上海滋味养成史

撰文 | 魏水华

头图 | 图虫·创意

1901年，一个名叫冼炳成的广东佛山小伙子，来到上海谋生。

他在城隍庙豫园一带支起小摊，起名“小广东”，主卖广府风味的鱼生粥、广东馄饨、陈皮梅、果汁牛肉干。

因为口味地道，价格实惠，不仅广东人喜欢光顾，生活在老城厢的上海人也愿意来尝尝新。一来二去，生意很快做大。

冼炳成的商业野心迅速膨胀。他为自己改了个名字“冼冠生”，意为“生来就是冠军”。十几年后，他的企业“冠生园”成了中国最大的食品公司。

事实上，冠生园的奇迹，只是上海那个意气风发年代的缩影。就在短短几十年间，这座平平无奇的县城，跃升为远东第一大城市。

高速发展的经济造就了空前发达的金融、文化、娱乐、体育和美食业态。芥川龙之介访问上海后说：

牛扒、汉堡、寿司、刺身、粤菜、川菜，在上海，只要你想得到的食物，没有吃不到的……这里有高楼大厦，也有纷杂的商户租铺，街道上各种摆摊的小贩熙熙攘攘，这番景象倒是与日本的庙会很相似，但东京的热闹程度和上海相比，相差甚远。

名副其实的亚洲美食之都。

No.1 壹

开埠以前的上海，确实乏善可陈，但也并非一无是处。至少“沪”这个字，早在魏晋时期就已出现。

陆龟蒙《渔具咏》里说：纲罟之流，列竹於海澨曰沪。注：吴人今谓之簖。

“簖”这个字至今依然在使用：上海隔壁的泰州人，把本地产的大闸蟹称为“簖蟹”。意思是拦在竹编栅栏中养大的螃蟹。顾名思义，“沪”就是插在海上用来饲养鱼虾蟹的栅栏。

上海的味觉基因，与海洋有关。

大约公元前十世纪左右，上海西部青浦、松江、嘉定的土地，逐渐在长江口泥沙的堆积下露出海面；但今天整个上海版图，要在2500多年后的明朝才彻底形成。

从地图上看，上海的背后是中国最富庶的江南农耕区，上海的面前，则是一望无际的东海。数千年的时间里，江南百姓在这片滩涂上，从大海讨生活、向大海要土地。

这种生活方式，构成了上海饮食的底色：洄游类鱼虾蟹，是每个上海人的心头好。

刀鱼小馄饨/图虫·创意

无论是一勺葱油一勺酒酿，清清淡淡蒸制的鲥鱼；还是白水汆过，姜丝香醋点蘸的大闸蟹；又或者是烧到胶质软烂，汤汁黏唇的河豚。它们都是在上海会客时最有面子的大菜，也是上海饕客们烹制家宴的必选项。

哪怕是落魄的上海人，每年端午前后，都要来一碗六月黄烧年糕解馋；清明时节，煮一碗刀鱼馄饨犒劳自己；再不济，只有一点点刀鱼味的刀鱼汁面也好。年糕入口、鱼汤下肚，抹抹嘴巴，说声“咪道嗲”，这是很多上海孩子共同的记忆。

本质上来说，刀鱼、鲥鱼、螃蟹、河豚这些洄游类的水产，既拥有淡水水产的细腻，又有海产锐利的鲜味。它们能在上海登堂入室，根植于上海人饮食习惯的最高处，与上海的地理变迁有不可分割的联系。

凸黄油拌饭/图虫·创意

这片江南地区最年轻的土地，也同样拥有整个江南最外向的味蕾。

No.2 贰

上海是一座复杂的城市。

因为背靠粮仓，上海人有着江浙地区传统的，慢悠悠的、笃定的、谦退的性格；因为面向大海，上海人又对所有新鲜、未知事物有着无比的好奇和强烈的探索欲；又因为占据长江出海港，码头城市所拥有的市井气、江湖气，也能在上海找到明晰的痕迹。

