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文 | 魏水华
图 | 建成于1906年的上海汇中饭店(Virtual Shanghai）
欧美的餐厅榜上，有一种名叫Asian Fusion的分类。
翻译过来，意为亚洲融合菜。在同一家餐厅里，可以吃到中国、日本、韩国、越南、泰国等各种菜系的混搭。比如麻婆豆腐寿司、冬阴功配石锅饭等等。东方人眼中魔幻的菜品组合，在西方人观念里却是自成一体的遥远风情。同样，欧美的意大利菜、法国菜、西班牙菜、墨西哥菜、美国菜……也像一条条泾渭分明的河流，有着各自的发展脉络和风格边界。所谓“西餐”，是地道的中国概念。它囊括了东方视角下的欧美饮食，也从一个侧面，反映了中国人对舶来文化的改良。如果说原生菜系川鲁粤淮扬，浓缩了国家饮食前尘隔海的光荣与过往；那么中国的西餐，则彰显了文化融合、世界趋同背景下，一个大国和而不同气度。中国人从来都不是排外的民族。早在史前时代，来自两河流域新月沃土的小麦，就已由河西走廊进入中原腹地。先民们并没有歧视外来者，而是大方地将小麦与本土的黄米、稻米并列，位列祭祀活动中不可或缺的“五谷”之一。小麦磨成粉后，先民们的做法层出不穷。除了学习西方的烘培，创制出了深植于本土烧饼之外，中国人还以自己擅长的蒸、煮来处理小麦面粉，发明了馒头和面条。由此开启的面食纪元，占据了中国饮食的半壁江山。公元前126年，张骞又从西域带回了葡萄、核桃、芝麻、蚕豆、黄瓜、大蒜、西瓜。汉帝国的赫赫武功，除了开拓空前广阔的疆域外，还为中餐里的发酵酱料、植物油脂、香辛料、新鲜瓜果等要素，奠定了食材基础。这些曾经的“西餐”，如今都已成为中国菜的重要组成部分。由西传播而来的食俗和食材，在我们这个欧亚大陆最东端的国家，迎头撞上海洋。航海技术尚未成熟的时代，饮食习惯和丰富的食材就此沉淀下来，生根发芽，开花结果。这是中国能够诞生出多元化饮食文化的深层次原因，也是“民以食为天”的地理背景。1553年，掌握了航海技术的葡萄牙人，第一次从海路来到中国。在与大明政府协商之后，他们取得了广东沿海一个名叫“濠镜澳”的小渔村的居住权。也许是历史的巧合，300年前，就在同一片海域，宋元爆发了灭国海战。陆秀夫背着宋少帝赵昺沉入海底，古典意义上的中国，也与之一同沉没。但300年后，不知名的小渔村“濠镜澳”走上历史舞台，却隐喻了一段的新传奇即将上演。今天，这座小渔村有一个享誉世界的名字：MACAO，澳门。通过大航海，来自新大陆的食材开始在中国粉墨登场。玉米、土豆、番薯、葵花籽、南瓜、番茄，它们各有擅场：或是作为主食、或是作为油料、或是作为水果、或是作为菜蔬。它们大大丰富了中国餐桌的多样性，也再次证明了中国人不挑食、善包容的优秀品质。最值得一提的是辣椒，除了在它的原产地墨西哥之外，今天全球吃辣最多最广的国家就是中国。辣椒素带来的刺激烧灼感，不仅成为了中国人祛除食材腥膻的利器，还与中国人的发酵酱料、炖锅结合，孕育出了中国辣酱和红油火锅。引领了中国菜系多元化进程的大踏步的前进。登陆澳门后的20多年，葡萄牙人的舰船又开到了日本长崎。经过幕府将军的允许，葡人在这里常驻，开始扩建长崎港。大量葡人聚居，为本地带来了欧洲风情的食俗。善于模仿的日本人，在观察学习了葡萄牙人制作风味美食“卡斯提拉面包”后，进行了基于本土的深入改良——用植物油代替黄油、蜂蜜和味淋代替砂糖、适量增加了鸡蛋的比例。