靠四个超前，避风塘开出123家餐饮直营店

关于避风塘打造中央厨房，叶锡铭是这样认为的

▲上海避风塘创始人 叶锡铭

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01

视野超前：精准抓住中间市场空缺

首先，把时间拉回上世纪90年代。

那时，全国经济处在过渡时期，个体户开始出现，外国连锁餐饮企业进入内地发展，国内的特许连锁经营模式则刚刚冒头，餐饮业充满生机。

当时的叶锡铭，是一家香港上市企业驻上海办事处的高管。1997年，香港在亚洲金融风暴的冲击中回到祖国怀抱，这让他预感到，实现自己投身餐饮梦的契机到了。

彼时的上海作为国家经济中心，餐饮业发展蓬勃，市内不是高档西餐厅、海鲜大酒楼，就是平民化的大排档和个体户小店。

▲20世纪80年代的上海

打算踏足餐饮的叶锡铭，想把正宗港式餐饮带到大上海，他没有钻进传统粤菜一定主打高端的死胡同，超前的市场预估和敏锐的商业嗅觉让他找到了高端与低端之间的市场空白——中端消费餐饮。

于是，经过一年的筹备，1998年9月，主打港式休闲餐饮的避风塘休闲餐厅在长乐路开业，开业后生意立马火爆，第二年又连开3家分店。

是什么能够让他如此精准的填补市场空白？这与叶锡铭敏锐的商业嗅觉不无关系，但更多的是他敢为人先的创新思维和勇于突破的决心。

▲避风塘的新门店充满时尚感

要知道，避风塘的第一家门店，就开在了大名鼎鼎的中国第一家国宾馆锦江饭店旁，这对一个餐饮经营经历为零、又主打外地菜系的异乡人来说可说是以卵击石，如果没有勇敢的决策和创新的模式，避风塘不可能取得现在的成绩。

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02

模式超前：打破传统中式餐厅营业模式

抓住了市场并不代表着统治，避风塘除了准确定位外，更是带来了一系列全新的经营模式。

▲店内色彩搭配十分协调精致

24小时全天候经营这种模式在1998年的餐饮圈仍是稀奇事，即便是麦当劳和肯德基这类“洋快餐”，也是在进入21世纪后才开始慢慢推广全天候经营。

当时的中式餐厅，多数仍是午餐和晚餐时段各经营2个小时，模式比较呆板。

避风塘则打破了此前大多数传统中餐馆无早餐、无下午茶、晚餐8点之后就结束营业等时段性供餐模式。

此外，避风塘通过富有岭南情调的装潢和细致的服务，营造了一种休闲轻松的就餐氛围和社交功能，把此前中档餐厅主要的“吃饱就好”概念进行升华，可说是开创了一个全新的中式休闲餐饮的细分市场。

▲船型卡座充满岭南风情

按照餐饮圈以往的经验，超前的模式似乎会因顾客接受缓慢而带来短期疼痛，但避风塘却没有这方面的顾虑，而是迅速占领了市场。

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03

内核超前：建立中央厨房实现标准化生产

抓住了新市场、带来了新模式，如果没有一个强大的内核作为支撑，想必再强大的餐饮企业都要失败。

港式餐厅的菜品种类多，菜单上能呈现超过100道菜肴，品质的控制很难把握。如何才能既实现快速连锁、又保证菜品质量？“必须建设中央厨房。”这是叶锡铭经过反复推敲之后得出的解决方案。

▲大部分经典粤菜和点心都由中央厨房生产

现在看来，中央厨房的模式并不特殊，但是把指针拨回到14年前的2002年，当时有想法、有能力自建中央厨房的餐饮企业寥寥无几，叶锡铭走在了很多同行的前面。

2002年，避风塘买地筹建中央厨房，在此期间，为了配合适应餐厅的管理体系以及采购、制作、生产工艺等方面，避风塘付出了不小代价，中央厨房即便投产几年后，也不能快速发展，只能稳扎稳打。

