今年新增50家门店！小恒水饺要做世界级餐饮品牌？
红餐网
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从2015年到2016年，12个月的时间，小恒水饺获得了3轮融资。创始人李恒也是频频出席各种大会。但是，今年李恒怎么不出来高谈阔论了？
李恒：“我发现小恒要走的路还很远，现在做好产品，才有说服力。”
小恒水饺创始人李恒
谈产品蜕变
从2014年开业到2015年，小恒水饺的门店数仅有6家。2016年开始大举扩张，到年底，小恒水饺已经在北京开出了35家店。今年预计新增门店50家。
四年研发，尝遍上千饺子馆
餐饮品类众多。在饺子圈也有做得风生水起的东方饺子王，喜家德，湾仔码头速冻水饺等品牌。小恒要想立身在老品牌之中，也是需要不断的进步。
众所周知，小恒水饺创立于2014年8月。然而，小恒水饺真正意义上开始于2010年。
那一年，李恒决定正式踏入餐饮业，他在北京开了一家中餐馆，主营家常菜。可是在餐饮市场上家常菜经营者太多，竞争激烈。为了站稳脚跟，从那时开始他便有了推出爆品的想法。
他问自己：“到底做一个什么东西，能让我在20多岁一直干到70多岁退休？”
选择品类的时候，他发现：如果问一个外国人首先想到的中餐是什么，百分之九十的人会回答“dumping”，如果问一个中国人最传统的食物是什么，多数回答也会是饺子。诸多考量之后，李恒把饺子定为他今后几十年要钻研的唯一目标。
饺子作为中国人年夜饭上必不可少的吃食，贸然推出只会引得非议。李恒把中餐馆作为了小恒水饺的研发中心，以中餐馆客人的评价作为产品的考量标准。不断的改进、钻研，直到来的客人都必点饺子，饺子的销售额成为主要盈利，李恒才开始准备创建自己的饺子品牌。
在这四年时间里，小恒水饺不到20人的研发团队尝遍了全国9000多家饺子馆，研发投资高达300多万元。到了今天，吃饺子已经成为了一种习惯。李恒每天要吃两顿饺子，一顿小恒、一顿其他品牌。
在研发的过程中，“口味”成了最大的难题。饺子的种类众多，到底什么才能代表“中国饺子”。多次的头脑风暴没有结果，直到一位研发成员的妻子说：“家的味道，是每一个人最想要的。”一语惊醒梦中人。
“家的味道”成为了小恒水饺的核心思想。即使是中央工厂出来的速冻饺子，客人都不会觉得与现场包制的有何区别。这也是小恒产品的核心竞争力。
磨产品：打造品类竞争壁垒
餐饮业的核心是满足人类对“吃”的原始需求，因此其经营的本质是经营产品，任何花哨的推广、豪华的装修、细致的服务等在消费者对美食的追求面前，都退居其次。要想做的与众不同，光精益求精还不够，还需要用“技术”说话。
就像小恒水饺的每一种馅料调制都需要50-80道工序。除此之外，小恒在挑选食材、研发配方、面皮包制到外卖，每一步都有其独特的技术要求。
1、 食材的选择：做没有肉筋的水饺
作为小恒的投资人，徐小平每天都要吃小恒水饺。一次他在吃水饺的馅料里发现了肉筋，当时就给李恒打电话：“馅料有肉筋，小恒要完蛋的。”
肉筋出现在馅料里看似再正常不过的事，但是小恒却很在意。“肉筋事件”一方面反映顾客很在意水饺细节方面的处理，另一方面，大家对小恒的水饺要求高是件好事。李恒便立刻召开紧急会议。
剔除肉筋这件事不仅需要供应商多分出几十个人专门为小恒“剔肉筋”服务，对企业而言，十斤的肉只能出六斤的馅，企业也要背负40%的损耗。即使这样情况出现，小恒也一定要解决“肉筋”这件事。
最终经过和供应商双方协商，小恒按剔肉筋前肉的分量结算。但是，要求供货商必须把肉筋剔除干净才能送到小恒的工厂。
