说说蔬食：引领素食走向主流

素食一词源于1842年，vegetarian 是从拉丁词“Vegetus”演化而来，意思为原生，健康，新鲜，活力。可惜的是，素食在后来的使用中偏离本意，采用否定式定义，其核心含义就是没有肉或动物成分的饮食。围绕否定式定义，创造出各种素食的衍生定义。如奶素，可以有奶；蛋素，可以有蛋；鱼素，可以有鱼；蛋奶素，与此类推。纯素，没有任何动物性成分；净素，没有葱蒜；弹性素食，有时素食，有时非素食。否定式定义的缺点，没有准确定义究竟什么应该出现在餐盘中。比如，加工性食材如反式脂肪，被划到素食。不断出现的各种添加剂，开始混入到素食中，素食原本非常健康的“基因“被污染。

素食概念的混乱，让有些人不太爽。英国唐纳德华生先生1944年创造了一个新词vegan，就是vegetarian的前3个字母veg和最后2个字母an。vegan的定义是指摒弃一切动物性产品，包括肉，鱼，奶，蛋，包括蜂蜜及其衍生品。vegan的中文有几种翻译，严格素食或纯素。余博士在创立vegan hut 时2008年首次使用了“维根“，取名为维根小屋（后改为维根蔬谷）。维根有维护根本的含义，也从侧面凸显维根的健康环保价值。理由主要有2个，vegan不限于食物，在衣食住行上都要规避动物性的成分；其次所谓严格，纯净的说法，暗示了道德上的优越感，对其他素食者并不太尊重。维根还是沿用了素食的否定式定义。

1985年前后，《The China Study》（《救命饮食》或《中国健康调查报告》）的作者美国坎贝尔教授提出新概念 plant based nutrition（基于植物性饮食的营养学） 和plant based foods（植物性食物）。坎贝尔教授之所以从传统营养转到”植物性饮食”，是因为动物性食物和诸多富贵病风险强关联。坎贝尔教授发现健康饮食，不仅要最大程度规避动物性食物，还要规避深度加工的食材，其中包括深度加工的素食。所以，他没有用 vegan nutrition而使用 plant based nutrition。 余博士在2009年翻译plant based 时用了“蔬食”， plant based nutrition（蔬食营养） 和plant based foods（蔬食）。

”蔬“一字，原有草本植物之意，和“食”结合在一起内涵更为丰富，基本能代表植物性饮食。“蔬食”一词历史久远，早有“草木之实为蔬食” 和“山林蔬食，榛栗之属；薮泽蔬食，蔆芡之属。”说法。第二层意思是指粗食，以草菜为食，就是全食物或非深度加工的食物。蔬食基本涵盖了豆谷蔬果四大金刚，蔬菜主要是草本的叶子和花，水果是草本的果实，谷物和豆类是草本的种子。早年蔬食一词在台湾已有小范围使用，意思并不精准，大致含义是天然素食为主，但允许小部分有奶蛋，甚至有牛肉。余博士在翻译 plant based nutrition 时，觉得植物性饮食过于拗口，经过考证，就把plant based 和 蔬食关联在一起，也就让蔬食一词有了更准确的定义，基于天然食材豆谷蔬果的饮食和食品。值得指出，最新出版的译本，如《救命饮食1》和《斯波克育儿经》直接把plant based foods 翻译为素食。希望本文能得到出版业和翻译者关注，在未来出版时更为准确表达。

近10年来，plant based whole foods （全蔬食）和 low fat plant based whole foods（低脂全蔬食）在美国开始流行起来，其中全食whole foods 是指完整食物（主要是豆类和谷物），low fat 低脂则更精准地描述了营养学上的要求。蔬食营养学经过30年的酝酿和发展，不仅满足短期健康要求--营养均衡，而且在长期健康--富贵病和慢病防治上具有巨大健康价值。低脂全蔬食成为具有科学背书，人类有史以来最健康的饮食结构或解决方案。对于威胁美国人前15种疾病和死因，低脂全蔬食不同程度上预防缓解和逆转。按照《How Not to Die》的作者麦克格雷格（Mike Greger）的话，低脂全蔬食应该成为“default 基础”饮食。

加工性食物的健康风险

从健康角度，无论是素食和维根，虽然天生具备健康的基因，规避动物性食物。但严格意义上，素食和维根都不是完整的健康解决方案。原因就是在于，素食规避了问题严重的动物性食物，但是可能存在大量加工性食物，如油炸，植物黄（奶）油，氢化油和反式脂肪，白米白面白糖，基于大豆蛋白的仿荤食品。饼干和加工性点心中大量使用了氢化棕榈油，但在标注上却是“高大上”的精炼植物油。

