尹江波：我要将百年陶陶居打造成广州美食地标！
1880年，陶陶居在广州诞生，那个时候估计没人猜到这样的剧情：135年后，竟是一个山东人接过了陶陶居品牌，并将其当成一项事业去追求。
质疑和压力同时扑向了尹江波。直到古朴又时尚的新陶陶居开业八个月后，味道慢慢被老广认可，尹江波接受了红餐网的采访，才讲述了他与这个百年老字号背后的故事。
山东人能否做好粤菜老字号？
2015年8月20日，新的陶陶居在广州正佳广场亮相。运用光影和新式屏风，让这家店看起来既时尚，又有古朴韵味。
1880年，陶陶居在广州诞生，那个时候，估计没人能猜到这样的剧情：135年后，一个山东人接过了陶陶居品牌，并将其当成一项事业去追求。
那是2015年7月1日，广州市国资委公布陶陶居品牌的许可经营招商公告，寻求“餐馆服务项目”的合作方。
最终，尹江波拿下了运营权。这个过程并不简单，他告诉红餐网记者，山东老家团队和广州市国资委进行了长达两年半的谈判。“我对老字号一直有特殊的感情。当然很多人在质疑，一个做山东菜的到底能不能做好粤菜，尤其是这样一个老字号。”
▲康有为题的这三个字，在述说陶陶居曾经的辉煌
实际上，直到陶陶居在正佳广场开业之后，这种质疑都一直存在。尹江波说这是必然的，“陶陶居是什么？136年历史的老字号，它在老广人心目中的地位是无法撼动的。”
尹江波分析自己之所以能拿到陶陶居的运营权，对山东老家的成功运营，是自己的优势。“我们和陶陶居方面接触的时候，已经有了40多家门店，应该是广州市门店数量最多的餐饮企业。我们有运营连锁餐饮的经验，至于再做粤菜，就是加上怎样的技术问题了。”
“三个结合”，陶陶居的出路在于创新
尹江波与电视剧中的山东大汉形象并不太像。
他中等身材，说话不快，也没有大嗓门。但说起对陶陶居的决心，尹江波温和的语言掩饰不了必胜的决心：“我做事就是这样的嘛，要么不去做，要么就做到很好很棒。”
1998年，大学毕业后尹江波就来了广州，之后创办了山东老家。在近20年的粤漂生涯中，尹江波打造的食尚国味餐饮集团，已经有了山东老家、喜窝、方盒、粥百味等六个品牌几十家店。
▲山东老家也在升级，越来越时尚
接过陶陶居后，尹江波压力很大，他也在朋友圈表露心声：“唯有全力以赴，将其打造成为真正的广州美食地标，并扩散发扬之。”
广州的餐饮老字号很多，但依然繁荣的很少。在此之前，尹江波对菜根香、莲香楼都很感兴趣，并最终接过了陶陶居。“老字号不能再像以前那样，不能因为年代久就按照老的方式来运作了。”
▶1、与时尚结合——老字号也要拼颜值
广州的茶楼很多，老广们也爱“叹”早茶，“一盅两件”是很多人雷打不动的生活方式。
但正佳广场所处的位置是个时尚的商圈，年轻人多，外地人也多，还能按照老式茶楼那样的节奏来吗？
“肯定不能那样了。”尹江波对红餐网记者说，新的陶陶居不仅要让老广们接受，还要让外地人、年轻人喜欢。“传统的东西，也要时尚化表达。”
▲老广州的味道，但有了更时尚的造型
尹江波说，新的陶陶居要讲颜值。“店要漂亮，菜品要美观，我们的服务员不能说都是很漂亮吧，但要有气质。我让女孩子化妆，男士必须要把头发收拾干净，店里的服务员都是朝气蓬勃的。”
尽管陶陶居是一个老字号，但从接过手，尹江波就没有打算完全依照传统的东西来，他认为，老字号的价值在于老，但出路绝对在于创新。
▶2、与科技结合——管好企业，还要吸引消费者
