“大师兄”郑如师：5年创4个品牌，“试错”只为积蓄势能！
红餐网
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15年，他的职场身份经历了三个阶段：普通员工到职业经理人，再到餐饮创业者。
他认为，每一次身份的转变都是一份独立的职业，让他的眼界以及思考问题的角度都发生了变化。
郑如师谈餐饮创业
“十年磨一剑，不必争朝夕。”这句话是郑如师的座右铭，也正是这句话，让他的职业生涯只专注于一个行业。
他将十年的职业经理人经历，慢慢累积成了势能，通过时间的发酵变成能量，找寻到了他心目中一辈子的事业。
而这一切，要从15年前说起。
用十年时间，为创业做准备
2003年，郑如师从武汉大学旅游管理系毕业后，进入川国演义担任普通职员。
刚刚进入职场的他展现出了超乎常人的能力。很快，郑如师便得到了职业生涯中的第一次晋升，一跃成为了川国演义的总经理。那年他25岁。
在走马上任总经理后，郑如师更加用心工作，并在学习的过程中不断积累餐饮的管理经验和专业知识。然而时间久了，郑如师开始慢慢思考自己到底想要什么。
在郑如师的工作中，他围着一个3000平米的酒楼，每天从前厅到后厨，再从后厨到前厅，循环往复。
“我这跟驴有什么差别，驴拉着磨是转小圈，我转的是大圈，我的人生不能就这样‘转掉’了。”
2009年，郑如师从川国演义辞职，辞职后的他天天想着创业，现实却给他泼了一盆冷水。
“那时候把创业想得太简单了，虽然有了6年的经验积累，但创业资金不够。”
无奈之下，郑如师只得重回职场，积累资金。机缘巧合之下，郑如师进入了九毛九，这一干就又是4年多。
两份工作，10年履历。看似简单，却十分厚重。
“所幸，这两家企业都是极其优秀的。”除了学习积累了大企业的运营和管理经验外，郑如师还攒下了第一桶金。
02
“试错”，只为了积蓄势能
2013年夏天，郑如师认为时机到了，他决定出去闯一闯。
凭借着过往10年的职业经理人经验，短短4年时间里，郑如师就创立3个餐饮品牌，分别是9窝、老簋烤鱼、砂师弟。
“任何一个品牌，都需要在市场、产品、定位、运营系统之间建立一个完整的链接，而这种链接的形成绝对不是一蹴而就的。这就像你的店，必须在前一个店的基础上进行迭代和升级，才有可能跟得上时代的节奏。”
至此，郑如师用4年时间做了3个品牌，看似“不够专一”的他，其实很清楚自己未来要干什么，在他的脑海里，第四个品牌的构想呼之欲出。
“刚性需求，高频消费，满足老百姓的一日三餐，符合健康的趋势，不过分依赖厨师，能实现适度（40%-60%）标准化。”
在郑如师看来，只有满足这些需求，才真正符合他心目中对一辈子事业的定位。
2017年5月1日，郑如师的新品牌——定位“西北小吃城”的大师兄肉夹馍·陕西面馆正式创立，并在广州万胜围广场开设了首家门店。
“没想到生意会那么火。”
在郑如师的预期里，像大师兄这种业态及品类，单店月营收达到45万元就已经很不错了，而大师兄的销售数据却远超出了他的预期。
短短的一年时间里，大师兄的门店扩展到了8家。
03
创业，要先把车组装好
“一个优秀的经理人，并不意味着就能当个好老板。”郑如师不由感慨。
“做职业经理人的时候很优秀，是因为你开的是别人的车，摔了不心疼。轮到自己创业了，必须得先有车，而这台车的每一个零件都得自己去装，最后组装好了才能上路。”
像大师兄的核心产品肉夹馍，在被组合成产品前，从门店到供应链已经研究了三年。“必须是很成熟的产品，才能拿出来组合开店。”
据了解，仅肉夹馍一个单品，8家门店的月销量可达15万个。
此外，在几年的积累过程中，郑如师还收获了许多创业经验。
收割团队
“从创立品牌到开店，大师兄为什么能在一年内扩展到8家，并且每进驻一个商圈，基本上都能坐到老大位置？”
在郑如师看来，这一切都是因为之前的积累。
他认为，积累是为了收割团队，收割企业的软竞争力，包括企业文化的塑造、运营系统的标准化、管理的制度化、组织的系统化等。这些都是需要花时间积累，是金钱买不来的。
“如今，我们的团队不需要磨合，只是换了一个平台来作战而已。”
找到适合做企业的路
“挣钱做生意的方式有一万种，但是做企业的路只有一条。”
在郑如师眼中，生意只跟老板一个人有关系，而企业是跟整个团队有关系。正是因为团队的成长是依赖在平台的成长之上的，他才要走具有持续性特质的企业道路。
“就好比砂师弟，从挣钱的角度，它没错，但是从做企业的角度来看，它却错了。”
对砂师弟的定位失衡，曾让郑如师寝食难安。他把砂师弟定位成多人快餐，刚性需求，但是市场告诉他，顾客似乎更愿意把砂师弟当成尝鲜的特色餐。
“特色餐是短暂的，具有周期性，如果不能保证品牌的扩张速度，那团队的需求也无法保证。”
郑如师说，大师兄是他这几年创业的终极版本，他坚信大师兄是可以永恒往前走的。“因为面食在全国的接受程度很高，而小吃品类又是持续性的，它没有天花板、可成长，是一个能满足一个团队的需求而不是老板个人需求的品类。”
未来，郑如师及其团队会围绕着陕西面食这一区域性品类坚定地往前走。
04
为了品质
不惜与“效率”和“标准化”抗衡
“大师兄是反效率、反标准化的。”采访中，郑如师的这句话让红餐网（微信号：hongcan18）记者颇为吃惊。
众所周知，在餐饮行业，舍弃了标准化，效率必然会降低。大师兄为何要反其道而行之？
“绝对标准化背后的逻辑是复热，也就是中央厨房加工好了，门店只需要通过简单的设备加热即可，这是对品质的极大牺牲。”郑如师解释，和传统快餐不同，大师兄对中央工厂的界限是仅做粗加工。“像切菜、洗菜这种最简单的活由供应链来完成，但是涉及到味道、新鲜度等，则全部由门店完成。”
大师兄的每一个馍都是现烤的，每一碗面从和面、醒面、揉面、切面都是现场做的。和传统标准化的快餐相比，大师兄的出餐率仅为前者的三分之一左右。
尽管如此，作为一个从骨子里对品质有坚持的餐饮人，郑如师坚信，所有的牺牲都是为了品质，品质体验带来的粘度可以弥补出餐效率的不足和缺陷。
事实证明，郑如师的决定是对的。从排队和人气等市场表现来看，大师兄已经甩开了其他品牌一大截。
据了解，大师兄的所有门店每天翻台均可达到7轮之多，五号停机坪店的最高一次甚至达到了20轮。
结 语
十几年的积累， 大师兄的创立，让郑如师终于找到了他未来要行走一辈子的路。
“餐饮是马拉松，不是百米冲刺，跑到终点的唯一方法就是不懈的努力与坚持。”
我们相信，郑如师会一直坚守着传统餐饮人的纯粹，而他的大师兄也会一如既往地坚持好品质，带给顾客好味道。
记者 | 红餐网_周洪楚
编辑 | 红餐网_白洋、万立平
视频 | 红餐网_罗庄
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