甘肃人的早餐，到底有多“瓷实”？
牛肉面：我只是甘肃早餐的N分之一
当庆阳人早上吃饸饹面时，敦煌人在喝羊肉粉汤。
图1摄影/丑建龙；图2摄影/花啾
甘肃早餐的冰山一角。
在兰州，公认的主流早餐就三个字：牛肉面，再亲切些，两个字也行——牛大。许多兰州人每天开口说的第一句话，大概都是：“老板，来一碗牛大”！
每天的清晨六点半左右，数以千计的牛肉面馆同时开门营业，黄河两岸的大街小巷里，到处飘荡着牛肉面诱人的香味。
对于兰州人来说，牛肉面是可以私人定制的早餐，“师傅，下个二细，辣子多些蒜苗多些”，食客可以自由选择面条粗细及份量大小，辣子、蒜苗各多少，是否辅以肉、蛋及小菜，按需搭配，满福滴很呐！
前阵子兰州出现疫情，封闭管理了一段时间，其他问题都好说，早上一碗牛肉面可真让憋在家的兰州人“心火难捺”。不吃牛肉面，心里总觉得空落落的。疫情一结束，牛肉面馆前排队的盛况马上又回来了。没法堂食，那就装在塑料碗里吃，蹲在街边吃，反正早上吃一碗，心里才踏实。
出了兰州往北，到河西走廊，“一清二白”的牛肉面，人们却觉得些许单调，面条、汤、配料、配菜，能否换个吃法呢？
白银人的一天也是从“大口吃肉，大口吃面，大口喝汤”开始。这里的大肉面，面条和牛肉面差不多，不同之处主要在于汤。大肉面熬汤时用整鸡炖煮出浓汤，再配上一定比例的猪骨汤。捞上劲道爽滑的面条，再加上一勺秘制的肉臊子和油泼辣子，吃起来十分过瘾。
再到武威，这里的菜面又像是另一种改造而成的牛肉面。改造的方法，一是加菜，有白菜、萝卜还有豆角；二是改面，不同于牛肉面现场抻拉现煮，菜面是煮熟晾好的面条，临吃前放到滚水里“冒”一下，很快就能上桌，简单方便，非常适合早上吃。
张掖人的早晨，“沉迷”于花式做面条。卤肉炒炮，面条形似炮仗，与蔬菜相拌炒熟再加卤肉，肉与面红白相间似百炮齐鸣；张掖臊面的肉汤鲜美浓稠，配料丰富，面薄、色亮、劲道，也是唤醒肠胃的好选择。
不过，张掖最有名的早餐还是牛肉小饭。这“饭”不是米饭，而是比米粒稍大的面丁。面丁小、肉块小、豆腐小、菜丁小，所以叫小饭。面丁和牛肉一样有嚼劲，用牛油炒的小料，和用牛骨熬制的汤都是小饭的灵魂，吃起来“攒劲得很”。
牛肉小饭，面丁是亮点，骨汤是灵魂。
图 / 纪录片《早餐中国》
吃完河西走廊往南，在定西的陇西县，早上吃担担面。和四川担担面来历也类似，都是早先挑夫们在街头挑着担担卖面而得名。不过，它还有另一个名字：热凉面。冬天热吃夏天凉吃，配上一份肥肠或者卤肉，吃得尤其扎实。
再往南到陇南成县，打开那里早晨的，往往是一碗汤浓肉香的牛肉面片，调味加麻加辣是点睛之笔，强势宣告了川味的登场。
天水人早上爱吃猪油盒与黄馍，前者是最早来自于清朝宫廷的“猪油饽饽”，如今，它装在一只被胡麻油浸得湿漉漉的木盘里，等待着刚从睡梦里醒来的天水人。黄馍是金黄色的油酥，入口酥脆松软，除了咸味黄馍，还有糖酥、杏仁甜馍馍。
吃猪油盒与黄馍，少不了一碗杏茶。敦煌人做杏皮茶用的是杏皮，天水人做杏茶用的则是杏仁，而且是苦杏仁。磨好的杏仁汁喝的时候加一些白糖，再撒一层茴香粉，口感柔滑，清淡与浓烈碰撞，一股摄人心魂的淡香，不知不觉间赐予人们一个温润的早晨。
兰州人早上不吃牛肉面的话，还有头肴汤配花卷。头肴汤其实就是臊子汤，但比臊子汤还要浓稠。它往往是宴席上的开胃早餐，其香浓郁，其色养眼，其味饱口福，在兰州更有“宁喝一碗头肴汤，不吃一碗牛肉面“的说法。
武威的米汤油馓子，米汤是黄米扁豆米汤，油馓子是炸制成的馓子，刚炸好的油馓子金黄酥脆，油香面香融为一体，刚端上桌就让人忍不住的拿起来送入口中。先别急，将油撒子掰成小段，泡入扁豆米汤中，喜甜的可以再加些白糖，甜滋滋的，留味绵绵。
嘉峪关烤出来的烧壳子，香豆粉和胡麻的香味被揉进面饼，沙枣花为馅，配上热乎的羊汤，回味无穷。定西岷县人早餐吃得更“野”，用黄酒泡馍，还用麻花（油丝儿）泡姜汤粉鱼儿，粉鱼儿滑滑溜溜，麻花绵软而味足，早上来一碗，非常温暖。
还有油茶，全国许多地方都吃，甘肃也不例外，靖远县的早餐，是羊油油茶泡馍馍。甘谷的早餐也有一碗油茶，一个油饼，多加一个菜盒或者韭菜包子。不过，甘肃人早上吃馍馍，配的最多的还是罐罐茶。秦安人早上吃干馍，甘谷人吃酥油圈圈，平凉人吃荞麦油圈圈，陇南人吃猪油饼，都少不了罐罐茶。