直到2009年，模式基本成熟后，避风塘这才敢开始快马加鞭开新店，然后在2012年后依托中央厨房的高效快速开新门店，急速扩张。

▲避风塘的中央厨房是发展的重要武器

建设中央厨房，叶锡铭承认压力一直都不小。一个供应100家分店、上千平方米的中央厨房，整体投资高达3、4000万，每日的维护费用也很高，这在当时也不算个小数目。

并且，中央厨房的建设和分店的扩张是相辅相成的。只有当中央厨房的配送半径足够大、配送时间在3、4小时内，才算真正能够发挥作用。

否则就会出现门店多且散而中央厨房照顾不到，或者们店少且分布紧导致中央厨房产能过剩从而增加运营成本。

餐饮企业是否建设中央厨房，要从财力、研发能力、整个流程的管控为基础，然后再对产品进行深入的研究分析，投入热情去研发。

▲避风塘炒蟹是招牌菜

目前，避风塘的大部分产品都是由自己的中央厨房生产，再到门店进行加工还原，即便是还原难度很高的菜式，中央厨房都能够解决。

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04

心态超前：聚焦休闲餐饮不玩加盟

做生意讲究“天时地利人和”，如果说准确抓住市场空缺是“天时”、重点打造中央厨房是“地利”，那么坚定的发展目标就是“人和”了。

从1家门店到120多家直营店，避风塘的快速扩张让人印象深刻，但快速扩张并不意味着盲目扩张，叶锡铭并不急于求成。

▲所有直营店都是避风塘的心血所在

他对开放加盟这样的快速吸收资本的模式心存芥蒂。一直不愿尝试开放加盟，是因为不看好加盟者能够按照契约精神依合同办事，再有就是对食品安全把控的问题。

换句话说，就是不想让别人把自己和团队苦心经营的品牌、口碑给砸了。

“还有，如果加盟者亏本了怎么办？这个问题一直没能完美解决，所以我不考虑做加盟。”叶锡铭的态度很坚定。

他不排除以后会发展副品牌，做副品牌要等主品牌的发展空间和市场的容纳量已经饱和之后才有机会，但目前避风塘只会专注于休闲餐饮的发展。

▲酥皮叉烧包是十大爆款之一

最近，避风塘加大力度来推广港式餐饮文化，推出最能代表其传承与创新之精萃的“十大港式爆款”，在叶锡铭看来，这也是专注休闲餐饮的一种表达方式。

未来，将会有越来越多的竞争者加入中端消费市场，叶锡铭反而觉得是好事。他笑称，这从侧面证明了这个市场其实很大，大家一起把市场做大了，反而更有发展的空间，“我们非常喜欢这个挑战。”  

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后记

上海餐饮圈是出了名的“难混”，各大品牌竞争激烈、国际化程度高、消费者要求严格等原因，让任何一家餐饮企业都不敢小视、压力山大。

但在叶锡铭的谈吐中，你听不到压力重重或鸡血满满，只有一种悠闲自如的港式风格，让你放佛置身于香港中环的一家茶餐厅，与几位街坊看着报纸、吃着点心、共话家常。

其实，18年的餐饮历练，早就让他看清虚实，由此，避风塘能够把前进的道路走得更加踏实。

▲门店装潢设计紧跟当今潮流

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Q&A

（Q：红餐访谈组   A：避风塘叶锡铭）

Q：粤菜在上海算外来菜系，港式口味会因此做修改吗？

A：我们在原有的口味上做了细微的调整，其实各地的口味会有所差异，但是没有大的改变。口味在每个地方，都有气候等方面的影响，我们会迎合本地市场，但其实外地人也适合的。

Q：避风塘主打港式休闲餐饮，为何没在粤菜发源的华南地区开店？

A：这个基于两方面考虑，我们主要关注中央厨房的布设能力，如果要去华南开店，必须要去那边布设中央厨房。目前，我们在华东和华北还有很多市场，所以还没考虑要去做华南市场。

Q：避风塘这样的模式，在目前的香港餐饮市场可行吗？

A：香港市场和消费者对产品的要求，配合到制作成本的计算，这些都要研究。现在我们做这么多产品，跨度很大、人员成本高，这样搬回香港做不来。只能挑合适的部分，简化制作原理和人员，才有可能成功。

Q：现在有规模的餐饮企业都想上市，避风塘有上市的计划吗？

A：我们在发展的过程中，会考虑资本市场，但是要看市场的接受程度以及整个经济环境的配合。我们不会太急于求成，要两条腿走路，做好自己的发展，然后对上市保持一直关注。

记者 |  红餐网_张然 林如珍

视频  |  红餐网_王伟 罗庄

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