国家馄饨地理

原创魏水华食味艺文志

撰文 | 魏水华

头图 | 熊大白

中国，是一个多元文明的聚合体。

宏观来看，从高山到大河、从沙漠到海洋，丰富的地貌汇聚了多样的民族、宗教和风俗，在国家认同的串联下，成就了共有的历史记忆。

微观来看，所谓中国饮食，也是由各式各样的烹饪方法，和因地制宜的食材，在同一种语言的架构下，成就了一本名叫“中餐”的恢弘巨著。

馄饨，一个典型的例子。

No.1 壹

在中餐里，馄饨可能是称呼最多的一种食物，抄手、云吞、包面、清汤、扁肉、扁食、肉燕、乃至饺子，是各地对馄饨千奇百怪的叫法。

为什么一种简单的小吃，会在各地的文化语境中，发展出完全不同的滋味和多元化的表达？

事实上，小麦粉制作的面皮，天然就适合制作成包裹馅料的食物。它本身带有扎实的口感和生动的麦香，是一种蒸煮煎烤皆宜的主食；同时，面皮有一定的防水和防油性，能保持馅料的原汁原味；更重要的是，面皮导热慢、储热大，能让馅料更均匀缓慢地加热。

这些优点，并不止中国人发现。在英语里，就有ravioli、dumplings等词。各国人爱吃的馅料也千变万化，肉禽、鱼虾、蔬菜、香草、奶酪，甚至水果果酱，只有想不到，没有用不了。

一种世界性食物。

但中国人却给这种食物起了一个有趣的汉语名字：混沌。这是东方上古传说中，人们对世界开辟前元气未分、模糊一团状态的形容词。

因为面皮包裹馅料的食物，在古人看来无眼无口，没有七窍，用混沌形容正合适。依据汉字造字法，替换与食物有关的偏旁，就成了今天家喻户晓的馄饨。

一个耐人寻味的细节是，《颜氏家训》里记载的一句话“今之馄饨，形如偃月，天下通食”。这句话透露出两条信息：最晚在南北朝时期，馄饨已经是广泛流行于汉族社会的食物；本着节省原料的目的，当时的面皮大多被擀成圆形，折叠起来包裹馅料，就变成了半圆形的“偃月”。

是的，就是饺子。

今天的安徽江苏北部、河南西部、山东东部、湖北北部的很多地方，都把猪肉馅儿的半月形饺子称为“馄饨”，把元宝形的馄饨称为“水饺”。这种称谓上的混乱，源自于馄饨饺子同出一物的饮食变迁。

No.2 贰

社会经济的发展，在食物上最直观的标志，就是把填肚子的“常食”和消遣用的“闲食”区分开来。

在经济文化空前发达的宋代，开封街头出现一种名为“角子”的小吃。人们用植物油把做得非常小巧的馄饨煎熟，或加入芋头粉煮成半透明后，当成零嘴出售。

为了滋味更好，面皮被擀得尽可能薄，馅料则加得尽可能多。从模样上来看，已经与今天皮薄馅丰、汤汁满溢的锅贴，或者小巧可爱的芋饺区别不大。

在淮扬地区，人们吃早茶的时候，有一味必点的小吃“饺面”。顾名思义，这是把饺子和面条煮在一起的食物，但端上来后，第一次吃到的人往往会非常诧异：这哪里是饺子，明明就是半透明面皮的馄饨嘛。

事实上，这正是文人气浓厚、讲究“吃不求饱点心”的扬州风格，对宋代“角子”闲食文化的一种传续。

而在1500多公里外的广东，人们把粤式早茶里一种与淮扬“饺面”极其类似的食物，称为“云吞面”。“云吞”两字看起来颇具诗意，其实用粤语读一读，云吞（wuen tuen）的发音，与吴语里的“馄饨”一模一样。

今天的广式云吞，是中国馄饨谱系中最重要的种类之一。加了芋头淀粉呈现半透明的面皮，包裹着手剁上劲，严格按照三肥七瘦选料的肉馅，再加入炒芝麻和大地鱼粉调味，一招一式，都充满了富宋流传下来的“闲食”风情，和南方开放地区食不厌精的风气。

为什么广东人把“角子”又变回了“馄饨”？造成这种混乱称呼的原因，今天已不可考。可能是岭南地区远离中原，口口相传发生误读；又可能是对抗饺子在北方大规模流行，南朝遗老们秉承汉礼、坚持古训的结果。

No.3 叁

南宋灭亡，蒙元入主中华，除了政治和民族上的同化融合之外，在文化上也产生了深厚的影响。汉语里的蘑菇(moog，草原上的食用菌）、烧麦（suumai，没有冷却的点心）等食物名词，最早都是来自蒙古语音译。

