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文字 | 魏水华
头图 | DARREN CHO
在民以食为天的中国，节令常常对应食物。比如清明对应馃团、中秋对应馅饼、重阳对应糕点，而腊八，则自然让人想到粥。一碗由多种谷物混煮而成的甜粥，能够在冬令时节提供温暖的温度和饱腹的口感。对中国北方人来说，腊八粥有着尤其重要的象征意义：“过了腊八就是年”，意味着喝下这碗粥，阖家团圆、欢庆一年收获的日子也不远了。但在中国中原地区和南方，腊八粥的形式和寓意则变得丰富多元。有混入肉类煮成咸口的，有加入香料烹成麻辣的，甚至还有不挑节令，一年四季常喝的。究竟是怎样的机缘，赋予了腊月初八喝粥的仪式，并在复杂的源流中，诞生出多姿多彩的表达。腊八粥，没有你想象的那么简单。从汉字的表意来看，“腊”字与粥没有任何关系。相反，它的肉字旁，代表了与吃肉高度相关的释义。《隋书·礼仪志》里说“腊者同猎”，指田猎获取禽兽。对于上古农耕文明来说，一年的农事结束后，最重要的任务就是宰杀家畜、捕猎野味以过冬。在没有冷冻技术的古代，冬季丰富的肉类，除了食用之外，还成为祭祀神灵祖先，祈求来年收获和吉祥的祭品。《礼记》中，第一次把冬季的祭祀称为“腊祭“。后世沿用这一称呼，并把腊祭祀当月称为“腊月”，开的花称为“腊梅”，腌的肉称为“腊肉”，腊祭的日子称为“腊日”。腊日到底是哪一天，已经不可考，但另一个偶然事件，或许能窥到真相：汉代佛教传入中国时，早期的布道者们在经文翻译中出现一个巨大的问题：印度的历法极其混乱，无法将各种宗教节庆对应到中国的农历。善于变通的中国人，于是自主制定各类宗教节日。一个显而易见的现象是，佛教最重要的节日，大部分都在农历腊月至二月的农闲期。而其中最重要的释迦摩尼悟道成佛日，是腊月初八。所以，我们有理由相信，先民们的腊祭，就在后来的腊八节。在佛教传入较晚、影响力较弱的东南沿海、长城以北等地区，至今保留着腊八节吃加了肉类的杂合粥、咸粥、海鲜粥，或以肉类菜肴祭祖的习俗，极有可能折射了上古时期腊祭的影子。随着魏晋南北朝之后，佛教的对中国的持续影响，不杀生、乃至茹素，逐渐在信徒之间传播开来。而腊八作为中原佛教最重要的节日，吃肉、将肉作为贡品当然是不合时宜的。作为最“接地气”的日常之物，粥的叙事连接着极富张力的两极：它既是底层人民维持生计的手段，又是士绅阶层滋补养生的法门。对于日渐世俗化的汉传佛教来说，进一步将粥演绎成赈济饥民、怜悯众生的工具；同时，它也是修行悟道的法门。所以，国内各大寺庙，都有在腊八节施粥的传统。腊八节凌晨，在古刹门口排长队领粥，对于很多中国人来说，既是自律修身的行为，也是心怀善意的标志。这是无论阶层、无关年龄性别，人人都能参与的仪式感。但另一方面，腊八施粥、供粥被视作带有宗教色彩的仪式，让它在很长的时间内不能导入中国饮食的谱系标准：有什么吃什么。河北人在腊八粥里加粘黄米、红枣、黑豆、绿豆、麦仁；江苏人在腊八粥里加糯米、白果、茨菇、荸荠；岭南人在腊八粥里加龙眼肉、桂圆肉、白果；四川人在腊八粥里加黄豆、花生、胡萝卜……不得不说，这些就地取材的腊八粥样式，正是佛教只为果腹、无欲无求的表现。对于之前只能以成本较高的蜂蜜、麦芽糖作为甜味来源的中国人来说，蔗糖带来的餐桌革命是极其深远的。这其中，就包括了腊八粥。早期的腊八粥多会混入平时正常食用口感极差的麦类、豆类。随着宋以后佛教的日渐平民化，印、藏传入的“苦修”“清修”概念常常被有意无意地忽略。比如，中国人开始在腊八粥里加蔗糖以增加滋味。带有甜味的杂粮腊八粥，以它的便捷易操作和低成本征服了大量中国人。很快，它随着客家人南下，来到珠三角。作为信仰杂驳的地区，珠三角对于腊八的概念当然不会像北方地区那样强烈。但低纬度、不分明的四季和炎热的气候，极其利于甘蔗种植。在长期的接纳、改进过程中，两广地区逐渐忽略了腊八本来的意义，甚至忽略了只能在腊八喝粥的传统。