灵魂拷问：为什么新疆大盘鸡那么贵

原创魏水华食味艺文志

撰文：魏水华

头图：兰州叔叔

如果用一种食物概括新疆的特点，那么非大盘鸡莫属。

“大”形容地域宽广；汇聚一盘指民风奔放；作为唯一主角的“鸡”，则很好地反映了大西北偏好肉食的舌尖张力。

事实上，大盘鸡也确实当得起新疆美食扛把子的地位。鸡肉爽滑麻辣、土豆软糯甜润，配菜颜色丰富，再来一挂筋道的拌面，把对新疆所有的向往跃然碗中。

但大盘鸡的价格又常常让人为疑惑，在外地人看来，这不就是分量更大一点的炒鸡块么。动辄七八十甚至上百的标价，凭啥？

新疆人却说：值。

No:1 壹

大盘鸡的历史并不久远，大致是上世纪八十年代流行起来的“新菜”。它的起源主要有几种版本的传说，包括乌鲁木齐以西一百多公里的沙湾县、乌鲁木齐以东几十公里的柴窝堡乡，还有少数人认为是昌吉州的奇台县。

这几个地方的区域共性很明显，都位于天山北路、古尔班通沙漠以南，以乌鲁木齐为核心的狭长城市带中。向西沿天上北路可达伊犁、塔城等哈萨克族聚居区；向东又紧靠吐鲁番、哈密、巴里坤等内地通往新疆的要地。这是清朝中叶以来，新疆发展最快、与内地交融碰撞最频繁、也是多民族和谐共居的地区。

某种程度上来讲，天山北路城市带，是河西走廊的延伸，是一带一路的经略要地。

诞生在这里的大盘鸡，天然就带着内地的文化传播交融的影子。

No:2 贰

土豆最早是明朝末年，由山西晋商从俄国引入。它来到中国的第一站是新疆，但这种耐干旱、耐高寒、产量奇高的作物，却在耕地狭窄、人口密集的河西走廊得到了最广泛的种植。

直到今天，在甘肃被称为洋芋的土豆，依然保持着蒸煮烧烤、凉拌炖炒的独特吃法派系：五香洋芋、蜜汁洋芋、红烧洋芋、拨丝洋芋、洋芋烧牛肉、洋芋筋筋子……别处上不了台面的土豆，被甘肃人做成了宴客的大菜，也让土豆在甘肃，有了“省菜”的美名。

作为新疆名菜的大盘鸡，其中的土豆，无疑是大量甘肃移民带来的礼物。

红线辣椒与花椒，则是川菜中必备的调味料。前者由东南沿海引入，并在湘赣川渝这些内陆地区被当成盐的替代品使用；后者则是四川地区传统的调味品，能提供刺激性的香味。它们一同，在近几十年内地与新疆频繁的交流中，被新疆菜大量引入，最终成就了大盘鸡调味的底色。而辣椒本身，也在新疆获得了一个新名字“辣皮子”。

作为主角的鸡，它身上的文化融合特征更加明显。千年来，东西方农耕民族和游牧民族就在吃肉方面有着天然的分歧：猪狗对于农耕生产没有价值，作为杂食动物却可以消耗农耕的剩余资料，而牛，则是农耕工具，所以东方文明倾向于食用猪肉狗肉，并把吃牛肉视作生产资料；对游牧民族来说，牛羊是跟随迁徙的私有财产和食物来源，猪无法跟随，狗则是协助放牧的工具，是“人类的朋友”。