许可鹏：客语的中央厨房在大山里
3年，客语在华南地区门店实现20多家。追求着产品相对标准化，却坚决反中央厨房。
“很多人问我，客语的中央厨房在哪里。我说，在大山里！”一起走近本期红餐网专访的餐饮大咖，客语董事长——许可鹏。
许可鹏讲述反中央厨房
为“味道” 反中央厨房
广州客语维多利亚广场店的厨房，90多平方米，加上明档，总面积超过100平方米，占据整个店面近1/4。红餐网记者感概铺租如此昂贵却给了这么大空间做厨房时，许可鹏说，这家店厨房所占餐厅的比例，是客语所有店面最小的。
▲广州客语维多利亚广场店店面
▲广州客语维多利亚广场店厨房
许可鹏告诉我们，这个铺原本没有厨房，客语接手后愣是割了一块地造起来。商场里寸土寸金，更别说是市中心繁华地段的商场。哪怕天下人都纳闷，客语不是要标准化吗，怎么不找个地方，弄个中央厨房，省人力又省钱呢？
许可鹏有自己的主张，客语不是“标准化”，而是“相对标准化”；客语不是快时尚店，而是代表一个有深远文化的客家菜品类！对味道比其他快时尚时代品牌，有更严格的要求，这是中央厨房给不了的。
许可鹏还透露，其实客语也曾经尝试过，用某些产品来做中央厨房，但是中央厨房解决不了食材新鲜、原汁原味的问题，“我过不了自己那关，不能接受那个味道。”
为了确保风味，客语一直坚持食材当店操作，哪怕这需要为后厨付出更大的成本。
让山里人 生活过得更好
究竟是什么风味，让许可鹏如此着迷，不忍受到半点破坏呢？
“山野之根，河塘之鲜，田园之美！”许可鹏常常和我们说起这样美好的画面。而这也正是他孜孜以求的——大山里的食材。
土猪汤、鸡汁苦麦菜、豆豉鹅……每一道菜品，都由天然元素组成。这些天生天养的食材，希望通过客语，通过淳朴的烹饪方式，呈现给城里人。
▲土猪汤
▲豆豉鹅
将乡下美味传递给城市人，这里包含着许可鹏双向的思考。一方面，他对城里人难得吃到天然美味感到遗憾，希望通过客语能或多或少地弥补。另一方面，又埋藏着他深深的情怀——让山里人生活过得更好。
“我们60%的原材料来自山里。过去我的乡亲父老可能只养1头猪，现在养10头，甚至100头。通过客语这个平台，山里人致富了。”
镜头前的许可鹏，总爱竖起手指认真地数数，尤其数到“100头”的时候，你能感受到，他因为能让山里人多养猪、多挣钱而发自内心的快乐。
▲许可鹏讲述现场
“我是从山里走出来的孩子，我知道山里人有多不容易。”对山里独特的情怀，加之原本就是厨师——初心、出身，使得许可鹏在食材、味道上百分之二百坚持，特别不愿意在这些方面打折扣。
“很多朋友问我，客语的中央厨房在哪里。我说，在大山里！”
未来两年 广深两地是重点
目前，客语已经在珠三角重要城市先后布点，分别在广州、深圳、东莞、佛山、惠州、江门、珠海设立分店，那么客语将来的发展路线又如何呢？
许可鹏透露，这两年客语会以广州、深圳两地作为重点，因为这两地更方便原材料输送和品质把控。而2016年，广深两地新增门店预计10家。
当然，许可鹏还是相对保守地看待扩张一事，“未来的扩张，首先要看我们自身的体系有多完善。我们要保持这份品质：没有好铺不开店，没有好店长不开店，没有好厨师不开店。”
他还建议，对于类似客语这样的餐饮品类，不要快速扩张，因为它不同于快餐，无法快速复制，只能一步一个脚印。
第九大菜系 心中的梦想
客语，由原来“老广”熟知的十年客家菜品牌——恒信客家王，转型而来。而无论是转型前，还是转型后，许可鹏都一直做着一个大梦——将客家菜打造成为第九大菜系。
在他眼里，客家菜在诸多方面的优势都应该跻身第九大菜系。
从文化角度，客家菜有根。它拥有上千年的饮食文化，完全不同于当下流行产物，潮流风一刮，就没了。
从菜品角度，客家菜以山里原材料为根本，它是健康的，符合饮食标准。
从口味角度，客家菜受大众欢迎，数据显示，客语80%的消费者都是外地人，还有不少外国人。
种种角度的分析，许可鹏深深相信，客家菜应该独立成为一大菜系。
许可鹏还向红餐网记者透露，5月份客语将作为协办方，在福建长汀举办“将客家菜打造成为中国第九大菜系”的主题活动。他为“首次提出这样的概念，大力推动客家菜的发展”而期待，“我想我们已经找到了方向，并为梦想踏出了第一步！”
这个有梦想有情怀的餐饮人，直到采访尾声，还是按捺不住那份热情：“人，可能就是为梦想而活……”
文字整理：红餐网_林如珍｜摄像：红餐网＿王伟
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