2、 配方的研发：每一步都有技术壁垒
李恒说：“你试吃一下小恒水饺，3个小时之后，你感受一下胃里舒服不舒服？这是小恒水饺的技术核心，好多人会说一个饺子有什么技术壁垒？但我觉得所有的东西都可以做出技术壁垒。”
以小恒蘑菇馅饺子为例：
新鲜的蘑菇做成馅料吃起来会有生味儿。为了断生，小恒的研发团队多次实验，最后在蘑菇中加入韭菜实现了断生的效果。至于韭菜加入多少可以达到口感最佳还不会抢了主体的味道，都成为了品牌的技术壁垒。
小恒的技术壁垒不是一道工序，而是每一道工序的叠加。从简单的洗菜、切菜到馅料的配比，一步步的磨，从而打造出让顾客吃了舒服的水饺。
3、 控制外卖比例：主靠堂食盈利
现在小恒的堂食外卖比例是6：4。为什么小恒不主推外卖？
李恒的答案是：“主推外卖利润就会降低，现在做外卖要依赖平台。但是，如果把线下门店利润做好，就可以提升利润，不用依靠其他平台。”
而另一方面，执着于产品的李恒认为：饺子在认知里是热腾腾的，外卖送到顾客手里的水饺会降低口感和体验感受。
可是在外卖当道的今天，不做外卖又不可能。为了保障外卖饺子的质量，小恒经过多番实验发现，玉米淀粉外带盒最适合饺子外卖。不光可以保温，还能最大程度保证口感不变。
做世界级餐饮品牌，他们要靠什么实现？
在中国，衣食住行永远是朝阳行业，没有人一生只穿一个品牌的衣服，也不会有人一生只吃一个牌子的食物。然而，在庞大的餐饮市场里。不管是海底捞、西贝，还是小恒水饺、喜家德，都没有一个能做到麦当劳、肯德基的世界级规模。
经过研究发现，世界级餐饮企业的产品都有四个共性特点：第一，它在国内是刚需；第二，极其容易标准化，可以快速复制；第三，复购率高；第四，面向国际，有文化底蕴。
▲小恒部分门店示意图
在这些意识形态下成就的国际巨头往往都是“快餐”。正因如此，在品牌化、个性化开始逐渐替代吃饱和便宜需求的今天，小恒水饺就是一个顺应了消费升级新趋势的快餐品牌。
李恒的目标非常清晰：“到闭眼之前都要为小恒水饺奋斗。”
这些年，小恒水饺通过不断的打造技术壁垒，VI的多次升级，还做一些“有趣”的营销，来占领市场。
小恒水饺的营销充分利用了互联网传播面广、速度快、成本低的特点。小恒在出品搭配上也做了“有趣”的营销。堂食水饺用黑盘子，不仅能让刚出锅的饺子快速降到适宜食用的温度，还能让圆圆的白饺子显得更诱人，在拍照时呈现出更好的效果。
此外，小恒水饺还针对高低端客群做过很多趣味十足的营销活动。
例如“饺子与波尔多的邂逅”的活动，请法国的驻华大使参赞到店内边品红酒边吃饺子，对品牌“逼格”进行了一次有力的提升；还有“让马布里回家吃饺子”做赞助，通过让知名篮球明星马布里赞扬“水饺好好吃”，获得品牌明星效应。
诸如此类的活动数不胜数，通过产品和各种节点的造势，让小恒水饺3次获得资本青睐，为成为世界级餐饮品牌做铺垫。
结语
李恒，一个从16岁开始开琴行、玩音乐的跨界餐饮人。想把时尚与传统的饺子相结合，看起来挺匪夷所思的一件事。
他不但做了，还做的不错。他把在音乐上的灵感和钻研劲头带到饺子上，不断的创新，用创意的手法颠覆“饺子界”。
相关背景：
小恒水饺于2014年8月成立，是一家主打O2O模式的互联网水饺品牌。在2015年1月和7月获得融资，其投资方包括真格基金、险峰华兴、青松资本及著名消费品投资专家“快刀手”朱拥华。2016年2月完成新一轮5000万人民币融资，本轮投资方由竞技创投领投，其早期投资方全部跟投。
记者 | 红餐网_贾媛
视频 | 红餐网_王伟
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