这是今年，你可以最放肆吃肉的一周

丨过年吃肉不？来一口丨

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过年宜吃肉。

不管你爱不爱吃，大鱼大肉从来都是过年餐的标配。在这一堆荤菜的菜名里，还伴有中国人朴素的愿望——年年有“鱼”、四喜丸子、更岁交子（饺子）……

春节是农耕民族的节日。

立春过后，地里就该忙活起来了。老早以前的中国人把立春叫做“春节”，因为它代表着一年之始，后来春节改到了农历的初一。传统的中国人是讲究仪式的，春节就是那个仪式。

靠农耕发展起来的中国人，生活想幸福全靠老天爷赏饭。所以“五谷丰登”“六畜兴旺”是汉族人对来年最大的心愿。这心愿通过春节的方方面面被体现了出来。

吃肉是其中重要的一环。

在这个横跨 5 个时区，纵跨 6 个温度带的国家，地里长出的东西自然是不同，各地的人们因习俗的不同会偏爱不同的肉。可偏就过年餐桌上的饭菜，全国各地的汉族人都惊人的一致，要吃鸡、猪、鱼肉。

农耕传统，让年夜饭的荤味南北大同。

“鸡”与“吉”发音相似，过年吃鸡，吃个吉祥如意。

鸡在中国是灵禽。传说凤的形象就源于鸡。鸡为日中鸟，鸡鸣日出，它代表光明，能驱逐妖魔。魏晋时期，鸡被画在门上，辟邪镇妖。

当然，不止吃个寓意。中国人也爱吃鸡。

因为在实际的生产中，鸡是六畜之中不怎么能为人类生产效力的物种。而牛、马是畜力，能在农耕时给人搭把手，轻易可不敢宰了放肆吃。至于羊肉在农耕发达的南方就不那么好吃了。所以鸡肉和后面我们要提到的猪肉则慢慢成了汉族人的日常肉食。

过年了，各地都会吃鸡，只不过是吃法上稍作差异。

在“无鸡不成宴”的广东，鸡已被吃出花了。因为它吉祥的寓意，讲究好彩头的广东人过年头道菜，一般会是鸡。他们可以从大年三十一直吃到初七。

白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡、荷香鸡、沙姜鸡、太爷鸡、手撕鸡......上百种吃鸡的姿势，你想得到的吃法，广东人都做出来了。

除了这些硬菜，爱煲汤的广东人自然还会有鸡煲，尤其过年时节围在一锅鸡汤前吃饭，身子暖暖的，气氛也和和美美。

大过年的喝鸡汤的不止广东人，南方人都爱。在江苏、湖南、湖北、四川等很多地方过年一定要喝鸡汤，寓意清泰平安。过年前几天就买好鸡回家了，一锅好喝的鸡汤要买老母鸡，佐之以白果、枸杞等香料在砂锅里熬上好几个小时。

锅里一般是放入整只鸡在汤里熬。鸡身上的每一个部分都给安了个寓意。吃鸡头的人，寓意出人头地，吃鸡爪的人寓意来年能挣钱，吃鸡翅膀来年展翅高飞……

总之，吃鸡就是好。

东北人也喜欢吃鸡，平日里的东北特色小鸡炖蘑菇、地锅鸡，过年的时候很多东北人也吃。吃个好寓意。比起南方人的小口吃肉，慢慢喝汤。东北人在吃鸡这件事情上继承了他们一贯的豪爽作风。

把鸡肉剁成小块跟别的菜炖在一起，出锅的鸡肉带着东北菜特有的红烧味。它适合冬天，也适合春节这么个阖家欢乐的气氛。

“无整不成席”的山东人过年吃鸡会搞只整的。比如传遍济南、青岛的香酥鸡。

将母鸡用高汤蒸熬，待火候到了再将鸡入油炸。炸至焦酥就可以出锅了。吃的时候从鸡身上撕下肉，沾着佐料吃，特别香。

过年吃猪肉，在很多地方是个重头戏。在东北、四川、湘西等地的农村，过年会有杀年猪的习俗。在物资匮乏的年代，一年能杀一头猪过年就算不错的了。不过现在很多地方杀年猪，主要图个仪式感。

