比潮汕牛肉火锅还火！猪肚鸡能成为下一个爆品吗？

相关数据显示，我国火锅餐饮市场总收入由2014年3167亿元增长至2018年约4814亿元，涨幅超52%。2019年火锅餐饮市场收入有望超过5300亿元。预计2022年，中国火锅市场规模将达7000亿，未来将突破万亿大关。 

川式火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅等分庭抗礼，其中最受欢迎的仍是川式火锅，在火锅行业占据份额达64.2%。

此外，在粤系火锅阵型里，各细分品类也在大放异彩，2016年，潮汕牛肉火锅开始兴起，巅峰时期全国突破了15000家门店。除了潮汕牛肉火锅外，另一个细分火锅猪肚鸡也表现亮眼。

天眼查数据显示，近五年内成立的猪肚鸡公司达到了1784家，而近一年内成立的也有537家。

不少数据也表明，创业者和消费者对猪肚鸡的关注度都不低，甚至超过了潮汕牛肉火锅。

大众点评上的收录数据显示，北上广深四大一线城市的潮汕牛肉火锅餐厅有3936家，而猪肚鸡餐厅却去到了5118。

此外，据百度指数显示，近8年来，消费者对猪肚鸡的关注度也并不亚于潮汕牛肉火锅，其搜索指数甚至比潮汕牛肉火锅的还要高，即便在潮汕牛肉火锅最火的三年（2016~2018年），消费者对猪肚鸡的关注度也是不降反增。

目前，猪肚鸡火锅除了在华南地区遍地开花，已经有了北上之势，在华东、华中、华北地区甚至是麻辣火锅的主场四川、重庆，也有了部分的市场份额。

△重点城市猪肚鸡门店数（数据来源美团点评）

譬如2009年在上海成立的猪肚鸡品牌——捞王锅物料理（下称：捞王）。自扎根魔都之后，从江浙沪一带开始扩张到北京、重庆、武汉、深圳、西安、台湾等城市，截止今年4月份，捞王已经拥有了80+家直营门店。

今年4月份的洪波高端访谈中，捞王联合创始人赵宏泽也向红餐网记者表示过，“2019年捞王的重点会往北京、深圳、重庆发展，预估总店数会达到100~105家。”延伸阅读：《“捞王”十年，不愿餐企为“捞钱”而活》

除了猪肚鸡品牌的加速圈地之外，一些餐饮品牌也推出了猪肚鸡煲的菜品，如广州快餐品牌72街推出了猪肚鸡产品。

△72街推出的2019年冬季新品猪肚鸡

为此，有行业人士表示，猪肚鸡火锅是继潮汕牛肉火锅之后的又一火锅“新贵”。

猪肚鸡有成为下一个爆品的可能吗？

据了解，猪肚鸡的历史，可以追溯到300年前，它源自广东客家，又名猪肚包鸡火锅、凤凰投胎，流行于广东的惠州、河源、梅州等一带，是当地有名的一道经典粤菜。在广东客家地区的酒席上，客家人习惯用猪肚煲鸡当做餐前用汤。之后，这道特色菜被人发掘成为餐馆里面的热卖菜，最后还开出了猪肚鸡专门店。

那么，作为一道地方特色菜，猪肚鸡有成为下一个爆品的可能吗？我们消费者角度和行业角度来分析一下。

不少数据表明，在消费升级的大背景之下，消费群体需求已经发生改变，健康养生的观念正在逐步增强。

Technomic的2016年健康饮食报告显示，近40％的消费者更愿意去能提供健康餐选择的餐厅。而美团点评《2018年度大众消费趋势洞察报告》显示，2018年养生美食搜索量同比增幅高达345%。