后来，人们把这种小吃称为“长崎蛋糕”。在东西方饮食融合的历程中，长崎蛋糕的创制，常常被看作一个标志性事件。它不仅启发了日本后来一系列对西点的改良，开创了“洋菓子”这一日本饮食中的门类，还标志着大航海联通世界后，东西方饮食观念趋同的开始。事实上，在同时期的中国，除了培育新来乍到的陌生食材外，也开始了对西式烹饪的吸纳与学习。如今遍布广东早茶餐厅的叉烧酥、皮蛋酥、香芋酥……正是当时形成的，外洋内中的美食典范。1840年，鸦片战争爆发。工业革命带来的科技代差，让信奉熟读兵法的中国人第一次领教了现代化技术带来的压倒性优势。战争的结果是香港岛被割让，上海、宁波、福州、厦门、广州开埠通商。不到二十年后，第二次鸦片战争硝烟再起，这次开埠的是天津、大连、烟台、南京等。再之后，青岛、大连，以及长江沿岸城市九江、武汉、重庆等，都陆续成为通商口岸。一系列的不平等条约，换来的是半殖民地的国家、地位低下的百姓。从民族历史观来看，这当然是屈辱的一页。但已经完成工业革命的列强，还带来了现代化的工业、发达的出版业、成熟的金融业，从客观上来说，殖民确实加速了现代化的进程。一百多年后的今天，这些率先开埠的城市，已经成为中国经济的发展前沿。从饮食发展的进程解读，被殖民的历程，也加快了饮食多元化的脚步。烘培、牛排、炸鱼、披萨、啤酒，在东部沿海的各地，与鲁菜、淮扬菜、闽菜、粤菜等传统菜系深度融合，创造出了全世界独一无二的菜品，并为中国饮食的创新做了极大的启发。曾经的开埠港口，今天也都成了中国美食创新的策源之地。再后来，十月革命爆发了苏俄内战，大量俄国旧贵族涌入东北；二战前夕，大量德裔犹太人涌入上海；改革开放之后，一个全新的中国，正吸引着越来越多的欧美人前来创业、工作与生活。他们与华人共同书写了这个国家海纳百川的历史，也推动了中国餐桌食材迭代、烹饪技术进步和营养理念的与时俱进。是的，中国西餐的历史，折射的正是我们底蕴深厚、宽容自信、愈挫愈勇的民族性格和国家品质。![]()
“
西餐落地，与本地的饮食风格、历史沿革
和当地人们对西餐的理解息息相关
真正称得上“西餐之都”的，也许是这几座城市
”
广东无疑是中国最早接触现代西餐的地方，除了澳门很早就有洋人定居的原因之外，广东还是著名的下南洋侨乡。明朝开始，广东人主动走出国门，来到当时就已成为殖民地的东南亚谋生计，并第一次接触到了西方饮食。他们回国后，也带回了许多新鲜玩意。袁枚在《随园食单》里记载了在粤东杨中丞家里吃过的一种“西洋饼”：“用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼如碟大，上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，一糊、一夹、一熯，顷刻成饼，白如雪，明如绵纸。微加冰糖、松仁屑子。”到了咸丰、同治年间，已经有归国华侨在广州街头叫卖牛扒。山东举人曾七如在他的的《南中行旅记》就曾饶有兴趣地描述过广州人吃牛扒的样子。与同时期兰州街头出现牛肉面的招牌一样，这是农耕文明排斥吃牛肉千年来，第一次堂而皇之地出现在市井之中。这些街边牛扒摊，后来发展诞生出了许多广州的老字号西餐厅，而这些西餐厅，则为更多广州人启蒙了西餐文化，开设于1885年的太平馆，就是其中最具代表性的例子。