺的厨师。为什么？工业化不会100%，最后餐饮业会分级，真正的厨师会各开各的主厨餐厅，个性化店。
《深网》：外卖对餐厅堂食的冲击大吗？
贾国龙：对堂食造成冲击不大。如果我把外卖停了，堂食也补不上来，外卖与堂食已经成了两块业务。
《深网》：一般来说外卖业务多少的占比是合理的？
贾国龙：没有合理这一说，我们好多店都50%以上，不同地区、不同店的差异很大，比如大城市外卖量就大，小城市外卖量就小。
《深网》：综合商超的店铺，非常依赖商场本身的客流，这种困境怎么破局呢？
贾国龙：疫情恢复了，看商场客流能恢复多少，新店很难开出来。从大趋势来说，所有的商业综合体供给都是严重过剩，这已经是趋势了，这是国家统计出来的。靠什么消化呢？第一靠商家创新出新产品、新模式创造顾客，第二靠人们的收入慢慢往上增加，收入增加消费就增加了，慢慢的平衡。
市场经济就是由缺失到过剩，它是周期性的，所有的东西都是，这个周期改不了，是市场规律，人性。由于参与游戏的人太多，它没法把这个东西计划好，只能靠市场调节。
《深网》：西贝目前多少家门店？
贾国龙：莜面村是360多家。
《深网》：哪些店铺销售额更高？
贾国龙：大店，像呼市体育场店5000平米，销售额是大的，利润也是可以的，但是没有可比性，大店还是都不错的。
商场里面的小店，和市场有关系，第一和城市有关系，像杭州的店就不错，上海的店反而不如杭州的店，北京的店也不错，宁波的店也不错，我去南京发现南京的店也可以，有的地方店就不行，像东北的店就不行，沈阳、大连的店都不行，跟市场有关系，市场里面又跟哪个商场有关系。
《深网》：你现在要打造的贾国龙美食市集，与传统市集对比，竞争力是什么？
贾国龙：传统市集就很“土”，我们是想打造一个现代的、时尚的市集，高标准化可复制，吃喝玩学购，精致烟火气。我们产品丰富多样，全，啥都有。而且是小份化、精致化、多样化。
《深网》：想做成中国的麦当劳吗？
贾国龙：我们开始做正餐，觉得正餐赛道不够大，于是往快餐押，往快餐赛道打。结果快餐干了五年，没干出模型来，都不是一个大量复制的模型，随后疫情期间，逼出一个贾国龙功夫菜，可以标准化、到家的产品，变成零售属性，觉得它可以实现我们愿景。但是如何选择商业模式，用什么方法实现？到今天为止美食市集是很好的破局方式，因为它有很强的休闲属性，社交属性，还有轻娱乐属性。这些属性麦当劳都有，但是中式快餐没有，年轻人不会去中式快餐店做作业办公，就差这一点，所以中式快餐破这个局非常难，中餐做出来休闲属性有难度，中餐的休闲属性最好就是香港的茶餐厅，香港的茶餐厅是吃+奶茶+可乐饮料，但是它的休闲属性远远不如麦当劳，西式文化里面天然就带有这样的东西。当然和国内布局商家的创新能力也有关系。
△图片来源：摄图网
《深网》：疫情对餐饮行业带来哪些根本上的改变？
贾国龙：疫情逼着我们开始做餐饮零售，把贾国龙功夫菜业务往大放，持续的投入，一开始就是直接想干零售。为什么我们现在从干零售转成了做美食市集，又回到开店逻辑呢？因为现在各种入局的人参差不齐，零售拼低价，一道鱼香肉丝，假设他卖10元，我卖15元，我就卖不动。我的成本还12元，我卖15怎么了？网上买东西，价格是第一竞争因素，但线下不是，线下那么多餐馆、体验式餐厅，我先吃了，好，我再买，不踩雷，是不是？美食市集给我们起一个非常大的作用就是定价。
《深网》：疫情洗礼之后，西贝的基因里面多了哪些不一样的东西？
贾国龙：因为贾国龙功夫菜是个大事，随后会变成一个大组织，整个对系统能力会要求更高。原来开饭馆开得很慢，像莜面村的那种饭馆，就是一年增长20%、30%就很多了，但新业务有强大的规模化标准化能力，应该未来增长会特别快，可能翻着跟头往上走。
《深网》：你在能力上、认知上有哪些不一样的东西？
贾国龙：原来开饭馆的模式，它受市场反馈的局限，总觉得好好做慢慢做，不用上市就可以了，保持自己健康的现金流，但是这个事情出来之后发现不能按照原来的节奏走，必须得整个，不只是我自己，还有组织，整个要激活，因为市场比原来大得多。你看现在到了商城里面，人气最旺的是负一楼、负二楼，楼上正餐普遍生意不旺、人流不旺。
《深网》：所以可以这样说，疫情后野心反而更大了？
