说说西方素食的历史02

原创余博士说蔬

余博士：位于美国田纳西州的维根农场和蔬食社区显然在素食历史上是重重的一笔。维根农场的出现影响了整整一批维根先锋，《世界和平饮食》的作者塔特尔博士就深受其影响，其中也诞生一个以维根和蔬食为核心理念的出版社，有个独特的名字Book Publishing Company。《素食圣经becoming vegan》就是该出版社的出品，它出版了很多畅销书如《快乐陷井the pleasure trap》，无油烹饪《Bravo》以及生食《becoming raw》，果汁疗法《the brusse cure》以及《the vegan cheese》。

很有意思的是，农场的创办人斯蒂芬·盖斯金（Stephen Gaskin）是美国嬉皮士标志性人物。1968年盖斯金在旧金山开启了著名的周一夜校（ Monday Night Class），多达1500名弟子。1970年，他带领60辆中学校车组成的旅行大队浩浩荡荡，一路宣讲东行。最终在1971年田纳西州的纳什维尔Nashville，美国乡村音乐发源地，建立了所谓的“The Farm 农场”。农场时至今日仍然存在，只是居民不再沉迷于宗教式的神圣生活方式，现在的“农场”变得更像一个环保或者服务机构。“农场”的主要成员是嬉皮士一代，年龄大概在五、六十岁左右。从最初的320人，到1975年，农场已经有750位居民，160个家庭，250位小孩。

几乎同时，嬉皮士的叛逆精神影响到了约翰罗宾斯（John Robbins），他本应成为全球最大冰激凌连锁企业芭斯罗缤（Baskin Robbins)的继承人，但他成为了那个时代时髦的家族背离者，用生命研究和探索健康环保的生活方式。1987年他出版第一本书，至今仍然畅销的《新世纪饮食Diet For a New America》，该书在全球卖了几百万册。也播下一批今天传播维根和蔬食的种子。余博士的职业生涯也间接因为罗宾斯而改变。

安息日教会创办的洛玛琳达（Loma Linda）大学在素食推动和自然医学的推动上起了重要的作用，他们的研究为蔬食营养的诞生打下坚实的基础。他们提倡的新起点（NEW START）生活方式成为国际健康理念。

上期连载：说说西方素食的历史01

根据2000年版《Becoming Vegan》连载02 （《素食圣经》第一章）改编，特别鸣谢小编mint。

维根农场：蔬食社区

维根农场是一个由1500人组成的社区，坐落在田纳西州南部。该社区发展成为当时最大的知名国际性维根组织，为在70年代证明维根蔬食的可行性功不可没。重要的是，可以肯定，这是首个维根社区，包括大量儿童及婴儿，还有孕期及哺乳期妇女。该农场与疾病控制中心合作，在1989年《儿科》杂志上（Vol.84，no.3）上发表了针对维根社区儿童发育状况的一项研究结果。该研究表明，只要保证膳食多样化，维根儿童的发育率与普通饮食儿童无异。

1968. 旧金山周一夜校，斯蒂芬·盖斯金和年轻人聚集在一起探讨精神价值及理想社会

斯蒂芬加斯金, 一路巡讲东行，60辆校车形成了著名的“车队”。

农场灵魂人物 Stephen Gaskin 斯蒂芬·盖斯金

渐入佳境的维根农场，草地上的人们

农场集市

基督复临安息日教会的贡献

Seventh-Day Adventist Church基督复临安息i教会

基督复临安息日教会对于素食营养的研究做出了重大的贡献。这个教派始创于二十世纪中叶，其核心传统之一，爱护身体因为那是圣灵神邸。基督复临安息日教会认为人类最初的饮食即是以蔬食为主，约有30%的信徒为素食者，50%的人每月食肉不到一次，还有1-2%的成员是维根蔬食者。他们的生活方式包括：充足的休息、阳光、饮水、避免吸烟、咖啡因和酒精，这使得他们成为北美地区身体最健康的团体之一。

