新辣道李剑：从年流水3亿的公司破产，到鱼火锅第一品牌
李剑27岁时，经营的快餐公司年流水3亿。那是他事业的第一个高峰，但很快也迎来一个低谷：公司破产，兄弟四散。
2004年，李剑带着“新辣道”重返北京，到现在开出了近200家店，成为鱼火锅第一品牌。
但这不是结尾。新辣道仍在扩张，李剑却看向了踏入餐饮业的年轻人。
“忽悠”来的合伙人，12年开了近200家店
2004年，新辣道鱼火锅在北京诞生。关于这个品牌，关于李剑和他的合伙人，有这样的故事。
2003年，一位朋友邀请他到成都玩，吃到了一家徐妈梭边鱼。李剑感觉味道很对，就找到了老板徐伯春，想拉他去北京，并且许诺徐老板，可以成为亿万富翁。
李剑讲得很激情，但徐老板认为他是个大忽悠。
后来的一年里，李剑每个月至少飞两次成都，他找到徐老板谈理想谈规划，徐过生日他送花，逢年过节他送其他礼物。
徐伯春终于点头。2005年春节前，第一家新辣道鱼火锅营业。到今天，新辣道在全国已经有了近200家门店，其中90%是直营店，这意味着，这个品牌的上升空间依然很大。
▲李剑在公司接受红餐网专访
李剑告诉红餐网记者，以后也会比较审慎地控制加盟店的数量。“这是效率和控制的关系。加盟是效率很高，但控制力会弱一些。”
他很清醒，直营和加盟没有严格的好坏之分，只是企业的不同阶段的不同部署：“我们会持续地去摸索两者的平衡关系，它们最终会构成一个品牌的两条腿。有些阶段我们要关注品质，但如果像肯德基、麦当劳，反而全面推加盟，因为它的控制力太强了。”
好吃、有品质是首要任务
新辣道诞生时候，餐饮市场还不流行跨界，也没有引发这么多的资本追逐。但李剑说，那时候火锅就已经是红海了。
新辣道是卖鱼的，但基本上每家饭店都有鱼；而鱼火锅将鱼肉在锅底里涮，看似也没什么特别。我们询问李剑，新辣道的核心价值是什么？
李剑很平静，他告诉红餐网记者，相比于一些品牌的自我宣传，新辣道这些年在传播上的声量，远远弱于实际做的一些东西。
比如，新辣道采用的梭边鱼是原产自四川金沙江流域的野生鱼，其性喜温，李剑和徐伯春就在北京和天津两地搞了个养殖基地，打出1000米的地下水，温泉养鱼。
▲新辣道采用的食材，极度严格
比如，中餐扩张首先要实现标准化，一条鱼放进锅里煮上20分钟，鱼头的入味程度和鱼身要一致，这牵涉到煨鱼设备，也牵涉到鱼肉的厚薄切分。为了这一个看似简单的环节，新辣道实验了两三千斤鱼。
再比如，酸菜龙利鱼是餐厅内的明星产品。口味独特的腌菜工厂在成都，新辣道每一年的扩张的一个重要考量标准，就是腌菜的生产量。
这些都是李剑对餐厅的基本要求。“消费者首要的任务，还是要吃到好吃的有品质的产品。在这个基础上，才能去逐步完善消费者对于服务、对于环境的满意度。”
在对的阶段，做了对的事情
李剑经常回过头去看走过的路。他知道，过去的每一次经历，都是为了成就未来更好的自己。
李剑说，以前做餐饮大家都说是开饭馆的，到现在，很多餐饮人也确实在用开饭馆的思想在做事情。“其实新辣道也做错了很多事儿，但好在做对了一些关键的事情。”
2009年，新辣道制定了“五五规划”。我们对这个规划充满疑问：互联网时代，变化往往在一瞬之间，长期规划有没有必要？
李剑说，目标这个东西，是为了让这件事情变得更有意义。“有目标就会全心投入，从而激发出激情。都是走路，如果没有目标就成了散步。”
▲五五规划执行完，李剑就要步入花甲
他的另一个理由，是目标已经做了数次分解，五五规划里有5个五年，五年里又有5个一年，一年里又分为四个季度，甚至每个月每一周要做什么事情、达成什么目标，都会有安排。“计划会有微调，但变化不会太大。”
李剑自认为新辣道做对的另一件事是文化还不错。“这么多年，我们基本形成了一个比较符合人性的、能够激励员工的一套文化，这套文化的价值在于我们的管理成本会降低，而且能够保证产品品质的稳定。”
李剑对红餐网记者说，每一个阶段做对那个阶段应该做的事，是很重要的。“新辣道在规模比较小的时候，产品就已经很好；比如好产品转化成了营运能力，可以去全国各地扩张，这就又形成了品牌势能。”
火锅市场已成黑海，你凭什么成功？
相比于十年前，李剑说，火锅已经是红海中的红海，变成了黑海。
他看到每年都有无数创业者涌进餐饮业，火锅行业里可能更多。“因为它不需要厨师，是中国为数不多的一道菜就是一个餐厅的模式，而且大部分产品都是顾客DIY。对品质呢，你只要关注到食材就好，这都是它容易进入的方面。”
但他不认为火锅创业真有这么容易。“底料是买的，食材是找的统一的供应商去弄的，整体的风格设计也是差不多的一个模子刻出来的，员工是挖的企业文化是照抄的，这一类的话凭什么你能成功？”
▲火锅品类极容易产生跟风模仿，也极容易倒闭
回顾过往20年的打拼经历，李剑说火锅这个行业，貌似容易实则很难。“那里面还有没有机会，或者还有没有容易的机会？现在很多人还是我说的，商业模式有一点创新，或者做了一些比较巧的花活，背后其实都是人浮躁，想一夜暴富的心态。”
所以，无论做火锅还是其他的餐饮品类，都要有思想准备。“它本质来说其实是挺苦的一件事，但如果你喜欢它、也享受它，这也就变成乐子事了，就会觉得不难了。”
发起餐饮社群，帮助餐饮创业者
李剑感受过这种苦。
新辣道是李剑的第三次创业。在此之前，他在北京摆过小摊卖麻辣串，后来做了一家快餐公司，做写字楼的団膳，最多时候拿下了北京50多栋写字楼。
2001年，李剑27岁，这家公司一年的流水达到3亿元，一些膨胀逐渐在李剑身上产生。打牌、赌球，莺歌燕舞，吃喝玩乐。“好的不好的都学了，很快就把家业败了。”
在红餐网的镜头前，李剑讲起这些已经很平静。“以前会感觉不好意思说这些，现在就感觉没问题了。我感觉都是我的经历，说出来呢，可以让现在的年轻人有些借鉴。”
▲李剑发起成立黑马餐饮分会
就在5月份，李剑和味千拉面董事长潘慰、海底捞创始人张勇等餐饮大腕儿，宣布要成立黑马餐饮分会。
他在设想，自己的经历可以帮助他们更踏实一些，而如果再能有一个组织和一套方法论，那就能够缩短他们创业的时间、降低创业成本。“基于这些方面，我就想，自己的本职工作再忙，这个事情都特别有意义，我也愿意去做。”
镜头之外，他说最多的还是黑马餐饮分会，应该怎样运营，请哪些机构加入，采用怎样的方式来辅助创业者。李剑说，他愿意为这个有意义的事情投入精力。
文字整理：红餐网_孟北｜摄像：红餐网＿陈熙
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