餐饮战疫专题汇总
餐饮品类大洗牌来了！你的餐厅还符合趋势吗？
红餐网
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疫情淘汰了大量竞争力弱的餐厅，也改变着餐饮品类的格局。发展势头正好的品类可能被直接腰斩，也有一些新品类会在疫情中崛起。餐饮人可能从来没想过，品类更新替换的速度竟被一场突发的疫情改变了。
根据各地发布的数据，进入4月下旬，各个城市餐饮复工率基本已经到80%以上。
餐饮人从“停业恐慌期”过渡到“复业焦虑期”，虽然困难重重，但都在使出浑身解数让生意尽快火起来。然而客流自有流向，并不以人的意志为转移，因此各个品牌、品类的复苏情况不一。
在市场走访中，红餐网(ID: hongcan18)记者发现，餐饮品类的复苏情况不一，有的品类一复工就排起了长队，有的品类则“门前冷落客人希”。疫情不仅加速了餐厅的淘汰，也让餐饮品类的格局悄然发生变化。
01
餐饮市场还在缓慢恢复
这些品类已经排起了长队
说起吃，年轻人永远冲在前线。从复工后近两个月的复苏情况来看，年轻人喜欢的烧烤、火锅、牛蛙、酸菜鱼；奶茶、甜品、小吃成了疫情后最先复苏的品类。
1）毫无意外，火锅、烧烤人气最旺
疫情期间，人人都只能呆在家里。随着疫情平复，被压抑了的口腹之欲和社交需求自然要得到满足。火锅、烧烤虽不是刚需，却氛围热烈，最能满足大家的社交需求，毫不意外率先恢复人气。
阿里本地生活的数据显示，北京的线下消费中，各式火锅的消费增长迅猛，其中川渝火锅的销量环比上月增长了近6倍，烧烤、咖啡等北方地区的经典餐饮品类环比增长也超过了1倍。
▲ 珮姐老火锅上海门店等位情况
3月初成都的火锅店就已经开启了排队模式，大龙燚、蜀大侠等本地火锅晚上8点多还在排队。而重庆的珮姐老火锅不管是重庆本地店，还是上海店，复工之后都几乎每天有等位现象。
人气恢复速度能跟火锅比肩是烧烤。广州某写字楼和居民区间的一片美食街区林立着4间烧烤店，记者在工作日7点左右探访发现，烧烤的生意明显好过其他品类。其中一家烧烤店，尽管位置较偏但人气丝毫不输，店内隔桌坐满之后，老板只能不停在空余的过道上了7、8桌，而他们隔壁的小炒店、湘菜馆却是冷冷清清，甚至连一桌客人也没有。
此前，红餐网(ID: hongcan18)采访木屋烧烤隋政军，了解到他们在3月底的营业额已经恢复至疫情水平，深圳、北京等很多门店都早早就有人排队。
2）奶茶、甜品线上单量喜人
线下火锅、烧烤，线上则是奶茶、甜品、小吃的天下。
▲ 喜茶疫情期间外带多于堂食（红餐网摄）
走访的过程中记者注意到，茶饮、小吃的线下门店虽然也出现了一定的排队情况，但不管是外带还是堂食，跟疫情前的情况都还有差距，但数据反映，线上单量很喜人。
美团大数据显示，2月份各品类线上线上交易量，面包甜点、小吃快餐、饮品因为便于携带、出餐速度快、易于配送，线上交易量名列前茅。
“治愈系”品类奶茶、甜品、小吃品类同样占尽回暖先机，高糖分的饮料、甜品和小吃对缓解焦虑和紧张有一定作用，而且方便外卖和外带，因此线上单量要比线下堂食要好。
3）快餐依然是刚需，线上出现爆发式增长
而作为刚需的快餐品类，不管线上还是线下，都是恢复速度最快的。随着复工复产的加速，居家类消费仍是外卖需求的最大场景，但各类工业园区、科研院所、写字楼综合体等场所的外卖消费需求在近期出现了爆发式增长。
02
复工后冷冷清清
