东北烤冷面的诱惑，不容拒绝

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作者 | 徐思宁

编辑 | 呆羊

思乡，通常都是从舌尖开始的。

要问为什么想家？重庆人可能是想到了配着凉糕吃的小面，天津人可能是想到了能自带鸡蛋的绿豆面儿煎饼果子，而对于东北人，学校时代小吃摊上一份热气腾腾的烤冷面是他们共同的回忆。

▲每个夜市上都一定会有东北烤冷面摊儿

下午三四点的光景，一辆小推车的简陋摊子悄然出现在校门口，初时可能有些冷清，等放学铃一响，四面八方霎时便被学生们围得水泄不通。

“酸甜辣，加根肠！”、“咸辣多加洋葱，不要香菜！”、“给我多刷点酱！”叽叽喳喳的声音能把人整蒙圈了，烤冷面大叔却早就心中有数，手上动作丝毫不乱，从容如一代武林宗师——

滋啦一声，裹着蛋液的面饼在铁板上被烤得焦黄，香肠粉粉的肉从肠衣中爆裂开来，酸甜的酱料被烤冷面的热量蒸出一股浓郁而独特的香气，简直要勾了过路人的魂儿……这诱惑的画面，只是在脑海里想想就已经口水留下三千丈，恨不得眨眼就回到家乡。

每个第一次听到“烤冷面”的人，大概都会对名字的反差产巨大的好奇，这怎么还又“烤”又“冷”呢？

其实在烤冷面诞生伊始，它还真是货真价实的“烤·冷面”——用竹签把成团的冷面疙瘩串起来在炭火上烤，再刷上烧烤用的酱料。

后来，可能是牙口不好的朋友们表示了抗议吧，最原始的烤冷面出现了第一次改变，进化出了烤冷面2.0。

冷面被散在铁板上压扁，依靠慢慢凝固的蛋液定格成一张香气四溢、口感Q弹无比的“冷面饼”，吃起来方便了很多，层次也更加丰富。这种“古法烤冷面”现在已经非常少见了，必须要有足够的运气，才可能碰到一次。

但是中国人在吃和偷懒这两件事上的创造力是无穷的，于是烤冷面原料的终极形态——板面就出现并且沿用到今天。

随着烤冷面成功占据全国小吃的头牌，也出现了不少“蹭热度”的衍生品：

比如芝士鸡排烤冷面，竹签一挑，融化的芝士拉出高高的丝来，番茄沙拉酱浓郁酸甜；

榴莲烤冷面更是杀伤力十足，再配上一点辣白菜，解腻爽口。

虽然味道都还不错，但是对不起，作为一个土生土长、严谨认真的东北人，在我眼中，它们都是烤冷面中的异端。

一份正宗东北烤冷面的尊严，是由冷面，鸡蛋，烤肠和葱花捍卫的：

冷面以大概20cm*15cm的面饼为最佳规格，好的冷面饼是用面粉和玉米粉经过加工压出来的，这样的面饼吃起来筋道软糯，烤的时间久了也不容易变硬。

尽管烤冷面的搭配花样百出，但没有什么能撼动烤肠的“正宫”地位，没有了烤肠的香味，一碗烤冷面真的会黯然失色不少。烤冷面中的烤肠决不能用超市里卖的“泡面搭档”一类的香肠，它外皮上没有肠膜，加热后不会有爆裂的快感，只有便利店柜台上卖的那种现烤的烤肠才是烤冷面的最佳选择，这，可是原则问题。

酱料是烤冷面的灵魂，朝鲜辣酱、蒜蓉辣酱、甜面酱、烧烤酱……不同的酱料按什么样的比例混合，每个摊主都有自己的秘方，像一串密码，静静地等待着有同样爱好的顾客。不过万变不离其宗，酸甜口的基础味道却是绝对不允许改变的。