素食群体中仍有癌症，心血管疾病，糖尿病，三高和肥胖存在，虽然其比例远远小于普通人群。世界卫生组织给出的一张图给出了答案，天然全蔬食与癌症和心血管疾病死亡率的关联，天然全蔬食越多，死亡率越低，精炼食物越多，死亡率愈高。

大豆蛋白是榨油的副产品， 除了转基因和非有机的健康风险，由于物理压榨出油率低，让化学萃取成为主要出油方式，这样一来，化学残留在油和豆饼中。在豆饼转化为大豆蛋白过程中，仍有可能出现添加剂如焦亚硫酸钠，以及膨化过程引入的重金属问题。从寡然无味的大豆蛋白到美味的仿荤制品，还会添加香精，味素，低价脂肪以及其他调节口感和味道的添加物。所以，大豆蛋白的健康风险是多个层面。并非所有大豆蛋白都有问题，只是针对市面上榨油副产品的大豆蛋白而言。

很多人把大豆蛋白制品误认为豆腐制品，其实差的很远，大豆蛋白是深度加工食物，其健康风险远远高于豆腐。大豆蛋白的历史并不太长，而豆腐有2千年的历史。不少素食餐厅，会使用市场上所谓“非转基因大豆油”，看起来特别高大上，背后却隐藏着“化学提取”的风险，非转基因大豆蛋白虽说是进步，但大豆蛋白相关制品其风险依然不小。

蔬食引领未来

在30年前，素食之所以延绵，主要依托的是宗教社群，中国的佛教和道教社群，印度的印度教社群，西方的基督教社群如安息日教会。

2008年前在国内维根还是一个陌生的概念，虽然素食社群在国内还是一个相当影响力的社群。经过了近10年，国内的维根餐厅和维根人群都有相当的增长。美国也是一样，2012年《商业周刊》的一篇文章指出维根在20年前还是一个小众的概念，而今天，维根却成为美国上流社会的时尚流行概念。

维根是指一年365天，在衣食住行上规避动物性成分。而蔬食更多强调餐盘中的植物性饮食。对于大多数人来讲，短时间内做到维根其实并不容易，需要循序渐进。从心里学角度，素食和维根都给非素食者一定压力，所以，很多人内心对素食和维根会有一种排斥心态，因为只有做到100%才能算是素食或维根。显然，素食和维根短时间无法反映大多数人的饮食变化。蔬食则另辟蹊径，蔬食本来大家已经接受，豆谷蔬果是每个人都要吃的食物，只是比例不同而已。 为了自身健康，提高蔬食比例，减少动物性食物和加工性食物的摄取，增加一顿饭和一天的蔬食建议更容易被大家接受。加上可持续社会以及保护地球生态的诉求，蔬食更容易成为大家接受的饮食观，如台湾的“蔬食抗暖化”说法。

近30年，素食和蔬食迅速发展背后原因是新的文化驱动，健康，环保和可持续发展，以及人道主义（动物权益）是素食的三大文化支撑。美国2012年的统计数据，2.5年的时间维根人口倍增，以此速度，10年就要达到40%的人数。蔬食和维根已经进入到美国精英层面，芝加哥市长更是喊出了一周5天健康蔬食的口号。越来越多的餐厅采用蔬食概念，无论是素食餐厅还是处于转型的餐厅。

《世界和平饮食》中文版更加清晰的描述和诠释蔬食对于提升人类文明的意义，蔬食必定成为主流饮食观的理由。

余博士坚信，未来10-20年是素食进入主流，蔬食引领未来的阶段。从宗教文化转型到新素食文化，主要是健康文化，是素食行业下一次腾飞的内在驱动。面临机遇和挑战，如何把握时代发展的大脉络，如何转型，更大程度满足大众需求，值得素食同业同仁思考。

参考文献

1. 《becoming vegan》 素食圣经

2. http://baike.baidu.com/link?url=r-Yt4rMKEC5fnSsQWaZXWF9uo3mgyjSqlwcVig9qayWqcOsIhubf_OScu_Ezq4ng_AGjxdyq4rCC7J7DnVo-6_

3. Ivu.org

4. <救命饮食>

5. http://www.huffingtonpost.com/2010/11/05/the-rise-of-the-power-vegans_n_779848.html

6. <How Not to Die>

7. 《世界和平饮食》

8. Joel Fuhrman 《eat to live》

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