贾国龙：是，野心挺大的，只是没有被确认。原来总是觉得野心是够大的，但总找不到抓手，曾以为快餐是一个抓手。我从小的性格就是好解难题，每当遇到难题，店不顺利的时候，我兴奋劲就起来了。
“不担心消费前景”
《深网》：你觉得这几年消费行业的属性发生了哪些大的变化？
贾国龙：很多老同志被淘汰了，年轻人把你替代了。我们老抱怨有人替代你了，一直在找外部原因。最早我在老家是一个年轻人，开饭馆，把那些老同志开的饭店一个一个超越。他们生意不好了，找了一堆外部原因，就是没找内部，他落后了，优质顾客不往他那儿去了。
《深网》：你看外因，还是内因？
贾国龙：外因跟个人无关，外因我也看，外因我会看大的趋势是什么。生意不好了，是大家生意都不好了，还是就你一家不好？人得客观，其实内因外因就是能不能客观看这个事儿，一种综合的判断能力，信息越全面和客观，得出的结论越正确，相对而言，对策就有效。
《深网》：你觉得这些新消费品牌崛起的逻辑是什么？
贾国龙：就是创新。
《深网》：年轻人现在习惯说躺平，降低消费欲望，对消费产业影响大吗？
贾国龙：你说的可能是一批年轻人。我们公司的员工不这样。
《深网》：你不担心年轻人会没有上进心吗？
贾国龙：太不担心了，现在一代比一代强，一定要相信这个，还有奋斗、进取，它跟人性有关，跟年龄无关，每一个群体里面都有付出的人。
《深网》：你觉得年轻人的命运跟时代有关系吗？
贾国龙：每个时代都有一些人，他们就是不甘平庸。而且现在的年轻人，其实更有追求，他们说的和做的是两回事，现在年轻人最不愿意说，唱低调，但活干得挺牛的。
△图片来源：摄图网
《深网》：现在市场上普遍会担心老百姓的消费能力与意愿，你怎么看？
贾国龙：一点都不担心，中国的人均GDP是美国的五分之一，中国人如此勤奋，如此聪明，只是美国的五分之一，凭什么？都是洗碗，美国洗碗工挣的是北京洗碗工8倍，凭什么？我们的整体收入，现在真的很低。现在低，是有各种各样的原因，包括西方的品牌溢价、科技溢价、文化溢价，它是有溢价的，但这些东西我们慢慢会追，会缩短这种差距。我觉得人均GDP中国是美国一半是合理的，追到一半不难，就是未来十年八年。收入增加就是消费能力增加。消费能力增加干什么呢？中国房地产总量已经够住了，花钱主要就是吃喝玩乐，另外未来人们一定会有更多的休闲时间，休闲时间干什么？也是吃喝玩乐。西贝就在吃喝玩乐这个行当里，提供的又是优质供给，有什么可担心的？
《深网》：现在餐饮旅游业都还蛮难的。疫情后这种不确定性，怎么看？
贾国龙：大家都难，我们2020年没亏，疫情第一年国家各种救助政策减免，去年是微亏，今年上半年疫情影响亏得比较厉害，但是7月、8月又回调了一部分，还不错，现金流还是正的。今年国家又有一个返税，还有房租减免，所以我们自己的现金流没问题，还有我们的授信也维持得很好，融资成本很低。所以我们肯定不焦虑，就是在这么难的时候，我们能够动态平衡，没有“失血”。
大的一些餐饮企业都和我们差不多，有余粮，人们对小企业更担心，其实小企业不需要担心。
我觉得那些小企业、小业主、夫妻店，疫情期间关门了我就回家等着，我打别的工，没有工打我就维持活着，这是最低生活保障，还是可以的，等经济一恢复，大疫不过三年，过去之后，所有的小店，马上又有人开，不需要有多大的担忧，这是我们中国人的生存智慧，他和老外不一样，老外是日薪制、周薪制，一个星期发一次工资，一天发一天工资，一点点储蓄都没有，而且老外的小业主特别小，老外都在大公司上班，没工资就是没工资，没收入就是没收入。我觉得根据中国的国情来看，我们也跟一些小业主认识，还没那么大危机。还有的人以破产为理由逃了，把债也逃了，这种人也有一部分，各有各的理，你分类去想它。
小企业就是草原上的草，草原上的草是什么概念？一棵树旱死了就旱死了，活不了，但草原上的草永远旱不死，我们在草原经历三年大旱，寸草不生，你去了草原之后，发现夏天的草原是黄的，哎呀你说完了，没戏了，但只要来一场大雨，降雨量超过100mm、200mm，很快草就长出来了。其实旱的时候，草根还在，就藏在下面不长了，因为长要耗水，我不冒头。但只要一场大雨，马上草原又是全绿。
注：本文未标明来源的配图均为西贝供图。
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