把我最爱的脑花儿留给你，补脑

| 如果你懂得四川火锅的精髓，那你一定会点它 |

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从小涮火锅吃脑花儿长到大的我，到了北方才知道并不是全中国的人都接受“猪脑”这一美食。毕竟中国辣么大。

到底猪脑是种怎样的存在呢？这次可得好好说一下，毕竟大冷天上点重口味的，可以囤积脂肪，可以抵御严寒。

说起猪脑，大家第一反应是“四川人爱吃那东西”。四川人把那叫“脑花儿”。热衷于猪脑的也不只四川人，贵州人、湖南人、湖北人也爱吃。这帮人吃猪脑的历史已很难考证了。

但可以推断的是，它是从古代流传至今的食俗。

/ 首先，大家得开始大规模接受吃猪肉 /

大规模吃猪身上的东西，是明代以后的事情了。

但早在汉代，羊肉和猪肉曾平分了中国人的餐桌。只不过到了唐、宋、元代中国人的餐桌一直被羊肉霸占着。唐代诗人笔下“羊羔美酒”多见，却鲜提猪肉。

北宋被贬黄州（今湖北省东部）的苏轼，手头没钱享用贵族吃的羊肉，只能退而求其次改吃猪肉。“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早上起来打两碗，抱得自家君莫管。”一首《猪肉颂》流传后世，也把猪肉发扬光大。

直到明代，猪肉势力重新抬头。那个朝代的医药学家李时珍干脆说，“猪，天下畜之。”如今，猪肉早就霸占了中国人的餐桌，它的产量在肉类中占到了 80% 以上。

/ 为什么要吃猪脑？/

有了吃猪肉的这个大前提，才有了吃猪脑的爱好。

这重口味归功于“以形补形”“以脏补脏”的中医说法和宋代的烹饪技术。

“以形补形”是唐代医药学家孙思邈提的理论。他认为动物的内脏和人体的内脏在意识形态和生理功能上都十分相似，于是创立了这套理论。经过宋、元、明、清，这套理论逐渐完善。

▲  吃哪儿补哪儿，早在《黄帝内经》里就有提及。图 / 视觉中国

于是关于猪脑，就有了中医里“甘平，益虚劳，补髓健脑”的说法。久而久之，这成了一种习惯，小时候吃猪脑，大人们总爱留下猪脑给我们吃，说“脑花儿留给你们，补脑。”

除了因为中医，能吃上猪脑离不开另一样东西——烹饪技术的发展。尽管“以形补形”的说法在唐代就有了。但吃内脏是从宋代开始的。

因为到了宋代，烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术才陆续发展起来的。这些烹饪技术让宋代人能将任何一种食材做成美味。到了这个时候，不甘寂寞的富人才实践起了孙思邈的“食补”理论，动物的脑、肺、肝……你现在见到的“下水”菜，从那时起被渐渐搬上了餐桌。

不加遮掩的猪脑，味道是腥的，大部分人能接受的还是下料狠的“脑花儿”。

于是在四川、重庆、两湖和贵州这些重口味的地方，人们也喜欢吃猪脑。你问任何一个爱吃猪脑的人，“为什么爱吃猪脑”，他能给你的答案也几乎只有一个“因为味道好”。

这是料理的味道。

猪脑的做法有很多种。最喜闻乐见的有两种：火锅里涮脑花儿，或者烤脑花。

/ 火锅里猪脑花 /

辨别一个人是不是真的懂得四川火锅的精髓，大概就是看这个人吃火锅的时候点不点脑花。因为那是红锅的必点菜。

每当火锅吃到快结束的时候，把脑花儿倒进麻辣的红锅里，十来分钟过后，掐开脑花儿，里面没有红色的血丝就说明可以吃了。也有人爱烫进白锅里，捞上来的脑花儿腥中带有丝甜味。

/ 烤脑花 /

这种脑花常混迹于川渝湘鄂的烧烤店里。脑花被一个个用锡纸包着放在火上烤熟，配上红油、青椒、金针菇、花椒等各种作料。不同于火锅的口感，烤出来的脑花，自带碳烤香。觉得腻的人，可以再来瓶啤酒。

除此之外，脑花的做法还有很多。

/ 冒菜里的脑花 /

▲  冒菜和串串香在四川、重庆就相当于低配版的火锅。图 / 视觉中国

脑花的做法跟火锅差不多，食客们在菜摊上点了脑花之后，老板会把脑花放到提前熬好的高汤里煮熟。煮熟的脑花香料入脑，口感像豆腐似的，好吃程度由那个店家的高汤手艺决定。

/ 水煮脑花 /

在吃脑花的地方，人们也用水煮的方法做脑花。跟水煮肉片差不多，上味靠的是水煮里的佐料，水煮的汤里还会烫一些时令蔬菜，黄瓜、丝瓜、油麦菜……都可以。这是所有水煮菜的标配。

/ 卤脑花 /

▲  全是脑花，图编有点腻了，来点素的。

脑花也可以卤了吃。

这种做法也不算惊讶，除了血这类下水，动物身上的一切都可以卤。熬好卤料，将猪脑焯水定型后，泡进卤水里煮，待到猪脑上色就入味了。吃之前稍微蒸一下，口感更好。

除了以脑花为主料，它也可以是别的菜品的配料。比如脑花豆腐和脑花面。

/ 脑花豆腐 /

看起来像麻婆豆腐。

能想到把两个口感相似，却性质天差地别的食材做进一道菜里的那个人，可以说是很放飞了。被切成小块的脑花和豆腐一块用大火猛炒，起锅时再勾点芡，脑花和豆腐就不那么容易一夹就散了。

豆腐脑花的口感算不上多惊艳，但最起码算得上很有想象力了。

/ 脑花面 /

在川渝长大的人都知道，那儿的人什么都可以作为煮面的作料。面本身不是重点，重点主要是吃个味道。于是有了牛肉面、豌杂面、肥肠面……

脑花被用到面料里也就不稀奇了。面里脑花是事先卤过或者用高汤煮过入味的。煮面的时候，只需要把面煮熟，配上脑花的辅料即可。川东的人，喜欢大清早起来吃面，脑花面算是一众菜品中最重口的一种了。

/ 天麻炖猪脑 /

除了麻辣口，清淡的广东人也吃脑花，不过用上了自己的做法。

广东的天麻炖猪脑作之以天麻，这种食材润而不燥，说是有祛风湿、止痛、行气活血的功效。汤里加上枸杞跟猪脑炖在一起，被人们做来补脑吃的。

/ 清蒸猪脑花 /

江浙人的口味。

蒸熟的猪脑淋上麻油和酱油就出锅了，这种脑花的做法下料温柔多了，它保留了猪脑原来的甘甜味，不似川渝那般麻辣。

脑花是一种神奇的食材。不爱吃它的人大多是过不了心理那一关。现代医学把脑花定义一种胆固醇爆表的食物。吃了它并不会变聪明。

但爱吃猪脑的人仍旧爱它，理由很朴素——好吃而已。

文丨逸骁

图编丨砰砰

本文未标注图片源自网络

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