热度过后，火锅食材超市面临转型难题，不少品牌瞄准了风口之上的预制菜。转型做预制菜，真的能解决火锅食材超市的困境吗？
本文转载自未来消费APP（ID：lslb168），作者：赵小米。
火锅超市，在过去一年间压力很大。
作为吃到居家红利异军突起的新零售业态，火锅超市在2020年间出现并喷式的发展，同时成为资本眼中的香饽饽。但在2021年，餐饮堂食逐渐回暖，加上不可避免的单量季节性潮汐，在去年中旬，一批火锅超市门店由于日销过低而闭店，火锅超市的门店模型也受到质疑。
对此，以锅圈与懒熊为代表的头部火锅超市品牌，将门店品类进行调整，消费频次更高的预制菜，成为其自救的关键。事实上，以火锅和烧烤食材为主的火锅超市，其本质原本就是预制菜专营店，在此基础上进行横向拓品，更容易让消费者发生自然而然的购买转变。从资本市场看，在2020年火锅市场狂野发展的热潮过后，虽然几个头部品牌2021年拓店速度都大大放缓，但资本和消费者还是逐渐习惯了火锅超市这个渠道存在。这主要体现在，在火锅超市销售最疲软的夏天过后，懒熊和锅圈依旧获得了新的融资。那么，转型为预制菜专营店的火锅超市，能否获得新的发展？“原本单日销售额3000元左右的门店，在去年夏天最低的时候日销甚至跌到了1000-1500元。”懒熊火锅创始人高飞对36氪-未来消费坦言。
一些加盟商撑不过低谷期，选择闭店。据了解，懒熊火锅去年门店闭店数过百家，而锅圈负责人称，锅圈现有门店累计关店率不到 1.5%，同样过百家。火锅超市在2020年的爆发式增长，一方面在于火锅这种美食在前些年的受欢迎程度逐年走高，另一方面在于受疫情影响，一部分火锅堂食的消费场景，暂时性转移到家中。锅圈懒熊等头部玩家，事实上此前都是火锅店老兵，所以才能敏锐地捕捉到这一变化，并抓住时机迅速扩张。但如今的火锅市场，正在进行细分化升级。呷哺呷哺、海底捞等“标准式”火锅，在去年深陷亏损、闭店泥沼，而拥有特色产品或口味的新火锅店品牌，受到资本青睐。
重庆火锅店“珮姐”在今年1月获得亿元A轮融资，同为重庆火锅品牌的“周师兄”去年8月也获得亿元注资，此外还有巴奴毛肚火锅去年6月获得5亿元新融资。这些新晋火锅店品牌，用在家中难以复制的口味，吸引人们到店消费。火锅堂食的回暖，导致火锅超市的生意回归其原有消费场景。懒熊火锅创始人高飞表示，消费者单一火锅食材的消费频次，一个月在一两次左右。在这种情况下，必须增加更高频的商品提升日销。对此，懒熊进行了早餐等到店消费的品类延伸，而锅圈推出包装自热品牌等，但二者在经过过去一年的探索后，把门店的未来增长点，放在了预制菜身上。锅圈推出快手菜、卤味、西餐等预制菜品类，如59.9元的筋头巴脑、79元的羊蝎子、128元的佛跳墙等。而懒熊将自己定位成“中餐便利”，预制菜定价大多在20-40元之间，如辣椒炒肉、毛血旺、夫妻肺片等。二者均与头部的2B预制菜供应商合作，定制适合零售的小份商品。从供应链端看，火锅超市做预制菜的转变逻辑在于，从能与火锅关联开发的品类，慢慢拓品。如花椒鸡、羊蝎子、椰子鸡等既可以作为火锅汤底，又可以当做一道单独菜品的品类，可以复用产品开发链。从消费者端看，购买火锅食材到家加工的消费场景，与购买预制菜的场景有所重叠。比如，到店购买火锅食材时，看到毛血旺等可做配菜的食材，可以顺手购买回家。同时，选择在火锅食材店购买商品，而并非菜市场的消费者，通常比较年轻，对价格不那么敏感，也是预制菜的目标客群。据高飞透露，理想状态下，预制菜与火锅食材的销售比例为四六开，这样才能保证单店模型的健康。
