靠一条鱼扛起豫菜复兴大旗？樊胜武底气何在？

樊胜武讲述聚焦黄河鲤鱼

如果让一个成名十几年的明星换名，估计他打死都不干，毕竟烙下的名字，打下的江山，来之不易，品牌也是如此。但是，拥有中国驰名商标、豫菜第一品牌的——阿五美食，果断换名字了。

更名阿五黄河大鲤鱼，遭到几乎所有人的反对

2015 年7 月28 日，经营了12 年的“阿五美食”， 一夜之间所有门店全部改为“阿五黄河大鲤鱼”。

有客人问，阿五美食是不是倒闭了，换老板了？

媒体问，价值上亿的金字招牌，好不容易代表了一个菜系，为什么要换？

加盟商问，生意做得都很好，凭什么你说换就换？

连自己团队、家人，也都在搞不明白，这到底为哪般。

▲阿五黄河大鲤鱼品牌创始人 樊胜武

回忆起当时换名时的各种纠结、阻力时，樊胜武长长地吸了一口气！为了这次更名，他至少纠结了两年，甚至还开了19 个小时的超长会议，因为争议太厉害。

最终他狠下心宣布一个字，换！

他相信，只有聚焦一个品类，原来定位不够清晰的阿五才能有新的突破。更名，绝不是一个简单的动作。它是品牌升级的外在呈现，更牵扯到整个运营系统的调整。

取消打折优惠，取消团购，取消快消品，停止加盟，直接把100 多道菜几乎砍掉一半。

这些动作，让阿五遭遇十几年来最吓人的低谷：客户断崖式下降，管理人员流失，资金紧张……

 ▲所有门头一夜之间全部改为“阿五黄河大鲤鱼”

面对红餐网的镜头，樊胜武毫不掩饰自己当时的痛苦，每到夜里就思考，是不是选择错误，每到天亮，又告诉自己，自己的选择是对的。

很明显，天亮的他，打败了夜里的他。已经是射出去的箭，由不得半点回旋。

聚焦鲤鱼，只为复兴豫菜

从阿五美食，到阿五黄河大鲤鱼，我们能看到阿五在重新定位，战略收缩。那么，创始人为什么愿意舍弃辛苦打下的豫菜江湖，改做一条鱼呢？

“你说阿五是豫菜代表，那代表豫菜的又是什么，有人能准确说出吗？”厨师出身的樊胜武，对豫菜有着深厚的感情，却不得不直面它如今尴尬的境地。

“河南之于中国，就像中国之于世界”。樊胜武这样解读河南，华夏民族历史悠久，但曾经在世界上并没有地位，河南也是这样，虽然是华夏文明的发源地，在全国一样没有地位，自然而然，豫菜也没有地位。

事实上，豫菜历史悠久，正如中原文化是中华文明的摇篮一样，是菜系之母，是各大菜系的渊源。而后，随着时间的推移，却被人们渐渐遗忘。

说起这些，樊胜武极度心疼。自他学厨、当大厨、当老板，至今三十年，身边的人从没停止过问这两个问题：豫菜是什么？豫菜的代表菜又是什么？

如果这两个问题没能解答，那阿五所谓的“豫菜代表”，又是在代表什么呢？

樊胜武再次深入探究豫菜。通过历时三个月高达一万份市场认知调查，樊胜武发现，60%的顾客认为黄河鲤鱼最能代表豫菜，烩面、胡辣汤只是风味小吃。

他突然回过神，鲤鱼是阿五创办以来最热销的一道菜，而且几乎所有的豫菜馆都卖。只是从来没有人把它说出来，也没有人把鲤鱼做成一个品牌。

一时间，欣喜、激动、兴奋，各种情绪冲击着樊胜武，终于有一个品类可以代表豫菜了！从此豫菜在大家心目中，也不再是模棱两可了。

▲确定黄河鲤鱼为豫菜“头牌”

从那时候起，他就开始不断梳理阿五品牌，并将黄河鲤鱼梳理为豫菜“头牌”。阿五干嘛呢，做豫菜；豫菜什么最有名，黄河鲤鱼；黄河鲤鱼哪家做得最好，阿五。

当发现豫菜、阿五、黄河鲤鱼这三者能够实现逆等，形成闭环时，樊胜武茅塞顿开，明确了阿五的未来便是——聚焦黄河鲤鱼。

做好一条鱼，挖掘鲤鱼故事

决定了聚焦黄河鲤鱼，眼下就是如何做好黄河鲤鱼的产品，挖掘黄河鲤鱼的故事。

为了研究黄河鲤鱼，樊胜武连黄河都研究了。黄河全长5464 公里，哪段的鲤鱼最好吃呢？

▲阿五在郑州桃花峪建立一万多亩的黄河鲤鱼养殖基地

经过樊胜武团队深入的各地考察，以及邀请众多厨师和食客盲测不同河段鲤鱼的品质，最终得出——处于黄河“铜头铁尾豆腐腰”的河南郑州桃花峪的鲤鱼最好。

所以他把眼神聚焦在了这里，一万多亩生态黄河鲤鱼养殖基地，他要从供应链上确保鲤鱼的品质。

说起黄河鲤鱼的养殖、制作规范，樊胜武可以和你讲三天三夜。鲤鱼用黄河地下20米沙滤活水养殖，小鱼前三个月豆浆喂养，两年以上的养殖周期，生长周期长，养殖密度低，养殖过程中停食80天……

