中式餐饮连锁做不强做不大？小蓝鲸改写了这个宿命！

原创红餐访谈组红餐网

这是一个油条哥逆袭为餐饮大亨的传奇。

这也是一个诠释了“适者生存，优胜劣汰”创业法则的餐饮故事。

刘国梁谈小蓝鲸如何从困境中走出来

上世纪九十年代末，一家名为小蓝鲸的武汉美食公司在国内餐饮界掀起一股旋风，由南向北扩张发展中式餐饮连锁店，短短几年便打造出中国健康餐饮品牌，成为我国餐饮业的超级航母。

巅峰时期，小蓝鲸曾拥有39家连锁店，如今亦有19家店之多，这些店中不乏面积10000平方米以上的大体量店。

可以说，小蓝鲸改写了中式餐饮连锁做不强长不大的宿命。

创办小蓝鲸的刘国梁，也因此在武汉餐饮界被尊为“祖师爷”，他的创业故事，至今仍为武汉人所津津乐道。

迫于生活，油条小哥辗转学厨艺

刘国梁是一个地道的乡下娃，1966年出生在武汉市郊区乡镇一间满是裂缝的土坯房里。

和大多数贫寒子弟一样，他小小年纪便开始帮着父母做一些力所能及的活儿，还曾为了多赚几块钱，随父亲去给尸体守夜。

1984年，因家里付不起学费，刘国梁求学梦断，不得已到镇上学炸油条以求谋生。然而，家境还未来得及有所好转，一家人赖以存身的土坯房又因年久失修，无法住人。

“为了快点挣到钱修房子，在小餐馆一边炸油条。”刘国梁说，早餐当油条师傅，中晚餐学做红案的徒弟，自此与餐饮结下了难解之缘。

那段时期，刘国梁在密不透风的厨房里，一个人负责红、白两案，同时应付七、八张台面的菜肴，夏天几次热晕在炉子前。他也紧紧抓住一切学习机会，把师傅传授的技艺牢记在心、反复实践，经常加班到深夜。

功夫不负有心人，渐渐地刘国梁习得一手好厨艺。

放弃修房，开小南京结缘餐饮业

两年后，刘国梁父子存到了数千元修房钱。彼时的刘国梁已不甘于当个打工仔，他动起了创业的心思。他深信做餐饮是有前途的，于是说服家人，用修房钱开了家小餐馆小南京，也就是小蓝鲸的前身，当时餐馆只有7张餐桌。

创业初期总是艰苦的，刘国梁起早摸黑，一手包揽采购、配菜、切菜、炒菜工作，竭力做出让顾客满意的菜品。为了节省成本和保证原材料的品质，他甚至骑着摩托车到200公里外的洪湖采购鲜鱼。

回报也是可观的，仅5年时间，小南京就带给了刘国梁20万元的收益。这对于曾交不起学费的刘家来讲，无疑是一笔天文数字，回家建房也被提上了日程表。

只是刘国梁更倾向于把钱投进餐馆，扩大经营规模。恰逢此时，一名老主顾带着几位客人到小南京用餐时露出了犹豫的神情，最终没点菜去了其他餐馆。“原来是嫌小南京档次低，请客时拿不出手。”刘国梁说，这让他意识到绝不能安于现状，必须对小南京进行升级。

1993年，刘国梁顶着家里的压力，硬着脖子将小南京个体餐馆变更登记为私营企业，并与朋友合伙在武汉电视台对面开了小南京美食城。事实证明，刘国梁再一次做出了正确的选择，美食城迅速打开了市场，他的资产也翻了几番。

更名小蓝鲸，刮起连锁“旋风”

“美食城的生意是不错，但是我认为离成功还有很长的路要走。”刘国梁说，他注意到麦当劳、肯德基这些洋快餐连锁发展得很快，中式餐馆能不能复制它们的模式？

1998年，刘国梁出资近千万元，打造了当时武汉面积最大的店，10000平米以上，并将小南京更名为小蓝鲸。自此，小蓝鲸正式从一家只有7张餐桌的小餐馆，过渡到现代企业，踏上了中式餐饮连锁品牌之路。

与此同时，刘国梁也完成了华丽转身，从一名厨师转变成企业经营者。

之后，刘国梁的重心就放在了如何推进小蓝鲸的稳健发展。一方面，他在国内餐饮界首推“多品牌差异化连锁”战略，根据不同的地域特点，实现菜肴的本地化和差异化。

另一方面，他抓住消费者因食用不健康食物而出现中毒的新闻事件，提出“科学美食，营养均衡”的餐饮饮食新观念，并与武汉军事经济学院联手研制出“电脑配餐”，填补了当时国内相关领域的空白。