太平馆的历史，与黄埔军校建校、国民革命军北伐、周总理广东视察等等历史事件有着千丝万缕的联系。而餐馆擅长的烧乳鸽、牛扒、咸猪手、炸雪糕、红豆冰、西米露等等，则可以见诸英、法、德、美、意诸国的餐饮风格，在广府菜传统的加持和改造下，变得亲民而和谐统一。“西式炒饭”是太平馆最有意思的改良作品之一，欧美是没有炒饭的，类似的模板应该是法餐或意餐里的白汁烩饭。广州人依据本土口味，加上番茄、火腿、叉烧、鸡蛋，用中式炒锅进行模仿。黄亮、鲜香、脂香扑鼻。“芝士焗意面”是太平馆另一道成名作。“焗”本不是汉字，因为粤语里的“局”发音（guk)，和英语“cook”类似，1828年，在英国人马礼逊编写的《广东省土话字汇》里首次见到了“局”字。后来，大约为了描述这种西式的焖烤，广东人又添加了用于会意的火字旁，创造了新字。作为粤菜里的后起之秀，“焗”启发了盐焗鸡、盐焗海螺等菜式，大大丰富了粤菜的品类。《南京条约》所规定的五口通商，五个开埠城市其实有很大区别：广州、福州是省城，厦门、宁波是府城，只有上海，当时还是分属于松江府和苏州府的小县城。某种程度上说，是通商、开埠、租界建设，成就了上海后来的繁华。同时，上海地处吴语区腹地，淮扬菜、苏帮菜的文化深入骨髓，在水软风清的江南、以浓油赤酱的口味，海派西餐走出了与粤式西餐完全不同的口味路径。明清以来，吴语区是书卷气的代名词。历代科举极高的中举率、朝堂之上占到多数的江浙官员、深入民间“耕读传家”的优越感，都让这里的人们对番邦外夷有着天然歧视。所以在开埠之初，上海人是看不起欧美饮食的，不称其为“西餐”，而是歧视性的称呼“番菜”。但随着各种不平等条约的签订，越来越多对列强的“赔款”流入上海，变成了租界的基建。上海人也眼睁睁看着原本破落的海边小县，繁华程度超过了松江府、甚至是苏州府。对洋人的歧视转为崇拜，“番菜”也就此完成了“西餐”的变身。光绪年间，福州路出现了西餐馆“一品香”，紧随其后，“海天春”“江南春”等西餐馆子也如雨后春笋般冒了出来。在晚清小说《海上繁华梦》里，详细描述了沪上吃西餐的细节：“那一品香番菜馆，乃四马路上最有名的，上上下下，共有三十余号客房。四人坐了楼上第三十二号房间，侍者送上菜单点菜。幼安点的是鲍鱼鸡丝汤、炸板鱼、冬菇鸭、法猪排，少牧点的是虾仁汤、禾花雀、火腿蛋、芥辣鸡饭，子靖点的是元蛤汤、腌鳜鱼、铁排鸡、香蕉夹饼，戟三自己点的是洋葱汁牛肉汤、腓利牛排、红煨山鸡、虾仁粉饺，另外更点了一道点心，是西米布丁。侍者又问用什么酒，子靖道：‘喝酒的人不多，别的酒太觉利害，开一瓶香槟、一瓶皮酒够了。’”根据上海地方史志记载，20世纪30年代，上海有名望的西餐厅已经超过200家，为当时全国城市之最。尤以霞飞路和福州路最为集中，包括罗威饭店、德大西菜馆、凯司令西菜社、蕾茜饭店、复兴西菜社和天鹅阁西菜馆等等。罗宋汤和炸猪排就是诞生于那个时代的典型餐食。当时的沙俄贵族流亡上海，按照吴语的发音，上海人把Russia译为“罗宋”；落魄的俄国贵族，被上海人戏称为“罗宋瘪三”；根据俄国人常吃的红菜牛肉汤，上海人则发明了“罗宋汤”。没有红菜头、改用卷心菜；红色不够，就加番茄丁与番茄酱；没有条件熬牛肉高汤，就用碎牛肉代替，再不济的，红肠切丁也能替代。总之，罗宋汤不是给俄国人吃的，而是家常、饭店处处都有的，上海人共同的时代记忆。