△源自2018年度大众消费趋势洞察报告

《中国餐饮报告2018》也透露，麻辣、重油重盐的餐饮品类，正在逐渐被清淡口味的品类赶超。

猪肚鸡火锅，天生自带“健康”属性，从诞生之初就是作为养生保健的滋补炖品（相传是乾隆的妃子产后就是吃这个的）而存在的，很好地贴合了当下消费者对健康饮食的需求。

而从这些年爆火的品类来看，无论是从原料食材还是品质上看，都在走健康养生的方向。从消费者的角度来说，猪肚鸡无疑是吻合当下的消费流行趋势的。

通过对比前些年爆火的单品特性，我们发现猪肚鸡火锅具备了食材广谱性高，易标准化，好复制的爆品特点。另外，因为食材简单，供应链的压力更小。

▍① 供应链成熟稳定

猪肚和鸡都是大品类，食材更广谱，供应链也比较成熟，食材的稳定性要比牛肉、牛蛙等高很多，即便是企业自己去建立养殖基地，猪肚鸡企业的回报周期也相对较短。以潮汕牛肉火锅为例，一般的潮牛火锅店采用的牛要饲养三年才能上市，而不少猪肚鸡老板表示，想要鸡肉的口感更好，花4-6个月时间即可。

▍②人工成本低

猪肚鸡的工艺并不复杂，对人工依赖不高，一般可以在后厨或者中央工厂集中处理烹制，再统一供应即可。

▍③易于标准化

猪肚鸡的关键在于“汤底”，有成熟的配方，基本上请一个阿姨就能操作。有关行业人士透露，猪肚鸡操作简单，如果新店开业只需要请一个广东师傅就能完成“调汤”环节，前后只需要大概1个月的时间。而到外地开店，要做的也就是将调汤师傅带上而已。

▍④高毛利

此外，猪肚鸡的毛利也不低。据业内人士分析，猪肚和鸡的毛利一般，但是涮菜毛利相对高一些，一般能去到60%~70%，平均下来，门店的整体毛利就上去了。

符合当下消费趋势，又具有爆品特性，为什么猪肚鸡这些年却没有“爆发”出来？要成为爆品，猪肚鸡还差什么呢？

品类优势背后，猪肚鸡仍有三大问题亟待解决

不可否认，无论是从消费趋势还是经营角度，猪肚鸡自身所具备的基因和优势，都让其有成为下一个爆品的可能。

但是，作为一个区域品类，猪肚鸡想要走向全国市场，仍有很长的路要走。前面，我们提到猪肚鸡已有300多年的历史，但是即使在发源地广东说起猪肚鸡，人们依然无法马上联想到其中的任何一个品牌，在全国，更是没有一个有代表性的品牌。

猪肚鸡要走向全国市场，成为下一个爆品，还存在哪些痛点和难点？在走访了广深两地的猪肚鸡市场，采访了近十家猪肚鸡餐厅后，我们认为猪肚鸡要实现品类大爆发还面临着以下的难题。

每一个品类的兴起，总是绕不开山寨、同质化的怪圈，在猪肚鸡火锅品牌云集的广东地区更是如此。

记者在广州各大商圈走访的过程中发现，大多数的猪肚鸡品牌无论是招牌还是环境都十分相似。产品搭配也几乎都是：猪肚鸡+煲仔饭+各式蔬菜小配菜，几乎没有什么特色和个性可言。即便有的品牌试图从鸡的品种、汤底的熬制或者食材是否新鲜等来打造差异化，但细微的差异很难让人留下深刻印象。

△煲仔饭，几乎每家猪肚鸡火锅店都有的一道主食

除了产品外，猪肚鸡品牌的山寨问题也非常严重，很多猪肚鸡的品牌名、门店风格、桌椅，甚至是菜单都如出一辙，谁是真谁是假，分也分不清。

在广州天河区珠村BRT旁边的盈江广场的200米商业街上，2016年上半年开出了2家猪肚鸡餐厅，咋一看，你会以为两家都是“淼鑫猪肚鸡”，仔细一看“淼鑫”的中间还有一个小小的“与”字。

△淼与鑫猪肚鸡

△现在，这家“淼与鑫猪肚鸡”已经更名为“淼福猪肚鸡”

“当一个品牌的门店装修风格受到消费者青睐，市面上就会出现不同品牌但风格雷同的门店。”在郑州经营猪肚鸡餐厅的祁老板很苦恼，他在西大街开的猪肚鸡餐厅不到半年时间，就被别人直接复制，对方仅仅是改了个门头和招牌就开店了。