有位摄影师说，上海是全国最容易找到高楼大厦与市井巷子、买菜老爷叔与时尚靓妞同框镜头的城市。

各种文化的融合，其实早有端倪。

公元1277年，就在攻灭南宋后第二年，元世祖忽必烈下旨，将原本隶属于嘉兴府的华亭县单独划出，升格为松江府；十五年后，蒙元政府又在松江府北部的区域设立了一个新的县城：上海县。

这两件事，常常被视作上海城建史的开端。很显然，与周边一群“山外青山楼外楼”，充满南宋文弱雅致风情的城市苏州、无锡、嘉兴、湖州、杭州相比，建设一座功能和气质完全不同的城市，极有可能是蒙元政府的有意为之。

但从更大的历史维度来看，作为一个版图面积空前的大国君主，也许忽必烈已经预见到了这块土地在海洋时代的巨大价值。

今天的上海饮食，依然与周边城市有着巨大的差异：比如羊肉和酒。江南地区习惯在冬天吃羊肉、温黄酒。而在上海很多地方则反其道行之，会在最热的夏天吃伏羊、喝高度白酒。

很多老人甚至大清早出门，前往专门喝早酒的小铺子里，一盘羊肉、一碟蚕豆、二两白酒，这是一天中最重要的一餐，也是最惬意的社交时间。

在重庆秀山、湖北荆州、湖南岳阳、安徽马鞍山等长江沿线的码头城市，也同样有着类似的早酒文化。

此外，相比标榜清淡、清新的江南菜系，上海的“浓油赤酱”更显得独树一帜。无论是酥烂化渣的红烧大排、肉质甜美的油爆虾、酱色红亮的排骨年糕、红汤亮油的油焖笋、浓汁稠芡的草头圈子……站在它们背后的，都是浓郁的酱、重色重味的糖和厚重的油。

江南地区含蓄文雅的气质所剩无几。

仔细解构上海本帮菜的“浓油赤酱”，也许更多来自于浓墨重彩的徽州菜、长于腌腊的宁绍菜，它们与苏锡本地的甜结合在一起，诞生出的“混血儿”。

此外，上海人对于面食的追求，在江浙地区首屈一指。无论是红遍上海滩的葱油饼；享誉中外的南翔小笼包；或是上海小囡们最爱的生煎、锅贴；或是极具海派风情的面条辣肉面、咸菜肉丝面、葱油拌面；又或是上海人年夜饭桌上必不可少的烤麸……

每一种面食，都带有鲜明的上海烙印：香、甜、油、润，既可以作为无产阶级果腹的干粮，又能登大雅担当文人士大夫佐酒饮茶的良配。

从表面上来说，上海这些奇特的、鹤立鸡群的饮食习惯，来自山东、苏北、安徽、浙江、广东等地移民的迁入。但它们能在这座城市真正扎根并代代相传，与它包容、外向的城市性格，与杂糅的城市特质，有着深刻的联系。

No.3 叁

因中英《南京条约》开埠，是上海腾飞的最早契机。但其实，《南京条约》一共划定了包括广州、厦门、福州、宁波、上海在内的五座城市。

仔细考究，这五座城市在当时有很大区别：广州、福州是省城，厦门、宁波是府城，只有上海，当时还是名不见经传的小县城。

某种程度上说，是通商、开埠、租界建设，成就了上海后来的繁华。

拧巴的是，上海人最初并不太看得起洋人：由于历来倚靠苏州府、松江府，来自吴语区的书卷气贯穿了这座城市的审美正确。深入民间“耕读传家”的优越感，都让这里的人们对番邦外夷有着天然歧视。

在开埠之初，上海人看不起欧美饮食人，不与之杂居。今天最繁华的外滩，还是上海人从来不会去的荒滩。至于对方的饮食，上海人也不称其为“西餐”，而是歧视性的称呼“番菜”。