沪式炸猪排与日式炸猪排有着极大的区别，后者讲究外焦内嫩，肉汁四溢；而前者则要用刀背拍到极薄，炸到干、焦、脆，一口咬下去掉屑。究其源流，可能来自于德餐中的维也纳炸排。和德式炸排需要搭配越橘果酱一样，沪式炸猪排也要搭配一碟蘸酱。正宗的要用辣酱油。这种被粤港人称为“喼汁”的调味料，原型是英国的“伍斯特郡沙司”。这种由蔬菜、香料熬成浓汁，再添加醋酸的调味料，酸甜辣复合，既洋派，又符合江浙菜浓油赤酱的传统。无疑，是上海西餐最好的注释。解放后，上海滩的西餐馆纷纷关停，但西餐的传统却没有中断，一个很有意思的细节是，罗威饭店名为红房子，几年后又改成红旗饭店，卖的是鸡毛菜和排骨汤，但菜单里留下了一道神秘的“油拌土豆”，熟客们对此心照不宣，因为它本来的名字是土豆沙拉。改革开放后，沪上老牌西餐厅又纷纷重操旧业。红旗饭店重新改回了红房子的大名，对于改革七八十年代出生的上海孩子来说，在红房子里过生日，基本等同于童年的代名词。与开放风气古已有之的南方不同，皇城根儿天子脚下的北方，在闭关锁国的明清两朝，一直弥漫着保皇排夷的保守风气。天津，也许是个很有意思的例外。1860年，英国首先在天津老城外设立租界，其后一年，法租界也在紧邻处诞生。一直到1945年二战结束后由国民政府收回，这两国在天津开设租界的历史长达八十多年，是列强租界中时间最久的两片区域。北京人赵珩在《中国西餐的嬗变》中说：“英国人好吃炸土豆条、炸鱼，于是许多蘸面包糠的油炸鸡、鱼、肉就都冠以英式；法国人喜欢各种沙司，于是西餐馆就发明了一种以番茄酱、胡萝卜丁、口蘑丁、豌豆和葡萄干为主要原料的自制沙司，红红绿绿，味道酸甜，只要浇在炸猪排、炸鱼或肉饼上，就可以冠以法式。”作为与天津比邻的城市，老北京人眼里的“西餐”，很大程度上专指天津西餐。而这一段文字，无疑概括了津门英式与法式西餐的特点。1870年，直隶总督曾国藩来天津办理天津教案，随行的大名知府李兴锐在日记中记载了一行人在紫竹林同昌洋行吃西点的细节：“主人预备了细茶、鲜果、洋点心，洋点有鸡蛋糕、葡萄糕之类。”过去，在这个拱卫京城的“天津卫”里，平民饮食一直占据主流，煎饼果子、焖子、嘎巴菜、炸糕、麻花、包子领导了这座城市的口味。失之东隅，收之桑榆，长期以来精致饮食的缺位，正好为西式大餐的流行铺平了道路。某种程度上来说，天津西餐，与被粤菜改造的广州西餐、被淮扬菜改造的上海西餐都不同，它是那个年代在国内能吃到的，最原汁原味的欧陆风味。包括溥仪、袁世凯在内的众多名人，都是天津西餐馆的常客，据说溥仪迁治长春后，随行的西餐厨师，就是天津人。![]()
1871年，普鲁士统一了德意志，一个新兴列强国家就此诞生。20年后，德国在天津设立租界，开启了天津租界的高潮。俄、奥、美、意等国紧随其后，让天津城外成了真正的万国博览园。各国风味的餐厅，在步入20世纪后，也如雨后春笋一样，在天津成长起来。其中，德式与俄式的饮食，调味较重，与老天津卫们嗜咸的口味不谋而合，逐渐取代英法饮食，成为天津西餐的主流。巧合的是，与天津租界的快速发展几乎同时，光绪年间，防止汉人移民东北的柳条边也逐渐开放。大量山东人借道京津涌入东三省，但也有不少就此在天津定居下来。他们带来的鲁菜饮食传统与烹饪技法，与德式、俄式的餐食结合，成为后来天津独树一帜的西餐文化。一道“罐焖牛肉”值得一提。菜色主体是俄式的炖牛肉，并参考了法餐的传统，在罐子上封一层黄油酥皮。