2021年，预制菜就已经成为餐饮界讨论热烈的话题。它不仅是餐企、后端产业链眼中炙手可热的潜力股，也是投资机构竞相追逐的对象。而2022年春节预制菜的火热表现，更让人忍不住猜测，赛道风口真的要来了？![]()
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈漠。从中国人的意义上来说，过完这个春节，才算真正迈入2022年的周期。然而，春节尚未过去，2022年首个爆款品类已经俨然出现，它就是预制菜。
这多少有些出乎预料，但似乎又在情理之中。
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年夜饭几成预制菜狂欢
这段时间，也许很多人都注意到了，无论是在线下超市还是线上电商平台，预制菜已悄然占去年夜菜大军的不小的比例。各大小餐企甚至后端生产企业也都推出了单品预制菜式、整桌年夜菜宴席预制菜。据红餐网（ID：hongcan18）了解，2021年12月底，盒马鲜生就打响了年菜预定第一枪，开启预定的菜品包括帝王蟹、东星斑、佛跳墙、红烧肉等，从大海鲜到传统硬菜都悉数登场，单品菜肴及全家福年菜套餐都可以通过盒马app或线下门店预定，价格从几十到几千元不等。
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这也是盒马最早布局年菜的一次。截至1月21日，盒马数据显示，预制年菜自上线以来，全国多地预定量都呈上升趋势，北京地区的销量已经翻倍，预计在节前最后一周还会迎来一波高增长。同时，在迈入2021年12月之前，美团买菜也已向外界透露，要和广州酒家、陶陶居等老字号、高口碑餐厅合作，打造一个年节必吃榜单。随后，美团买菜上线了“象大厨”x“必吃榜”专区，推出了一系列简单加热即可食用的家宴预制菜。从月饼上受到启发的广州酒家，已经连续多年进军预制菜年夜饭。而陶陶居、知味观、楼外楼、杏花楼、松鹤楼、和苑酒家、沈大成等更多的老字号、正餐企业则受到广州酒家的启发，也将预制菜年夜饭排上了每年的必备货品清单。疫情中尝到预制菜甜头的眉州东坡，在2021年大力投入预制菜餐厅贾国龙功夫菜的西贝等餐企，也从单品预制菜向整桌年夜饭开始“进军”……钟薛高旗下的预制菜品牌理象国就上线了虎年限量版年菜系列礼盒，包含香辣红火黄花鱼、鸿运酒闷东坡肉、淮扬清炖狮子头等十余道菜品的年菜礼盒、盆菜礼盒和金汤佛跳墙礼盒，在各大平台售卖，大受消费者欢迎。屡获融资的“新贵”珍味小梅园、元气森林投资的麦子妈等也都推出了相关产品。线上势力粉墨登场，线下商超同样也在发力，几十个不同品牌的年夜饭礼盒被整齐地码放在各大商超的货架上。以往6-8人份的3kg礼盒一直是畅销产品，但是，今年一人份的预制菜品也成为了商超的主推。大润发、BHG等大型连锁超市，盒马鲜生等的货架上，大红包装年夜菜产品堆积成山。除了覆盖前文各大品牌的预制菜产品以外，还有很多实力强劲的供应链品牌产品，比如蜀海、正大，生鲜电商自有品牌盒马工坊、美团象大厨、叮咚王牌菜等。不同平台、不同渠道，似乎都在奋力把预制菜推向年夜饭餐桌。对餐厅来说，能帮助餐企降本增效，大幅提高净利润的预制菜，重要性更是不言而喻。C端消费方面，消费者对“预制菜”也展现出了空前的热情。据红餐网(ID:hongcan18)了解，仅2022年1月6日-10日的年货节期间，淘宝上的预制菜销量，同比去年增长超100%。天猫公布的十大新年货数据也显示，预制菜销量同比去年，增长了16倍，在“十大新年货”中排名第一。1月尚未结束，京东生鲜的预制菜整体销售额就已破千万，同比增长94%左右。在商务部主办的“网上年货节”期间，年夜饭系列商品销售额同比增长96%，其中预制菜产品增长更是高达380%以上。各个公司、单位的年礼中，除了传统的腊味、水果，也加入了很多预制菜产品……![]()
2022年以来，就不断有预制菜相关股票涨停的消息传出。多支预制菜概念股票在本月中上旬集体走出了一波令人瞩目的涨停行情，尽管这段时间部分板块虽有所回调，但其整体表现仍然亮眼。截至1月21日，得利斯和国联水产两只预制菜概念股累计涨幅分别为77.78%、67.77%。回顾2021下半年新消费退潮之际，预制菜赛道却仍然备受关注，融资步伐不断加快，进入到2022年1月以来，众多预制菜品牌传出了投融资信息。可以说，餐饮2022年的第一炮，是由预制菜打响的。![]()
预制菜越来越“懂”消费者
疫情则集中释放需求
