在整个人类的历史中，我们从来没有像现在这样拥有如此丰富的食物选择，而食物相对于收入，也变得越来越廉价而易于获得。但是，我们似乎却越来越多地陷入到对食物的恐惧中去：

不敢吃，担心猪肉、鸡蛋、牛奶里有各种各样的有害物质；不能吃，因为有脂肪肝、高血压、糖尿病；不想吃，因为知道养在笼子里的鸡，为了防止互相啄伤，要被残忍地截去喙部；出生一个星期的小猪，为了快速育肥和减少相互嬉戏造成的咬尾，要被生生钳断尾巴。

这一切，与被100年来的工业革命渐次颠覆的食物链密不可分。现代化的农业、牧业、渔业，海陆空全面发展的交通运输，使得延续几千年，直到20年以前还处于食物链上端的肉、蛋、奶，不再是稀缺资源。1993年，仅仅在改革开放十余年后，中国人就完成了比美国和西欧国家迅速得多的营养变迁。关键性的指标，按照中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、中国营养学会秘书长翟凤英对本刊的表述，是成年居民脂肪供能比大于30%的人，已经在总人口中超过60%。值得注意的是，中国人在完成这一重大变迁时的人均GDP，比欧美也要低得多。

单项的丰富，是否足以弥补总体的缺乏？部分的正确，是否证明全面的合理？现代人到底是营养过剩还是营养不足？现代化的食品工业成为一把双刃剑——精制让米面的保质期更长，今天生活在城市里的人，很少会有遭遇米里爬满象鼻虫、面粉潮湿板结发霉的机会。但是，代价是损失80%到90%的矿物质、维生素和纤维素。

由中国疾病预防控制中心、美国康奈尔大学和英国牛津大学联合进行的“中国健康调查”，为我们讲述了另一个版本的故事。如果从心脏病、癌症和糖尿病这些现代社会最大的健康杀手的发病率来考查，保留着中国传统膳食结构的农民，比世界上任何一个人群都更健康。尽管他们也会受到肺炎、寄生虫病、肺结核、消化性溃疡、与怀孕有关的各种疾病——所谓“贫困病”——的困扰。但是，“解决后面这些健康问题，现代医学界有丰富的经验和行之有效的手段，而对那些富贵病，我们却束手无策”，主持“中国健康调查”的柯林·坎贝尔（Colin Campbell）在书中指出。

这组报道中的采访对象，翟凤英，康景轩，钟凯民，李胜利，王占利，余力，余崇正，他们的背景不同，身份各异，但都在从事着将扭曲的食物链重新恢复自然的工作。而几乎纯出巧合的，他们身跨的肉、蛋、奶、素这几个中国人最关注的食品链条的环节，令他们的故事更具象征意义。

我们天性热爱美食。食色性也，这是人类进化至现今文明程度的最大推动力。也正是因为已经进化到了这样的文明程度，当我们想要用更科学、更客观、更谦卑的方法让食物链回到一个良性的轨道上来的时候，今天的我们拥有更多可资运用的工具。

新素食主义：为环保为动物为健康吃素[1]

三联生活周刊 　主笔◎鲁伊

　　为了安全的素食

见到余力的那一天，他穿着件花衬衫，看上去好像刚从哪个海滩度假回来。在北京的素食圈里，人称“余博士”的他以理论家著称。不过，余博士的“博士”和林光常博士的“博士”可不是一回事，成为国内第一家完全不用动物原料的素食餐厅“维根小屋”的老板之前，他是上海中科院光学精密机械研究所的光学博士，先后在华为和西门子工作，当过《光纤通信》杂志的主编，“手里有10个国家专利”。

维根小屋的英文名字是Vegan Hut，余力本人，也是一个不折不扣的Vegan。在通常的译法中，Vegan被翻成“严格素食主义者”或“纯素主义者”。按照国际素食协会(International Vegetarian Union，IVU)的定义，一个人必须从食物中摒弃所有的动物肉(肉、家禽、鱼和海鲜)和动物产品(蛋、奶)，不吃蜂蜜，不使用动物制品(真皮、丝绸、羊毛、羊毛脂、明胶等)，才有资格被称为严格素食主义者。

然而，一见面，余力先十分严肃地澄清：“我不喜欢素食主义这个提法，我觉得，蔬食要更合适一些。我是蔬食主义者，你也是蔬食主义者，人人都是蔬食主义者——谁不吃菜呢？”

在余力看来，唯一区别只在于比例。他是百分之百的蔬食，有人是百分之七十，还有人是百分之五十。他的理想和使命，就是让那些百分之七十、五十的人，都可以向更多摄取植物性食物、少吃动物性食物的方向往前迈一小步。