最有意思的是，有些店家还会根据本土特色，把黄油酥皮换成了山东风味的“烙大饼”——用勺子背面用力敲开才能吃。由德国厨师起士林创办的起士林大饭店，是天津今天最著名的西餐老字号，德式的甜品在这里根据中国人的口味，减糖、加奶油，虽然不地道，但好吃！张爱玲的童年是在天津度过的，对起士林的甜品，半个天津小妞这样描述：“面前蛋糕上的白奶油高齐眉毛，然而我把那一块全吃了……”后来起士林到上海开分店，张爱玲也依然是忠实拥趸，每天起士林开门的时候，都会“拉起嗅觉的警报，一股喷香的浩然之气破空而出，有长风万里之势”，哪怕是最普通的方角德国面包，也堪称“面包中的极品”。如果说广州、上海、天津，都是深植于民间，口口相传的西餐之城，那么哈尔滨的身世，或许更复杂一些。虽然西餐起步的历史晚于广、上、津，但充满异域风情的“东方莫斯科”哈尔滨，则有着最洋气的西餐传统。1894年，甲午战败，中国陷入巨大的社会危机和经济危机。沙俄趁人之危，以借贷作为条件，提出修建中东铁路的要求。以此作为西伯利亚铁路深入中国的支线，直接与人口稠密的中国内地通商。四年后，中东铁路开建，数以万计的俄国人来到哈尔滨，本着长期经营的打算，为这座小镇绘制了一份惊人的蓝图，开启了哈尔滨的现代化建设，也开启了这里的西餐之路。“哈尔滨红肠”“苏波汤”“大列巴”“格瓦斯”，这些哈尔滨人耳熟能详的地标食品，其本质都来自于北方的俄国。1900年，俄国商人乌卢布列夫斯基在哈尔滨开办中国第一家啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂。这种含有酒精的气泡饮料有着与黄酒、米酒和白酒完全不同的风范，尤其适合搭配烧烤类的西餐食用，很快风行大江南北，征服了中国人的舌头。而当年的乌卢布列夫斯基啤酒厂，今天依然在兢兢业业地生产着供应全国的啤酒，只是改了个名字：哈尔滨啤酒厂。谁都没想到，沙俄如火如荼地开发大东北，会以一种最诡异的模式戛然而止。1904年，日俄战争爆发，谁都没想到，在西方攻城略地的沙皇俄国，竟然会败给东方小国日本。1905年，《朴茨茅斯和约》签订，沙俄让出东北利益，被其独霸的哈尔滨从此变成商埠，向世界各国开放。随后的三十多年中，英、法、德、意、美、加等世界各国的资本，像潮水一样涌进哈尔滨。大量的外来人口带来了品种繁多的饮食文化，到20世纪30年代，哈尔滨全市大小西餐馆甚至达到了惊人的400余家，在数量上后来居上，超过了同时代的广州、上海和天津。“中国西餐之都”终于崭露头角。到今天，欧罗巴、华梅、马迭尔、巴拉斯、塔道斯这些老字号百年西餐厅，依然挺立在哈尔滨街头。华梅西餐厅是最具代表性的例子，这家开设于1925年的餐厅，原名马尔斯，是俄国人楚吉尔曼开设。百年中，餐厅几易其主，从德国人、波兰人、捷克人，再到中国人，1959年公私合营后又变成了国营企业。复杂的历史，让它俄餐为底色，各种口味混搭的风格尤其突出。一份红菜汤配虾仁炒饭，或者一盘东北特色溜肉段配俄国软煎马哈鱼。总之，和它的名字“华梅”一样，西方人看来，这很中国，而中国人看来，这很世界。白岩松曾经聊起过《论语》里的“君子和而不同”，他说：这是中国同世界和谐相处的大智慧。饮食男女，人之大存。见证了百年沧桑巨变的中国西餐，正是中国人大智慧的一个生动的注脚。![]()
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