NEW START 新起点健康理念

由基督复临安息日教会开办的洛玛琳达（Loma Linda）大学位于加州，有关蔬食可以提供足够人体所需蛋白质的结论是他们与哈佛大学联合研究的经典之作。马文·哈丁吉博士和其合作伙伴的贡献，加深了我们对素食营养的了解。他证明素食对于成年人、孕期妇女以及青少年都是合适的，素食能提供所有种类的人体必需氨基酸。长久以来，对于蔬食营养充足的优秀研究成果，很难被认可。然而，随着时间的推移和不懈努力，在素食营养上的详细研究的巨大价值还是得到了人们的认可。迄今为止，针对素食和蔬食人群的最有影响力的研究都和安息日教会的健康研究密切相关。这些研究充分展示了素食和维根蔬食在健康方面的具大优势。虽然按照安息日教会的传统，信众们遵循蛋奶素食，但其膳食指南中宣称，“有朝一日，我们定会停止使用某些食物，例如牛奶、奶油和鸡蛋。这一天终将来临。”

洛马琳达大学

安息日教会开办的学校在国际上享有盛誉，其中包括洛玛琳达大学，此外还有数量众多的医院和自然疗愈的的静修。教会下属的饮食协会是一家非营利性组织，由素食膳食专家组成。40年来，协会为健康从业人员提供了极其宝贵的营养学资讯。他们开办一系列低价格教育论坛，举行会议和烹饪课程，经营天然食物商店，编写素食手册、食谱以及音像制品，以及针对专业和大众人士的书籍。教会还向中国学习，引进了豆浆，制作既美味又易于烹饪的肉食替代品。

关于食用动物快报

总体数据

1999年北美因食用宰杀动物数量：超过100亿只（头）

1998年全世界食用宰杀动物数量：432亿只

工业化养殖中使用抗生素占总抗生素消耗的比例：40%

其中让养殖动物快速生长的抗生素比例：80%

小肉牛，奶牛和肉牛

出生后24小时内离开母亲的小牛：90%

未被母牛哺乳过的小牛：50%

奶牛正常寿命：20年

奶龄5-6年的奶牛宿命：宰杀制作牛肉碎

大多数4月龄小公牛：小牛肉

采用圈养方式的畜牧场（美国）：70%以上

40%以上所售牛只来自少数大型养殖场（美国）：2%

产蛋母鸡

工厂化养殖前每只母鸡每年产蛋：70个

目前每只母鸡每年产蛋：250个

笼养母鸡骨折比率：30%

每年产蛋鸡场采用窒息、毒气、或挤压致死的雄性雏鸡（美国）：2亿只

每天用作肥料、鸡食或宠物食物的雄性雏鸡（加拿大）：4万只

肉鸡（美国）

8周龄肉鸡胸肉重量较25年前增长：7倍

烧烤用鸡中行走困难的比例：90%

在煮沸池仍然存活的鸡比例：20%

养鸡场数量变化：1969年至1992年间下降35%

被宰杀的鸡数量：1969年至1992年间增长200%

猪（美国）

拥有5万头以上猪只的农场主：1998年占7%

拥有5万头以上猪只的农场主：1997年37%

目前养猪场数量较50年前：增长4%

宰杀时已患肺炎的猪只：70%

宰杀时已无法站立的猪只：50%

产出一磅猪肉所需饲料（玉米和大豆）：7磅

排泄物

美国因农业，农作物和畜牧业导致的水源污染率：排名第一

北美地区食用动物年均排粪总量：约15亿吨

北美地区人类下水道排污总量：约7.3亿吨

每出产0.3kg肉类，牲畜产生的粪尿：16kg

社会影响

家禽养殖场工人累积型创伤数量较全国平均数：多16倍

每天全球死于饥饿以及营养不良的儿童：不少于33000人

美国用于饲料的粮食占总产量：70%

每年美国因过量食肉引发的医疗成本预计：600亿美元-1200亿美元

动物福利

约翰罗宾斯

Diet for a New America《新世纪饮食》

1987年，维根推广专家约翰·罗宾斯出版了《新世纪饮食》(Diet for A New America)一书，探讨健康、饥饿以及肉食引发的环境问题，还关注了在现今食物生产系统中农场动物的悲惨处境，包括蛋鸡和奶牛。让读者无比震惊的是，鸡被强行剪去嘴尖（去喙后这些鸡将遭受痛苦折磨达数周之久），还了解到数百万计刚长出绒毛的小公鸡在出生当天就被窒息，毒气或碾压致死。同样令人震惊的是，小牛肉产业只是乳业的副产品，而蛋鸡和奶牛的寿命只是正常的四分之一。