▲捕捞黄河鲤鱼

处理的时候，一定是活鱼现杀，刮鳞去腮，冷藏静置两小时排酸，还要去除三叉骨、抽腥筋，两次按摩，花刀解鱼，炸至定型，再用专人熬制4 小时的高汤烧制入味。只有经过这一系列的工艺流程，一道肉质筋软、没有腥味的黄河大鲤鱼才能上桌。

有了好产品，又如何讲好故事呢？

樊胜武发现，鲤鱼的故事几乎不用深挖，就已经深入民心。从过去到现在，鲤鱼在人们心中都象征着欢乐和吉祥——婚嫁是喜结连理，升迁就叫鱼跃龙门，过年是年年有鱼，甚至过年贴个窗花都是鲤鱼。

黄河鲤鱼还是中国四大名鱼之首，味道鲜美，肉质细嫩，曾多次上过国宴，新中国伊始的开国第一宴就有此菜!

除此，豫菜五味调和，质味适中，不过辣、不过咸、不过酸、不过甜，没有过分刺激的味道，讲究中和之道，最营养健康。

基于鲤鱼原有的文化底蕴和健康本色，阿五只需要在餐厅装修、品牌推广时渗透鲤鱼文化就可以了。

熬过了更名时期动荡的一年，如今黄河鲤鱼作为阿五的核心产品，占桌比稳稳地达到80%以上，销售营业额比例也占据40%，消费群体的消费层次明显提升。

樊胜武还向红餐网透露最新数据：截止2016 年12 月1 日，阿五的黄河鲤鱼12年来累计售出371 万条。

▲阿五12年累计售出黄河鲤鱼371万条

对于品牌势能的不断提升，樊胜武很是欣喜，证明消费者对豫菜有了更直接的了解，也逐渐接受并喜欢上了全新的阿五。

最让他高兴的是，越来越多同行开始做豫菜，现在很多饭店开始卖鲤鱼，鲤鱼也逐渐热销。很多人问他，大家都卖鲤鱼，不就都成了你的竞争对手了吗？他摇摇头笑着说：“黄河鲤鱼是河南人民的，是属于全中国人民的，我希望更多人吃鲤鱼，做鲤鱼，大家一起把这个品类做好。”

当年弃高薪开小店，只为解开一个心结

事实上，樊胜武的复兴豫菜梦，并不是从2004 年开店起萌生的，而是很早便种在心里的种子。

樊胜武出生于中国厨师之乡河南长垣，小时候最爱参加村里的红白事，因为能跑到厨房，一边学习做饭一边吃点好吃的。

长大后他便进入了烹饪技校，学完后只身一人来到郑州，从一名杀鱼小厨工做起，一直奋斗到成为五星级国际饭店的行政总厨。

然而，因为一个心结，他毅然放弃了六位数的高薪工作，自己开了一家180 平米的小饭店。

无论是自己从厨，还是去参加比赛，甚至为国家大型宴会服务，樊胜武都能深刻感觉到，大家看不起豫菜和豫菜师傅。

他曾经组织过烹饪联谊会，一帮厨师聚集一起，每年一届，聚在一起交流厨艺。从第一届二十余人，发展到第六届几百人，但是最后却被当作非法组织“取缔”，刊登在报纸头版。

每每遇到类似这样的问题，他心里都会难受。后来他想清楚了，即便在酒店里职位再高，待遇再好，终究也不被社会认可。既然这样，倒不如自己去开一家店，看看到底是豫菜不好，还是做豫菜的人不行。

▲樊胜武入行做豫菜至今已有30年

就这样，2004 年3 月15 日，樊胜武下海，开起了属于自己的一家豫菜馆。因为坚持用好食材，做好出品，生意火爆，这家小店迅速引起了同行和媒体高度关注，还被媒体称为“五星级的小饭店”。从此，樊胜武也开始了忙碌的豫菜事业。

如今创业将近13 年，樊胜武除了阿五黄河大鲤鱼品牌创始人的身份，还担任起豫菜形象大使的重任，奔赴在豫菜的复兴之路上。

当问起对豫菜的期盼时，他坚定地说：“我相信豫菜也会有春天，中餐一定能走向世界。”

记者 |  红餐网_林如珍

视频 |  红餐网_王伟 罗庄

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