你觉得烤肉没落了？怎么解释“新石器”将突破200家门店？

2012年前后，烤肉成了被吹上天的“猪”，街头巷尾，商场街边，到处可以看到大大小小的烤肉店，

但进入2016年后，整个烤肉品类似乎放慢了它的脚步，不再是能激起市场涟漪的品类，是烤肉过气了？

一线市场已趋成熟，

二三线的战争刚刚开始

要说烤肉过气，数据会先跳出来说NO。

如果一定要做分类，烤肉应该归在烧烤品类，而根据美团点评发布的数据显示，在16个重点城市中，烧烤店铺存量，在除广州的北京、上海等一线城市虽然下降，但在武汉、青岛、厦门等二线城市，却有上升趋势。

抛开占据绝对比例的统计数据，从消费者感知来说，也会发现，二三线城市悄无声息地多了很多烤肉店，而且不是之前简单，甚至简陋的街边店，而是有品质有逼格的专门店，商超也多了很多连锁品牌。

此外，前期烤肉业态的高速发展，让不少餐厅投资者进入这一领域，疯狂的扩展，大量新增的餐厅无意中分流了客群，给人一种烤肉“不行了”的错觉。

但事实是，烤肉的市场相较火爆的前几年，没有太大变化，甚至在二三线市场呈现增长态势，只不过因为重心不在一线。同时消费者对待这个品类不再是“猎奇”，而把它看做一种餐饮“常态”，不会太过狂热，但会保持相对稳定的消费频率。

简而言之就是，烤肉在一线市场基本平稳，但在二三线城市，市场已经被一线城市的热潮教育成熟，正在经历升级的阵痛，品牌感渐强，消费者的品位、追求也水涨船高，但有品质的品牌却不多。

所以，烤肉的战争才刚刚开始。你又将如何分得一杯羹呢？

想自己开创一个品牌，需要聚集全方位资源，人力、物力、资金、供应链、营销等，而且还需要拥有看清形势的眼光，如果你有把握hold住，尽可以大展拳脚，但如果这些方面有一些短板，或是没把握能处理好的，加盟一个有规模的成熟品牌，不失为一个更好的选择，船大行得稳。

而鉴于烤肉业态的发展态势，诸多大牌也开始将自己的下一站，放在了更广阔的二三线，比如盘古餐饮旗下的新石器烤肉，就开始大力拓展二三线的市场，面对更广泛的消费群体。美味可口的产品，优质的服务水平，60~80元的人均消费，让新石器烤肉成为广大消费者备受亲睐的餐饮品牌。

新石器用“百店”为加盟做准备

烧烤店遍地都是，但能做到上百家店的品牌却屈指可数，而新石器的门店数已经将近200家。

1999年，律师出身的张东威进入连锁餐饮业，成功打造了新石器烤肉（原名盘古烤肉），在烤肉这个业态一干就是18年，当年第一批吃螃蟹的人，也熬成了老兵，新石器也成长为了拥有将近200家门店的业界翘楚。

去年底，新石器门店将近200家，但加盟店仅有40多家，直营/加盟比达到4：1。要知道，在连锁加盟中这个比值倒过来才“正常”，究其原因，是因为新石器坚持在自己开到百店后，才开放加盟。

“想做特许经营，首先得形成自己的管理标准，要有供应链的支持、信息系统的支撑，没有这些东西，草率地去做，是对加盟商的不负责任”，而这100家店，就是新石器为加盟做的准备。

无论是管理标准、供应链，还是信息系统，实践是检验真理的唯一标准，所以新石器用自己的直营门店做实验。

百店的经验让新石器制定、实施、并验证了自己的管理标准、供应链及信息系统，开放加盟不过是将直营门店的经验直接复制到加盟门店。

人员培训

加盟门店开业前，新石器会对加盟商本人及其餐厅管理团队进行为期三个月的全方位培训，开业后，也会通过线上及线下的培训课程进行持续培训。因为餐厅工作人员流动性大，加盟门店也会面临人力不足、招募困难等问题，这时新石器会协助加盟商进行人员招募，还会从直营门店调派人员支援加盟门店，而这时，直营门店就变成人才培养基地，能随时向加盟店输送人才，保证餐厅的流畅运转。

▲加盟商培训

供应链

百家门店的供应经验，保证了供应链的品质和流畅，而新石器供应链的基本原则是，成本平摊后，利润要趋近于零。这样的好处在于，加盟商不会担心品牌方在食材上赚了钱，为节省成本自己购进低品质原料，影响产品品质，进而危害整个品牌。

信息系统

新石器早在多年前就开始和专业第三方合作开发自己的信息系统，所有加盟商统一使用这个系统，餐厅管理系统、点餐系统、财务系统、供应链系统、人事系统等，都囊括在了这个系统中，完全解放了加盟商，也让新石器能有效协助加盟商监管门店运营状况。

营销活动

门店所有的营销活动也不用加盟商们太操心，新石器有专门的部门负责制定营销计划，推广到每个门店，基本每个月都会有活动推出，既保证了品牌活动的统一性，也保证了质量。

如个别门店有特殊需求，总部也会协助门店进行营销活动方案策划。

可能有人会问，不少连锁做到十来家就开始加盟了，为什么新石器一定要做到百家？

接触过餐饮的人都知道，十几家店的运营、管理，和百家店的运营、管理完全是两个概念，难度不是呈加法，而是呈几何级数地上涨，如果没有准备好，一旦开放加盟，门店骤然增多，各个系统很可能跟不上，导致全盘皆输。

所以新石器认为，只有加盟店的经营持续、稳定，加盟商能从中获得稳定收益，加盟店给公司带来的管理收入才是持久稳定的，只有双赢的合作模式才能长久不衰。

因此，和其他的加盟品牌不同，相对一次性的加盟费，新石器更看重的是加盟餐厅在经营过向公司持续缴纳的加盟管理费。

把加盟经营作为长期战略，这样的经营路线无论对新石器，还是对加盟商，都是互利共赢的。

所以，新石器通过直营百家门店、5年的试验，确认自己好了软、硬件的准备，才决定开放加盟。

同时，为了品牌的长久发展，新石器从餐厅选址、设计装修、人员培训、食材供应、营销推广等各个环节，为加盟商提供服务，减轻这些环节占用加盟商的精力，让他们更专注于门店的经营管理中。

▲加盟商交流会

另外，新石器在选择合作伙伴时，几近严苛，从学历上来说，新石器要求加盟商大专以上毕业，从管理上来说，加盟商要有餐饮从业经验，或者有企业中高管经历。除了正常的甄选流程，张东威还会和每一位加盟商面对面沟通，以便增进合作双方的了解。

这样加盟门店也比大多数加盟门店更具竞争优势，加盟商就会更早回本，据张东威透露，新石器大多数门店在1~2年内都会回本，至今没有一家加盟门店关张。

无论是系统的培育，还是对加盟商的筛选，对品牌方来说，进一步保证了加盟店的质量，保证了品牌的长久运作，对加盟商来说，单店不会因为品牌整体的口碑问题受到影响，他们的利益也就更能得到保障。

编辑 |  红餐网_陈南

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