过桥米线火得一塌糊涂，他竟是25年前第一个吃螃蟹的人
红餐网
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过桥米线这几年是真的火了，阿香米线、蒙自源开到400~500家店，新晋品牌云味馆也在短短3年时间开出80家店，其他牌子更是数不胜数。
然而早在25年前就有人开始吃螃蟹，摸索出“中餐+米线”的道道。这和时下单品店拼命寻求“米线+”的模式是不是有着异曲同工之处？
所谓潮流，往往就是挖掘过去并重新定义。看看云南省餐饮行业协会理事会会长、新世界餐饮董事长张宪荣的思路，能不能给你一些灵感。
张宪荣谈过桥米线的危机
01
3个月，改掉过桥米线老毛病
张宪荣和过桥米线的结合，纯属偶然。1992年这个上海男人选择到云南经商，做起服装批发生意。
有一天和朋友到圆通山游玩，在附近名叫“大世界”的百货商城一楼吃到一碗过桥米线，他觉得味道实在太赞了，排队的人也不少，只是他发现不少管理上的不当，导致现场十分混乱。于是跑去和老板沟通，说在哪些方面可以怎样提升，没想到说着说着，老板居然决定把店转手给他。
只是路过吃一碗米线，然后就变成老板？这真不是笑话。他在接下来的3个月，就把当初给到前任老板的建议落到实处：
装配料的一般都是生盘，盘子垒起来后肉片会贴在上面的盘底，导致肉质很快变质。于是他采取方形食盒加盖的方法来装生鲜菜品，实现合理分离，更健康、卫生。
刚煮好的汤一装碗里就变冷，于是他研究出用烤炉来烤碗，保证每碗汤都热气腾腾，有足够的热度来烫配菜……
就这样，他进了餐饮圈，开始卖起过桥米线。
02
中餐+米线，做第一个吃螃蟹的人
累积一两年后，他从原来单纯想要改掉过去的不足，到逐渐发现米线市场的潜力，而这股潜力首先来自它与生俱来的故事。
故事流传至今有不少版本，但终究离不开清朝滇南蒙自市，娘子过桥为秀才送鸡汤送米线的“温情史”。他相信这段历史有了让过桥米线永远活下去的理由，所以他坚定了自己选择的这个品类。
▲云南省餐饮行业协会理事会会长、新世界餐饮董事长 张宪荣
借着1996年一个契机，张宪荣把看好的米线做大了。
政府把商城一楼转包给他，慢慢地整栋楼五层楼都让他给拿下，并改名为“新世界美食娱乐广场”，服装、洗浴、餐饮成为这5000多平米重要的三大板块，而米线店也顺道有了名字——新世界米线。
你想象不到，这里三层楼都在卖过桥米线，一楼的属于大众，二、三楼的则属于贵客，最贵卖到588元/套，要知道，那是公款消费、公务接待最热的90年代。
张宪荣就这样，让多年来仅现身在大街小巷的过桥米线，瞬间登上大雅之堂，并且创造了“中餐+米线”的模式。
中餐实则指滇菜，而米线属滇味（风味小吃），在此之前，滇菜、滇味几乎未曾有交集，更别谈平起平坐，而他吃了第一个螃蟹，把两者糅在了一起。
后来云南当地的餐厅乃至五星级酒店，都陆续增加了过桥米线，直至满城皆是。
03
品牌老化，以“更云南”做差异化
和过桥米线的这一份感情，应该是终身了。在后面的这些年，张宪荣创建过不少餐饮品牌，却始终离不开它。而新世界也因为这碗米线，几乎成了国内外游客必到的一站。
只是不少年头过去，这股势头不再那么猛了，后起米线品牌个个野心勃勃，直奔全国市场，而他这碗米线却随着商城不再那么辉煌、高端市场不再风火，终于在大时代中逼近衰老。