《新世纪饮食》

罗宾斯以彼得·辛格的名著《动物解放》（Animal Liberation）以及他人有力研究为基础，将素食主义和工业化养殖业的现状从伦理学角度予以探讨。对于那些自称热爱动物的人，上述事实让他们在现今食物体系难以继续食用牛奶、鸡蛋和以及其他相关产品。维根蔬食最终会成为美国主流的生活方式。

Animal Liberation 《动物解放》

地球健康

1997年，由几位环保主义者因关注养殖动物排泄物的破坏作用，撰写的关于猪粪便的文章荣获普利策奖。在北美，每年有10亿头奶牛，猪和羊，以及超过90亿只禽类被宰杀。问题之严峻，人类已无法回避。污然排泄物从养殖场、牲口圈以及屠宰场排出，流过我们的家门口，混入井水、地下水、河湾、湖泊，河流和溪流。工业化养殖对地下水供应，蓄水层减少，能源资源以及野生动物的负面影响巨大。政府的相关列文件已经反映出此类问题。

人类健康

每年科学研究都会评估健康与饮食的关系，科学证据不断支持蔬食为主的饮食。全球的政府部门和卫生组织都开始大力提倡蔬食，以提升人类的健康水平。越来越多的证据表明，只要安排合理，素食以及维根蔬食可以提供足够的营养，这点已无需置疑。

爱心和理性影响市场

在北美和整个欧洲，越来越多的人们用口袋里的钱来支持营养价值更高，又美味可口的蔬食。伊莉莎白·斯洛恩所著《食物科技》(Food Technology)一书中讨论了21世纪该行业的顶尖潮流：

“当素食、有机和本地食物盛行时，“新鲜”恐怕不能满足人们，“更鲜”成为目标。

“人均消费高于15美元的餐厅有半数以上，人均消费低于15美元的餐厅有45%宣称素食菜品消费增加。雷爱（Re-I）点菜普查数据表明，最受青睐的三明治是烤素三明治在所有的三明治中势头正猛，基于谷物和豆类的菜品占据总菜品中的14%。到了1998年6月底，素食类的食物销售增长了31%，达到1.663亿美元的水平，而在天然食物店中则增长了20%。”

当代素食主义反映了以下几种互相影响的思潮：

饮食健康更需要科学依据
人们对东西方哲学及宗教互相融合的兴趣
关注人类“进步”过程中所以发的环境代价
工厂化养殖的恶劣现状令人震惊
关注弱势群体，包括饥饿儿童和饱受杀虫剂伤害的养殖场工人

访问国际素食联盟网站（https://ivu.org/），你会发现全球素食运动的超强声势，多姿多彩，其基础广泛厚实，你一定会印象深刻。

素食和维根共同发展

有趣的是，虽然90-95%的素食者是蛋奶素，饮食中还有蛋奶，但总体来说，还是显示出逐步脱离动物产品的趋势。不含奶品的饮料和冷冻甜点、蔬食肉排，素食三明治和其他蔬食，其品种和销量在过去的十年内增长迅猛，这绝不是偶然现象。在美国、加拿大、英国、欧洲、澳大利亚以及亚洲地区，越来越多的素食节庆活动中提供的餐食开始维根蔬食。各地的素食协会活动中的餐点，美国和加拿大的“拯救地球earthsave”社团每月举办的自带菜聚餐，也开始维根蔬食。聚会送餐，航空餐点、机构用餐都会提供维根蔬食美味，深受维根蔬食者，素食者和以及对蛋奶过敏人士的大力欢迎。在自带菜聚会和晚宴当中，美味可口的蔬食常常能得到广泛的好评。

EarthSave 由约翰罗宾斯发起

在整个素食人群中，对不含动物成分产品的需求正在迅速增长（译者注：统计数据表明美国素食人群中维根人数超过了蛋奶素食者）。对于多数人而言，这是一个渐进又自然的过程，特别是当人们选择膳食的考量不再局限于自身健康时。任何人如果稍微关心动物福利，就不能否认奶牛，小肉牛和蛋鸡的生存现状极不自然，而且从许多角度来看是残忍的：大量的使用激素和抗生素；层架式密集鸡笼；屠宰流水线；乳房超大被基因改造过的奶牛；在狭窄棚子里的短命小牛。同时也无法忽视，饲养数量如此众多的农场动物导致对环境的毁灭性后果。

