过去的2020年，餐饮行业迎来了大洗牌，传统的经营模式开始失效，很多餐饮品牌都在谋求转型，在创新和求变的道路上不停探索。
未来的餐饮应该怎么做？下文是红餐网（ID：hongcan18）专栏作者龚伟对2021年餐饮新变化的一些思考，供大家参考。
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本文转载自餐创星球（ID：canyinstar），作者：龚伟。最近一段时间，我对餐饮行业做了详细的梳理，结合对各细分领域的餐饮行业报告的解读，盘点了2021年餐饮行业将会出现的一些新变化：![]()
首先，从杂货店到专卖店是产品进化的必然，这也是行业细分及消费者需求进化的必然；其次，产品的销售从线上开始，而不是线下。线上是品牌及产品进行消费者心智预售的主要渠道，用现在互联网上比较流行的词来讲就是种草经济，先让顾客种草，再引导顾客消费；第三，大店投资到小店投资是投资思维的进化，投资人也知道将鸡蛋放在不同篮子里才是最优解；第四，随着商圈的演变，消费者的生活圈越来越小，小商圈将意味着大店很难支撑自身发展，只有小店模式才更符合这样的市场变化；
第五，疫情的影响让消费者更加的理性化，小店模式更加符合消费者新的消费需求；第六，产品的标准化是解决高人工成本的必然选择，标准化将意味着小而轻的模式更容易推广和流行；
第七，精准定位是品牌发展的必修课。定位的核心是聚焦，从大而全到小而精将是小店模式的核心；
第八，合伙模式是雇佣模式的终结者。小店合伙将是对于大店的有益补充，让更多人能够实现创业的梦想，同时很好地解决餐饮行业的用工问题。基于以上8点，我认为小店模式将是新的趋势。恰好最近看了日本船井咨询的行业分析，船井对日本餐饮行业的分析也正好可以印证中国餐饮未来的发展趋势。未来商圈会变得越来越越小，小商圈就意味着小店才更符合发展的需求。同时结合行业现实情况，我们也看到很多大品牌都在做子品牌，海底捞一口气做了9个子品牌，这都是在向我们表明一个态度，小店才是未来餐饮市场的主旋律。![]()
△图片来源：红餐网摄
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2020年，我接触的不少餐饮品牌都在做业务转型。很多之前以直营为主的连锁品牌都开始加快了加盟的节奏，这个可以理解为应对疫情的举措。连锁品牌开始做加盟，影响最大的自然是那些快招品牌。据我观察，今年很多快招品牌的生意都不好做，在西安市场上已经有好几个快招公司处于破产倒闭的边缘。为什么快招模式不好做，核心在于服务模式。传统快招公司主要的精力都放在跑马圈地，企图通过市场占有率去提升品牌影响力，后端的具体管控和运营是比较缺乏。
最新的中国餐饮加盟白皮书调查显示，大多数加盟商都是奔着品牌影响力和营销经验去加盟，但是最后实际收益的却是品牌的培训和管理体系。也就是说所谓的品牌影响力其实是虚无缥缈的，真正对加盟商有益的，是管理经营的方法技巧，以及背后强大的供应链支撑系统。
这一变化给加盟品牌的启示就是，要开始练“内功”了，从授人以渔到授人以渔，才是未来加盟的新方向。
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在营销领域，私域流量是今年最火的概念。今年疫情期间，大部分餐饮门店都受损严重，但是有不少企业却在逆势增长，面对低迷的市场交出了一份满意的答卷。分析这些企业后发现，无一不是平日里下足了功夫做私域流量的企业，所以才能在危机来临时享受到流量的红利。私域流量将会成为未来餐饮企业营销的标配，私域流量之所以火爆和重要，可以归因为这三点：与私域流量相对的就是公域流量，对餐饮行业而言，线上流量的最大来源就是团购和外卖平台。在平台买流量成本居高不下，而且会让商家陷入到流量黑洞中，需要不断花钱买流量才能续命存活，逐渐沦为平台的奴隶。![]()
△图片来源：红餐网摄
