花开了｜曲廊院上线全新三款季节性套餐

原创 TBJChinese theBeijinger中文版

随着北京餐饮业慢慢恢复，路上的行人车辆也渐多了。夏秋之交，正是膳食丰富的时节，曲廊院搜集了本土的多样性食材，探索自然、安心的融合美味。

有《2020米其林北京指南》“米其林餐盘奖”和《2020黑珍珠》“一钻餐厅”加身的曲廊院，坐落在清幽的东四十一条。院落前身是清宫御医故居，整体改造不仅带着南北建筑的元素，融合了古典与现代，别有洞天，步入即刻能忘却心事。

近日推出的三款季节性套餐，新菜十分出彩，有用“海帆”肉桂红茶搭配的微炸小银鱼，有密云水库直采的新鲜鳜鱼配鲟鱼籽和香葱酱，有低温慢煮鸭肉搭配中式发面白饼和黑松露酱及椰枣，更有密云的M9黑牛肋排搭配想喷喷的烤香格里拉鸡油菌，最后主食则是京西稻米搭配天然长岛小扇贝和鲜美蟹汤，是有温度的一顿饭。

秋高气爽的午日，氤氲气息的茶室一隅，窗外竹影幽幽，仿佛一下子心就能沉静下来。整个套餐自带节奏感，吃下来非常舒适，这种360度的沉浸式堂食体验是外卖不可比拟的。

为此，我们专门邀请到曲廊院团队坐下来，聊了聊新一季菜单、疫情的影响，以及未来的计划。

此次更新的菜单有什么特别推荐的菜品？目前的三种套餐在设计上有哪些考量？

Delou（主厨）：“十分推荐蔬菜汤、蒸海参；蔬菜汤完全使用时令食材，用长时间煮制，每种食材都有自己的比例。恰到好处，最大程度地保留食材本身的味道。蒸海参，在传统的基础上大胆创新，巧妙的搭配使口感丰富有层次。菜单的设计，主要尊重食材，从季节、口味、事物的本性去出发，用自己对食材和季节的理解诠释食物本味。”

Emily（餐厅顾问）：“每道菜都经过我们反复调整，深思熟虑，难决先后。但如果你第一次来曲廊院，不要错过密云水库鲜鱼、溪螺、鸭胸白饼、大钦岛刺参配本地黑猪。无论是牛、羊肉，还是蟹汤米饭，都用到本地时令食材，尽量减少碳足迹，同时又让客人感受到北京近郊食材的季节峰值，用曲廊院的语言表达出来，希望唤起食客的共鸣。三种套餐设计分别是：中午的时候供应388和688，晚上供应688和988，食材在风味上的隆重度和分量都逐渐递进，最后收以轻盈回甘。988最全面，建议挑一个晚上来慢慢感受，配酒也精彩。如果你第一次来曲廊院，可选中午来试试，秋天的阳光特别灿烂。我们也欢迎同桌客人点选不同套餐，不妨试点一个388、给同伴点一个688。”

“海帆”肉桂红茶搭配微炸小银鱼

您也提到曲廊院的设计曾多次获得国内外大奖，能跟我们谈谈设计理念吗？

Lucie（品牌策划）：“曲廊院是中央美术学院韩文强教授的设计作品，餐厅整体设计基于清中期的胡同房舍 , 打破常规的院落格局 , 将北方代表儒家的庭院与南方代表道家的园林相结合，斩获多项国际建筑设计大奖。空间前身是画廊，从画廊到茶舍再演变到餐厅，今年餐厅也新增添了茶室空间。创始人希望通过设计让这个公共空间为更多人服务，作为繁忙都市中放松身心的场所，胡同深处不断给人惊喜的闲庭一隅；同样是曲径通幽，相比苏州园林中的曲廊，这里更加现代、轻盈，轻轻托起这个空间所给予的一切关怀和艺术之美。”

您曾说过菜单不仅仅是大厨的心血，更是团队的结晶，似乎这个团队非常藏龙卧虎，可否介绍一下背后的团队。

Lucie：“这里比较特别的是有一对主厨，Vincent和Delou共同探讨与调试菜品，不断挑战自己对食材的理解。店长Ashlee在曲廊院尝试摸索一套不同于传统西餐或中餐体系的运营理念。餐厅顾问Emily和Brandon数十年深耕海内外精致餐饮，具有丰富的fine dining经验。餐厅创始人曾经是艺术经纪人，也是曲廊院的艺术总监，很像大荧幕背后制片人的角色。”

密云水库鲜鱼、海博鲟鱼籽、香葱酱

我们注意到餐具都是非常有质感的手作款，为何要在餐具的选取上下这么大工夫？

创始人：“这些器皿是千挑万选后，从景德镇艺术家工作室带回的北京。餐厅的设计需要不断地去感受、感知、感悟：如何去创造独特的场景，为客人提供最佳的体验。无论是通过艺术品、器物的选择，还是餐酒、餐茶的搭配，曲廊院空间的布置以生活与现代美出发，寻求食与器的默契搭档，将美带入日常，创作出无限可能。”

A级鸭胸、怀柔水库白虾、黑松露、椰枣、白饼

疫情之中，曲廊院的生意受到怎样的影响？

Ashlee（店长）：“疫情期间，本地客人与外地游客同时减少很多，造成客流量仅有原来的百分之三十到百分之五十，这让餐厅投入更多时间研发新菜品，为员工组织茶道、侍酒等培训课程，保证餐厅持续创新和提升服务体验。在疫情特殊契机的推动下，餐厅将本地周边食材所占菜单比例扩大到了百分之九十以上，通过京郊直采，降低成本同时合理利用食材，减少对食物的浪费和对环境的污染。”

密云M7黑牛、香格里拉鸡油菌、应季蔬菜、芥末牛肉汁

您相信疫情会彻底改变北京的商业状态吗？如果是的话，如何影响？如果不是，为什么？

Ashlee：“肯定会在一定程度上改变餐饮业环境，消费者会更谨慎出行，会选择更加优质的餐厅，这样的餐厅可以提供从环境、服务，到美食等综合的体验以及美好感受。”

京西稻米、燕麦、长岛扇贝、青瓜、蟹汤

您对北京的餐饮业的人有什么建议吗？

Lucie：“今年的疫情，让我们更加关注人与自然、人与环境，每一个餐厅应该根据环境的变化，探求可持续的健康饮食。我们希望其他餐厅也可以开始选用更加环保、可持续的方式，比如先追溯食材源头，优先选择近距离的优质货源，这样可以鼓励和保护当地生物多样性，维护当地生态系统，减少碳排放；还可以制定套餐，提供主食可续，餐厅与客人拉手完成光盘行动；经济条件允许范围内最大程度提升餐厅环境与服务体验，进而鼓励堂食，最后选用可回收再利用的外送包装。”

套餐可搭配的酒

最后，曲廊院未来有什么计划？

Lucie：“曲廊院未来会继续探索自身的味觉体系，继续思考如何为客人提供从环境、服务，到美食、艺术等综合性体验；同时希望为本地文化生活的可持续发展尽一份微薄之力，让公众更多地接触与美有关的生活方式。”

曲廊院

北京市东城区东四十一条25号

周一至周日12:00-14:00 18:00-22:30

8403 8229

图片：商户提供

编辑：Tracy