1847年，拒食肉食与以下信念连在一起：残杀活生生有感知的动物对人类生存和福祉既非迫不得已，更不符合人类伦理。素食协会倡导大家“接受那些原则，可以从根本上将我们引向真正的文明，引向宇宙兄弟情，并从整体上提升人类的幸福。”毫不奇怪，150年之后，尊重所有生命福祉的人，道德观念一致，会接受维根蔬食。另外，如今我们已经知道如何实现这点，在保持极佳的健康状况前提下！我们有便利的工具，如厨房里的搅拌器和食物处理机，它们让事情变得容易。现在有了不同的维根饮食成功方案，其中有些以天然全食物和生食为中心，其他方案则采用了很多强化和方便食物。

维根的营养

关于维根者提供的营养专家建议，已有很多重要的著作出版，如：《维根营养》（Vegan Nutrition, 1988, 维根协会出版），作者吉尔·朗立曾就读于剑桥大学；狄波拉·怀泽曼和里德·曼格斯博士合著《简单维根》（Simply Vegan, 1991，素食资源小组VRG）；温斯顿·雷格所著《素食改善健康》（A Vegetarian way to better health, 1999），不一而足。

The Dietitian's Guide to Vegetarian Diets《素食者膳食指南》

1996年，M.梅西纳和V.梅西纳共同撰写了考据极为翔实的《素食者膳食指南》。膳食专学家苏珊娜·哈瓦拉不仅撰写多本书籍，并且与他人合作为美国膳食协会（ADA）撰写素食营养意见书，为膳食专家和其他健康专业人士讲解维根蔬食的安全性。对于很多膳食专家来说，“风险饮食”不再是无动物成分的饮食。素食营养膳食实践小组（VNDPG）是ADA内部的重要声音，并作为重要来源，为素食和维根蔬食提供可靠的营养信息。该团体成立于1991年，已有近1800名会员，其中包括很多素食膳食专家在内。

Simply vegan

VNDPG素食营养膳食实践小组

供养地球

到2025年，地球总人口预计将超过80亿。目前我们给那些生活在在非富裕国家的数十亿人树立了糟糕榜样，而这些国家正在试图模仿西方的生活方式。他们看到以肉食为主的膳食结构的确具有某些优点，但却不了解其中的极大麻烦。我们现在已经了解，依靠维根养育健康强壮儿童；同时，大规模推广合理安排的蔬食可以更为有效利用世界资源，为脱离世界饥饿困境助一臂之力。

维根旅程：可喜可贺的每一步

对于每个人来说，转向维根生活方式的过程，都是自己独特而私人的体验。有人认为，这是勇气和自身高雅善良本性的融合，面对内心深处的信念而勇于抉择的过程。这也是个富含情绪的挑战之旅。从胶水到含有动物明胶的相机胶卷，动物性制品无所不在，也许你会怀疑维根生活根本就不实际！请放心，维根蔬食是完全可能的，而且找到替代动物性制品的替代会一天比一天容易。据估计，北美地区有250万人，英国地区将有25万人的饮食中不包含任何动物产品。很多人的衣橱里都完全没有皮草，丝绸，或羊毛制品。越来越多的人避免使用含有动物成分的肥皂和家居用品。食物标签的管理越来越严格，要求标注出所有的成分，方便人们知道所买物品的来源。素食者和维根蔬食网站为旅行者提供极其细致的信息，其范围涵盖飞机餐食、目的地的饭店和背包旅店。

请怀着探险的心态，幽默的精神，开始维根之旅吧。当了解每一步努力都会创造不同，人就乐于接受任何的改变。当你的选择基于爱人类、爱动物，热地球（或三者兼有），你让世界变得更加美好——这实在是可喜可贺的至善之举。

数据快报:选择食物

无肉膳食

1999年美国联合航空公司提供的素餐：491,300份

1999年美国联合航空公司提供的蔬食：192,250份

１９９４年每周超过四次晚餐无肉的美国家庭比例（美国）：20%

１９９９年点餐时经常不包括肉类、鱼类，或禽类的美国男性：5%

１９９９年点餐时经常不包括肉类、鱼类，或禽类的美国女性：6%

英国（约为五千七百万）素食人口比例：5%

美国成年人中不食用肉类、禽类、鱼肉、奶制品、蛋类和蜂蜜（维根蔬食）的比例：0.9%

食物消费模式正在改变　（按零售重量计算）

1970年-1998年人均消费小牛肉的下降率（美国）：60%