这些品类表示“太难了”
几家欢喜几家忧，有餐厅排队、人气火爆，相对的就一定有餐厅门庭冷清。
1）西餐、日料恢复慢，或将面临大面积淘汰
近日，记者在晚市时间走访广州某保利广场，发现该商场内茶餐厅、粤菜、地方小吃、茶饮、西餐、日料、地方菜等各种品类都有，但异国料理、地方菜异常冷清。
▲ 晚市高峰，西餐厅只有一桌客人（红餐网摄）
一家披萨&牛排店的近50个餐位中，只有坐了一张台，是一家三口在就餐，显得冷冷清清。还另有两家日式拉面店和寿司日料店更惨，在记者走访商场的半个小时内，这两家店始终一个客人都没有，服务员只能尴尬地站在店里东张西望。晚市就餐高峰期尚且如此，可想而知，平时的生意有多差。
而从媒体的报道中，我们也发现，日料、西餐等异国料理品牌频频爆出关门结业信息，其中不乏米其林餐厅和一些经营20多年的老品牌。
2）地方菜等正餐还要熬一段时间
同样，地方菜的复苏过程也很缓慢。在广州，尽管大牌如西贝，也难逃此命运。在同一个商场、同一时间，酸菜鱼、小吃等以年轻人的主消费群体的品类已经基本坐满或者已有排队，西贝店内则仅有零星10桌左右的客人就餐，连带着明档厨房里做面点的师傅也闲了下来。
▲ 西贝部门门店客流还没有恢复常态（红餐网摄）
根据阿里本地生活提供的消费端数据，相比川渝火锅、烧烤的消费量增长迅猛，北京市闽菜、粤菜、云南菜等南方菜系回暖也略慢。
究其原因，还是主消费群体的锅。地方菜大多以家庭消费为主，主打家常菜，但谁在家吃了两个月爸妈做的家常菜，出门就餐还想吃家常菜的？而且一大家子外出聚餐也还不是时候，不仅就餐的人不放心，餐厅恐怕也还有限制就餐人数的约束。
原本正餐的翻台频率就低，再加上消费人数限制，主消费群体外出就餐意愿低，地方菜品牌要恢复至疫情水平，恐怕还有一段时间熬。
03
疫情后，品类或将面临大洗牌
目前可以看出哪些趋势、苗头？
疫情影响的不仅仅是餐厅的客流，之后餐饮品类的格局也会随之改变。经过这场疫情，餐饮行业的不少品类势能会减弱，有些特色品类将会消失在大众视野，说是大洗牌并不为过。
因此，餐饮人选择创业品类时也应该注意到一些变化。
以往餐饮人在选品类时，看中品类背后的文化、故事，以及食材本身的话题性，现在这些仍然是参考标准，但可能不会再是最重要的指标，大众、性价比、安全、健康会是接下来品类发展的大趋势。
1）特色品类被腰斩，入局需要更谨慎
以往，我们听说有鳄鱼肉为主打的烧烤品牌出现，做蛇宴的某个区域品牌很火爆，可能会觉得很新奇、有噱头、有市场，但现在，小众“猎奇”品类危险系数直线上升。
此前红餐网(ID: hongcan18)报道过广州专注做蛇宴17年的老品牌榕记，全国40余家连锁直营门店，年收入破亿，2018年风头正劲时，还曾获得千万级投资。
▲ 榕记转型后，客流恢复不到一成（红餐网摄）
在餐饮人看来，这已经是一个很厉害的品牌了，但疫情期间愈加严格的野味禁食令将蛇、鳄鱼、梅花鹿、竹鼠等品类直接腰斩，很多餐饮老板连喘息、挣扎的余地都没有。
而有了疫情这次惨痛的教训，消费者对特色食材的警惕度提高，尝试意愿也将大受打击。政策风险也更高，之后餐饮人要想入局特色品类会更加谨慎。
2）大众食材品类是趋势，细分领域还有待深挖
疫情过后，吃得健康、吃得安全是无可逆转的大趋势，加之众多特色食材被禁之后，餐饮的品类选择会更少，鱼、鸡、鸭、鹅、牛肉等大众品类食材品类会再次受到关注。
