点都德： 3~80岁都来吃，从早卖到晚，不设限的茶楼真是“点都德”

沈志辉谈点心创新

下午两点钟，广州中山一路的酒楼食肆基本都关门休息了，唯独点都德敞开大门，迎接着新一轮排队。

店里服务员快速收拾着碗碟，迎宾姑娘则等待准点那一刻，为身后这条长龙分配号码。

你想象不到，在下午周遭都安静的骑楼底下，还有这样奇特的风景；

你想象不到，这样的排队场景不仅仅发生在这一家店里，还同步发生在广深等城市的30多家店里；

这究竟是发生什么事？我们要从一种新的商业模式说起。

被誉为老广人生精髓的“一盅两件”，在过去一直只是作为综合酒楼的陪衬，并且只出现在早上，从来没有被当成正餐，午市、晚市都极少出现。

直到前些年广州一家老字号“周记茗点居”尝试着突破，开创出全天候模式。可惜因为经营问题，这种创新模式始终没能在市场中活跃起来。

5年前，点都德延续这种模式，并运用全新的方式去演绎，使这一切都发生了改变。

而操刀点都德的，正是这位84年出生的沈志辉。

▲点都德总经理 沈志辉

沈志辉不常出现在餐饮活动，但他有一个招式常被业界称赞，被认为是极为高明的手段——分时段营销。

▲以上表格为点都德大致分时段折扣，实际上不同地段的营业时间和折扣稍有不同

对于这样的营销手法，沈志辉很诚恳地告诉我们：“本质上也是为了生存。”

茶点经营长久以来总是存在诸多痛点：

主要靠薄利多销，不像酒楼那样高利润；

翻台次数少，阿公阿婆可能一坐就是一整天；

主要群体是长辈，年轻人忙着上班，早上根本没有时间来吃；

早茶以外的时段，大家还没养成消费习惯。

总的来说，就是利润薄、翻台少、人群偏老且单一、全时段模式尚未成熟。

那就需要运用一种手法，使得整个餐厅快速运转起来，在时间和人群上都最大限度地拓展开来，于是分时段营销手法应运而生。

举个例子，你吃到11点还不买单？那要算午市正价了。担心晚市生意不好？稍微打点折，吸引白天没空来喝茶的年轻人。

分时段营销夯实了茶楼的全天候模式，同时也带来了新的挑战，点都德的茶点到底要卖给谁？

“这是我被问得最多的一个问题，我在这里告诉大家，3～80岁都是我们的消费群体。”

沈志辉的回答颇为自信，自信的背后正是他对茶市发展的全新认知，“点都德不作人群分类，80、90，乃至00后都是我们的受众群体。”

 ▲家庭聚餐是点都德最常见的场景

“传承老广州的饮茶文化，是我们做点都德的初心，对本地人来说，这是文化传承，对外地人来说，这是文化输出。”在沈志辉心中，茶点从来不只是简单的食物，而是一种广式特有的饮食文化，文化可以传播得更为广泛，不分年龄，不分地区。

“一家人（或几个好友）以吃点心为由相聚在一起，这种氛围就像自己和家人在外用餐一模一样，轻松、休闲、欢乐。”沈志辉说，每次到店里都能感受到阖家欢乐、老少咸宜的满满情义。

正是这种人群全覆盖，让点都德的全日茶点模式真正运转了起来。如今，点都德的跨人群消费已是常态化，早茶时段主要是老年人消费，而晚市、夜市则是年轻人的主战场。

可持续的商业模式，高明的营销手段，以及品类天生具备的文化属性，都为点都德的成功夯实了发展基础。 但在沈志辉看来，如果出品不好，一切都是浮云。

在出品上，沈志辉对厨师团队的要求是“惊艳”。

“味道惊艳，造型惊艳，每一个点心都要做到超乎寻常的精致可口。”为了实现对“惊艳”二字的极致追求，他要求厨房出品必须是纯手工制作。

“30多家门店，并且是全天候供应茶点，每日接待如此多的客人，能忙得过来吗？”

面对红餐网（微信号：hongcan18）记者提出的疑问，他似乎早有准备：“我们准备了充足的厨师团队。”

