83岁广州酒家的破与立
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都说“食在广州”，而广州酒家则素有“食在广州第一家”的美誉。从1935年成立至今，浮沉80余载，广州酒家也凭实力成为了粤菜美食的一张名片。
今天，我们一起来解读这张名片，挖掘广州酒家屹立83年不倒的秘密。
2018年12月28日是A股戊戌年的收官之日，上证指数定格在2493.9点。广州酒家以股价年涨幅将近40%，位列广东省国资成分的72家企业中涨幅排名第2位、全A股3567家企业中涨幅排名第63位，市值达109.4亿元。
在这个餐饮老字号纷纷显出疲态和颓势的时代，广州酒家非但不见沧桑老态，反倒愈显意气风发。
事实上，在这亮眼的成绩背后，广州酒家也经历过无数雨雪风霜。
赵利平谈广州酒家的锐意革新
01
广州酒家的“破”与“立”
20世纪80年代初，在中国经济开始从计划经济向市场经济过渡的时期，国内众多老字号酒家纷纷引入外资开始转型。此时距离广州酒家1956年完成公私合营改造，已经过去了将近30年；距离广州酒家1935年成立，过去了将近50年。
迎来中年危机的广州酒家，生意每况愈下。
当时，与外商合资合营的酒楼都是拥有中央空调、地毯、水晶灯等新式用品的舒适用餐环境。相比之下，广州酒家的几根灯管、几台吊扇毫无优势可言，甚至连一些老食客都开始有了怨言：“别的酒家都吹上了冷风（空调）了，广州酒家还吹着热风（电风扇），我们怎么坐得住？”
为了保住“广州第一家”的地位，广州酒家开启了一场大冒险——以37万元净资产向银行抵押，贷款400万元，对装修进行大改造。
当时广州的平均月薪只有20元左右，可想而知400万是多大的一个数目。为了节约成本，广州酒家发挥自身员工才能，自己设计，自己施工，上班时间的服务员，收市后就变身水泥工。在全体员工的共同努力下，广州酒家也从一个“头顶电风扇，脚踏花街砖”的老字号，华丽转身为一个拥有室内园林及空调、地毯、吊灯等现代设施一应俱全的豪华餐厅。
△广州酒家文昌总店
在制度上，广州酒家也大刀阔斧地进行了革新，打破了国企的用工分配机制，面向社会招工，并引进了当时最先进的经营管理办法，大大激发了员工的工作积极性。
改造后的广州酒家，一开始引起了一些老茶客们的担心：“装修后高档了，变贵了，还能不能来消费？”得知消息的广州酒家，专门为这帮老茶客定制了一些厅，同时还保留了装修前一个茶位两毛钱的价格。
“直到今天，仍然有一些老茶客风雨不改，天天准时报到。”广州酒家集团股份有限公司副总经理赵利平笑着说道。
自此，广州酒家的营业额开始大幅攀升，仅装修后第一个月，营业额就同比上升56%，当年营业额达到了2000多万元。这样的业绩也使广州酒家提前半年就还清了贷款。
无论是当初的创新机制、举债改造，让企业渡过老化难关，还是后来的筹资开店开启连锁之路，广州酒家始终顺应时代潮流，用实力说话。最终，在苦等9年之后，广州酒家于2017年成功上市。
“破”与“立”，在赵利平看来，都离不开广州酒家一直坚持的一脉相承、锐意创新的发展理念。
02
老字号的新探索
回顾广州酒家的过去，绕不开浓郁的西关风情和岭南特色。然而，在消费升级的大背景之下，这种风情和特色既成了它的盔甲，也成了它的软肋——广州酒家如何吸引并留住新生一代的消费群体？
2018年12月9日，广州酒家位于广州越秀区沿江中路的新店开业。
