胡桃里，我们可能采访了一家假餐厅……
1年，从第1家店到第2家店；两年，从第2家店到第200家店，这就是“胡桃里速度”。成都、厦门、后海、丽江……所有和文艺沾边的地方，绝不缺少音乐酒吧，后来又在此基础上进化出了音乐咖啡吧、音乐餐吧，但没有一家能像胡桃里这样，飞速而高品质地席卷中国。
詹宗德解读胡桃里营销
“走到玉林路的尽头，坐在小酒馆的门口……”，赵雷的《成都》唱火了成都的小酒馆，而真正火遍中国的酒馆，是胡桃里。
胡桃里是什么？餐厅？咖啡厅？酒吧？都是，又都不是。胡桃里用自己特别而时尚的玩法，到一个城市引爆一个城市的火热，重新定义着餐厅。
火遍中国的酒馆，起初只是间食堂
“我们的员工在吃饭，艺人在唱歌，被吸引的路人常问，这儿能不能吃饭。”
大家都知道胡桃里挺牛X，好像一夜间开遍了中国，每家店500~600平米，走到哪儿火到哪儿，但很少有人知道，胡桃里的最开始只是其母公司合纵文化的食堂。
在深圳华侨城创意文化园里，设计、音乐、咖啡、艺术、文创……每一个角落都充满了文艺气息，网上甚至还有指导文艺青年如何在其中旅游的攻略。
路过几个咖啡店，绕过几个音乐吧，忽略过几个独立书店，就在快要迷路的时候，才看到胡桃里，和周围的环境非常和谐，并不出挑。
▲位于深圳华侨城创意园的胡桃里第一家门店
“这就是胡桃里的第一家店。”进入店中，除了舞台、大屏幕，一切仿佛不是我们认识的那个胡桃里，有点文艺，又有点摇滚，没那么复古，也没有胡桃里标志性的阁楼，显得有些拥挤。
但就是这个在园区中几乎随处可见的餐厅，孕育了如今爆火的胡桃里。
曾经，这个餐厅是合纵文化的食堂，合纵文化有自己的音乐学院，旗下艺人经常到食堂排练。
员工在吃饭，艺人在唱歌，怎么看怎么像一个音乐餐吧，被吸引的路人常问，这儿能不能吃饭，毕竟在创意园，这样的音乐餐吧并不少。
▲充满文艺、艺术气息的华侨城创意园
问的人越来越多，直接成就了胡桃里“餐厅+酒吧+咖啡馆”的创意雏形，于是在2013年胡桃里问世。
刚开始的一切只是尝试，未定型的装修，不成熟的机制，未经打造的菜品，当年根本没人想把它做大，却每天排队，每天爆满，这让合纵文化董事长李华宾嗅到了商机。
一年后的2014年8月，胡桃里旗舰店在南宁落地。
▲胡桃里南宁旗舰店
中午11点到凌晨3点的15小时营业时间、“餐厅+酒吧+咖啡馆”的经营模式，阁楼式空间、“让一切可见自然”的设计理念……南宁胡桃里成为了胡桃里品牌的定型之作，胡桃里开始像一个热血青年，拼劲十足，快速地复制、发展。
音乐餐厅很多？但他们都没把握到核心
“传统的音乐餐厅，顾客吃着饭，有人弹唱一下，或者放首歌就叫音乐餐厅，但其实不是，它们没有把‘音乐’这个核心带到餐厅里来。”
1986年出生的胡桃里总经理詹宗德坐在吧台，吧台后是合纵文化旗下苏荷酒吧回归南宁夜场的报道墙纸，在采访的最开始，詹宗德就抛出一句话：“胡桃里要做中国最好的音乐酒馆，甚至世界最好的音乐酒馆。”
这话说得太满了吧？特别是从一个80后口中说出，中国的音乐餐厅真的太多，做酒吧出身的詹宗德不可能不知道这个行业竞争有多激烈。
▲现在很多城市都有的酒吧街
光在大众点评搜索与音乐相关的餐厅，上海就有近2000家，深圳500+，北京300+，广州200+，加上各种音乐酒吧，和胡桃里有业务冲突的门店，全国怎么也得有几万家。
其中还有当今中国音乐选秀节目的供应大户——北京、成都、厦门等地各种音乐酒吧，还有华侨城创意园中其他和胡桃里一样，生在文艺圈、长在娱乐圈的音乐餐厅。
“音乐就是我们的核心竞争力。”
“中国的音乐餐厅，在胡桃里开之前也许有，但没有一家做得好的”，詹宗德下意识地摆弄着桌上的红酒，自信地说。
虽然音乐酒吧遍地都是，但形成连锁品牌效应的屈指可数，更不要说像胡桃里这样拥有200家门店。
“传统的音乐餐厅，顾客吃着饭，有人弹唱一下，或者放首歌就叫音乐餐厅，但其实不是，它们没有把‘音乐’这个核心带到餐厅里来”。詹宗德道出了国内诸多音乐餐厅通常“开不久”的一个原因。
▲胡桃里的歌手都是签约艺人
对大多数音乐餐厅、音乐酒吧来说，找个驻唱歌手不难，但“弹唱歌手都是跑场歌手”，非常不稳定，“这是品牌推广最大的天敌”，詹宗德说，“你无法保证驻唱歌手不撂挑子、什么时候撂挑子，走穴、赶场也容易导致演唱质量忽高忽低”。