火锅超市增加预制菜品类，看起来是一个迫不得已的自救行为，却正好踩中了今年2C预制菜的风口。
根据商务部公布的“2022全国网上年货节”的销售成绩，在过年期间，预制菜销售额同比增长45.9%。同时，千味央厨、味知香等A股预制菜板块纷纷走强，涨幅超过3%。西贝、海底捞、眉州东坡、金鼎轩等餐饮品牌纷纷入局，推出的预制菜大多为客单价70元以上的“硬菜”；而生鲜电商方面，盒马、叮咚买菜、每日优鲜、美团买菜、钱大妈等行业头部玩家，全都进军预制菜赛道，且将其视为破局亏损的重要战略。入局玩家众多，也从侧面表明，目前C端预制菜市场仍处于一片蓝海，人人都想分一杯羹的时期。对标日本市场，可以粗略计算出，我国C端预制菜市场规模目前能达到1400亿元以上。做预制菜的品牌很多，但消费者的感知却停留在有品类无品牌的阶段。这是由于，目前的预制菜市场依旧停留在货架抢夺的阶段，更为匮乏的是销售渠道。“冻品等预制菜大逻辑是渠道铺货，线下店铺的点位越多越好。”预制菜创业品牌珍味小梅园创始人浦文明表示。受冷链物流等供应链方面的硬件影响，网购的快递成本就要在12-10元之间。而传统渠道如大商超等货架资源，往往被传统品牌与大品牌霸占。这意味着，市场目前缺乏一个稳定且专业的预制菜销售渠道，该渠道需要有线下自然曝光量，以及对口的消费群体。火锅超市，有潜力填补这一空白。目前，火锅超市在预制菜赛道中的强力竞争对手，还有陆正耀的新项目“舌尖工坊”（近日更名为舌尖英雄），定位为预制菜专营店，原计划5个月内落地3000家门店。“舌尖工坊”沿用了瑞幸的打折式拉新手法，比如一盘糖醋里脊，新人优惠价、各种折扣加起来，仅需要7.8元便可购入。“舌尖工坊”此类高举高打的玩家入局，一方面对于提高消费者对预制菜的接受度极大利好，但从另一方面看，赛道中杀入此类乱拳“搅局人”，或许会带乱其他玩家的步伐。火锅超市做预制菜的另一个难题在于，目前做预制菜几乎没有门槛，除了盒马、叮咚买菜等产品驱动型玩家成立自己的产研部门，推出自有预制菜商品，其他渠道推出的菜品，均与头部2B供应商合作，商品差异并不大。可见，火锅超市做预制菜专营店，有很大的想象力，但想将机会抓住，也并不容易。目前，两家火锅超市对自己未来发展定位也并不相同。锅圈更偏向于社区零售，背后的逻辑是售卖标准化、工业化的食材，提高消费者的做饭效率。而懒熊更倾向于做围绕火锅生意的产业闭环，意欲在开零售店的同时，扩张堂食火锅店，作为零售的体验窗口。经过一年的时间检验，火锅超市已经不像最初大家认为的那样，不再有人将其与火锅店市场进行对标。未来这一业态是否能继续发展，要看预制菜赛道在C端的成长速度。红餐网已同步入驻：人民日报客户端、澎湃新闻、36氪、虎嗅网、21财经、钛媒体、前瞻网、赢商网、亿欧网、亿邦动力、雪球网、投融界、知乎、今日头条、百度百家、新浪微博、腾讯新闻、新浪财经、搜狐新闻、网易新闻、界面新闻、凤凰网、一点资讯、天天快报、抖音号、视频号、B站、UC大鱼号、封面新闻、360图书馆、联商网、商业新知、东方财富网等近40家媒体平台，并同全国数百家媒体机构建立合作关系。
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