国家辣酱地理

原创魏水华食味艺文志

文字：魏水华邹恬怡

头图：饭爷

酱，翻译成英语，是sauce。

但sauce的准确中文解读，却并不是酱，而是音译“沙司”。

形成这种文化不对等的原因很简单，中国人眼里的“酱”，和西方人眼里的sauce，并不是同一种东西。

后者是以蔬菜水果作为主料，通过粉碎、研磨、加盐糖而成的调味汁，目的是为了获取蔬果中的滋味，为面包和肉类增色。这是在没有爆炒之类复杂烹饪技术的客观条件下，为了滋味融合而做出的妥协。

鱼子酱与蛋黄酱就更谈不上了，它们更准确的解读是小菜盐腌鱼子，与加了蛋黄的调味油。

但中国“酱”的灵魂，却是一种名叫“发酵”的机理。如果制酱过程中，没有复杂的菌群参与其中，就不可能获取氨基酸，也不可能获得我们称为“鲜”的味道。

中式辣酱，正是中国酱谱系中的，一个重要的组成部分。它诠释了中国人对调味品的理解脉络，也勾勒了中餐里最复合的风味符号。

No:1 壹

“酱”的字形很奇怪，头小尾巴大，并不符合汉字“天圆地方”的美学标准。写成书法，很难笔走游龙。

但这个字里包含的意思，却很反映出中国酱最初的模样：上半部分是半个“将”，在康熙字典里，“将”字有“助”的含义。下半部分是“酉”，可以解释为腐败变质。

合起来，就是人为地助力食品腐败变质过程。

中式酱最早的原型，也许就是置放时间过长，因微生物作用而腐败解体的高蛋白食物。虽然已经没有了形状卖相，但品尝之后意外获得的鲜美，让中国人有意识地开始制作酱。

范蠡发明酱的说法一般认为只是传说，最早出现酱字，应该是在汉代成书的《周礼》中：“酱用百有二十瓮”，根据《广雅》和《说文解字》的解释，酱的别称是醢，“醢也，从肉酉”也就是腐败发酵的肉。

是的，《周礼》中记载的周天子吃的一百二十瓮酱，都是发酵后的动物肉酱。其中包括麋鹿肉酱、獐子肉酱、蜜蜂肉酱、牛内脏酱、蚌肉酱、蛤蜊酱、蚂蚁卵酱、猪肉酱、鱼肉酱、兔肉酱、雁肉酱……

虽然看起来不少都是今天已经失传的重口味，但在那个以生吃、烧烤为主要烹饪手段的时代，发酵后的肉类其实相比于生肉更加安全。加入盐，以及酿制技术已经成熟的浊酒，可以有效控制杂菌、霉菌的繁殖，杀死寄生虫，让酵母菌尽情对肉中的蛋白质进行分解。

最终，诞生出鲜美、宜于人体吸收、又没有毒害副作用的食物。

No:2 贰

肉酱流行的年代其实并不长，到了6世纪南北朝年间，贾思勰的《齐民要术》，对各类酱的记载里，虽仍然以肉、鱼、虾、蟹为主角，但已经出现了少量以乌豆（黑豆）、豆黄（豆瓣）、炊麦（蒸熟的小麦）为原材料制作的酱。

并且，用谷物制曲，加入酱或酒中，人为控制发酵方向的技术，也在《齐民要术》中出现。

这种变化，最主要的原因，是酱的制作逐渐平民化。在这个以农耕为文明传承的国家，肉类很长时间内都是贵族阶层的专属。平民的主要食物来源，是农作物。

所以，廉价的谷物，以及更廉价的豆类，很快应用于平民制酱。谷物中的淀粉发酵，获得甜味和酸味，豆类中的蛋白质发酵，获得鲜味。

这些滋味，与外加的盐一起，构成了中国酱最早的轮廓，也催生了至今仍活在餐桌上的那些“活化石”：酱油、豆豉、豆瓣酱、黄酱、甜面酱的诞生。

No:3 叁

到了唐朝，廉价易得，滋味鲜美的豆酱已经成为酱的主角，并自下而上地影响了贵族士绅阶层。

一个有意思的细节是，鉴真东渡，与遣唐使西来，让日本人和朝鲜半岛人同时学会了当时中国精英阶层的生活方式。其中之一，就是豆酱的制作方式。其后千年，日本酱油与中国酱油呈现出并蒂双生，又截然不同的历史走向。

