陈鹏鹏：卤鹅越来越火，但我宁愿慢下来！
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这几年卤鹅火了，他，作为深圳鹅肉主题饭店的开创者，也做得风风火火——短短两年开店10家，并创下日翻台13桌的纪录。
但他说，比起快来，“行得稳扎得深”才是他追求的。
本期“洪波高端访谈”带你走近陈鹏鹏鹅肉饭店创始人——陈鹏鹏。
卤鹅本是潮汕地区街头巷尾的传统小吃、宴席上锦上添花的一道家常菜，2016年，有人嗅到了商机，将这道家常菜做成了鹅肉主题饭店。
他就是本文的主角——陈鹏鹏，一个年纪轻轻、见解独特的80后餐饮创业者。
陈鹏鹏谈鹅肉饭店的经营之道
01
吃出最受欢迎卤鹅店
一件寻常白T，黑框眼镜，理得很精神的板寸，背上电脑包就去写字楼上班的节奏，实在不像一个餐饮界沉浮了十几年的老板。他身上少点儿东西，少了那种在商言商的滑腻，同时又多了几分这个年龄的人少有的老成持重。
20岁不到，陈鹏鹏就出来做工了，在一家大型餐企里，从传菜员做起，一步步做到了区域营运负责人。讲起这段经历，他是有所保留的，不愿透露这家企业的名字，怕被误解是蹭高度。按常理，升职加薪走上人生巅峰是人心所向，但做的时间越久，他越觉得有种不对劲的情绪在折磨他。
他是福建人，不可能一直做西北菜。曾经，对于年少的他而言，这份工作只是为了解决温饱，经过十几年的磨合，他慢慢摸清了自己的兴趣就在餐饮。于是他开始思考，到底想做什么菜？
陈鹏鹏最爱吃肉，在他的家乡以及毗邻的潮汕地区，卤味极受欢迎，他小时候最开心的事，就是父亲带他上街买卤肉。热腾腾刚出锅的色泽油润的卤味被片得整整齐齐，那种咸香鲜嫩、骨酥肉糯、肉汁浓郁的口感，是属于家的味道。而在所有荤卤中，卤鹅在肉质、口感、营养成分方面都是最佳的，而且在潮汕民间，也有“无鹅不成席”的讲究。
陈鹏鹏常挂在嘴边的一句话是“思考要慢，行动要快。”选定项目后，他立刻辞去高薪职位，经过考察，他选择了深圳。2016年的深圳还没有专做鹅肉的餐厅，这是缺口；深圳有几百万潮汕人，这是机遇。缺口和机遇都有了，还欠把东风。
如果把潮汕卤鹅原汁原味地搬过来，征服家乡人的胃肯定没问题，但其他食客未必会买账。传统潮汕卤水重料，卤味偏鲜咸，口淡的人会吃不惯。且传统卤味喜用老卤，就像好酒一样，越陈味道越醇厚，三四百年的卤水不算什么，甚至还有千年卤水。现代人越来越重视健康，陈卤亚硝酸盐及菌落超标，不利于健康。经过反复品鉴、多番改良，2016年9月，陈鹏鹏的第一家鹅肉饭店在深圳开张了。
仅仅15个月的时间，陈鹏鹏开了6家店，可见其生意火爆程度。当然，算上山寨的，就远远不止这个数了。陈鹏鹏说：“每个礼拜，我们店里都会接待一批拿着尺子、扛着摄影器材的同行。”
△陈鹏鹏鹅肉饭店
截至今年9月，短短两年时间，陈鹏鹏已经在深圳开到了10家店。他创造了几项纪录：平均出餐5分钟、平均等座2小时、最高翻台13桌，单店营业额最高。此外，还荣获了首届中华卤鹅大赛金奖。
02
餐饮不简单，首先得把根守住
有人说，一家餐厅的样子就是一个人的样子，这个人经历了什么，都写在他的店里。
陈鹏鹏的店曾一度被评为网红餐厅，因为这家店没Wi-Fi不外卖没团购无会员也不打折，在餐饮业纷纷强调互联网思维、抓消费升级风口的当下，可谓是一股清流了。
这难道是营销策略？还是歪打正着？
问及此，陈鹏鹏笑得一脸朴实。他说，上世纪八九十年代的饭铺，多数是排档，随意起个名字，有些甚至名字都没有，所有饭铺生意好坏只有两个标准：好不好吃？够不够新鲜？你能看到挂着百年老店牌匾的饭店里水泄不通，也能看到小巷深处的无名排档门前排着长龙。以前没Wi-Fi不外卖没团购无会员也不打折，现在为什么要呢？
这也与他给别人打工的那15年密切相关，陈鹏鹏说他学到最多的是“好吃战略”，那家店的口号是“闭着眼睛点，道道都好吃。”这种战略思维深深影响了他，如今大家都在说“餐饮不简单”，可餐饮的本质从古至今都没有改变过，求变没问题，但首先得把根守住。
当然，想在深圳这个寸土寸金的地方玩转生意，光有传统还不足以抓住食客的心，还得改良。从食材到研发，从加工到配送，他做了全方位的改良。
△陈鹏鹏卤鹅
做卤鹅，最优质的品种就是狮头鹅，狮头鹅是潮汕地区特有的品种，陈鹏鹏在深圳建了自己的鹅厂，从养殖、配送、初加工、门店生产销售、市场营销，陈鹏鹏都掌握在自己手中，做到了手中有粮，心里不慌。
