餐饮战疫专题汇总
营业额单日突破500万！疫情下木屋烧烤的28天生死自救
红餐网
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在餐饮行业受疫情暴击，哀鸿遍野，餐饮人愁眉苦脸的时候，木屋烧烤却活得像个异类。
疫情以来，木屋烧烤坚持营业。无论老板隋政军，管理人员还是基层员工，个个都像打了鸡血一样，做外卖、烤饭、早餐，奔着单日500万营业额的目标冲冲冲。我们不禁好奇，是什么让这个企业的员工在“降薪”后，还这么激情满满？
01.
逆决策：坚持营业
“做冬日暖阳，给伙伴、顾客一点信心。”
1月26日，隋政军的一条朋友圈消息，在行业内引发了一场关于“疫情期间该不该继续营业”的争论。红餐网(ID: hongcan18)也为此做过特别报道《疫情下，餐厅停业真的是唯一选择？》。
那天是大年初二，海底捞、九毛九、西贝、外婆家等一众餐企相继宣布暂停门店营业，木屋烧烤在这时做了第一个逆向选择：要坚持营业，“做冬日一点点暖阳”。
正是这个选择，招来了不少骂名。有人言辞尖锐地指责：“就这么看重营业额？”“要钱不要命的老板，离他远远的。”“不关店就是为了减少损失，根本没有为员工的安全考虑。”
隋政军回应说，“这个策略相对来说比较激进，实际上没有对错，要看你自己判断和自己想要什么。”
他认为，餐饮行业的团队不像其他行业那么稳定，员工流动性很大。如果停业，他一则担心团队会散；二则担心员工闲下来后，需要十天半个月才能恢复战斗状态；三则面临着一个现实问题：员工放假后，工资发还是不发？
“哪怕让大家在店里扫扫地、拖拖地、做做培训，只要人在一起，心就在一起，团队就不会散，团队才是最重要的。”
而一位顾客的留言也鼓励了他，让他选择继续营业，做冬日暖阳，给自己、给伙伴，也给顾客们一点点信心和暖意。这位顾客写道：
凌晨三点，华强北一座空城，看到木屋的招牌一股温暖迎面而来。 去打包了几份烧烤，把味道放一边，点赞态度。
……
可是他们选择了守候，我猜他们也不差这点营业额。
02.
逆救援：接受员工降薪
“我选择当狗熊，不当英雄。”
03.
逆增长：外卖30天增长10倍
“你都想象不到他们做了些什么。”
降薪只是过渡期的做法，最重要的还是要自救。
隋政军坐不住了。
“你不能在这等啊，等着疫情过去，等着报复性反弹，等着恢复原状，我觉得这根本不可能，没用。”木屋烧烤必须主动自救，让员工们早点拿回属于自己的工资。
于是他们定下了一个目标：在3月28日前，业绩做到去年同期的营业额，那么所有员工薪酬将全面恢复。也就是说一天的营业额要突破500万，时间为28天。
就这样，木屋烧烤的员工开启了全员拼搏、全员营销、全员创新模式，像打了鸡血一样行动起来。
堂食收入几乎为0的情况下，他们只能搞外卖。以前外卖是木屋烧烤的边缘业务，收入只占整体收入的5%。他们仅用一个月时间，就把外卖业务拉升了10倍，收入占比超过了50%。
“主要是我们小伙伴特别给力，是他们想方设法去拉单，你都想象不到他们都做了些什么事。”为了做好外卖，木屋烧烤的员工可谓动用了所有能用的社会关系，发挥出了十八般武艺。
了解到员工们做外卖的方式和毅力后，隋政军自己都惊呆了，他随口给我们举了几个例子。
北京一个店的小伙伴，自己发红包求人拉到社区群、妈妈群里面，去发优惠券、促销广告。“拉进去给30、50块钱红包，钱都他们自己掏的。”这个店原本外卖每天只有1000块钱，用10天时间做到了17000元，增加了17倍。
还有一家店，年前线上销售许可证没有办下来，做不了平台外卖。怎么办？他们就自己做了一个小程序外卖，打印传单到社区去扫楼。“100多栋楼啊，他们就挨家挨户去发。”这个店连续13天外卖业务增长超过10%，后来拿到了公司的“突破记录奖”。
还有一些员工在宿舍出不来，就自发给外卖客户打电话进行线上回访，收集客户意见。“做这些都没有工资的，但他们就是自愿去做。”还有把外卖经验编成《天龙八部》口诀内部分享的，平台运力不够时花2000多元买电动专送车，免费配送的。
隋政军说，员工们做的很多事情，他一开始都不知道，“公司都没有要求他们这么去做，我也不知道竟然还能这么干。我看了就很感动，这是一群非常可爱的小伙伴。”
为了活着，他们还用4天半时间研发推出了外卖新品——木屋烤饭，被逼出了跨界产品木屋精酿、木屋早餐，反响也都还不错。
就是在这么一群可爱员工的共同努力下，木屋烧烤的业绩不断往上冲，100万达成，200万达成，300万、400万、500万！隋政军每天、每周都会在朋友圈公布营业变化，看着那条断崖式下跌的绿色业绩线，触底之后不断向上攀升，他由衷地为伙伴们感到自豪。
04.