在唐中叶李绩、苏敬等人奉敕编撰的《新修本草》中，有这样的记载：“酱多以豆做，纯麦者少。又有肉酱、鱼酱，皆呼为醢”。

可见，肉、鱼制成的荤酱，已经以“醢”的名义，与主流的酱渐行渐远，逐渐退出历史舞台。唐之后，肉类最终变成了酱的配角，与油脂一起，成了增加酱本身风味的点缀，而非发酵主体。

到了宋代，《梦粱录》中已经有“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酒酱醋茶”的记载。到了元朝，因为蒙古贵族的宗教信仰，与汉人社会地位降低的关系，元曲中变成“早晨起来七件事，柴米油盐酱醋茶”的唱词。

酒退出了中国人生活的生活必备品，但酱，则成了比醋和茶更重要的家庭物资。

No:4 肆

黄仁宇对公元1587年，也就是明万历十五年的评价是：“实为平平淡淡的一年”。

但从中国酱的大历史来看，这却是一个风云激荡的年景。

在哥伦布发现新大陆，并记下他看到印第安人食用辣椒的场景“这是一种比黑胡椒更辣的香料”后的几十年，西班牙和葡萄牙的商人们迫不及待地把辣椒传到中国。以一种异域观赏植物的身份，向浙江和福建沿海的商人换取了他们最需要的丝绸、瓷器和茶叶。

长期以来只能接受食茱萸这种低级辣味的中国人，一下子当然不能接受辣椒的火爆。1591年，高濂撰写的《遵生八笺》中，对“观赏植物”辣椒的评语还是：“色红，甚可观。”

但逐渐向内地传播的过程中，辣椒来到了江西、湖南这些古代缺盐的地方。

作为开门七件事之一，酱对于明代的中国人来说必不可或缺。但盐却是制酱中绕不开的基本原料，在这些缺盐的地方，制酱的成本高企，底层的平民，想到了以辣椒来代替一部分盐的做法——辣椒防虫、防霉、且有效减少盐的用量。

很快，一种加了辣椒的酱诞生了。在它的原产地墨西哥，当地人只会把辣椒磨成糊状，加入洋葱番茄等，做成莎莎酱。他们做梦也想不到，辣椒竟然能在万里之外的中国，参与如此复杂的发酵过程。

No:5 伍

明末，草莽出身的张献忠干了一件大事。

他杀光了整个四川的百姓。

统一中国后，康熙帝体恤民情、重建战后废墟，发动湖广百姓进入四川开荒，开启了人类历史上少有的大移民：“湖广填四川”。

在康雍乾的一百多年里，湖南人把辣椒带进了四川，以及西南更深处的云贵。这个过程中，辣椒与本土的豆瓣、豆豉、花椒、茴香激烈碰撞，最终成为了川菜与滇黔菜的灵魂所在。

日后在中国西南涌现出的，无数类似于老干妈油辣椒、胡玉美蚕豆酱、郫县豆瓣、富顺辣酱的传奇，究其本质，都是被中国辣酱历史洪流所裹挟的小浪花。

除了这条主线之外，辣酱在中国还有多条隐藏的支线。

辣椒作为主体进行发酵的技术，广泛流传于中国东北和朝鲜半岛，到今天已经说不清是谁影响了谁。但由此派生出的辣泡菜和韩式辣酱，却在东北亚的饮食谱系中占据着重要的地位。

本质上，它与辣椒参与豆类的发酵有异曲同工之妙。只是辣椒本身富含的淀粉与蛋白质较少，轻度发酵后，得到的风味清淡悠远。在适当加入苹果、白糖、大蒜，提供更多的可发酵物质后，这种辣酱还会带着些许的甜味。泼辣虽然不足，但风姿确实绰约。

在中国关中平原流行的油泼辣子，则是辣椒与豆类以另一种形式的相遇。北宋时期，大型的楔式木榨被中国人发明出来，有效提高了当时主要油料作物大豆的出油率，让平民阶层第一次实现了食用油的自由。

到了明代，辣椒传入中原地区后，关中人发明了以烧热的大豆油，来激发辣椒香味的法子。事实上，无论是榨油、加热，都是人工手段模拟自然发酵，分解、萃取食材中风味物质的形式。所以最后的成品“油泼辣子”，也与自然发酵的辣酱，有着诸多相似之处。