虽然目前郑州只有一百来家猪肚鸡餐厅，但所面临的同质问题同样无法避免。这是市场发展的一个必经趋势，也是猪肚鸡品类亟待解决的痛点。

“猪肚鸡作为一道传统的客家菜，只有广东人知道这个菜或者有感情。”邦诚品牌创始人萧大大告诉红餐网。

2018年，邦诚曾为广州本土的猪肚鸡火锅品牌——六少猪肚包鸡（“珍姐猪肚包鸡”的升级品牌）做品牌策划，当时邦诚团队在全国各地走访时就发现，对于广东省外的其它消费者而言，特别是北方消费者，他们对猪肚鸡的品类认知并不深，所以在市场的推广上难度不小。

△珍姐猪肚包鸡广州总店

此外，猪肚鸡还存在味型的问题。猪肚鸡在广东地区比较日常，男女老少都爱吃，但是到了外地特别是北方地区，猪肚的口味就没那么广谱。

“一般消费者吃火锅，不太会喝汤，常见的火锅汤底也不能喝，所以一开始我们会看到，菜品一来顾客就直接涮，这很可惜，汤的味道就没有那么原汁原味。”捞王联合创始人赵宏泽表示。

但是，猪肚鸡的精华全在汤底，其“先喝汤，再吃肉，最后涮菜”的吃法，直接打破消费者吃火锅直接涮菜的习惯，这要想在短期内让这部分消费者接受，并不容易。

所以，即便在华东地区深耕了10年之久，捞王也只能通过把碗收起来，让服务员为顾客亲自盛汤等方式，去让消费者感知猪肚鸡“汤”的价值。

 “明年我们仍然选择以广、深为主的广东地区作为主要的开发市场，同时，全国的部分一线城市也会成为我们的考察和拓展的目标。”六少猪肚包鸡品牌品牌创始人兼执行董事(董事长）黄军华也表示，受到品类认知的局限，他们接下来还是会以深耕广深地区为主。

据了解，保留了珍姐猪肚包鸡10余年传统烹艺和文化底蕴的六少猪肚包鸡，无论是烹饪工艺、标准化产品、管理体系、供应链体系等，都打磨得相对成熟，但在面对品牌的对外扩张问题时，仍然十分谨慎。

△图源六少猪肚包鸡

而广州的另外一个猪肚鸡品牌——淼鑫猪肚鸡，目前全国门店共有280余家，但大本营还是在华南地区，主要分布在广州、深圳、佛山、东莞、中山、江门、惠州、河源等城市。

由此可见，猪肚鸡要想打破区域局限，走向全国还有很长的一段路要走。

作为火锅的细分品类，猪肚鸡火锅同样面临着淡旺季的问题。

“猪肚鸡存在一个季节性的问题，夏天和冬天的生意差别还是挺大的！”在广州经营了7年猪肚鸡餐厅的老板老张告诉记者。众所周知，正宗的猪肚鸡火锅，离不开胡椒这种主要配料。

胡椒温补脾肾，既是一种常用的调味品，也具有一定的药性，可以起到食疗的作用。不少广东人在秋冬进补时，都会在炖汤里面加入胡椒这一种食材，一是进补，二是驱寒。

这就意味着食用猪肚鸡最佳时间已经在消费者心中形成了固定认知，要打破这种饮食习惯并不容易。加上广东地区，常年气温高，夏天火锅店的生意大多不旺，更不用说具有驱寒发汗功能的胡椒猪肚鸡了。

虽然，现在也有品牌针对不同的季节和食客，推出不同的汤锅底和相应的食材来应对，但是只是通过研发其他替代品而已，并不能从根源上去解决问题。

△图源六少猪肚包鸡

综上所述，猪肚鸡要想在短时间内实现大爆发，并不是一件容易的事情。

结语

猪肚鸡具有爆发的品类基因和优势，不过，机遇的背后往往还有挑战。

一个地方品类，要想实现对外扩张，具备爆品特性只是一个基本，市场教育、消费口味才是最大的挑战。至于猪肚鸡火锅能否成为继潮汕牛肉火锅之后，再一个火爆全国市场的粤系火锅？这还有待时间和市场的检验。