井格重庆火锅：不怕行业洗牌，就怕来不及改变
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火锅是餐饮行业中一个体量较大的细分品类，不同于其他业态，火锅品类在口味上的把控没有太多技术壁垒，标准化易复制程度高。随着互联网的发展，市场上出现很多火锅品牌，火锅市场规模不断扩大，发展至今已经是第三代了。
井格重庆火锅创始人王贻达访谈
在井格重庆火锅创始人王贻达眼中，第三代火锅品牌就是要求新，求快，求突破。迭代升级是第三代火锅赖以生存的重要方法论，而王贻达治下的井格重庆火锅，就是这一方法论的坚定践行者。
互联网，火锅市场发展的契机
“第一代火锅品牌的那些企业家创新力、开拓力真的非常强，他们打破了区域局限，创制了鸳鸯锅；第二代在前人的基础上对产品结构、店面装修等方面进行了优化。一定程度上改变了消费者对火锅的既定概念。”
回顾麻辣火锅发展历程，王贻达作出了自己的判断。在他看来，小天鹅、苏大姐、德庄等品牌是麻辣火锅第一代的翘楚，而刘一手、九九香这些品牌，则属于第二代，他将自己创建的井格，划归到了第三代。
相比于前两代麻辣火锅的发展，第三代最大的特点就是借力互联网快速发展。
利用互联网技术进行信息化管理，并根据后台大数据分析制定品牌发展战略。如此一来，既减轻了门店运营成本，又提高了管理效率，同时能够准确描绘出用户画像，为精准营销作出指引。
此外，互联网的出现，让企业不再局限于线下，线上给予了他们更多的想像空间。比如品牌营销，企业不必采用人海战术派发传单，只需要通过各种社交平台制造热点话题便可以为企业增加曝光度，从而达到传播企业文化、塑造企业形象、实现产品推广的效果。
行业洗牌，品牌升级是必然选择
正因为互联网对餐饮行业进行了全面优化，在带来红利的同时也使其门槛逐渐走低，很多跨界进入餐饮行业的创业者，都会将火锅作为品类首选。
由此一来，业态规模逐渐虚高，市场竞争也愈发激烈。“这两年餐饮行业在洗牌，火锅品类亦是在劫难逃。”王贻达说。
随着食品安全法规的不断完善，产品品质、店面经营等运营成本的不断提高，一些缺乏竞争实力的街边档口纷纷退出了历史舞台。
为站稳脚跟，一些相对有实力的火锅品牌从不同方面开始进行升级。海底捞启用了全新的VI形象，黄记煌上海门店融入了更多的本土元素，呷哺呷哺定位 “火锅加茶饮”新模式，从“快餐”升级做“轻快餐”，包括麦当劳、肯德基等洋品牌也都开始在本土化市场中跑马圈地。
面对强大的市场洪流，井格重庆火锅的品牌升级也就成为了必然的选择。在王贻达看来，如果企业自身一成不变，那么消费者是一定会变的。顺应消费者的诉求变化，也是这次井格重庆火锅品牌升级的原因之一。
井格重庆火锅门店外的消费者
“我们升级的首要目标就是为了提高顾客的满意度。”王贻达希望能够在不断的变化中，去更好地满足顾客的需求，这也是井格重庆火锅品牌升级的主要目的。
品牌升级：门店、产品、服务与后厨
追寻井格重庆火锅的发展历程不难发现，成功的奥秘正是其不断地进行迭代升级。从2006年第一家井格火锅门店在北京开张，到2011年试水微博营销，再后来的火锅文化传承以及时至今日围绕“重庆”基因的品牌再升级。
11年光阴，让井格重庆火锅从一家区域餐厅化身为中国十大火锅连锁品牌。
王贻达透露，本次品牌升级时间将持续半年之久，预计将在明年5月份完成，会主要围绕以下四个方向进行升级：
1.门店环境：匹配客群发展需求的新重庆特色
目前井格重庆火锅门店的整体装修环境其实算得上是独树一帜。像门口的红木屏风，房梁上的红灯笼，昏黄的光影，以及一张张高大的方形木桌与长板凳，甚至是围着木框的收银台，都充满了江湖色彩，这些在其他火锅店内都不常见，而这种风格恰恰就是井格重庆火锅想要体现的“重庆味”。