而在中国南方沿海，丰富的物产，让越来越多的海鲜、肉类进入了辣酱的配料表里。由于发酵的过程漫长，且无法保证优异食材的原汁原味，南方人以油炸、焖卤等手段处理这些食材，并在后期再加入酱油、蚝油、油脂、干辣椒等辅材，诞生了另一种省略了发酵工序的中式辣酱。

表面上看，这类辣酱制作周期短，简单粗暴地以烹饪来获取食材中的鲜味，以工本换取时间。但一味重要的配料——酱油的加入，却让它与主流中式辣酱并没有本质上的差别。

是的，酱油本身，已经是接受发酵，历经时间锤炼的酱的另一种表达。

如此等等，不一而足。

当这些支线故事最终与干流汇合的时候，中国辣酱也成就了它独一无二的江湖地位，与调和众口的舌尖魔力。

来看看那些让人试过难忘的辣酱吧。

西部

新疆吉木萨尔：天山雪莲辣椒丝

|北庭都护府的滋味|

作为唐朝北庭都护府所在地，早在8世纪，汉人已经将制酱技术带到了吉木萨尔。

而今天，吉木萨尔又以充足的光照和适宜的水土环境，成为全疆最著名的辣椒种植县。

这里的辣椒皮薄肉厚、易切成丝，皮肉不分离、口感香绵。聪明的新疆人因地制宜，在传统发酵工艺，和爽口微甜的天山雪莲加持下，制作出了这种剔透红亮的辣酱。

第一次遇见天山雪莲辣椒丝的人，一定会被它火爆的外表欺骗。入口才发现：怎么是甜的？

所以，哪怕单独拿来当小菜、或是就饺子、拌抓饭，天山雪莲辣椒丝都能展现调和众口的好味道。但吉木萨尔当地人最常见的吃法，是将它铺在羊排上蒸，成菜滋味绵长，羊肉的甘美与辣椒丝的甜辣，得到了很好的结合。

四川自贡：富顺香辣酱

|盐都和酒都的碰撞|

说到吃辣，当然逃不开四川。

自贡是四川的盐都，而自贡下辖的富顺县，又与泸州、宜宾两大酒都接壤，自古以来，这里就有擅长制作发酵类食物的传统与自然条件。

自然的，这里的辣酱也是出名的。

富顺人把当地的辣酱称为“香辣酱”，因为添加了花椒、胡椒、八角等香辛料，打开瓶盖，就能闻到一股熟悉的四川火锅香味。

这种香辣酱的滋味已经足够丰富，最简单的用法，就是将它与醋、酱油、糖混合调成红油酱汁，浇在抄手上做红油抄手；

或者加点蒜泥，淋在白切肉上做川式蒜泥白肉，也相当味美。

贵州遵义：糟辣椒

|西南山地里的酸爽|

老干妈的故乡是贵州，但据贵州本地人说，他们是不吃老干妈的。

当地最常吃的辣椒，是这种产自遵义的糟辣椒。

所谓糟，其实有点像湖南剁椒的发酵制法。但与前者不同，遵义糟辣椒带有一种明快的酸味，生动诠释了“南甜北咸，东辣西酸”的箴言。

这种糟辣椒适宜炒菜，尤以大油旺火的爆炒菜为佳。旺火逼出辣椒的香味，烹饪时间短，又不至于让酸爽的口感走散。当地人有用糟辣椒炒饭的，在油锅上把饭炒得粒粒分明，噼噼啪啪跳动的时候，一勺糟辣椒下去，瞬间成就了无比爽气的一餐。