在团购和外卖平台买流量，最后收益的是平台和用户，商家企图靠优惠活动拉拢顾客，最后发现永远培养不起来用户忠诚度，因为永远有新店开张，永远有活动力度比你更大的店。微信群、小程序、抖音视频号、扫码点餐、在线会员系统……这些平台和工具的出现，让商家更加方便建立和顾客的连接渠道，通过技术手段解决传统的运营难题，这些是促使私域流量发展的最大利好，也是促使私域流量成为企业营销必备的关键。基于以上几点，未来餐企要练好内功，就要先从私域流量做起，将流量汇在自己的流量池里，才能保证自己有持续不断的生命力。![]()
在抖音营销火爆的时候，我并不赞同商家通过抖音做营销，原因有三：第一，抖音是陌生人社交，用户覆盖面更广，更适合一些连锁品牌、加盟品牌以及面向游客经营的网红餐厅。
比如西贝、海底捞、老乡鸡这样的连锁品牌、以及诸如西安的长安大排档、唐猫庭院这样的网红店。对于更多餐饮商家而言，抖音的流量是无效的，毕竟自己的门店只能覆盖周边一公里的用户，让全城人甚至全国人都知道你，运营成本巨高，对你的生意也不会有太大促进作用。![]()
△图片来源：老乡鸡官博
第二，商家通过抖音和用户建立的是弱连接，连接太弱会影响到营销效果。商家费力去吸引顾客关注自己抖音，最后发现建立起来的是单向连接，对于店面运营并不会起到太大的实际作用。
第三，短视频拍摄成本很高。对大多数商家而言，无论是自己组建团队来做，还是花钱找专业的代运营公司来做，都是投入产出比极低的的事情。最关键的是即使拍了，你的潜在用户不一定看得见，看见了也不一定被吸引，被吸引了也不一定会来。
所以很多老板问我如何做抖音营销，我的建议通常都是不推荐。
然而，最近微信视频号的升级改版，以及从年初腾讯公开课张小龙演讲释放出来的信号可以看出，视频号将会成为未来短视频营销的新战场。对于餐饮商家而言，微信视频号可能会成为营销的新机会。
第一，微信是熟人社交，商家只要加了用户微信，无论是通过微信群，还是朋友圈，或者一对一私发的方式，都可以通过短视频和用户产生连接和互动。如果说抖音提供的是营销工具的话，视频号提供的实际上是私域流量运营的内容，这个内容借助原有的朋友圈，微信群等渠道就可以去轻松传播，实现和增加顾客粘性，影响用户的目的。![]()
△图片来源：红餐网摄
第二，商家和用户通过视频号能够建立起强连接。无论是朋友圈，微信群、还是视频号入口，只要商家添加了用户微信，就可以通过所有这些入口，用视频号和用户产生连接。用户点赞评论后，内容又会推荐给身边的朋友，而这些人有很大的可能就是店面的潜在客户，所以只要影响顾客去参与，就能够给店里边带来真实有效的客流。第三，视频号直播也可以成为商家建立和用户联系的新渠道，有很多新的玩法和可能性可供开发。比如我们前段时间在给意向加盟商介绍我们的鸡扒饭项目时，就用到了微信群直播，带意向客户“云探店”，在微信群里就可以直击现场。那么，在未来餐饮商家，尤其是外卖商家，也可以通过这种方式让自己的老顾客直击后厨，看到产品生产加工的全过程，增加品牌的信任状。![]()
餐饮传统的销售渠道分为堂食和外卖，新零售将成为餐饮的第三销售场景。疫情期间，很多企业推出了预包装产品，通过线上渠道销售，创造了堂食店面难以想象的惊人成绩。新零售能够将线上与线下结合，创造出更加灵活便利的全渠道销售场景：![]()
△图片来源：红餐网摄
线下是餐饮的传统战场，具有天然的流量优势，通过在线下场景中加入新零售，是增加利润的有效手段。比如魏家凉皮推出的新品牌魏家便利，就是将便利店和餐饮店结合起来的新业态，通过餐饮和零售的结合实现流量的有效利用和深度开发。随着食品加工工艺的日益完善，预包装食品、自热产品等成了餐饮攻占商场的杀手锏。米线、泡馍、火锅、酸辣粉、凉皮、螺蛳粉……原来只能在店里享用的美食，如今在商场和便利店里都可以轻松地买到。电商和直播带货在疫情期间迎来了新的发展，尤其是直播带货，作为新物种，将传统的电视购物的形式搬到了移动端，通过短视频平台大放异彩。很多品牌抓住了机会，大力推广自热产品和预包装食品，成功地将新零售发展成为了堂食及外卖之后的新的业务增长渠道。![]()