这家新店一如既往地为消费者呈现出了“食在广州第一家”最正宗的口味。与此同时，在设计风格上，沿江中路店也做了很大的突破：不同于以往的传统设计，新店呈现出的更多的是“新”广府文化风格；没有了古色古香的花灯、榕树、亭台楼阁，用气韵高雅的满洲窗、水墨灯饰、锅耳墙建筑风取而代之，更符合时下的流行审美风格。
△沿江中路店环境图
为了满足年轻人对空间体验的要求，相比以往热闹的散客大厅，沿江中路店采用了锅耳墙这种实体的界限把大厅分隔开，桌与桌之间也有了一定的距离感，增加了空间的私密性。
这样的探索也体现在其他方面：餐具上，精选一些比较有设计感、有文化元素的餐具；菜品上，更追求新鲜，更注重摆盘的精致；服务上，每个房间有专人负责，点对点快速跟进……
这种由内到外的全面升级，让新店既保持了传统的“粤味”，又打造了一个“新”广州酒家的形象。
“旧”与“新”，“传统”与“传承”，经过不断的尝试，广州酒家成功地让一个生动、立体又多元的文化名企形象呼之欲出。
当然，对于餐饮老字号来说，单靠一个品牌发展，难免会令食客丧失新鲜感，广州酒家显然也意识到了这一点。因此，在近几年，广州酒家也在不断探索餐饮业务新的发展模式，加快品牌年轻化和多元化发展的步伐。
2018年12月，广州酒家加入新零售大军，入驻京东7fresh生鲜超市布局餐饮零售市场，子品牌广州酒家·星厨两店连开，主营经典粤菜、点心、烧腊等。赵利平透露，2019年星厨将开店若干家。
△广式烧腊
星厨并非是广州酒家的第一个子品牌。
早在2011年，广州酒家便推出了高端子品牌“天极品”，定位以高端商务宴客为主。天极品打破了广州酒家主营的传统酒席套路，采用稀缺名贵的食材和原生态原生产地食材，打造高端粤菜精品以及鲍燕翅。
在2016—2017年间，广州酒家的另外两个副牌“西西地”“好有形”也相继开出，分涉简餐和融合菜两种业态，人群定位于小资、白领及年轻家庭的消费人群。
“下一步，广州酒家还会开一些日料和东南亚菜店。”赵利平补充道。
在一些餐饮企业纷纷关停副牌的今天，广州酒家却反其道而行之，并采用多品类、多业态的发展策略，用意在哪？
“我们的主要精力还是放在主牌广州酒家上，而副牌，是集团走向品牌年轻化的一步，同时也为了摸索一种模式，为主牌探路，做补充。比如融合菜对餐厅效率的要求，简餐对餐厅流程的反应速度，还有西餐对摆盘、口味的讲究等，这些都可以应用到广州酒家上。”面对红餐（ID：hongcan18）记者的疑问，赵利平解释道。
他还认为，粤菜是兼容并蓄的，在多品牌发展的过程中，只要有能在粤菜上相融合的，都可以补充进来，这也丰富了广州酒家对产品的研发。
△秋葵拼藕饼
立足传统餐饮，并借助品牌矩阵去加快品牌年轻化和多元化发展的步伐，俨然成为了广州酒家保持企业竞争能力的重要策略。
03
用“餐饮+食品”去做双轮驱动
虽然名为“酒家”，但广州酒家却不是简单的餐饮企业。在很多人眼中，广州酒家更像是一家食品制造企业。
上世纪80年代初期，国内面包西饼开始流行，广州酒家看到了这一商机后，在广州十八浦开出了首家饼屋，那一年是1986年。
经历了30多年的发展，食品工业如今对整个广州酒家集团营业额的贡献将近7成，2018年上半年营收接近5亿元，而广州酒家广式月饼也做到了全国月饼销售总量的第一名。
△广州酒家广式月饼
事实上，广州酒家在食品工业上的探索并非一帆风顺，甚至还摔过一次大跟头。