云南丽江：牦牛肉辣酱

|肉类和菌子的美味|

牦牛广泛分布于中国西部和西南部，但只有多雨湿润多菌的云南，才有将牦牛肉制酱的风俗。

这不仅是代代相承的习惯，更与气候、风物有着密切关系。

云南绝对是中国吃得最辣的省份，甚至远超四川、湖南和江西。但区别在于，云南丰富的物产，为辣酱提供了许多变化。

除了牦牛肉之外，云南当季的菌子，也是加入辣酱，提升风味的良物。特别是松茸和牦牛肉的组合，只要一勺拌饭，大块的肉与菌菇，让人有种饕餮大餐的错觉。

中部

河南濮阳：牛肉辣酱

|中原腹地的牛肉香味|

作为中原腹地，河南是古代耕牛最集中的地区之一。

虽然中国一直有禁食耕牛的历史，但却并不禁止宰杀老病的牛。吃牛肉，一直都是游走在王法边缘的营生。

而酱牛肉加入酱料，是最容易混淆牛肉来源的方法。所以河南很多地区都有食用牛肉辣酱的风俗。尤以濮阳地区的牛肉辣酱最为有名。

一份飘着浓香的牛肉辣酱，无论搭配什么都很不错，尤其是河南本地的馍馍，用牛肉辣酱蘸之，香浓的滋味，是大部分人都无法抵挡的。

江西丰城：田螺辣酱

|螺肉与辣椒碰撞的火花|

越是水网密布的东南地区，淡水水产，也越多地被加入到辣酱中。

江西丰城的田螺辣酱，就是一个很典型的例子。

丰城产的田螺在江西极有名气，螺肉厚重、紧实，可以红卤、可以爆炒，兼有贝类的鲜香和肉类的嚼劲。

用它加入咸鲜的江西辣酱，辣酱的辣和田螺的鲜交织一体，酱体中能看到大颗田螺肉，甚至可以拿勺子直接挖了空口吃。

湖南双峰：永丰辣酱

|中式辣酱活化石|

湖南双峰县的永丰镇，是辣椒传入中国后，有据可考的最早以辣椒代替盐来制作酱的地方之一。

作为湖南中部山区，这里的缺盐和交通不便，曾经是最大的制约，但无形中，却成就了它中式辣酱鼻祖的地位。

当地气候湿润、热量丰富、光照充足，最适宜种味鲜肉厚的灯笼辣椒。用它作为主料，加入蒸煮后的小麦、红豆、糯米共同发酵。最后成品带着一股独特的、淡淡的酒味，尤其让人回味。

它也许保存了中式辣酱最古朴的审美情趣。即便到了解放之初老干妈诞生之前，永丰辣酱依然是驰名中外的国产辣酱代表。

安徽安庆：蚕豆辣酱

|以酱为主，以辣为辅|

安徽并不是一个特别能吃辣的省份，但确实吃酱的大省。陈晓卿是安徽人，他撰文这么写：我的童年几乎没有什么食物特别难忘，除了一样东西，那就是酱。

安庆的蚕豆辣酱，就是典型的安徽辣酱——以酱为主，以辣为辅。

1915年，蚕豆辣酱就已经作为中国特色，巴拿马国际博览会上获奖。以蚕豆作为制酱原料，味道上强调鲜美，而非香辣。酱体呈红褐色，有非常浓郁的豆香味，微辣，随便炒个菜都很下饭，基本可以看作徽菜版本的郫县豆瓣。

蚕豆酱炒刀豆是最好的，刀豆要炒得生脆，裹上咸鲜的蚕豆辣酱，不用盐，也不用其他任何调料，就是一道下饭良菜。

广西桂林：三花酒辣椒酱

|浓郁的酒香|

作为旅游城市，桂林打出的三大特色伴手礼，分别是三花酒、腐乳与辣椒酱。

但其实这三种东西，都是发酵得来，而且相辅相成，互相作用：腐乳里会加辣椒酱，辣椒酱里也会加入三花酒。

这种辣酱用桂林当地产的小尖红辣椒制作，将辣椒捣烂后加入些许三花酒以及豆豉、大蒜、盐，然后密封。

它的酱体很干，没有过多的水份，用来拌饭佐餐都好。但当地人最习惯的吃法是加一大勺在米粉里，辣得爽快，风味十足。

外地售卖的桂林米粉往往吹嘘有多么正宗，但少了辣椒酱，在本地人看来，就不是那么回事儿。

海南陵水：黄灯笼辣酱

|与中国最有渊源的辣酱|

如果从渊源来看，海南出产的黄灯笼辣酱，也许才是和中国最有渊源的辣酱。

它的材料，黄灯笼辣椒，在英语里被称为Capsicum Chinense(中华辣椒)，“Chinense”是拉丁语，意为“中华”。1776年，荷兰内科医生尼古拉斯·凡·雅克恩从新大陆(加勒比海)为荷兰皇帝采集到辣椒种子，由于当时地理认知的错误，误认为此辣椒源自中国，遂命名为中华辣椒。错误的命名由于长期使用成为约定俗成称呼而一直沿用至今。

这种辣椒喜热，所以在中国，种植最广的区域是海南南部的三亚、陵水等地。它的味道极其辣，且带着浓烈的发酵酸味，再加上颜色明黄，所以不少人闻到黄灯笼辣椒的味道，就想到酸汤肥牛。