鉴定完毕，湖北人属猫

作者 | 李诺米

编辑 | 豌豆

电影《饮食男女》中，有一段是老朱做鱼：抓鱼、去鳞、裹粉、滚油，一气呵成，鲜活生猛，尽显中国饮食文化的烹饪美学。

在中国，鱼是不可多得的好食材，寄托着13亿人年年有余的心愿。而在吃鱼这件事上，各地也都是吃出了特色：

8D重庆有酸爽开胃的酸菜鱼、辣椒花椒轮番挑战味蕾的水煮鱼，以及麻辣鲜香的鱼火锅。

jio都长沙有和米粉、臭豆腐齐名的剁椒鱼头，让人舌头自在菊花还债。

在东北，天寒地冻时炖上一锅鱼，再沿锅贴满玉米面饽饽，一家人围坐在炕上，“再给整点，没吃够，”味道嘎嘎香。

不过，要是论起哪个省最会吃鱼，就不得不提以千湖之省著称的湖北。毕竟鱼多啊！长江、汉江支流众多，湖泊也是星罗密布，得天独厚的水资源，孕育了各种口感的鱼类。

湖北人有一万种吃鱼的方法，他们对吃鱼的研究，可以精细到写一篇论文，哪种鱼该吃哪个部位毫不含糊，正所谓——

下面请收看《湖北人花式吃鱼大赏》——

据说湖北人的必备技能是“清蒸武昌鱼”，毕竟武昌鱼可是当地头牌。宋代美食博主苏东坡曾专门写诗描述这种鱼的外观：

看看“现男友”李现，参加美食综艺时，果不其然做的第一道菜就是清蒸武昌鱼。

鱼头泡饭讲究“吃肉喝汤闻香”，往往只凭这一道菜就能支撑起一家餐厅。产自清江的胖头鱼是主打食材，鱼头红烧，吃得差不多了，就用烧鱼头的浓稠汤汁泡饭。

▲鱼头泡饭还能吃出鱼翅捞饭的豪华感

许多人都觉得鱼头没什么肉，但其实，他们来了湖北就会知道，鱼脸处的肉质也是极好的，尤其是鱼头里的骨髓，筷子挑起来嘬一口，吸溜吸溜的全是精华。

▲下饭神器鱼头泡饭

至于一条鱼只有一个的鱼泡，湖北人一定会提前跟卖鱼的摊主预订，和青红辣椒同炒，一盘烧鱼泡，妥妥地可以下三碗饭。

只吃鲜鱼不过瘾，湖北人还会把鱼腌制起来，选择鲜嫩的鱼腩部位进行腌制，加调料腌制风干，切成小段放入油锅煸炸，最后调入料汁。口感外焦里糯，极有嚼劲，这一道糍粑鱼寄托了湖北人一年四季都要天天吃鱼的执着。

▲糍粑鱼，外焦里糯

煎划水，煎的正是鱼尾。鱼在水中游弋，靠的就是尾巴，也因为这样，鱼尾的肌肉极为发达，肉质也韧嫩无比。放进锅里煎炸，下姜片、蒜等调料，加水烧开，待汤色变白，就是一道完美的荆州早餐。

▲荆州人的早晨，从煎划水开始

除了正儿八经的煎炸煮焖，“吃鱼不见鱼”也是湖北人的一大高招。

到冬天，有些馋猫就会开始惦记着吃鱼冻了，鱼汤要多多的，有时还专门另外盛一碗鱼汤，做好后不急着吃，却要放到第二天。

待鱼汤凝结成果冻一样弹弹弹，舀出来放在热腾腾的米饭上，趁着将化未化之时，迅速扒到嘴里，那滋味，绝了。

买来活蹦乱跳的鲫鱼，剖洗干净后文火熬煮通宵，至鱼骨熬化，骨髓也全都融进了汤汁，这就是武汉人教你过早之绝对不止热干面的糊汤粉。

在武汉人眼里，豆浆油条的搭配都排不上边，融入了鱼肉精髓的糊汤粉才是油条的最佳CP。

麻城鱼面，以鲢鱼、青鱼、鲤鱼为主料，去刺剁成肉泥，混合淀粉揉搓成面，蒸熟后自然晒干。

放在排骨汤里熬炖，鱼的鲜美混合排骨的浓香，在咕嘟咕嘟的汤汁里完成一次灵魂改造升级。

林语堂在《吾土吾民》中评价中国菜的特点是：鸡汤里有白菜的味儿，白菜里有鸡汤的味儿。到了麻城鱼面这里，就是排骨汤里有鱼的鲜味儿，鱼面里有排骨的香味儿。

荆州鱼糕也是当地一绝，谐音“余高”，寓意“年年有余，步步高升”，是湖北宴席上必不可少的一道菜。

鱼糕选青鱼、草鱼作原料，它们多以湖中的小鱼、小虾等生物为食，汛期为捕食而进行的百里洄游让它们足以被评为最爱锻炼的鱼类，美味程度可以想见。

这道菜的历史最早可以追溯到尧帝时期，相传为妃子女英所创，直到清朝也仍是宫廷菜之一。乾隆吃过之后曾脱口而出：“食鱼不见鱼，可人百合糕。”

虽然乾隆一生写了无数首诗，都不怎么红，但这一句却成了流传至今的鱼糕招牌。

不见鱼的原因，其实就是用勺子一遍一遍对鱼进行千刀万剐，刮下鱼茸，剔除鱼刺，加入猪肉，做成糕状，顶上还有一层鸡蛋黄做的皮。蒸好的鱼糕白若凝脂，夹起来一片，软糯中带着弹性，微微颤抖在箸间。

虽是肉菜，却入口即溶，窜入脑门的只有鱼肉独有的鲜味，是老人小孩的最爱。民国美食博主张爱玲曾遗憾鲥鱼多刺，若是来了湖北，想必这道菜一定十分符合她的胃口。

由不吃鱼刺引出的创造性吃法还有桔瓣鱼圆。将处理好的鲤鱼、青鱼剁成鱼茸，加入猪肉在内的多味调料搅拌上劲。砂锅内加入鸡汤等材料，煮沸后方可下鱼圆。

▲桔瓣鱼圆，讲究大小一致，状似桔瓣

相比于温州鱼丸随心所欲的形状，湖北鱼圆讲究大小一致，还要形状近似桔瓣。操作难度甚至可以赶上天津18个褶的包子，和北京108片的烤鸭。

湖北人吃鱼绝不止于此，婚宴、寿宴等特别时刻，湖北人还会请吃鱼席。在掌勺师傅手中，十种鱼就可以做出数百种鱼菜。最绝的当属单鱼席，只用一种鱼品作为主料，冷碟、热炒、羹汤一应俱全，经历雕花、汆炸、塑型等处理，鱼可以七十二变成松鼠、金狮、葡萄、菠萝等等。

在吃鱼这件事上，湖北人绝对属猫，如果一个湖北人把最爱的鱼让给你，那Ta 一定对你是真爱了。

你的家乡有什么吃鱼大法？

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