逆激励：与员工共享风险
“我不是老大，没那么牛逼。”
05.
逆思考：重新思考商业模式
“轻资产、简单商业模式或许是个坑。”
经过这次疫情，隋政军觉得业界需要反思，你的商业模式到底有没有抗风险能力？你的生死到底是由别人决定的，还是你自己决定的？
近几年，餐饮行业一直在强调轻资产、简单商业模式，这是不是一个坑？“假设前面是一条平坦的高速公路，轻资产简单模式是没问题，但一旦前方道路不再是平坦大道，就未必能经受得住考验了。”
这么多年来，木屋烧烤一直坚持做重资产、复杂商业模式。供应链自己做，建设加工厂、配送中心，烧烤坚持用人工，在门店中设置大的中式厨房。在疫情中，这就显示出了优势。
因为能根据危机，灵活调整。一些供应链不在自己手上的餐企，复工之后就有可能遇到了食材采购、产品生产不顺畅的情况，自救的节奏也被打乱。而木屋烧烤，不管是临时上线烤饭、精酿啤酒还是早餐烤饼，都没有障碍。
“我们的产品很容易改变，因为我们最基础的设备都有。”隋政军表示，这次疫情中之所以能保持运营顺畅，产业链的完整畅通也是一个大优势。
木屋烧烤全国3个大型食品加工厂，在各个区域都有配送加工中心，保障集中生产和品质管控，又能控制费用。而现在他们还在深圳选址，建一个更大型的中央加工厂。
“向上游延伸，疏通供应链、做食品加工厂虽然是累活、脏活、麻烦事，但如果你把这些活都交给别人干了，你以最简单的方式赚钱了，那风浪来了，谁去顶？”
他把重资产、复杂商业模式比喻成一台多功能的SUV，能迅速进行模式的转换，应对市场和环境的变化。“不管高速公路还是崎岖山路，SUV都能畅行无阻，而轻资产、简单模式的餐企遇到崎岖山路只能熄火。”
06.
“没有最好，只有更好。”
口号喊了16年，还要继续喊下去
因为木屋烧烤的存在，我们从头到尾目睹了一个企业通过组织力和企业文化自救的全过程。
△ 木屋烧烤两个月来的营业变化和自救节点
“很多人惊讶于木屋烧烤的快速转型和恢复，我觉得实际上跟我们以前的理念和基础有关，不管是坚持重资产模式，还是坚持企业文化、组织力的培训，我一直相信‘今天的果，实际上是过去种下的因’。”
目前木屋烧烤的堂食营收已经恢复到50%，外卖营收占42%。阶段性目标虽然已经达成，但隋政军说气不能松。马不停蹄，木屋烧烤已经开始冲击下一个目标：4月份，业绩再增长15%。对此，他信心十足。
而2020年，木屋烧烤的4个目标也坚持不变：开店数不变、营业额不变、利润额不变，同时要开拓西安、南京、郑州、昆明这4个新市场。长期上，木屋烧烤还要冲刺“百城千店”计划。
隋政军说，气可鼓不可降，他从不预设最高期望值，“在木屋烧烤，没有最好，只有更好。这个口号我喊了16年，还要继续喊下去。”
号外！4月2日(周四)下午3点，隋政军将作为《春雨计划·餐饮线上公益课》的嘉宾，在线进行主题为《突围！木屋烧烤“逆行”之路》的直播分享。老隋如何带领木屋烧烤小伙伴们穿越疫情，取得胜利？小板凳准备好，明天直播间见（识别下图二维码即可进入直播间）。
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