“菇勇”的云南人对吃菌这件事到底有“滇狂”？

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菌子实在是太好吃了！

野生菌素来以“鲜美”著称，它的鲜味主要来源于可溶性多糖和呈味氨基酸。可溶性多糖会让菌子吃起来口感清甜；而呈味氨基酸是鲜味的主要来源。

相比普通蔬菜，野生菌中呈味氨基酸尤其丰富，很多甚至可以占到氨基酸总量的40%。

更难得的是，野生菌中的大多数氨基酸处于游离状态，很容易与食盐中的“钠”结合，形成谷氨酸钠。别看名字有些陌生，其实它就是味精的主要成分之一。

因为这2个成分的存在，野生菌吃起来比猪肉更香，比鱼肉更鲜美。用它来煮汤，甚至都不需要再加鸡精等增鲜调味。

而一些野生菌子，因为生存环境和品种的特殊性，这两种物质含量会更多，口感也会更鲜美。再加上长得肥美，口感独特，以及一些特殊的芳香物质，就导致了明知会中毒，但仍旧有许多人愿意尝试的局面。

02

云南的jier真的好多！

得天独厚的地理、气候条件造就了云南菌类资源丰富，野生食用菌资源种类占全国的90%以上，是名副其实的“野生菌王国”。在全世界已知的2166种野生菌中，云南有978种，占全世界的45%，占全中国的91%。松茸、干巴菌、牛肝菌、鸡枞菌、鸡油菌、红乳菇、竹荪等广为人知。

滇北、滇中和滇南是云南菌子的三大产区，各有特色：

滇中：是产量最多，品种最丰富的产区。以楚雄为中心，南华、师宗、武定都在这个范围内。牛肝菌是这里最有代表性的菌子，但在楚雄著名的南华市场上，几乎其他产区菌有的菌子，这里都可以找到。

滇北：以迪庆香格里拉最为出名，包括大理、曲靖、怒江以及昆明周边的嵩明、宜良、富民、禄劝、晋宁。这里的菌子品种相比其他地区并不丰富，但却是松茸最著名的产区。高海拔、人口稀少，位于青藏高原东南边缘，三江并流于此，少受人为干扰的自然环境，还有适宜松茸共生的针叶林，都让这里成了名副其实的“松茸之乡”。

滇南：因气候温热，是三个产区中菌子品种和产量最低的地方，但也因为温热，这里的菌菇旺季也早于其他产区。普洱、临沧、红河、西双版纳等地区都属于滇南产区，盛产干巴菌、牛肝菌、鸡枞菌、鸡油菌、红乳菇、竹荪等。