番茄炒蛋，竟然也是增肥食品？
若问中国什么菜不仅家家会做，而且人人爱吃，甚至在全世界吸粉无数，恐怕没有其它选择，一定是番茄炒蛋啦。
鲜艳的色彩，鲜美的味道，柔软的口感，让人欲罢不能。
这道菜，如果归为不健康食品，人们一定会高呼抗议：
番茄炒蛋不是很健康的荤素搭配菜么？
番茄红素也好，维生素C也好，蛋白质也好，卵磷脂也好，这里都有啦！
虽说如此，如果仔细剖析一下，或许我们就不得不承认，在这道貌似健康的菜里，其实也藏着很多不健康的隐患，甚至是增肥的麻烦。
具体是否健康，就要看你怎么做了。
首先，放了多少油？
做番茄炒蛋，绝大多数家庭会放两次油——
炒鸡蛋放一次，然后捞出鸡蛋，再加油炒番茄，最后把炒熟的鸡蛋放在炒软出汁的番茄里。
为了把鸡蛋炒香，再让它饱饱地吸入番茄汁，很多人都喜欢放大量油来炒蛋，让它吸油后蓬松起来。
要想达到鸡蛋略显蓬松的效果，最少也需要25克油。
要明显膨大，则需要30~40克油。
炒番茄的油，通常也不可能少于10克，否则就变成煮了。有点节制的人，会在10~20克之间。
这样一想，炒个番茄炒蛋，加入40克油简直是家常便饭，一点都不过分。
神奇的是，加入了这么多脂肪，番茄炒蛋吃起来却一点儿都不腻。
这是因为：
鸡蛋中含有大量的卵磷脂，它可以起到乳化脂肪的作用，让这道菜不会出现盘子上沾着油的情况。
其次，放了多少糖？
做番茄炒蛋加不加糖，这事儿完全是家庭口味来决定。
我本人从来不加糖，喜欢略酸的口感；但也有很多人说，无法想象没有甜味的番茄炒蛋。
因为番茄有酸味，能够减弱对甜味的感觉。所以如果甜味明显，那么其中糖的含量就要达到8%~10%。
比如说，菜肴含有10%的糖，400克的番茄，就需要含有40克糖。其中一半来自于番茄本身，但还需要再加入20克的糖。
咱们来计算一下：
两个较大番茄，按400克算，热量为80千卡；
两个鸡蛋，按去壳重55克算，共110克，热量为158千卡。
两者总和为238千卡。
如果加入15克炒菜油，不加糖，油的热量为135千卡，则这道菜的总热量为373千卡。
如果加入40克的油，不加糖，油的热量为360千卡，那么一共是598千卡。
如果在40克油之外再加入10克的糖，热量为40千卡，那么一共是638千卡。
如果在40克油之外再加入20克的糖，热量为80千卡，那么一共是678千卡。
这道菜通常是2人份，一个人一个鸡蛋一只番茄不算多吧。
如果不加油糖，是119千卡。
但因为加了油和糖，居然能从番茄炒蛋当中吃进去339千卡！
可是，一个轻体力活动成年女子一天是1800千卡的热量标准，每餐也就600~700千卡的热量，一般会吃两个菜，一碗饭。
如果这一个菜就吃进去超过300千卡，再加一碗米饭350千卡，其它菜品还吃不吃了呢？水果、坚果、零食、饮料等岂不是更没有空间吃了？再吃其它东西，岂不是妥妥地要发胖呢？
怎样才能让番茄炒蛋不要变成增肥菜肴呢？
当然是少放油了。
不过，有人抱怨：
放油少了，鸡蛋就特别干，体积还特别小，既不好看也不好吃！
嗯，这是你把蛋炒得时间太长，蛋白质已经失水了，赶紧看看下面的改进方案，get少油番茄炒蛋的新技术吧！
减油方案之一
不沾锅中放10克油（较小的汤匙2匙），倒入鸡蛋液，中火。鸡蛋一面凝固后，轻轻翻面，尽量不让蛋散开。
等另一面凝固后，整块蛋饼轻轻倒出，放大盘里。中间不用全凝。
