veggiegrill，一定要吃的美国餐厅！
01 快餐火爆
每年3月在美国加州参加完 Expowest， 余博士都会去veggiegrill 搓几顿。（又来拉，Expowest 2019 ！全球最大的有机天然产品展 和 Expowest超值！洛杉矶来回机票不到4000块，免费品尝800个蔬食产品。
veggiegrill （简称VG）是非常成功的维根快餐连锁店。2006年第一家店在加州尔湾（Irvine）创立，到了2019年1月，地图上显示37家门店。从美国西部伏贽多年后，开始向中部和东部延伸，现在芝加哥和纽约市都有位置。2018年2月是29家店，过去一年，增加了8家店，预计到2019年底，总数会超过50家店。
创办人 Kevin Boylan 和 T.K. Pillan 是专业投资人，在个人体验蔬食一段时间后，决定试试用维根和蔬食餐厅的方式向主流人群推广。Pillan 负责品牌，而 Boylan 负责选址。他们和Mark，Dan 共同创办了第一家以植物为核心（plant-centric）的投资公司（powerplantVC.com）。powerplant VC规模是420万美金，而powerplant VC投资了多家公司，除了veggiegrill以外，还有著名的Beyond Meat。后者，2018年宣布启动IPO流程，让投资蔬食更加热门。
事实上，2016年，veggiegrill 和Beyond Meat结成合作关系，很快就推出明星产品beyond burger。
2017年，余博士在expowest展会上和Kevin Boylan 相遇，他告诉余博士，在当时的28家门店中，半年的时间接待2百万人次的顾客，其中85%是非素食者。面向主流人群，是VG的成功之处。从产品角度，其产品线符合美国市场的需求。有口味极佳的硬通货，维根的汉堡和三明治，还有沙拉系列，既满足汉堡一族，又让健康人群喜欢。
02 产品分析
VG的迅速扩张，主要原因之一就是餐品结构和厨房运作都是标准化的。出品不少，但结构合理，出餐效率很高，厨房面积也不是很大，2-3个人就够了。因为完全标准化，没有厨师。前厅人员2-3人，送餐靠餐号即可，客人位置随意坐。
餐品基本上分为2个系列，主套餐系列和小食甜点系列。主套餐系列，如汉堡burgers，三明治sandwiches，一碗打尽bowls，主餐沙拉entree salads；小食甜点系列，分享吃shares，舒心小食comfort favorites，和甜点 desserts 。饮料drinks 比较简单，$2.5 美金，自助不限量。
主套餐系列
汉堡是特别吸引主流人群的产品，且汉堡的口味是国际化的。VG的汉堡肉饼是采用市场上的供应商，最初是用著名品牌Gardein。Gardein 是Garden和Protein的混合，意思是种出来的蛋白，植物性蛋白质的另一种说法。后来增加了 Beyond Meat 的明星产品Beyond Burger。在出品汉堡时，和薯条一起组成套餐。所以，Beyond Burger 是余博士第一VG推荐菜品。
主餐沙拉的概念是把沙拉的食材从蔬菜延伸到豆谷蔬果，里面可以有豆类和谷物，所以主菜沙拉的也是套餐的一种，单点一份也可以吃饱。
一碗打尽（bowl）的中文名字是余博士的灵感，它近期比较流行的出餐形式。一碗打尽和主餐沙拉看起来有点像，这两者有何区别？余博士的观点是，主餐沙拉中沙拉一定主体，明显的蔬菜，再配上一些小吃或主食。其中沙拉酱是主要味道的来源，主餐沙拉的容器不一定用碗。
一碗打尽，故名思义，是用碗装，有点中餐里的大拼盘。大拼盘强调各个单元的独特美味，一碗打尽的重点则是各单元混合后的口味（味道和口感）的丰富度，层次和整体感。由于适合外卖，余博士看好一碗打尽的未来，比中餐的盒饭更好吃，更容易被年轻人接受，更有前景。
小吃甜点系列
分享吃shares，和舒心小食comfort favorites 构成小吃甜点系列的主线。小吃可以作为开胃前菜，也可作为加餐。聚餐人多，还可以丰富菜品。对于简餐为主线的餐厅，都会遵循这个逻辑。一个好的餐厅，从顾客角度，出品要丰富，从后厨角度，需要效率。
甜点不是VG的重点，不过也有几款适合外带的甜点，如萝卜糕和燕麦大曲奇。
veggiegrill 还设计了过敏食物菜单如无麸质（gluten free），以及外出餐（catering）菜单。
03 结语
总之，无论是从品菜，还是学习运营模式的角度，都值得去研究VG。毕竟，VG已经商业成功，征服了美国的主流人群。而且VG也是蔬食革命中的典型代表。3月北京往返洛杉矶的机票才不到2500元，真可以考虑打飞机去一趟！！！
2018年中国大陆餐饮规模已经超过4万亿，健康又环保的蔬食和维根的市场份额会越来越大。蔬食简餐是未来的一个重要方向，值得行业同仁一起努力。2019年，各位同仁加油！
欢迎大家留言探讨。关于产业方向，餐厅定位和盈利分析，可以参照 餐厅业绩倍增的原理 和 素食店模式的思考。论中国素食产业结构的演进，从素食到蔬食@国际角度看中国素食产业的转型和发展，以及 从健康中国论素食产业和蔬食大健康产业（点击蓝字）。
参考文献
https://en.wikipedia.org/wiki/Veggie_Grill
www.veggiegrill.com
www.gardein.com
www.beyondmeat.com
www.powerplantvc.com
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