罐罐茶也叫“熬罐子”。只要有罐罐，哪里都可以煮罐罐茶：炉子边、田地里，甚至烙饼的鏊子上面的炭火，也可以用来煮茶。在炉子旁烤枣儿和馍馍，等枣烤出焦香味后放到瓦罐里。最后，放入茶叶再煮一会，等茶香和枣香渗入茶汤，就能配馍馍喝茶了。罐子里还可放入枸杞、龙眼和葡萄干，本来极浓极苦的茶又有了一丝甘冽，呷一口酽茶，越喝越有精神。
图1 油面罐罐茶；图2 正在制作的面茶（即常规的油茶）。
摄影 / 严肃
在陇南，罐罐茶还可以从清茶变成油茶，也就是在茶里加油、盐、鸡蛋。成县人早餐除了牛肉面片，还喜欢用油茶泡麻花；康县产绿茶，油茶更具特色，除了常规的几样配料，还要加核桃面、香料、豆腐、洋芋，最后的成品，上有油花漂浮、中有鸡蛋核桃、下有豆腐、土豆打底，名曰“三层楼”，简直要比正餐还要隆重。
甘肃人常常把粥/汤叫“糊糊”，不吃馍只喝糊糊，也很瓷实。
在兰州，早上吃一碗灰豆子也很不错。豆子是当地的麻豌豆，出锅后浓汤包裹的灰豆微微发亮，如同黑色珍珠，混着枣味的豆香。这碗灰豆子吃起来口感像紫米粥，却更加绵软香浓。
天水人如果不出去吃呱呱和猪油盒，就会在家“甩”一碗浆水拌汤喝。炝开的浆水里，加入剁碎或者搓成颗粒的粗莜面糁子和白面，“甩”成糊糊，如果再配上炒好的韭菜，酸汤开胃，饱腹暖人。
定西岷县除了姜汤粉鱼儿，还有更常吃的牛肉糊糊和羊肉糊糊，是大米在牛肉汤或者羊肉汤里熬制而成。调上汤中灵魂胡椒，这一碗高原寒冬的限定早餐，吃起来实在是香喷喷，辣乎乎。
陇南成县人还把豆浆配上主粮，改造成独特的甜浆。所谓甜浆，便是大米加入豆浆中熬制。一碗甜浆端上桌来，米粒散在豆浆中，口感独特，加一勺白糖，爽滑甜香，不但解渴，还管饱。
🥘早餐吃小吃，也攒劲滴很！
除了面条、馍馍、汤和茶的“常规操作”，甘肃还有花式早餐小吃，南北差异分明，北边的河西走廊，吃的十分扎实，根本分不清到底是粥是饭还是馍馍，比如酒泉的糊锅与张掖的糊粕；而陇东南一带则重口味，一天的精神，就被呱呱、酿皮和面皮子的火辣撩起。
酒泉的糊锅，有点像河南的胡辣汤，但要丰富得多。这里的糊锅当然不是炒菜时由于火候过旺而糊了锅，而是当地以蚕豆粉皮、面筋、麻花为主料的早点。在糊锅店中，你常常能见到店主架起了一口高高大大的铝制汤料锅，锅里盛着加入蚕豆粉汁勾芡的浓稠鸡汤，永远处于滚烫沸腾的状态。
炸好的大麻花掰成麻花瓣，还有自制面筋，最后放入配好的汤中，金黄香软，饱浸芡汁、久煮不烂的面筋，永远是糊锅的灵魂，吃完浑身通透，好不痛快。在张掖，与糊锅发音相似的另一个早餐是糊粕，长得也有点像，倒是更偏重泡软的麻花。边吃边泡，清香可口。
天水人睡觉枕的是荞麦皮子枕头，早上出门就吃用荞麦面做成的呱呱。为什么要叫“呱呱”呢？因为在天水土话中，呱呱其实就是锅巴的意思。荞麦粉在煮的黏黏糊糊成半凝固状的时候，会在锅底结成一层厚厚的锅巴，这层“锅底”是一碗呱呱的灵魂，有时候天水人也叫它“皮皮”。
呱呱必须是用手捏碎的好吃，随意抓取，用手碾成不规则的小块，拌上醋、蒜汁等调料，最后再来一勺油泼辣子。外地人第一次吃呱呱，肯定被那么多的辣椒震惊到，其实香不辣，甚至微微发甜。吃完再来一碗清水荷包蛋，一顿早餐就完美了。
图1 热辣辣的礼县热面皮；图2 豆花浇在陇南面皮上。
图1 摄影 / 冉创昌；图2 / 陇南发布
陇南礼县人最爱的早餐是热面皮，所谓的热，一是要刚刚出蒸笼，热气腾腾；二是碗要用沸水烫得火热，吃起来才有劲；和天水呱呱一样，最重要的是那一口热辣辣的油泼辣子，再配上一颗茶叶蛋或腊汁肉卤蛋，就能开启沸腾的一天。
细嚼慢咽地吃完早餐，擦去额头沁出的汗，再心满意足地打个饱嗝，不管太阳有没有升起，人的“朝气”马上就上来了。吃早餐，就是一天的唤醒仪式。
对于在外地的甘肃人来说，家乡的早餐还寄托着最质朴的思乡情怀，就算吃不到，想起来也总能扫除夜晚的阴冷和人的疲倦，让人满血复活。
纪录片《早餐中国》里说：“只需早起，就能找到故乡”，不知多少甘肃人怀念的乡味，就是那道永远无法代替的家乡早餐呢？
文 | 李亦
文章首图 ｜ 严肃
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