他们用简单易得的蔗糖资源和丰富的物产，构筑了腊八粥的另一种形式：糖水。莲子百合八宝粥，糖水红薯龟苓膏，杨枝甘露豆腐脑，芋头西米绿豆汤……在岭南，街头巷尾一家普通的糖水铺就可以玩出几十种花样。但究其本质，依然是腊八粥的路数：久煮、杂料、加糖。但在北方，特别是明清两代定都的北京及周边地区，腊八粥的形式却真的固化下来。这与明清两朝中枢部分对佛教有限度地接受有关，更与两代皇室推崇的与民同乐、共食五谷的姿态有关。再之后，随着清王室的汉化，越来越多的宫廷饮食传入天子脚下皇城根的民间。它成就了今天北方腊八粥做法趋于统一的现实。总而言之，今天的大北京地区，对大部分人而言，腊八的宗教意义已经不那么重要。而它隐藏的节令寓意却被放大。动用全家之人力物力，讲究、认真地煮一锅由杏仁、松仁、桂圆、葡萄、白果、青丝、玫瑰、红豆、花生等不下20种材料构成的腊八粥，是过年之前，最具仪式感的保留节目。它既是关乎衣食冷暖的平民文化，又是关乎家国天下的宏大叙事。| 二十种配料 |
北京、天津的腊八粥可以说是最为讲究的。掺在白米中的东西较多，如红枣、莲子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圆、葡萄、白果、青丝、玫瑰、红豆、花生不下20种。人们在腊月初七晚上就开始洗米、泡果、拨皮、去核，半夜时分开始用微火炖，直到第二天清晨，腊八粥才算熬好了。| 稻米不足的妥协 |
做腊八饭一般用各种豆类加大米、土豆煮粥，再加上用麦面或荞麦面切成菱形柳叶片的麦穗子，或者是做成小圆蛋的雀儿头，出锅之前再入葱花油。这体现了当地小麦为主，只有少部分稻米的自然种植环境。| 长城以北的丰收 |
腊八节在陕北高原，熬粥除了用多种米、豆之外，还得加入各种干果、豆腐。在长城以北的地区，还要加肉混合煮成。吃完以后，还要将粥抹在门上、灶台上及门外树上，以驱邪避灾，迎接来年的农业大丰收。而且，腊八这天忌吃菜。如果这天吃菜的话，庄稼地里就会杂草多。而在陕西不产或者少产大米的地方，人们不吃腊八粥，而是吃腊八面。用各种果品、蔬菜做成臊子，把面条擀好。到腊月初八早上全家人一起吃。| 甜饭的风情 |
别称八宝粥，以小米为主，附加以豇豆、小豆、绿豆、小枣，还有粘黄米、大米、江米等煮之。晋东南地区，腊月初五即用小豆、红豆、豇豆、红薯、花生、江米、柿饼，合水煮粥，又叫甜饭。| 当腊八遇上儒学圣地 |
在山东“孔府食制”中，规定“腊八粥”分两种，一种是用薏米、桂圆、莲子、百合、栗子、红枣、粳米等熬成的，盛入碗里还要加些“粥果”，主要是雕刻成各种形状的水果，是为点缀。这种粥专供孔府主人及十二府主人食用。另一种是 用大米、肉片、白菜、豆腐等煮成的，是给孔府里当差们喝的。![]()
| 南北交流之地 |
江浙地区吃腊八粥分甜咸两种，煮法一样。只是咸粥是加青菜和油。苏州人煮腊八粥要放入茨菇、荸荠、胡桃仁、松子仁、芡实、红枣、栗子、木耳、青菜、金针菇等。![]()
| 真的不是黑暗料理 |
四川地大人多，腊八粥做法五花八门，甜咸麻辣，而农村人吃咸味的比较多，主要是用黄豆、花生、肉丁、白萝卜、胡萝卜熬成的。 ![]()
-END-
从匮乏时的精打细算，到丰裕时的康养之道，小到个体记忆，大到家国历史。腊八粥的地理，其实就是民族物产与人文的地理。
迈克尔·波伦在《烹：烹饪如何连接自然与文明》中写道：“如果说在群体性的狩猎之后烧烤猎物像一幕英雄主义的史诗，那么熬煮就更像是一部私人叙事的小说，充满时间的变奏与居家的气息。”
中国腊八粥，就是熬煮之道最生动绵长的叙写。
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（本文系网易新闻·网易号“各有态度”特色内容）
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