没有人比我更懂牛排……吧？

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不知不觉已是辛丑牛年，这个春节，相信大伙的餐桌上肯定少不了和牛相关的食物。

咳咳，A5级和牛这种顶级食材岂是小编这种打工人买得起的。不过说到牛排，不禁让我想起了第一次在家煎牛排时的场景：

为了煎好这块牛排，我花费了大把时间在网上搜索了各种煎牛排的视频，并且反复观看直至烂熟于心。直到最后在厨房进行了一波手忙脚乱看似猛如虎的操作之后，我陷入了沉思……

Emmm……好像……看上去……还行？只是周围有点焦。但在开动之后我才发现，我错了，这块牛排被我煎得又老又硬……

所谓杀不死我的只会让我变得更强。作为平平无奇的物(zi)理(shen)天(chi)才(huo)，对美食有着天生的执念，当然不会因为一点点的小挫败而善罢甘休，所以今儿个咱就一起来唠唠这牛排到底怎么吃。

牛排的出现要追述到19世纪中叶，当时欧洲的一位贵族发现把整块的牛肉进行烤制，再配合当时象征身份的胡椒以及香辛料一起烹调，香味扑鼻，入口后十分美味，若是再配合葡萄酒，则让人回味无穷。这就是牛排的首次亮相，后来这种做法逐渐被传播开来。牛肉在早期可是不折不扣的贵族食品，随着社会的不断发展才慢慢走进寻常百姓家。

牛排的食用有别于其它熟食，一般不会煎至全熟，其生熟程度一般分为以下几个等级：

• 全生（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉。这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉或生牛肉沙拉；

  
  

• 一分熟（Rare）：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，中心呈宝石红，核心温度约48.9℃；

  
  

• 三分熟（Medium-Rare）：外围呈灰褐色，剖面为绝大部分为血红色，没有一分熟的中心宝石红，核心温度约52.2℃；

  
  

• 五分熟（Medium）：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约57.2℃；

  
  

• 七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约62.8℃；

  
  

• 全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面全熟无不见红

牛排生熟程度 | 图源：topick.hket.com

所以以后去西餐厅点牛排，服务员问你几分熟时，就不要出现二、四、六、八分熟这些字眼了哦。

一头牛可谓浑身是宝，不同的部位可以制成不同风味的牛排，下面我们就展示几款大家最熟悉的牛排。

牛身上不同部位对应的牛排种类 | 图源：Ottowilde_Cuts_klein

菲力牛排 | 图源：mayfullfinefoods.com

你可能不知道，一头800kg重的牛，仅有400kg的肉可以被食用，而只有4kg的肉可以被制成菲力牛排，其珍贵程度可见一斑。

菲力牛排的肉质非常的软嫩，其原因是因为牛在一生的运动中几乎用不到菲力牛排所在位置的那块儿肌肉，所以自然不会变得紧实。

菲力牛排的油脂含量不高，所以在单独烹饪时香气不是很明显，故需要额外加入黄油、大蒜、迷迭香等帮助提香。

菲力牛排的推荐熟度是三分熟，这样的熟度能保持住牛肉原有的软嫩，熟度再高肉就会变硬，口感就大打折扣了。

眼肉牛排 | 图源：daddypoppy.pixnet.net

眼肉牛排又名肋眼牛排，其油脂分布像大理石纹路一样非常清晰漂亮，一般中间有一块明显的油脂，看起来像一个眼睛，故因此得名。

眼肉牛排的嫩度仅次于菲力牛排，较为丰富的油脂会使其在烹饪过程中散发阵阵香气，烹饪后油脂会慢慢渗透到整块肉的纤维当中，食用时会有爆汁的感觉。

眼肉牛排的推荐熟度为五分熟，可以保证其肉质不会过硬同时锁住汁水。

丁骨牛排 | 图源：mayfullfinefoods.com

丁骨牛排中间一个大大的“T”字型骨头将整块牛排分为两个部分，神奇的是，这两个部分却不是同一个种类的牛排，其中较小的部分是菲力牛排，较大的部分是纽约客。当菲力牛排部分的大小大于1.25英寸时，我们则会称其为“红屋牛排” （Porterhouse Steak）。

红屋牛排 | 图源：yuntingshipin.com

丁骨牛排既包含了菲力牛排的鲜嫩，同时包含了纽约客牛排那种深厚的风味，可谓是一块牛排同时满足双重感官，回味无穷。

丁骨牛排的推荐熟度是三分熟到五分熟，这样不会破坏菲力部分的软嫩，同时也让纽约客部分的风味得以激发。

沙朗牛排 | 图源：kknews.cc

沙朗牛排就是我们常说的西冷牛排，只是在不同地方的叫法不同，其最大的特点就是边缘处的那一层肥肉。

沙朗牛排的肉质相对紧实，油脂分布虽然均匀但总量却不是很多，烹饪时可以像菲力牛排一样加入一些提香的辅料。

沙朗牛排的推荐熟度为五分熟，同时记得要将那一层肥肉煎软，这样才能将味道释放出来，使整块牛排的风味达到一个新的高度。

通过前文我们可以看到，大多数牛排的烹饪不会超过五分熟，而五分熟的牛排切开后，还是能看到明显的红色，这使得一些人哪怕食用口感较差的牛排也不食用低熟度的牛排。同时又因为将牛排切开后流出的红色汁水认为是“血水”，所以对牛排更加抗拒。

那流出的红色汁水真的是“血水”吗？

首先，动物在屠宰过程中，会放掉其全身的血液，即使有部分未放干净的血液，也只会残留于内脏器官中，不会出现肌肉组织当中。

其次我们知道，血液含有大量红细胞和血小板，红细胞所携带的血红蛋白中含有大量的Fe²⁺，当血液离开生物体后，血小板中的凝血因子会使血液迅速凝固，Fe²⁺则会被氧化为Fe3+会使血液散发出铁锈般的腥味。而从牛排中流出的红色汁水，即使放置再长时间，也没有发生上述现象。这说明汁水中根本就不含血液的成分。

那这些红色的汁水到底是什么成分呢？其实是70%的水加肌红蛋白而成的混合物。

肌红蛋白（Myoglobin）是由153个氨基酸环绕中央的血基质组成的单链蛋白质，与血红蛋白类似，只是血红蛋白负责血液中氧气的储存，而肌红蛋白负责肌肉中氧气的储存，其对氧气的亲合力大于血红蛋白。

高温会使肌红蛋白的结构被破坏，当牛排的烹饪时间越长，熟度越高，中心温度越高，肉眼可见的红色区域就会越少。所以熟度越低的牛排，被保留下来的肌红蛋白就越多。

看来，从牛排中流出的红色汁液并不是所谓的“血水”，而是一种“补铁神器”呀。