在以往的概念中，许多素食主义者选择吃素的原因，不是因为宗教信仰，便是出于动物保护主义。但余力并不这么想。他认为，时至今日，吃素排在第一位的理由，是为了自己的安全与健康。

“这二三百年来工业的发展，人和自然的关系实际上已经处于一个极度失调的状态。工业化的养殖，使食品安全出现了很大的问题，最突出的，就体现在肉上面。”余力说。

余力指出，人们经常会担心，蔬菜有农药残留问题。但事实上，肉食的农药残留问题远比蔬菜更严重。

“现在，全世界的农田都在使用化学品——肥料及农药。农田里喷洒DDT作为杀虫剂。由于是动物吃的，人们对农药的危险性不重视，往往直接用有农药毒的饲料喂动物……动物吃进含残余DDT及其他农药的青草或其他植物后，这些毒物积留在动物脂肪中，难以排除……不断累积的结果，使动物肉中含DDT的量为蔬果及绿叶蔬菜的30倍，农药含量为植物的14倍，乳品为5.5倍。人吃肉、蛋、乳品的时候，就把这些高剂量的DDT等农药，全部移入人体内。据研究报道：一位是肉食者，一位是蛋奶素者、一位是素食主义者，三个人身上所含的农药比例，是15∶5.5∶1。吃肉的人身上所含的农药残留是吃素人的15倍。”在维根小屋的博客上，余力这样写道，“(毒素)在肉的美味的掩护下，进入人的体内，在人不知不觉中，它们张开利牙，破坏着人们的身体，到一定的时候，健康就一去不复返了，就算醒悟，也为时已晚了。”

　　为了健康的素食

最近，余力正在进修一门课程——蔬食营养学（Plant Based Nutrition certification）[8]。教授这门课程的人，是美国康奈尔大学教授柯林·坎贝尔(Colin Campbell)。如果这个名字让你感觉有些陌生，那么，“中国健康调查”(The China Study)的主持者呢？这项上个世纪80年代由康奈尔大学、牛津大学和中国预防科学医学院联合开展的生物医学研究史上规模最大、最全面、以人为研究对象的膳食、生活方式与疾病之间关系的研究项目，在调查了中国24个省65个县的膳食、生活方式和疾病特征后，得出一个可以用一句话概括的简短结论：动物性食物摄入最多的人，慢性病最多，而以植物性食物为主的人群身体最健康。

在这之前，坎贝尔在小白鼠身上做过一项很有趣的研究，他给一组小白鼠喂蛋白质占20%的饲料，另一组喂5%的蛋白饲料，然后给它们吃有高致癌作用的黄曲霉菌。结果只有摄入含20%蛋白质饲料的老鼠发生肝癌，5%组的，不管打多少黄曲霉素，曲线是不动的。他因此提出一个观点：到底是黄曲霉素是致癌物呢，还是动物性蛋白是致癌物？”余力说。

在人群中验证了坎贝尔这一猜测的，正是“中国健康调查”。这一调查有别于以往同类调查的关键在于，在西方国家开展的人群调查中，不管采取什么样的实验设计方法，调查对象摄入的都是营养丰富的西方膳食，也即是说，热量摄入的15%到17%来自蛋白质，其中80%来自动物蛋白。但在中国健康调查中的生活在农村的调查对象，蛋白质摄入量仅占总热量摄入的9%到10%，而且只有10%来自动物蛋白。这使得他们的热量摄入虽总体上比美国人高，但蛋白质、脂肪和动物性食物的摄入量却少得多，而植物来源的纤维和铁的摄入量则相当高。最终得到的试验结果是惊人的：在血胆固醇水平低于90毫克/分升的人群中，肝癌、直肠癌、结肠癌、肺癌、乳腺癌、白血病、脑癌、胃癌和食管癌的发病率都显著下降了，心脏病、糖尿病等“富贵病”的发病率降低到了最低限度。

猜猜什么是导致血胆固醇水平升高的主要原因？所有学过营养学基础课程的人都可以告诉你：脂肪，尤其是动物脂肪。

根据联合国粮农组织的数据，从1950到2000年，世界人口从26亿增加到了60亿，但是肉食的产量增加了5倍，从每年450亿公斤增加到2330亿公斤。具体到中国人的头上，在过去的10年中，中国的猪肉产量从2400万吨增加到了4300万吨，出口极少，主要用于国内消费。根据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、中国营养学会秘书长翟凤英主持的“中国健康与营养调查”所获得的数据，在大城市中，居民膳食中动物性食物的供能比已经高达42%。