再放10克油炒葱花，然后加入番茄。番茄软后，放入嫩嫩的大蛋饼，用铲子切碎成块，让它和番茄汁液接触。翻两下就关火。
这样味道足，鸡蛋显多，口感软嫩，还能减掉四五成的油。
注意番茄要炒到略软，蛋却不能久炒。
在没有很多油的情况下，蛋炒老了失水自然显少。
蛋液可以先加一点盐、胡椒粉、几滴料酒来调味，也可以加一两勺牛奶增大体积。
炒番茄时不要先加盐，出锅时再加，否则番茄出水也不好吃。
减油方案之二
不粘锅中放15克油，炒香葱花，然后加入番茄，中火炒到几乎融化的柔软状态，再加入调味的鸡蛋液。
不要搅动，盖上盖子焖两分钟，鸡蛋液就会变熟成块。然后用铲把菜翻匀，关火，就可以调味上桌了。
这么做是最省油的，因为只需要放一次油。
只是，鸡蛋纯属蒸熟成熟，容易软碎，不是均匀的大块，很多人接受不了这种卖相。作为番茄鸡蛋面卤倒是极好的呢，因为卤子就是要鸡蛋碎碎而且有汁的状态。
要做到少油而不减美味，甚至还需要减盐，除了在制作方法上下功夫之外，还可以利用一个神奇的配料来增味——这就是纯番茄酱，或者叫番茄膏（tomato paste）。
所谓番茄酱，不是「番茄沙司」。
这是不加油、盐、糖、柠檬酸、色素的产品，盐味少到不易察觉。
其中只有高番茄红素的新疆番茄，也许还有少量水和少量增稠剂（就像芡粉的作用）。
它不能直接用来蘸薯条、蘸面包吃，因为它很酸而且没有咸味，只能做菜用。
它具有超高的番茄红素含量，所以红得发暗，按袋论，可以和番茄红素保健品胶囊相媲美。
只要用了它，菜肴的番茄风味就很浓郁，少放盐、少放油都足够浓味了。
这种浓郁的口味，无论你用多少新鲜番茄也做不出来。除了番茄炒蛋，番茄蘑菇汤、番茄牛腩、茄汁大虾、番茄菜花、番茄鸡蛋面卤、茄汁肉末通心粉……很多茄汁风味的菜都可以用它来做，能赢得全家老小一片赞声。
即便是需要控盐的高血压、心脏病患者，也能欣然接受这道少盐菜。
超市里卖的所谓「番茄酱」，其实绝大多数是番茄沙司，它们是加了糖加了盐加了酸的调味产品，但番茄风味和营养远远比不上纯的番茄酱。
告诉超市服务员你要纯番茄酱，要的人多就会进货的。
市售的番茄酱有罐头装，只是罐头一个最少300克，家庭一次做菜用不完，而纯番茄酱不加防腐剂，只要开罐，即便放冰箱里也特别容易发霉，会非常浪费。
相比之下，买35克~50克的灭菌小袋装就方便多了，做一个菜用1-2袋就行了。没开袋的番茄酱，室温下放几个月都没关系。
最让人开心的是，番茄酱几乎不含脂肪，糖分也不高，所以热量极低，
100克只有50多千卡，烹调一个菜只需放35克1小袋，热量不过20千卡。
好吧，您打算采取哪种烹调方式呢？
其实继续吃高热量的番茄炒蛋也没关系哈，旁边再放个清爽的大拌菜来配它就好了…如果这一餐还有鱼肉类，也记得用清蒸、清炖之类少油烹调方式哦！
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头条号签约作者
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家
中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘营养科学传播首席专家
中国农业大学食品科学博士
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