井格重庆火锅现阶段门店环境
此次升级的3.0版本门店，将在原有基础上更加突出重庆的特色元素，但整体环境会更加匹配现有的客户群体以及年轻化需求。
视觉上融入更多重庆新元素，增强消费者画面联想度、品牌记忆度与自发传播点，同时提升座椅的舒适度给消费者更好的就餐体验。
2.产品结构：更好地还原重庆口味
井格重庆火锅新推出的3.0版本菜单，也是围绕全新的产品结构、出品设计及原有菜品的包装进行升级而全新打造的。
如在锅底方面，为了更好地还原重庆火锅的口味，井格重新调配油水比例，加油、加麻辣，打造出一款全新的“井格重庆江湖锅”。而在新菜品的研发上，井格“十大招牌菜”与“你好，重庆”系列的推出将“井格特色与重庆味道”更好地呈现给了消费者。
菜品出品方面，井格重庆火锅更与专业的菜品设计公司进行合作，对重点菜品进行出品设计，从食欲、美观、自传播点等多个方面进行升级。
同时，为了更好的突出井格重庆火锅现有产品结构的特色，原有的菜品也会考量重新包装。
3.服务流程：打造井格特色服务
“井格重庆火锅一直在探索具有井格特色的服务。”作为土生土长的重庆人，王贻达眼中的家乡是一种码头文化，随意、豪迈是它的基因，井格重庆火锅想要将这种真正的重庆火锅文化融入进去，给大家营造一个更加轻松、快乐、热闹的氛围。
但目前来说想要做到这一点比较难，因为首先要改变顾客的认知，所以对于如何更好地融入重庆火锅文化还在继续探索中。
这次升级，井格重庆火锅主要是对门店的服务流程进行优化，比如服务用语、服务环节、菜品熟悉度，以便更好地服务顾客。
4.后厨设计：功能与智能化并重
在后厨方面，设备摆放、流程动线、前厅的动线等方面都将进行全新升级。升级后的设施设备会更科技化、智能化。
“主要是为了给员工创造更好的，更舒适的工作环境，让员工能够用更智能、更科学的工具进行工作。升级后既减轻了工作量，又提高了工作效率。”王贻达说，以后可能会将后厨的有些部分做成开放式，让顾客更安心的消费。
在发展的过程中，井格重庆火锅的目标也越加清晰。“我们立志于打造重庆火锅第一品牌。” 但想要实现这个目标并不简单，因为目前仅在重庆火锅这个细分领域就有相当数量的成熟企业，所以企业在升级过程中最终还是要抓住核心竞争力。
老板思维+系统=企业核心竞争力？
随着对行业的深入了解，王贻达在核心竞争力方面有不同的看法。“很多企业把产品作为核心竞争力，但我觉得产品只是一个根本。”在他眼中，思维和系统是成就企业核心竞争力密不可分的两部分。
企业的思维，说白了就是老板的思维。时代变幻的速度很快，新的东西，新的知识迭代更新的也很快，老板的思维能否跟上时代，跟上前沿的发展、转变往往决定着企业的发展速度。
系统方面，整个企业组织架构、整个团队的搭建、整个大系统的打造是企业的重中之重。当企业发展到一定量级以后，与同行竞争拼的最多的就是系统。
建系统没有捷径，只能靠企业一步一步地去搭建。在王贻达看来，未来有好的系统，好的团队的企业，它会发展的比其他企业更好更快更稳。
井格重庆火锅工作人员
无论是品牌升级还是核心竞争力，井格重庆火锅的中心点始终以“重庆化”为主方向，延续 “你好，重庆”的品牌概念。
所以在未来的“百城千店”计划中，井格重庆火锅培养顾客的消费习惯仍然以重庆辣为主。让消费者能够更深刻地体验到重庆原汁原味的东西，正是井格重庆火锅所希望的。
记 者 | 红餐网_曾落灵
视频 | 红餐网_王伟 罗庄
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