然而，这么多的肉，真的让我们更快乐吗？当我们享用着红烧肉、牛排、汉堡包的时候，或许是的。但当我们的亲人甚至自身越来越多地受到各种慢性疾病和癌症的威胁时，答案还可以那么肯定吗？

　　为了地球的素食

在维根小屋，除了有饭吃，还经常举行一些小规模的素食爱好者的聚会。在聚会上，余力经常会播放一个电影——荷兰尼古拉斯-皮尔森基金会出品的《肉食真相》(Meat The Truth)。这部片子中提到的一些数字，也许会让你大吃一惊：

• 畜牧业产生的温室气体排放占全球总排放量的18%，而全球所有交通工具的温室气体排放所占比例为13%；

• 一头牛一年排放的二氧化碳，相当于一辆中型汽车跑7万公里，可以绕地球一圈半；

• 生产1公斤牛肉需要7公斤粮食，人类种植的谷物有50%用于喂养牲畜，其中豆类高达75%，与此同时，在非洲和亚洲，还有近10亿饥饿人口；

• 如果每个美国人每周有一天不吃肉，一年就可以省下99.6兆吨碳排放，相当于一架客机在洛杉矶和纽约之间飞4600万个来回；

• 为了生产动物产品，我们需要比生产植物产品多达10倍的土地；

• 如果世界上所有人都像发达国家居民一样消耗同样多的肉食，需要有3个地球才能满足供给；

　　…………

　“我经常对人说，和谐应该首先从蔬食开始。”余力说，“关于肉食或蔬食，我们不应该只局限于经济上、营养学上的讨论。如果你站在更高的层面，从道德、环境、动物福利的角度来看，想法也许会完全不一样。”

　“从人类文明的角度，之所以会出现经济危机，其实是一个重新洗牌的过程。危机迫使我们改变，上升到一个更有爱心的社会。在一个更有爱心的社会，人们应该想到，我们的食物，也是我们的同伴。”正因为如此，余力坚信，从现在开始的未来5到10年，饮食的改变一定会形成潮流，而蔬食推广也会进入它的黄金时代。

　　渐进的素食

　“从目标上，我是一个坚定的蔬食主义推广者，但从策略上，我是坚决的渐进主义者。”余力表示。虽然身为素菜馆老板，他从不建议人一夜之间变成素食主义者，因为可持续性太差。“有人看了《肉食真相》的片子，立地成佛，下决心再也不吃肉，结果吃了几天青菜，脸都吃得绿绿的，结果又放开。那么他一辈子再回过头来吃素，就很难。”

事实上，时至今日，健康饮食已经成为一门相当复杂的学问，“作为达到健康的手段的素食，更需要科学的东西作为后盾”。

余力最近的一项计划，是借助朋友的出版社，把柯林·坎贝尔推荐的一本名为《Prevent and Reverse Heart Disease》的介绍蔬食与预防心脏病的新理念的书翻译过来，以最快的速度影响中国人的饮食观念。

“中国的营养学家，没有一个是吃素的。出于习惯，他们只能一直在一个屋子里打转，而不知道这个屋子已经很有问题了。”余力说，“比如，大家以前都说，维生素B12只有动物性食品中才有，但事实上，早已有研究发现，日本纳豆、啤酒酵母粉，都可以补充维生素B12。还有牛磺酸，很多医生都会说，没有一种植物是含有牛磺酸的，但这话其实只对了一半，应该是陆地上没有一种植物是含有牛磺酸的。如果把目光放到海里，你会发现，大量的海藻富含牛磺酸。”

“我从来不会对人说，只有吃素才会健康。素食是素食，健康是健康。健康有很多因素，社会的，心理的，饮食只是一个环节。但是，饮食的改变也会改变人的心态。我经常跟人开玩笑，你应该为环保吃一天素，为动物爱心吃一天，再为自己的健康吃5天，然后你就变成Vegan了。”

　“10年之后，100年之后，这个世界上还会有人吃肉，这很正常。但我相信，比例会比现在少很多，我们的地球也会因此变得好很多。”余力告诉我。

参考文献

1. http://news.sina.com.cn/c/sd/2009-08-20/171118477290_4.shtml
   

2. http://www.lifeweek.com.cn/2009/0818/25942.shtml

3. http://www.vrg.org/nutrition/2009_ADA_position_paper.pdf

4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19562864/

5. http://www.eatrightpro.org/~/media/eatrightpro%20files/practice/position%20and%20practice%20papers/position%20papers/vegetarian-diet.ashx
   

6. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27886704

7. 《救命饮食》

8. http://nutritionstudies.org/

9. http://cleanmeat.com/

请来北京体验全蔬食营养 维根蔬谷veganhut