摒弃了老卤“换肉不换汤”的传统做法，改用鲜卤每天新调，降低了咸度，去掉了酸味，凸显了食材本身的香味。颜色上也改变了浓酱赤色的传统，卤味的颜色清亮油润，无论是外观、口感还是滋味，都给食客健康、美味、放心的用餐体验。根据客流量，每天会卤制5次左右，保证顾客时刻吃到的都是新鲜出炉的。
卤鹅和牛肉火锅都是潮州菜的代表，陈鹏鹏参考了潮汕牛肉火锅的玩法，把鹅解构成12个部位，每个部位口感不同，再把12个部位进行3拼、5拼等，提供给顾客，他首创了大红袍熏肥肝和鹅八珍，一经推出都倍受好评。
△陈鹏鹏全国首创鹅八珍
很多人慕名而来，跟他谈融资加盟，都被他拒绝了。卤味是个很难标准化的品类，就算是同一个师傅手把手教出的徒弟，做出来的味道也不尽相同，而狮头鹅的地域属性也注定它走不出岭南地区。如果品质不可控了，品牌很快就会失去立锥之地，要不了多久就会退出市场。陈鹏鹏坚信一句话：好品类才能推动好品牌，好品牌才能让好品类走得更远。
03
坚守品质，卤鹅品类才有未来
上周“山竹”来袭，台风过后，陈鹏鹏驾车出行，路过两条路，一新一旧，后海滨路是新路，宽敞漂亮，但树因为刚移植不久，倒了许多；后海大道是老路，都是十几年树龄的老树，只倒了几棵。看到这一幕，他感慨万分：根基太重要了！
一直有人质疑他的单品模式，单品成爆品的江山能守多久？食客吃腻了怎么办？对此，陈鹏鹏只用一句话回应，“一米宽，一万米深”。
单品看似只有一种，但它的背景可以很丰富，一样菜，能翻很多花样，而且每一样工艺都不同，比如鹅肠要快煮，只烫7秒；鹅肝要粉就必须小火慢炖。陈鹏鹏鹅肉店的菜单上有58道菜供食客挑选，在分类上也契合了不同人群的需求，有地道一人食、超值双人餐，还有贴心的宝宝餐。
而对于商圈模式，他反倒觉得品类多而精才最好，“周一吃卤鹅、周二吃酸菜鱼、周三可以吃椰子鸡，顾客可选择的余地大，他才会常来这个地方。”
在餐饮界，只要一个品类火了，就会立刻遍地开花。如今的卤鹅品牌，除了物只卤鹅、潮梅里这样的品牌，还有许多如雨后春笋般迅速地冒出来。“2018年，市场上的卤鹅品牌将会更多，但是杀死你的不是你的竞争对手，而是你自己。”陈鹏鹏信奉强者恒强的道理，“有品类，无品牌的状态会快速终结，这个大趋势不可逆转，我们唯一坚守的，是把自己的品类做大做强。”
年纪不大，身上却有一种老人的沉稳和审慎，听到这个评价，陈鹏鹏笑了，“不过是干餐饮这么多年，该踩的雷都踩了，知道什么该做什么该躲开。”将一个品类做到从无到有，从有到旺，陈鹏鹏认为，学习和判断相当重要。对此，他有自己的一套哲学。
商品在市场上流通的前提是，跟市场匹配。如今市场的规律已经从新奇特转向了常规产品，人们愿意为更好、更健康的食物出更多钱。在这个风口上，价格较高的鹅肉品类迎来了发展机遇和空间。其次，卤鹅在南粤地区有历史积淀，推广起来有群众基础，反之若开到北方，既会增加成本，市场也会尴尬。
陈鹏鹏说他很担忧卤鹅市场，鹅肉本身的成本就高，注定成品就不便宜，然而有些地方的卤鹅都在以快餐的形式销售，十几二十块一份，还要竞争和赚钱，那就只能减成本，最后容易形成恶性循环。性价比真正的核心是让价值超越价格，产品要“超值”，而不是“低价”。陈鹏鹏的鹅肉店人均消费80元，食客却络绎不绝，正是因为认可他的产品是超值的。
陈鹏鹏奉行选址就是选客流，只选黄金地段，他的店集中在海岸城、太古城、万象天地这样的高端商圈，最高房租达到了1700元/㎡。房租看似支出庞大，但投入与客流是呈正比的。与此同时，房租也是对品牌的投资，“周围的环境也决定了顾客对你品牌的定位”。
巧妙地借力
陈鹏鹏说他特别感激一个人——著名美食家蔡澜。他请蔡澜帮他题了字写了牌匾，因为蔡澜在美食界的领军地位，在宣传上起了巨大的推动作用。
如果你常去陈鹏鹏的店，会发现他的店好几家都开在喜茶旁边，他的菜单上写着：饮品·我们不卖（奶缇红茶去813买 冷泡韵香去喜茶买 蜜香乌龙去奈雪买）。看似是在给别人做广告，其实是懂得借势。
说到未来的打算，陈鹏鹏说他要把店开出中国，具体措施已经在计划当中了。才开店两年就要出海，是为了传承和发扬传统文化吗？他一反老成持重，从眼镜后面闪出两道狡黠的光来，“有挑战才有意义，这样才好玩嘛”！
结束采访的时候，陈鹏鹏送我们出门，说自己也要出门去趟中山市。
“是去开会吗？”
“不是，去吃。”
记者 | 红餐_樊婷
编辑 | 红餐_左永君
视频 | 红餐_罗庄
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