辛辣的酱料在碰到舌头的一瞬间就会把味蕾打开，然后酸甜的口感就会持续地冲击着整个口腔，再配上冷面片Q弹的口感……哇哦，烤冷面可能是东北人的鸦片！

说到烤冷面的魅力，绝不仅仅在于好吃，更在于好看。等一份烤冷面的时候，务必短暂地把眼睛从手机屏幕上挪开，静静地看着摊主手上的架势，行云流水，有种艺术的美感。

塑料瓶戳个洞就是简易的油壶，第一步将油挤在铁板上，稍稍冒烟时铺上面饼煎烤，同时把烤肠切开小口放在铁板周边加热。待面饼发烫，就可以把鸡蛋打上去了，蛋黄一定要在烤熟之前就被铲碎，那样蛋黄蛋白才能均匀分布在面饼上。

加蛋之后就该加料了，这一步是决定冷面好坏的关键。鸡蛋快熟的时候一定要喷些糖醋水在面饼上防止其变干变硬，而在水被铁板烤成水蒸气的“滋啦滋啦”声中，酱料也能均匀地刷到面饼上去。

酱料一旦刷上去，接下来的操作就一定要快了，切开烤肠放进面饼，撒上葱花，将面饼卷成冷面卷，再三两下切成均匀的小段，戳起来装入一次性饭盒，插上两个签子，装袋打个结，完活。

这一套动作说起来啰嗦，对于烤冷面师傅来说，其实只不过十几秒的时间。师傅什么水平，吹得再天花乱坠都没用，手底下见真章，流畅的烤冷面动作堪比一段舞蹈，唯快不破！

如果你想要寻找最正宗最好吃的烤冷面，那么一定要去哈尔滨。而到了哈尔滨，最不能错过的就是师大夜市上远近闻名的“三和烤冷面”，先不说味道，光是那气势就让其他烤冷面不战自败。

一个极长的大铁板上，刷刷刷十来份面饼一条龙摆开，随着手臂从头到尾的移动，葱花、洋葱、酱料、糖醋水，依次浇上，一次做好就是十份。尽管是“批量生产”，但谁吃什么口味，不要什么，多放什么调料，烤冷面大姐都能记得住。

想要品尝到一份最好的烤冷面，除了烤冷面本身和烤冷面师傅之外，还有最关键的一点——烤冷面做好后一定是要装在方便餐盒里吃，这样才有味道。

它的出生不像其他小吃那样，有什么“乾隆慈禧尝过后赞不绝口”的传奇，只是来自密山市一个摊主不经意的搭配，用最简单的几样食材，满足着夜归人的口腹之欲，所以，在吃的方式上，也不需要什么特别的修饰。

东北人的烤冷面，和东北人一样，要的就是随性！真要把一份烤冷面放在精雕细琢的盘子里，恐怕就吃不到其中浓郁的街头气息了。东北人的性格也像这份端在手中的烤冷面，看似粗糙实则细腻柔软，质朴又包容万物。

也难怪很多吃过东北烤冷面的朋友每一次吃完外地的烤冷面，都会半点评、似抱怨的说一句，照东北的差远了！怀念的，除了那份烤冷面最“正”的味道，更是东北人的热情。

这些聚集在地铁公交站、学校周围、小区门口的烤冷面摊子，正是我们每个人真正的深夜食堂，你不会每天都来吃，也不一定和摊主有多么熟悉，但彼此之间，总有着那么一丝不曾宣之于口的奇妙默契。

据说世界上有两种人，觉得烤冷面好吃的人和觉得烤冷面不好吃的人，但如果你觉得烤冷面不好吃，那只能是你吃的那个摊子不正宗，因为这世上没有一份正宗东北烤冷面拴不住的胃。

你喜欢吃烤冷面嘛，

最爱的又是哪一家？

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[1] 火遍全国的烤冷面是密山发明的？[N]生活报2015.06.19（024）

[2] 张洪岩,王蕾,刘德赢.19世纪以来中国朝鲜族人口迁移分布及聚居区形成研究[J].地理科学,2011,31(09):1078-1083.

[3]崔明玉,高小岩.试析朝鲜族的饮食文化[J].南宁职业技术学院学报,2008,13(06):6-9.

[4]文中部分数据和图片来源于中国国家统计局http://data.stats.gov.cn/mapdata.htm?cn=E0103

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