为了好吃，为了惊艳，点都德在全行业“去厨师化”的潮流下相背而行，它没有走“标准化”路线，也没有建立中央厨房。

“总要有取舍，品质是餐饮的灵魂。”沈志辉希望点都德能够回归茶点的本质，也更配得起“传承老广州饮食文化”的slogan。

 ▲金莎鲜虾红米肠 

其实对于是否建立中央厨房，沈志辉是经过慎重思考的。他考察过国内外不少优秀的中央厨房，但目前食物的还原度、物流、冷链、配送等诸多方面还都在企业能力范围之外，唯有手工制作“即点、即蒸、即包”才能保证茶点的口味。

“手工制作看似是对厨师数量的挑战，其实真正考验的是厨师培养机制。”沈志辉说，一个生手到熟手，起码要数年时间，如何令他们快速成长，是点都德能否屹立于餐饮市场的关键所在。

为此，沈志辉在点都德制定了“师徒制”作为人才培养的机制，每个师傅带几个徒弟，出师标准、出师时间，都有明确规定。

为了让传统的广式点心注入新元素，适应时代的潮流，沈志辉还鼓励厨师团队发挥创意，并且重用年轻师傅。目前统领这支厨师团队的总厨出生于81年，而最年轻的门店总厨仅有25岁。

“不要把茶点限定在粤式、中式的框框内，西式、日式等好的元素都应该值得借鉴。”对于点心的创意，沈志辉同样不设限。

用人之长，补己之短。沈志辉希望通过足够的发散空间让师傅们去大胆开发，让点都德的出品更显活力。于是诸如“日式青芥三文鱼挞”这样颠覆蛋挞的产品被陆续推到餐桌上，并成为销售冠军。

▲日式青芥三文鱼挞

沈志辉在营销、后厨的管理方式上，都颇有章法，这与他自身经历有关，更与其家庭背景密不可分。

这位掌门人虽是年纪轻轻，却已经有13年餐饮及相关经验。从最开始在饭堂里打杂，到综合酒楼里干活，到创业开奶茶店，开快捷酒店，他的人生轨迹始终与餐饮联系在一起。

1984年，沈志辉出生于广州，他的祖辈是广州第一批个体户，父辈是广东餐饮名人，母亲也在餐饮一线多年，两夫妇从第一家店豪贤饭店，到南国酒家、东兴顺，将毕生精力都放在餐饮上。

带着“餐二代”标签成长的沈志辉，走上餐饮之路并不出奇。2013年，在接到父亲的房产证时，他真正意识到传承家族事业的重任交到了自己的双手。

父亲嘱咐他，把龙津中路的那家老店推倒，重新打造一家具有西关风情的茶楼。于是有了点都德第一家门店，这座极具广州本土特色的骑楼小洋房。再到后来，点都德从街边店走进商场，也从广州走到深圳、佛山、阳江等珠三角区域。

 ▲点都德门面

“点都德是我们两代人的智慧结晶。”说到点都德的发展时，沈志辉多次提到和父亲的融洽关系，“很多人都说和父辈有代沟，但是我和我爸没有。”

他深知点都德能发展得这么快，是因为厚积薄发，“厨师、楼面都有跟了家里几代的老臣子，没有他们，没有父辈40多年的沉淀，我们怎么可以爆发？”

5年前筹备点都德，他和父亲的思路就是一拍即合。“我们都想要做出两代人都喜欢的东西。这才有了点都德的人群不设限，3~80岁都来吃。”

如今，父亲沈振伦也逐步淡出了餐饮一线，沈志辉则迎来更为广阔的发展赛道。

2017年，点都德新晋的兄弟品牌“毕德寮”（粤语“不得了”）正式开张。这家开在广州中轴线上珠江新城的新店，被称为广式茶点的新兴之秀。

▲点都德新品牌“毕德寮”四款工艺虾饺

以虾为主题，销售上百种虾饺，煎、焖、炒、炸、煮、避风塘……可以多种口味混搭，甚至能为客人定制。店面设计也极为大胆，以原木色和湖水蓝作为基调，结合虾的水墨画，将虾主题贯穿到底。沈志辉介绍说要做最任性的虾饺主题茶楼。

记者 |  红餐网_林如珍

视频 |  红餐网_罗庄  欧懿乐

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