△图片来源：红餐网摄
微商及小程序，以及很多企业自己搭建的会员平台都成了新零售的新渠道。很多餐饮店借助自己天然的流量优势，和社区拼团平台合作，将门店发展成了社区电商的产品分发站点，在为自己宣传吸引客流的同时，还实现了门店收入的增长。以上都是新零售与餐饮的结合，2020年很多新的形态出现，还有很多早已出现的方式在疫情期间得以发展，让餐饮人看到了新的希望。
在即将到来的2021年，新零售将会成为连锁企业的新战场，借助企业固有的产品研发、供应链、营销及品牌方面的优势，在新零售这个赛道上，战火必将重新燃起。非连锁餐饮店也可以在其中寻找机会，为自身寻求新的业务扩展空间。
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如果说餐饮这几年增长最快的品类，一定是茶饮。相关数据显示，2020年中式新茶饮的市场规模接近900亿，喜茶、奈雪、乐乐茶、煮葉、茶颜悦色、斟茶记等品牌先后拿到了融资。在茶饮发展过程中，行业巨头逐渐形成，行业细分日益明显，每个领域里的代表品牌逐步成形。![]()
△图片来源：红餐网摄
首先是以喜茶奈雪茶颜悦色等为代表的头部饮品品牌，这些品牌以产品品质取胜，加上品牌运营，成为了高端饮品市场的代表。以蜜雪冰城、甜啦啦、益禾堂、书亦烧仙草等为代表的中低端饮品品牌，则依靠规模化经营，通过强大的供应链系统支撑，在性价比的道路上展开了厮杀，形成了低价的竞争力。所以未来的茶饮市场，新入局者都会面临一个问题，做高端拼不过喜茶，做性价比拼不过蜜雪冰城，走中间道路就会被埋没。其次，茶饮行业也逐步细分化，形成了细分领域的品类王者，最典型的就是烧仙草，这个市场已经诞生了书亦烧仙草、悸动烧仙草这样的代表品牌。![]()
△图片来源：红餐网摄
接下来的一年里，茶饮的细分领域依然有很大的机会。我们看到很多品牌都是通过单品突破，从一个区域品牌发展成为全国性品牌，这也给想进入茶饮领域的创业者们提供的新的想象空间和发展方向。
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我们判断一个品类是否走向成熟的一个重要标志就是看这个品类是否形成了品类的细化。参考火锅行业及饮品行业，我们可以看到的一个趋势是，烧烤行业也正在发生着变化。据《2019-2025年中国烧烤行业市场定位策略研究报告》统计，烧烤行业每年有500亿的市场份额，并且还以30%的速度逐年递增。加上烧烤的投资小、利润高、产品价格易标准化，受众群体广泛等特征，烧烤成了很多创业者继火锅之后的首选项。与火爆对应的就是竞争的激烈，据统计，在烧烤渗透率最高的吉林、黑龙江和辽宁三省，平均每10家餐饮店里就有一家是烧烤店。从13年开始，烧烤市场迎来大爆发，先后涌现出了诸如很久以前、木屋烧烤、丰茂烤串、冰城串吧、聚点串吧、何师烧烤等连锁品牌，传统烧烤市场竞争已经日益激烈。![]()
△图片来源：红餐网摄
除了全国性的品牌之外，各个区域也都形成了代表性的区域品牌，比如西安的小杨烤肉、叁宝烤肉、勇利赵家烤肉、小竹签烤肉，几乎已经成为当地烧烤的代名词。在这种情况下，开传统烧烤店，想要胜出的机会会非常小。
与传统烧烤市场竞争激烈对应的，是一些细分领域机会的增长。很多新兴品牌，将传统烤肉与新兴的日式烤肉或韩式烤肉结合起来，形成了新的细分品类，深受年轻消费者的喜爱。比如在全国已有900多家门店的九田家烤肉料理，还有酒拾烤肉、疯狂烤肉等，都是比较受年轻人追捧的新兴品牌。西安有个火炉旁烤肉，定义为陕西石板烤肉，通过一种新的烧烤形式重塑了烤肉品类，一经推出深受市场喜爱，每家门店都大排长队，也成为本地现象级的烤肉品牌。一是主打特色食材，在食材上塑造人无我有人有我优的差异化，形成独特的卖点；
二是在烧烤形式上创新，炭烤、铁板烤、石板烤肉等新的形式创新，给消费者带来新的体验；
三是在环境塑造上形成新的差异点，比如将日式风格及韩式风格融合进来，形成具有独特风格的差异化环境，让传统的接地气的烧烤摊，成为高端社交的新形式。