但胡桃里打造歌手，不是草根流，而是纯正经纪公司的正规范儿，“音乐就是我们的核心竞争力”，詹宗德并没把自己的工作当成在打造一家餐厅，挑选艺人、选歌、策划活动，占据了詹宗德和他的团队更多的时间。
“跑场歌手是品牌推广最大的天敌。”
胡桃里的弹唱歌手，全是签约艺人，有1000多位，都按照艺人的选拔流程进行。
首先，你得通过胡桃里的面试，之后进入胡桃里自己的音乐学校学习，根据胡桃里的风格，选曲、排歌、排练，然后进入直营店实习，通过了才能被分配到全国的门店，正式登台表演。
胡桃里还有专门的艺人打造团队，每个艺人从选曲、风格，到造型、服装，全由专业团队跟进。
同时，根据地区的喜好不同、歌手风格，每3个月轮换一次门店的歌手，背靠强大的资源库，胡桃里也解决了新鲜感问题。
这哪是叫个弹唱歌手来唱歌，根本是按娱乐圈的造星模式在打造艺人。专业的人群、完备的体系，一下子和传统音乐餐厅、音乐酒吧拉开了档次，保证了歌手的素质，和表演的品质，而且因为全是签约艺人，歌手“叛逃”的几率也小了很多。
音乐酒馆刺激都市娱乐神经
“我们直接把诗人、作家请来，做读书会、见面会，也做服装展、摄影展，还开设各种课程，教你怎么插花，怎么品酒。”
开创音乐酒馆品类
“把音乐酒馆打造成酒吧、餐厅、咖啡馆的混血儿，未来别人讲到酒馆，就是又有酒吧，又有餐厅，又有咖啡馆，还能听歌。”
胡桃里推行15小时的营业时间，从中午11点营业到凌晨3点，将餐厅、酒吧、咖啡馆有机结合。
午饭后的胡桃里，不像传统餐厅几乎处于歇业状态，而是直接转换到下午茶，充分利用人力、时间和空间。
胡桃里的slogan是“从晚餐就开始的夜生活”，下午茶后胡桃里又直接转入晚餐供应，从晚餐就有歌手开始表演，就餐完毕直接进入酒吧生活。
只要你愿意，可以在胡桃里待上15个小时，每个时间段提供的服务，都符合年轻人周末娱乐生活的作息。
用派对精准圈粉
现在终极问题来了，你胡桃里的歌手唱得好，服务时间、业态都很好，但怎么让人知道这儿好呢？这可是个酒香也怕巷子深的时代。
胡桃里进入公众视野的首站，不是靠羽泉这样的股东，而是各种派对。在胡桃里15小时的营业时间中，利用最低效的，应该是下午茶时段，胡桃里就利用这段时间做精准营销。
“你来了就会被吸引。”
胡桃里每个门店500~600平米的场地，巨大的挑高空间设计，大屏幕、舞台，把场地中央的桌椅挪动一下，就能满足各类主题活动的举办。
于是，它们把诗人、作家请来，利用胡桃里的下午场，做读书会、见面会，也把设计师、摄影师请过来，做服装展、摄影展，还开设各种课程，插花、品酒、音乐。
▲崔健《滚动三十年》演唱会发布会。
胡桃里不仅能吃饭、喝酒、听音乐，还能举办各种活动
通常来参加这些活动的人都有自己的圈子，分享出去就能影响一圈的朋友，几场活动下来，胡桃里就能传到相当一部分当地青年耳中。
加上胡桃里的音乐资源、文艺氛围，餐厅、酒吧、咖啡馆的多功能属性，精准俘获当地消费者可谓水到渠成。
如果你还要问为什么，詹宗德的回答直接而无法反驳，“你来了就会被吸引。”
发展到后期，胡桃里直接衍生出了场地租赁的功能：公关活动、品牌发布会、选秀、年会、聚会、电影拍摄、婚礼……
很多人还将自己的求婚安排到了胡桃里，现在全国胡桃里门店求婚成功的情侣已经706对。
“我们当初没有刻意把这儿做成求婚的地方，但胡桃里的音乐，它的大屏幕、空间、氛围，营造在一起，让人觉得非常合适。”詹宗德自己也对胡桃里成为求婚圣地感到意外，但正因为这个意外，胡桃里还有了求婚的策划团队，和求婚主题曲。
胡桃里，是一个很难单纯从商业模式、经营、管理上去呈现的企业，一如它的“文艺混血儿”定位，什么叫“文艺”？没人能回答。什么是“胡桃里”？同样难以定义。
细看下来，除了音乐资源，营销、业态混合、菜品创新，其他餐企都有尝试，但到现在，成的只有胡桃里，它善于把各种强势资源和谐地揉在一起，就像红酒和川菜，传统概念中，这不搭，但在胡桃里，搭。
想知道为什么有人这么喜欢胡桃里？光读懂它如何营销没用，光看懂它如何产业化运作艺人没用，你得真切地坐在里面，听着舞台上悠悠的歌声，不自觉地点上一杯酒，也许才能感同身受。
记者 | 红餐网_陈言
视频 | 红餐网_罗小庄
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