别处的青蟹，温州的蝤蛑

文 | 魏水华

蝤蛑，这俩字怎么读？

问十个人，至少八个不认识。

但在温州这块神奇的地方，蝤蛑却是一种家喻户晓的食材的方言俗称。更神奇的是，这种方言俗称，与无数明清古籍、文人品谈里的“古汉语”一样，齐齐指向了同一种东西——蟹、海蟹、大青蟹。

第一次尝试蝤蛑，应该是十岁以前的某天。来自温州的亲朋登门造访父母，捎带了四只硕大无朋的八爪将军来，还用稻草绳捆了结结实实，动弹不得。家里的小猫好奇上前拨弄，结果被大人拎起来痛骂一顿：“你以为这是湖蟹啊，一钳子钳断你的骨头。”

基于对“骨头钳断”这种恐怖景象的脑补，从那时开始，我对蝤蛑的态度就和孱弱的湖蟹、迟钝的梭子蟹区别对待。至于那次吃蝤蛑的记忆，倒已经模糊不清，只记得蟹肉很大块很厚实，有种大啖牛羊肉的快感。

真正开始品尝蝤蛑的美味，是有一次去温州朋友家做客。深谙烹制海鲜之道的主人，用3只蝤蛑做了满满一桌四道菜：

一只水煮，用白醋姜丝蘸了，吃其原味，鲜嫩无比；

一只对半切开，用事先准备好的虾汤和鸡蛋液从侧面注入蝤蛑中，上笼屉大火蒸熟。剥开时，蛋液已经变成一朵朵小蛋花，附在蟹肉上，喷香扑鼻。美其名曰：芙蓉蝤蛑，味道与境意双绝；

最后一只则碎拆开来，蟹肉用白酒略泡，做成蟹生。蟹盖和蟹腿码整齐了蒸蛋羹，端上来宛然一只螃蟹。

美食当前，我们俩吃得风卷残云，酒足饭饱后，还用剩下一点点蟹黄炒成蟹粉，下了一锅鲜美无比的蟹粉面线。我拍着肚子，满足地说：“从此以后不知蟹。”这是真话，但很显然说得太早了点。

那以后，我在温州，吃过多次蝤蛑料理，一次比一次美味，一次比一次更印象深刻。

最精致的一次蝤蛑。是在温州下属一个叫乐清的县级市里吃到的，当地一家酒楼的招牌菜“双味蝤蛑”。大致是把海鳗肉和蝤蛑肉混合一起打成细细的鱼蓉。一半塞回蟹壳内清蒸，一半则油炸成小圆饼。最后装盘，一只大蝤蛑上铺着几块金黄的圆饼，惹人食欲。吃在口中，一边是蝤蛑与海鳗双味混合，一边是油炸与清蒸双味互补。

但要提起最美味的，双味蝤蛑却绝对排不上号。那是一年秋天，我因公去温州下辖的洞头岛出公差。那是一个距离大陆30多海里的岛屿县城，岛上居民赖以生存的，除了旅游业，只有出海打渔。因为工作原因，我也跟船老大林阿金出海，早出晚归，浅浅体验了一下渔民生活。因为在近海活动，没有抓到黄鱼带鱼之类的鱼类海产，但运气不错，蝤蛑倒有好几十斤。

晚上靠岸的时候，天已经全黑了。林老大和儿子一起，在海滩上直接架起了篝火，用脸盆舀了海水，直接煮起蝤蛑来。煮不多时，也不管生熟，大家七手八脚捞出来过着烈酒下肚。

彼时的季节，正是蝤蛑肥美的时令，外加现捕现吃，鲜美无比。所以虽然无油无盐，也谈不上什么烹饪，但我敢发誓，那绝对是我吃过的最美味的蝤蛑大餐。

边吃我边羡慕地对林老大说：“真羡慕你们住在海边的人，每天都能吃到这么棒的海鲜。”他也不客气，笑了笑说：“我们靠海吃海，所以啥事儿都想通了。你们城里人赚十块钱花两块，我们是赚十块钱花十二块——谁知道哪次出海就回不来了呢，与其精打细算，还不如该吃吃，该喝喝，乐得快活。”说完，又一口酒下肚，笑声朗朗飘远，渐渐消失在哗哗的海浪声中。

如今事隔多年，洞头跨海大桥已经通车，出入有高速公路，再也不用靠船摆渡。想必船老大林阿金，也因海产的渐渐匮乏而改了行。但是，我仍然对温州蝤蛑念念不忘。当地青蟹的滋味、烹调，以及当地人如海鲜般鲜甜而浓俨的生活态度，都是我在别处从没有见过的。

（本文系网易新闻·网易号“各有态度”特色内容）

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