危机中寻求重生，林盛智揭秘一茶一坐全新发展思路！
“小时候我在眷村长大，眷村哪里人都有，隔壁这家可能烧着上海菜，另一家却在烧四川菜，所以我可以到处尝到不同的美食。”
金秋午后三点，阳光美好，一茶一坐首席执行长林盛智，用他温和轻快的台腔，与红餐网开启了幸福的画面。
幸福的画面，不只是幸福的事，更是他毫无保留地分享，15年来自己在内地打理这家台湾餐企，曾经犯过的错，纠过的结。今天我们和林盛智先生，一同探索你不知道的一茶一坐的最新动态。
林盛智谈多品牌发展思路
坦言曾犯下大错：牺牲消费者的幸福感
2001年，这个在台湾创办整好10年的复合式茶餐饮品牌，和大型跨国企业合作，进驻内地，合力打造中式连锁餐饮第一品牌。
当时35岁的林盛智被派到上海任职总经理，当起开荒牛。连他自己都不相信，十多年了，他居然一直留在上海，正如其“自诩”，已成为上海人。
▲一茶一坐首席执行长 林盛智
对待一茶一坐，林盛智就像培养自己的小孩，伴随它快高长大，也苦恼它在中途犯错。
从2002年上海新天地第一家旗舰店正式开张，之后连开连锁店面，并一路披荆斩棘，奔向浙江、江苏、北京等省市，全国店面最多时超100家。
然而，2008、2009年的快速扩张，却让一茶一坐处处暗藏着危机：
“为了快速扩张，我们以全国统一标准化的方式大量开店。在这个过程，我们犯了一个最大的错误，就是在牺牲消费者幸福感的前提下，达到扩张目的。”
何为牺牲消费者幸福感？
“没有为消费者带来最好的用餐体验！为扩张而扩张，为增长业绩而增长业绩！”林盛智坦言当时的盲目和失误。
▲一茶一坐最高峰时，全国店面超100家
没有最好的用餐体验，除了产品、服务等方面有所不足以外，更严重甚至可以说将一茶一坐逼入死角的，正是原本最得意的简餐定位。
他们曾经做过消费者的分类调查，发现茶餐厅的归茶餐厅，正餐的归正餐，休闲餐厅的归休闲餐厅，但分到一茶一坐的时候呢？
简餐？简餐里的茶餐厅？显然，消费者对这个品牌的认识是模糊的。尤其近三年，由于消费人群和市场结构发生了变化，快速供应的简餐走下坡路，而以聚餐为主的休闲餐厅则占了上风。
反思后的林盛智，和他的团队迅速做出了调整：
第一，再不能着急扩张，一定要稳住。
第二，从泛简餐模式，明确升级为以台湾菜为主题的休闲餐厅。
通过挖掘台湾、日本更多的美食，比如坚持活海鲜，为顾客带来幸福感；每开一家店，都要将服务做到位，让顾客体验极致化；将新的尝试都在上海做，确保可实施后才推向其它城市。
目前的一茶一坐店面收缩到约80家，对于更好的经营模式，他们还在努力探索当中。
深挖台湾日本美食：两年打造5个子品牌
台湾和日本的饮食文化，原本就有着许多共通之处，加之，母亲是日本人，妹妹又嫁给日本人，林盛智对台湾和日本美食的理解，无疑要比别人深刻。
“每年4~6月，台湾的东港都要捕捞黑鲔鱼（蓝鳍金枪鱼）。黑鲔鱼从北面往南游，游到这个比较温暖的地方以后，要产卵，再往回游。这时候呢，是捕捞季最大的时候，捕捞完了以后，拿来做刺身、烧烤的都有，所以在台湾在吃黑鲔鱼，就变成了南部一个非常重大的习惯。”
林盛智这段话，又把我们往幸福湾里带。幸而，这并不只是画面，而是即将呈现在眼前的美好。一茶一坐的子品牌“东鲔鲜”马上上市，以黑鲔鱼为主题，经营意大利菜、台湾菜、日本菜的融合菜。
▲东鲔鲜 主题为黑鲔鱼刺身
相似的思路，挖掘台湾、日本美食还在进行，河豚料理品牌“富鼓河豚”也已在筹备当中。