但是张宪荣不甘心啊。他说自己虽是上海人，但云南早已成为自己的第二家乡。他要把家乡美食做好的这个愿望，只会随着年月的递增而愈发强烈。
2013年，他重新着眼过桥米线，和团队研发了两款“最云南”的味道：菌香过桥米线、鲜花过桥米线。
▲鲜花过桥米线
云南的菌菇、食用鲜花，无疑是本土最具特色的食材，而将它们加入米线，也是区别于外地品牌的最佳法宝。菌类和鲜花都必须新鲜采摘，哪怕现在冷链物流越来越强大，但是新鲜度和成本依然是外地品牌需要慎重考虑的。
也许你会问，强调云南风味是不是就注定不能往外走。他透露往一线城市走，是规划当中的第三步，前面的两步他还是希望在本土做强：在昆明东西南北面都有一家，然后在云南特定旅游点，如西双版纳、丽江、大理等布点。也就是说，他还是希望先做好云南市场。
2016年，他重整新世界米线，改名为“新世界云牵一线”。一改以往2000+㎡的手法，缩小至800㎡以内，把现代时尚的装修风格和传统米线糅合在一起。
革新后的这个店，最显眼的是那个比你的脸还要大很多的汤碗。碗既作为店内的装饰，也是真正的汤碗。
▲新世界云牵一线的大汤碗
这个碗只装4个口味的米线：传统的鸡汁过桥米线，脆皮猪脚过桥米线，还有前面提到的菌香、鲜花过桥米线，价格从22~98元不等。
800㎡的店，不光是做过桥米线，还有一字排开的明档摆着各式各样的凉菜、小吃、点心，其中凉菜有着浓郁的云南风味：虫草花拌海蜇、香菜折耳根……
革新至今一年半，新世界云牵一线恢复了生机，寒暑假、黄金周更是爆满，入客数最高达到1200人/日。
张宪荣带领自己的团队，找到了和其他品牌不同的路线，那就是据守云南，并做好云南味，有机会再走出去。
04
少数民族特色，是云南餐饮的法宝
除新世界餐饮董事长，张宪荣还肩负云南省餐饮行业协会理事会会长一职。也许是这样的双重身份，使得他对云南当地的餐饮，尤其是最为外地人熟知的过桥米线，要比纯粹的生意人更加关切。
他很欣喜地向红餐网介绍，云南16个地州市都成立了餐饮协会，最后一个香格里拉餐饮协会也在9月份刚刚成立了。他相信拧成一股绳后，云南的餐饮一定能走得更好更远，还提出云南餐饮未来发展的2个方向：
01
提炼少数民族食材，做好滇菜
云南是少数民族最为聚集的地方，傣族、藏族、彝族……26个少数民族都富有特色食材，榆黄蘑、漆蜡、松茸……能不能结合滇菜的烹饪方法，深度提炼这些食材，是他们思考的重点。
02
滇味+滇菜，渗透少数民族文化
在省政府提出的“舌尖上的云南”规划里，风味小吃势必要走出云南，而过桥米线作为滇味代表，更背负着走向全国的使命。张宪荣描绘了过桥米线的两种场景：
店面400㎡以内，进驻商场，追求翻台率，将风味小吃和过桥米线糅合在一起；
店面800~1200㎡，滇味、滇菜结合，再融合云南得天独厚的优势——少数民族的歌舞伴唱，调动消费者五官，从而进行文化层面的渗透。
▲新世界云牵一线的云南风
市面上对于过桥米线的创新做法其实已经非常多，之前他也尝试过加入海鲜，但是发现在品控、口味上都不尽人意，所以最终还是选择聚焦当地风味。
走过这些年，他越是相信“围绕滇菜来多做文章”，反而是过桥米线全新的出路，就像我们常说的：越是民族的，就越是世界的。
如果你正在或打算做这样热门的品类，也会从本土风味入手吗？欢迎留言互动。
记者 | 红餐网_林如珍
视频 | 红餐网_王伟
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