1995年，国内开始提倡月饼的“低糖低油”，一直热衷改革创新的广州酒家也看到了这一趋势。然而，由于当时的技术还不成熟，生产条件也比较差，加上食品厂厂长急于求成，“那一年，月饼出现了大批发霉的情况”。 回想起当时的情况，赵利平记忆犹新。
消息迅速扩散开来，消费者甚至投诉到羊城晚报，“广州酒家月饼发霉”随即登上了报纸的头版。
广州酒家迅速组织高层开会，并商量出了解决方案：首先，承认错误；第二，退换发霉月饼，并请所有购买了发霉月饼的顾客吃一顿海陆空火锅；第三，封存月饼并全部销毁。广州酒家同时对第二年的月饼做出承诺：百分百使用鲜料，如发现有掺假掺杂的月饼，举报成功后可获5万元奖励。
这样一番充满诚意的危机公关让消费者重拾信心。而经历过这件事情后，广州酒家也意识到：食品卫生安全、食品的质量就是企业的生命，一定要严阵以待。
消费者有了信心，广州酒家广式月饼又迈上了一个新的台阶。1996年，广州酒家决定扩大月饼生产规模，并花了2亿元买下广州番禺南村的150亩地，建食品加工厂。两年后，广州酒家利口福食品有限公司成立。
“未来，广州酒家的食品规模会更大，但是餐饮也不会因此丢掉。”赵利平告诉记者，“广州酒家将会把‘餐饮+食品’双轮驱动的势头更大化。”
在赵利平看来，“餐饮+食品”的商业模式极具优势：
餐饮出品牌
餐饮是与消费者密切相关的，餐厅的食品质量、品牌形象行不行，马上就会有一个评定，只要把餐饮做好了，消费者对你的食品就有信心。换言之，餐饮品牌是可以为食品工业做背书的。
食品走规模
相比于开一家酒楼，食品店省去了选址、组织人力、流程等所有繁琐程序，只要把它标准化之后，上了生产线之后就可以24小时生产，没有时间、规模和地域的限制。2018年年初，广州酒家收购了广东粮丰园，以弥补短期月饼的产能缺口及深挖粤西市场。而早前，广州酒家斥资9亿元在广东梅州和湖南湘潭投建两个食品生产基地，加大食品工业化规模。未来3年，广州酒家预计新增230家利口福直营店。
利口福公司主营食品制造业，广州酒家主营餐饮服务业，两者相辅相成，互补支撑，广州酒家实现了向餐饮服务与食品生产两条路并行的结构转型。
记 者 手 记
老字号，代表的不仅仅是美食、美酒的匠心技艺，更多的是对中国传统文化的传承和发扬。
据商务部数据显示，全国被认定为“中华老字号”的企业只有1128家，其中仅10%蓬勃发展，不少企业都面临着或品牌老化、市场份额下降和门店缩水等困境，老字号的生存现状愈发引人担忧。有行业人士表示，跟不上时代变化，老字号也一样会被淘汰。
对此，赵利平也表示，“老字号不能倚老卖老，而应与时俱进，才能保持生机，广州酒家还在不断探索新的发展模式。”
在记者看来，对于一个80多岁的老字号而言，“在探索中前行”的态度，是一种难得的清醒和务实。而广州酒家的探索经验也值得借鉴：既然传统酒楼开店受限，那么不妨以老字号自身作为背书，多元发展轻量化、时尚化的业务，让品牌在消费者中的亲和力越来越高、连锁复制能力也越来越强。
在前不久举行的“2018中国餐饮品牌力峰会”上，广州酒家被评为了“2018中国餐饮品牌力百强品牌”和“杰出百年餐饮品牌”，我们也祝愿广州酒家能继续发挥老字号的魅力，持续创新，永葆“食在广州第一家”的活力！
记者 | 红餐_周洪楚
编辑 | 红餐_左永君
视频 | 红餐_王伟、刘鑫
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