为什么敢于钻研黑鲔鱼、河豚这些精品运营模式呢？不得不说是自2015年，林盛智成功铺开3个市场为他带来的鼓励：专注卤肉饭的“鲁肉范”，引进日式炸物的“咚咖滋”，主打日式火锅的“舞泽”。
“鲁肉范”，是一茶一坐尝试做副牌的第一步。
林盛智发现，很多来到一茶一坐的客人，经常只是吃一碗卤肉饭就走了。他琢磨着，能不能将卤肉饭，配几道台湾特色菜，简单变成一个快餐厅。最终这个想法落地了，也验证了这碗卤肉饭受欢迎。去年一年，“鲁肉范”便连开三家，并在线上外卖、外带方面取得不错的成绩。
▲鲁肉范 主打的卤肉饭
“咚咖滋”，在日文里是炸猪排的意思。猪排裹着面粉炸，配着米饭吃。林盛智看中这种日餐，适合做快餐，并且很好做产品组合，拉面、鳗鱼、甚至麻婆豆腐都合适，“你看把我们中国的麻婆豆腐炒完之后，淋在这个日式猪排上面，客人就非常喜欢”。
▲咚咖滋 主打的日式炸物
“舞泽”，一个让笔者念念不忘的名字，“在水上跳舞”的意思。主打日式火锅，再加蒸品。产品以海鲜为主，人均消费近300元。这个品类的定位，和一茶一坐自身，以及一茶一坐其它子品牌明显拉开差距。
▲舞泽 以海鲜为主的日式火锅
分享多品牌发展思路，美心是学习榜样
一茶一坐两年连续开拓了“鲁肉范”，“咚咖滋”、“舞泽”、“东鲔鲜”、“富鼓河豚”5个子品牌，前3个已经投入市场，后2个也在筹备当中。关于多品牌发展，林盛智与红餐网进入了更深层次的交流。
林盛智再次坦言，其实公司在新品类选择方面也起过冲突：到底是要在原来相近的品类里多开发几个项目，还是要跨品类去开发。
▲开发新品类要方客人的便
最终，他们达成了一个最重要的共识，就是看消费者到底要什么？
林盛智认为，如果为了方便自己，就在原有品类里面细分出很多东西来，那对消费者没有意义，而这也是一茶一坐曾经犯过的错。
他分析，时下消费者用餐喜欢多元，那企业在开发新品类的时候，就要通过企业的资源实现消费者的多元化，以品牌的安全性提供产品的稳定性，一定要做到“方客人的便”。
林盛智微笑着回答，“在上海愚园路上，你可以一个礼拜都来我们餐厅用餐，而且不会重复。我们在那里有4家店，都属于不同的品牌。”
这样的战略，有利于加大消费者重复来同一家企业用餐的比例。然而，如何实现标准化管理，却是摆在眼前的问题。
林盛智认为，只有足够擅长不同品类的人才，并有企业愿意且有能力组合不同的人才，才有可能开出好的门店。
亚洲有两个集团，多品牌运营得相当成功。一是香港美心集团。美心的品牌有近百个，每一个品类都没有很多的店面。这和它所在的城市香港有关。香港比较小，想要一个品类开很多家店并不容易，但开展多个品类，并挑选适合的品牌进驻内地，更容易成功。二是日本创造餐饮集团。它目前在全日本共有700多家门店，听起来很多，却被110个品牌瓜分，平均每个品牌不到7家门店。
两者都是选择横向发展，而非纵向深挖：锁定一个最具潜力的子品牌大力拓展，连开数百家。
在连锁餐厅经营方面拥有丰富经验的林盛智，分享一茶一坐多品牌运营方面，恰恰是借鉴这两家集团。
“如果一年只开3家，企业就不会因为业绩增长的压力去开30家，这个品类今年势头好，就多开几家，势头比较弱，那就少开几家，没有扩张的压力，但是它整个店数加起来，其实成长还是非常的棒。”
“而且集团资源越来越丰富，就会吸引更多创业者，他们能把整个餐饮的覆盖面做得更广。”
从增加抗风险度到扩大覆盖面，林盛智分析同时铺开多个市场，是目前最适合一茶一坐走的棋。
记者 | 红餐网_林如珍
视频 | 红餐网_王伟 罗庄
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