有人可能会觉得这些大众品类做的人已经很多，早已经是一片红海，突围难度很大。但从餐饮发展历程来看，任何一个看似巨大的红海里面，每一年依然会冒出很多不同的品类和品牌。例如鸡品类，除了孕育出了西式快餐巨头，还有中式快餐、椰子鸡、鸡煲，去年还出现了一个以豉油鸡为主打的金戈戈，在深圳也颇受关注。
可见，不是大众品类没机会，而是大家没有找准机会而已。
这些大众食材品类虽然竞争激烈，但优势在于消费认知面广，而且本身做法众多，餐饮人需要进行更细分领域的挖掘，只要能做出品牌特色和差异化，就能有自己的市场空间。
3）异国料理或面临大量淘汰，但市场机遇仍在
上文说到，西餐、日料等异国料理因为品类特性，市场恢复速度缓慢，目前都面临着极大经营危机。
而这个风险已经在日料品类中蔓延，日本大众居酒屋连锁品牌和民居酒屋宣布退出中国市场，成都小山日式料理、上海ins风网红PokeLab日韩料理、“新派日料”的Zen Tsuki膳月割烹料理也相继关店。
可以预见，未来还可能有一大批异国料理餐厅会被市场淘汰。但从另一个角度看，这也是一个好机会。
异国料理近两年市场处于上升态势，已经有了良好的消费基础，尤其是日料，还呈现出品类细分化、经营连锁化、定位分层化等特点 。疫情淘汰掉一些小而弱的餐厅，留出的市场空白就等着新的入局者抢占了。
4）性价比高的刚需品类将成为香饽饽
“当前社会的主要矛盾，是人民群众疫情后日益强烈的报复性消费的需求，和口袋里没钱之间的矛盾。”经济学家任泽平的这句话精准又扎心。
加华资本创始合伙人、董事长宋向前表示，在经济大环境恶化、“消费降级”的大背景下，失业率上升、消费者收入减少，一些刚需、便民的品类，如快餐、快时尚正餐，将迎来更大的发展机会。
最近西贝创立现炒快餐品牌“弓长张”和海底捞的“十八汆”广受关注就是最好的信号。当原本讲求品牌高溢价空间的大品牌主动降维进入刚需市场，足以让餐饮人警醒，接下来，刚需、性价比高餐厅会大有可为。
5）品类选择之外，供应链管控将会更受重视
过去餐饮人选品类时，十分关注品类供应链的稳定性，因为稳定的供应链能降低成本，让规模生产更有保障。
但疫情之后，出于对健康、安全的考虑，消费者对食材来源、食材养殖生产规范都会更关注，而市场监管部门对食品生产规范的监管也会更严格。餐饮人对供应链的关注焦点，需要从成本降低转移到生产、供应本身的规范化和合法化上，需要对品类的食材来源和种养殖规范有清晰了解。
在这次“野味禁食”风波中，牛蛙品类因祸得福摘掉了“野味”帽子，但不代表牛蛙品类经营者从此可以高枕无忧。牛蛙品牌蛙来哒、蛙小侠都一致表示，要加大对供应链的投入，推进上游牛蛙养殖的合规化、合法化。
选择品类的时候，看看所选品类的食材生产是否合乎法律、法规的规范要求，如果不符合，你是否有能力促进上游供应的合法化、规范化？这一点很重要，不仅仅是稳定、降低成本的问题，更是选择的品类能否活得长久的问题。
总结
疫情对餐饮品类格局的影响正在进行，而且已经展现出一定的苗头。小众、特色品类的出局，迫使餐饮人不得不将目光转向大众食材、刚需品类，从竞争激烈的红海中掘金。而餐饮人也应该看到异国料理品类洗牌之后的市场空白，抓住机遇，或许能产生这个领域的领头羊也不一定。
总的来说，疫情之后，挑战与机遇并存，谁能抓住机会？我们拭目以待。
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