但“馄饨”又非常特殊。源自中国古典哲学概念的“混沌”，在文化传统单薄的蒙古语里，没办法直译。但代表了平民闲食的“角子”，却能翻译成“bansh”。

这一语言上的机缘，直接产生了两个结果：“角子”和其谐音“饺子”，在中国北方游牧民族影响力较大的地区大规模流行，甚至取代了宋以前“馄饨”的称呼。

同时，馄饨还出现了另一种别名：“扁食”。

在今天的河南洛阳、南阳，山西的晋中、临汾等地，人们依然把饺子称为“扁食”，这是对蒙语“bansh”的简单音译。

而在福州，当地人则把馄饨称为“扁食”。福建人喜欢“敲肉”，用物理方式捶打肉糜，出胶后成为弹牙的肉茸，除了做丸子之外，这种肉茸也适合包扁食，有浓烈的肉香。所以福建人也把扁食称为“扁肉”。

与此同时，福州还有另一种小吃“燕皮”，大多是将鱼肉、猪肉，或者两种肉混在一起，加入番薯淀粉，捶成薄片再晒干。某种程度上来说，燕皮是午餐肉的进化版，但因为晒干捶紧，所以质地比午餐肉绵韧耐嚼得多。当地对燕皮的吃法充满想象力，加入青菜叶煮沸，是燕皮汤；切丝后滚在肉丸子表面蒸熟，是燕丝肉丸；油炸得脆口后沾辣椒酱和番茄酱吃，是类似于锅巴的炸燕皮。

当然，燕皮最重要的用途是包扁肉——这正是中国馄饨谱系里一种独特的“肉包肉”杰作，肉燕。

No.4 肆

角子、扁食、肉燕等称呼，让中国馄饨越来越多元化。人们对馄饨的想象力仿佛被开了光，陆续形成了光怪陆离、充满地域特色的叫法和做法。

因为南明拉锯、湖广填川等一系列特殊的历史事件，四川盆地在清中叶后，成为中国平民文化最兴盛、最具烟火气息的地区之一。当地把馄饨称为“抄手”，据说是因为百姓喜欢冬天吃这种热腾腾的食物，就像两手抄在怀中取暖；又有说是因为馄饨皮薄易熟，双手在胸前一抄，一两分钟后摊主就能端上桌。

画面感极强的“抄手”二字，决定了抄手这种平民饮食，需要用红汤、鸡油、胡椒等充满张力的汤头蘸料来搭配。

浓墨重彩，方显市井本色。

湖北人把馄饨称为“包面”、安徽人把馄饨称为“包袱”，其实都是一个意思，面皮里包裹了丰富的材料。这些地区有着悠久的农耕文化，肉食曾经比较难得，但各类蔬菜瓜果取之不尽。当地人就在猪肉馅里加入豆腐、香菇、笋片、葱姜等各种地里长出来的东西，丰富了滋味、节省了肉，也让一顿馄饨吃完，肚子里的营养结构更加全面丰富。

江西人则把馄饨称为“清汤”，作为长江中游全国淡水资源最充沛的地区之一，当地一直有源远流长的喝汤传统。老表汤、瓦罐汤，层出不穷。还有人说早汤配拌粉，晚汤配炒粉，才是江西人完整的一天。

所以，当地对馄饨的汤头提出了很高要求，老母鸡熬的汤要清澈鲜美，才能承受烘托馄饨本身的清爽宜人。干脆改名“清汤”，更符合这种食物的味道。

而对于南宋故地江浙地区而言，扁食、扁肉等充满异域色彩的词，曾一度被百姓抵触。心怀故国的当地人，倔强地坚持着“馄饨”这个古老的称呼。甚至还演绎出了“大馄饨”和“小馄饨”两种逻辑完全不同的食物。

大馄饨是主食，要用梯形的馄饨皮，以元宝的形状，包进更多的食材。馅料的选择要荤素搭配，猪肉是主角，可以掺入一些海米、干贝、黄鱼、牛羊肉等精贵材料，丰俭由人；蔬菜则根据季节限定，笋、香菇、荠菜、小青菜、鸡毛菜、矮脚大青菜或者芹菜都宜。最重要的是要加入一定的肥膘，才能把馅子调得温柔滋润。

小馄饨是零食，馅子是次要，一丁点猪肉即可，重要的是面皮和汤料。早餐摊里称为绉纱馄饨，绉指表面皱起，纱指皮薄半透明，少了一个标准都不正宗；夜宵摊里的则被称为柴爿馄饨，形容流动馄饨摊用劈柴加热煮馄饨，并打着竹板叫卖的样子。绉纱馄饨讲究爽滑，不能在汤里久泡，开水冲紫菜榨菜即成；柴爿馄饨则需要柴火久煨猪骨鸡架，炖出的白汤搭配。