但随着越来越多的列强“赔款”流入上海、变成租界的基建；同时，太平天国起义和小刀会起义又逼迫上海百姓进入租界寻求避难，打破了各大租界华洋分居的惯例。

这是来自西方的医疗、教育、生活方式第一次完整地展现在普通中国人面前。对于晚清的上海人来说，这意味着亲眼目睹“百年未有之大变局”。

今天，上海街头看见的其貌不扬的老爷叔，也许在送完孙子、买完菜之后，就喝起了咖啡、抽起了雪茄——这种魔幻生活方式的本质，就是上海领中国之先，西学东渐的大历史。

光绪年间，福州路出现了西餐馆“一品香”，紧随其后，“海天春”“江南春”等西餐馆子也如雨后春笋般冒了出来。

在晚清小说《海上繁华梦》里，详细描述了沪上吃西餐的细节：“那一品香番菜馆，乃四马路上最有名的，上上下下，共有三十余号客房。四人坐了楼上第三十二号房间，侍者送上菜单点菜。幼安点的是鲍鱼鸡丝汤、炸板鱼、冬菇鸭、法猪排，少牧点的是虾仁汤、禾花雀、火腿蛋、芥辣鸡饭，子靖点的是元蛤汤、腌鳜鱼、铁排鸡、香蕉夹饼，戟三自己点的是洋葱汁牛肉汤、腓利牛排、红煨山鸡、虾仁粉饺，另外更点了一道点心，是西米布丁。侍者又问用什么酒，子靖道：‘喝酒的人不多，别的酒太觉利害，开一瓶香槟、一瓶皮酒够了。’”

浓浓的中西合璧风跃然菜单。

根据上海地方史志记载，20世纪30年代，上海有名望的西餐厅已经超过200家，为当时全国城市之最。尤以霞飞路和福州路最为集中，包括罗威饭店、德大西菜馆、凯司令西菜社、蕾茜饭店、复兴西菜社和天鹅阁西菜馆等等。

罗宋汤和炸猪排就是诞生于那个时代的典型餐食。当时的沙俄贵族流亡上海，按照吴语的发音，上海人把Russia译为“罗宋”；落魄的俄国贵族，被上海人戏称为“罗宋瘪三”；根据俄国人常吃的红菜牛肉汤，上海人则发明了“罗宋汤”。

没有红菜头、改用卷心菜；红色不够，就加番茄丁与番茄酱；没有条件熬牛肉高汤，就用碎牛肉代替，再不济的，红肠切丁也能替代。总之，罗宋汤不是给俄国人吃的，而是家常、饭店处处都有的，上海人共同的时代记忆。

沪式炸猪排与日式炸猪排有着极大的区别，后者讲究外焦内嫩，肉汁四溢；而前者则要用刀背拍到极薄，炸到干、焦、脆，一口咬下去掉屑。究其源流，可能来自于德国人带来的维也纳炸排。

和德式炸排需要搭配越橘果酱一样，沪式炸猪排也要搭配一碟蘸酱。正宗的要用辣酱油。这种被粤港人称为“喼汁”的调味料，原型是英国的“伍斯特郡沙司”。它由蔬菜、香料熬成浓汁，再添加醋酸的调味料，酸甜辣交织，既洋派，又符合本帮菜浓油赤酱的传统。

解放后，上海滩的西餐馆纷纷关停，著名的罗威饭店改名为红房子，几年后又改成红旗饭店，卖的是鸡毛菜和排骨汤，但菜单里留下了一道神秘的“油拌土豆”，熟客们对此心照不宣，因为它本来的名字是土豆沙拉。

烙在上海基因深处的，关于海洋的一面，从未消弭中断。

-END-

1952年，“五反“运动波及上海。

曾经在上海滩呼风唤雨一言九鼎、在抗战西迁时期坚持振兴民族工业的冼冠生，由于受不了批斗，从上海冠生园大厦的楼顶一跃而下。

当然，这只是上海发展史中的一个小小插曲，它并没能影响冠生园糕饼点心的口味，也没能改变上海后来几十年的持续发展。

但从某种角度来说，今天上海的滋味，其实早有注定。