“为了践行‘吃出健康来’的理念，我甚至有钱都不赚，提出不让顾客空腹喝酒，不让顾客乱点菜、多点菜。”刘国梁说，这一套组合拳打下来，小蓝鲸的发展犹如星星之火，迅速蔓延开来，3年时间就开出39家店，其中不乏10000平方米以上的大体量店，员工多达4500人。

彼时，北京、海南、山东、河南、内蒙等省、市、自治区刮起了一股“小蓝鲸旋风”，小蓝鲸也由此完成了由南向北的扩张，露出餐饮业超级航母的端倪。

刘国梁说，2000年到2004年，小蓝鲸营业额分别达到1.8亿元、1.84亿元、1.93亿元、1.78亿元、1.91亿元，连续5年蝉联湖北餐饮销售第一，至今累计交税近5亿。

这些年，小蓝鲸在攻城略地的同时，也斩获了“中国餐饮百强企业”、“全国青年文明号”、“全国十佳酒家”、“国家一级酒家”、“中华餐饮名店”、“全国十佳餐饮连锁企业”等诸多荣誉。

打健康牌，笑傲市场三十多年

2017年9月，小蓝鲸在武汉举办了一场名为“中国原味菜”的全球首发仪式。

仪式上，原味本草鸭、干烧野生桂鱼、红烧木棉豆腐……一道道由湖北各地特色食材调制而成的原味菜肴，赢得满堂喝彩。人民网、新华网、湖北日报、武汉电视台等从中央到地方的媒体，争相进行报道。

“中国原味菜，原汁原味，吃什么像什么，将中餐和中医完美结合。”刘国梁一语道出原味菜的实质，也间接道出了小蓝鲸能屹立餐饮市场三十多年不倒的秘诀——健康营养！

刘国梁说，早在上世纪90年代末，他对小蓝鲸进行扩张前，就不断地思考一个问题：“做餐饮的真谛是什么？”在一次意外病倒后，他领悟到“国人经历了‘吃饱’到‘吃巧’的阶段后，已经进入了‘吃健康’的时代。”于是将倡导营养又健康的饮食，列为小蓝鲸追求的最高目标。

这么多年来，刘国梁也一直在落地“健康饮食”四个字，如制定健康养生食谱、为客人订制“五级台阶”、推出适合特殊人群的饮食养生及营养套餐、为特殊消费者提供个性化健康服务、承诺烹制菜肴不放味精和添加剂，等等。

当然，每一个企业的成长，或多或少，都会经历一些风雨，小蓝鲸也不例外。

“2003年，小蓝鲸飞速发展阶段进入尾声时，我发现有的店没能按预设的路线发展。”刘国梁说，对此，他果断采取应对措施，仅半年就关停了5家武汉市内店，及时调整好发展战略，将矛头指向省内地级市和省外城市。

与时俱进，立体共享两条腿走路

2012年八项规定出台后，小蓝鲸的3家市内店经营出现下滑现象，从过去的天天爆满，变成中午时段上座率只有30%、晚上只有70%。

这对于经营面积在10000平方米的大体量来讲，并不是一个好的征兆，刘国梁马上给予重视。将武汉市内的三家店，作为餐饮行业转型升级的试验田，决定引入“共享”概念，提出发展“立体餐厅”和“共享餐厅”，以适应市场的变化和需求。

▷ 立体餐厅，即充分利用空间、时间，在不增加人工和房租的情况下，让门店的每一平方米、每秒钟都产生价值。从过去只做午市、晚市两餐，发展为全天候营业，上午增加早餐、送餐服务，下午增加卤菜肉等健康食品、礼品盒的销售，晚上增加深夜食堂，周末重点做好宴会尤其是婚宴市场。

▷ 共享餐厅，即“健康共享”、“食材共享”、“资源共享”。每天上午9：30-11：30、下午14：30-17：30，邀请专家到店免费为消费者讲解健康知识；策划“吃货节”，将武汉190个餐饮品牌合计1000家门店集中起来，组团向种殖户采购，砍掉多层经销商环节，实现从田头到舌头的精准对接；尽力帮助同行或客户解决“找人难”、“销货难”、“贷款难”等问题。