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2021年，外卖行业的变化是，外卖行业将迎来品质化时代。
我身边认识不少做外卖的餐饮人，前几年为了存活都在忙着打价格战，通过低价加上高促销，以薄利多销谋求增长。2020年开始，很多做外卖的品牌都开始谋求转型，开始走品质化路线。![]()
△图片来源：红餐网摄
1.外卖市场重心转移，从需求侧转向了供给侧。
艾润咨询的数据显示，2019年中国网民中外卖用户的比例已经高达52.5%，这也就意味着外卖行业市场增长的红利期快结束了，开始从增量市场转向存量市场，这时候依靠薄利多销谋求增长的手段就不奏效了。想要持续增长，在外卖的下半场就要思考如何增加顾客复购，如何优化盈利结构，如何在单量增长降速的前提下实现利润的持续增长。2.疫情期间，很多不做外卖或者不重视外卖的大连锁品牌开始入局外卖市场，将外卖上升到战略层面去思考。
大品牌的入局让平台上原有的粗狂式经营、野蛮生长的外卖商家倍感压力。大品牌无论是品牌影响力、产品研发能力、运营能力都更有优势，势必会对原有的市场环境带来新的冲击。整个行业都开始思考如何良性发展，合理竞争，实现真正的商家、平台方与用户的三方共赢。3.随着消费者健康意识的不断增强，膳食营养的合理搭配也成为餐饮的必然发展趋势。
在这种趋势下，谁能最先抓住机会，将“好好吃饭”的理念带给消费者，谁就会成为下一个时代的引领者。美团数据显示，2019年主打健康轻食类的外卖订单同比增长了98%，这就表明健康的饮食方式正受到越来越多年轻人的欢迎。![]()
4.科技发展，让外卖的品质升级成为必然。
技术发展，让用户与商家的沟通方式更加便利；未来无人配送方式的逐步兴起，将进一步缩短外卖的配送时间；大数据的发展，让商家更懂用户，能够为用户提供更加精准到位的产品和服务，同时也会结合用户的需求为用户匹配更精准的商家。以上这些都预示着外卖行业将迎来新的变化，从事外卖行业的餐饮老板，可以思考一下在下一场变革中，自己如何才能抓住机会，在市场竞争中抓住弯道超 车的新机会。![]()
外卖及新零售的发展，让消费者消费场景更加丰富，商圈的分散让消费者生活半径变小，这些对线下餐饮最大的影响就是客源不稳定，如何获取客源就成了餐饮老板们要面临的头等难题。据统计，2020年团餐市场的份额已经占到了整个餐饮市场的30%以上。团餐市场最大的优点之一就是客源稳定，获客成本非常低。拿高校市场来讲，疫情后高校基本都是封闭式管理，不让学生外出就餐，给餐厅档口经营者带来了更多的客流。![]()
△图片来源：红餐网摄
目前从整个市场来看，传统的团餐企业依旧采取的是粗狂式经营方式，在产品创新、经营理念创新、营销方式创新上还有待进一步的完善和提升，由此可见团餐市场机会非常大。在2021年，团餐可能会成为餐饮的下一个增长点，我们看到很多连锁餐饮已经开始布局团餐市场，将团餐做为下一个业绩增长点重点开发。因此，2021年想入行餐饮的创业者不妨可以重点考察一下团餐市场，这或许就是你盈利的机会。![]()
疫情让餐饮行业进行了一次大洗牌，那些依靠运气和机会的餐饮人逐步被淘汰掉，留下来的都是那些身经百战，更加了解市场，更懂得经营管理，更懂得如何去培养人才和管理团队的餐饮人。餐饮经营的核心是人，一个企业发展的关键在于老板的思维和格局。如今的餐饮行业已经进入了精耕细作的时代，不懂科学化经营管理，不懂得拥抱变化的餐饮人终究会被未来的餐饮市场淘汰。随着数字化时代的来临，餐饮行业的管理经营也要从以往的经验主义逐步过渡到科学化的发展阶段。餐饮老板要学习科学的管理方法，学习先进的经营理念，掌握市场变化和趋势，用科学的方法指导创业，这些将成为餐饮经营者的必经之路。未来的餐饮老板，只有先武装自己，再武装团队，提高团队整体的竞争力，才能游刃有余地应对来自市场的竞争和新的危机。![]()
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