红餐网记者曾走访过很多老字号，装修陈旧不说，在结账环节，有些店甚至没有安装POS机，更别说用支付宝或者微信支付。而家族式的管理，是诸多老字号共同的问题。
尹江波说，陶陶居不能这样，要和科技结合起来，不管是信息化程度，还是内部管理，都要用上科技手段。“应该说这是我们企业的强项。”
▲老字号也有各种新的科技手段
2006年，山东老家成立了软件科技公司，财务软件、经销层、ITR等一系列加起来一共20 多套系统，用于企业管理。“这些消费者看不到，但作为企业管理层必须要运用信息化优化每一家店的管理流程。”
而在看得着地方，三年前食尚国味就开始联网，利用微信建立“食尚国味朋友圈”，互动频繁，3个月就聚集了10多万会员，这都是陶陶居可利用的资源。
如今，在大众点评APP上，陶陶居的消费者可以用手机排号、点菜，也能支付并获得一定的优惠。
▶3、与文化结合——好吃背后，要讲广府文化
店门布置有留影区，黄包车、鸟笼、旧海报；走进店去，西关大屋的窗花、老西关的路牌、大鸟笼的隔间，精心设计的装饰，处处体现出老广州的氛围。
尹江波说，任何一个这个生意，把它做大到一个企业，背后一定要有强大的文化支撑。“麦当劳、肯德基不是它东西做得多么好吃，而是背后欧美文化的输入，这是一个很强大的文化体系。”
▲事实证明，这种创新也被年轻人喜欢
尹江波说自己是一个新广州人，很喜欢广州的餐饮老字号，他要广府文化融入到新陶陶居里面去。“无论是它的装修，还是出品的设计，还有它的服务，都有很好的结合，真正把广府文化传承下来。”
为了找到好的粤菜师傅，尹江波去了几次香港，他说，那是粤菜传承最好的地方。“我找到了很多老手艺人，工资都是他们说了算。他们50多岁了，在后厨做起活儿比30多岁的人还利索地道。”
这样的出品是容易得到认可的。尹江波说，2月份的一天，从上午10点就开始排号，一直到下午，一共排了1800多个号，店门外的队伍拉得很长。
宁可发展慢一些，也不要中央厨房
尹江波喜欢跑步，在圈内有“百马王子”的绰号。
2014年3月17日，尹江波选择了韩国首尔马拉松作为首马，用5个小时完成了人生第一次42.195公里“长征”。那次长跑，他经历了拉伤脚板、突破身体极限、跑掉了2个脚指甲等各种艰难状况。
▲在雅典，尹江波和儿子一起跑了一次全马
为什么跑第一个马拉松这么辛苦？尹江波后来分析，因为没有经验，一会儿快一会儿慢。“马拉松是自己和自己赛跑，没有人跟你比的。你应该知道自己的实力，要合理分配体力。”
于是他总结了一句话，慢慢跑，才能更快。“这跟做餐饮业一样。为什么我们老说勿忘初心，我们都忘了为什么要跑马拉松，也忘了为什么要做餐饮。”
曾经，尹江波启动过中央厨房，但后来选择了退出。“一个正餐企业，是要依赖于师傅的手艺去发展的。山东老家2009年成立了中央厨房，想发展快一点，但发现中央厨房做出来的口味，是达不到我们要求的。”
▲美食与爱，陶陶居都不会辜负
尹江波很清醒：要是做快餐，必须要有中央厨房，但要做正餐，中央厨房会损害出品的味道。“尤其是粤菜，对食材要求非常高，一只鸡放在冰箱里放一夜再做都不行。”
他宁愿让陶陶居发展慢一些。“陶陶居肯定是要往外走的，今年也会开新店。但我们必须要做好一家再开一家，不能牺牲味道，慢一点没关系。”
文字整理：红餐网_孟北｜摄像：红餐网＿陈熙
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