为什么存在多年的预制菜，会在今年春节迎来大爆发？或许是因为预制菜越来越“懂”消费者了，而消费者也越来越需要这样“懂自己”的预制菜。在我们传统认知和大众趋势下，年夜饭更多的是一家人一起在家做。但是前些年开始，少部分家庭开始选择到餐厅、酒店团圆，几乎不会有采购半成品进行加工的情况，即使有，也是一两个佛跳墙、盆菜这样的制作比较繁复的菜品。理象国相关负责人就表示，过去预制菜未能走俏，一方面是消费者认为半成品预制菜从营养、口味上都相对差一些，没能达到消费者要求；另一方面，过去市面上的预制菜品牌触达全国消费者的能力都较为欠缺。实际上，从发展历程来看，预制菜的出现，最初其实是供应餐企的。在标准化、连锁化的进程中，中央厨房越来越重要，而中央厨房降本增效的关键就在于预包装菜、料理包、半成品菜，这也就是我们所讨论的预制菜。随着连锁化品牌的不断发展、改良，预制菜的口味、口感也就越来越符合消费者需求。理象国也认为，近年来，预制菜市场在产品品质、品类研发，以及冷链运输等整体服务上，都涌现了一些“物有所值、综合性价比优秀”的选择，从而使得越来越多的消费者，愿意尝试去解放自己、解放家人，会主动搜索和下单购买高品质、风味地道的预制年菜大餐。就像盒马相关负责人所说的，现代人购买预制菜，更多的是为了简化厨房工序，说白了就是懒人经济。所以在研发年菜产品的时候，盒马也在尽可能地简化加工步骤，其年菜商品，几乎都可以直接简单加热后上桌。除了盒马，不少品牌还把精力放在“讨好”年轻人身上，推出大量一人份产品。比如主打“一人食”的预制菜品牌寻味狮，和同样把“一人食、一步烹调”放在首位的三餐有料。尽管在年夜饭板块，“一人食”并不是强需求，但这说明越来越多的餐企、预制菜企业开始更懂消费者，后端生产链也开始将注意力投向C端，更在意他们的消费体验。以前年夜饭的决策权常年都在50-60岁的老一辈人手中。随着社会发展、变迁，年轻人在大家庭中的越来越有“当家”趋势。根据盒马年菜市场调研结果显示，现在30-35岁年轻人正在接过年夜饭的主导权，而这部分消费群体更愿意尝试预制年菜。![]()
典型如刚结束封城的西安，红餐网专栏作者龚伟就说，疫情、封城让西安的预制菜需求几乎成为刚需，原先并不太有存在感的盒马，瞬间占据消费者心中的C位。在疫情这一特殊环境背景下，外卖、预制菜都极大地解决了消费者生活上的难题。众人尝到了预制菜方便、快捷的“甜头”，这打消了很多人此前对预制菜口味、口感的疑虑，从而也瞬间打通了预制菜产品和消费者间本需要多年才能构建好的“沟通”桥梁，无意中也让预制菜快速完成了消费者教育。如此看来，预制菜在这个春节的爆发，可以说是生产端、供给端、需求端，社会消费习惯、话语权转移、疫情等多种因素共同作用的结果。那么，这是否意味着刚走过消费端发展元年的预制菜，在2022年将迎来风口？不可否认，在多种因素共同作用下，预制菜确实可能会走上高速发展期。一方面，后端供应链、生产链，已经因为餐饮标准化、连锁化日趋成熟；另一方面，B端餐企、C端大众的消费需求已经成为强需求，无论大餐企、小门店，预制菜、调料包的占比也必将越来越大。要知道，预制菜是已经存在并发展多年的赛道，而当C端真的发展起来时，这个赛道就将迎来彻底的爆发。经过疫情和春节的叠加，预制菜确实也获得了最好的消费者教育机会。有供应，有需求，并有了群众基础，加上资本的高度介入，预制菜基本集齐了高速发展的要素。![]()
但我们也应该看到，预制菜不管是在B端的餐企供应，还是C端的大众市场，从食品安全、口味、储存与口感的矛盾、营销等方面，或许还需要更多时间。就拿年夜饭预制菜来说，市面上同品类的价格从200-1000元不等，甚至还出现了9块9包邮的“水货”，价格相差悬殊。这也反映出目前预制菜市场相对混乱，一个鱼龙混杂的局面。这对一个新兴的市场来说，过多的“劣币”很可能会让刚接触、抱着尝试心态，或是正在观望的消费者失去信心，导致市场萎缩。同样会导致这一结果的还有食安、储存与口感的矛盾问题。预制菜，长时间储存是必要条件。为了满足这一条件，是否会有生产商通过添加剂，或其他非常规手段提高保质期？而在市场刚起步的时候，在鱼龙混杂的阶段，这样的情况似乎无法避免。而对几乎无法确认生产流程的消费者来说，这更是一个巨大隐患，会成为消费者的消费门槛。![]()
△图片来源：盒马鲜生公众号
而且由于这是预制菜爆发的第一个春节，不少消费者都抱着尝试的心态购买预制菜。消费者是怎么看待预制菜的？预制菜是否能达到他们对菜品的要求？他们是否会复购？这些问题都还需要时间和市场反馈来确认。也就是说，还要经过一段时间，我们才能真正确认消费市场对预制菜的态度；才能初步勾勒出更准确的市场体量，也才能进一步判断预制菜赛道上的参与者，从品质到体系是否已经准备好起飞；才能确认市场是强烈的真需求，还是追求新鲜感的伪需求；接下来会是未来餐饮的重要形态还是泡沫。从供应端、需求端、资本端来看，我们似乎都可以说，预制菜正在迎来风口。而在预制菜的发展路上，餐饮业其实还有很多课要补。且让我们再给它多一点时间，让子弹再飞一会儿。
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