临近过年，村子里养猪的人家就张罗起杀年猪。那算是一年繁重的工作中为数不多的清闲，杀年猪自然也成了全村的娱乐，也是村里最热闹的一件事。

杀猪不容易，它往往需要街坊邻里来合作完成，所以这看起来有些残忍的仪式，却也带着些年味的温情。

杀年猪在东北形成了一种特色菜：杀猪菜。

它不是一道菜，而是一道以猪肉、猪骨、内脏分别做成的一系列菜品的总称。基本上你能在这一顿杀猪菜里吃到动物身上所有的零部件，它们全被东北人炖进了大铁锅里。

大骨炖酸菜血肠一般是这顿杀猪菜里的主菜。猪骨在土灶大锅里把汤汁炖得贼香，再配上猪五花、血肠和酸菜，猪肉的香味都在这酸菜白肉的锅里了。

年猪身上的肥肠也是杀猪菜席上的一道风景。跟四川人偏好火爆肥肠一样，东北人也喜欢用绿尖椒爆炒肥肠。配上姜蒜等调料，出锅的肥肠保有它本来的香味，也带有调料的味道，那味道虽不似四川火爆肥肠那般香辣，却也够劲儿。

炖酸菜白肉锅里炖汤的猪骨肉也不可浪费，东北人喜欢用大葱爆炒，做成葱爆拆骨肉。而年猪剩下来的瘦肉还可以做成手撕瘦肉拌葱丝儿吃。

过年吃猪肉，东北人算是一绝了。

现在虽然已经不怎么杀年猪了。但是猪肉很多地方仍旧爱吃。四喜丸子就是鲁菜中的特色。北方人过年爱吃上那么一口。

四喜丸子由四个色香味俱全的肉丸组成。一般会放到年夜饭的后期登场。四喜的寓意也一直在变。以前四喜指人生四件喜事，“金榜题名时、洞房花烛夜、久旱逢甘露、他乡遇故知”后来又寓“福、禄、寿、喜”，今天还有人把它比作“富裕、健康、和睦和愉快”。

你怎么理解都对，反正就是四坨肉丸，吃下它，寓意你来年吉兆。

腊肉在四川、湖南、湖北、贵州等中西部地区，是人们过年最爱吃的一种肉类。年前我们做过一期腊味，有读者回复说做腊肉是一种动物干尸处理手法。我觉得这让干尸肉吃起来还挺香的。

这些地方的人们，年前就开始着手准备腌制腊肉。等到风干做好，就是新年。在四川人的餐桌上，过年一定是会有香肠、腊肉的。那是从没有冰箱的年代传下来的习俗，现在被保留成一种仪式。

腊味是什么味道，我们已经探讨过了，香肠的味道因为它的诞生地而不同，但几乎所有的香肠、腊肉你都可以说它是肉里透着阳光的香味儿。

除了腊味，南方年夜饭的餐桌上还少不了扣肉，它是咸菜味儿的。

在两广、江浙一带它被称为扣肉，在四川它被称作烧白。扣肉做起来步骤虽简单，但也是门手艺。做的时候需要选用肥瘦相间的猪五花，蒸熟之后要在猪皮上码上酱油着色，不同的地方会根据自己的口味加上些别的调料，比如四川人会加点醪糟，待调料入味，放到油锅里把肉片炸皱，再将五花肉反过来扣在切好的咸菜上。

扣肉咸中带甜，五花肉滑嫩却不油腻，好吃极了。

南京人的年夜饭里少不了糖醋排骨。没什么特殊的寓意，就是年夜饭桌上的一道荤菜。江浙人多爱吃甜口，所以糖醋排骨带有一种特殊的焦甜味。

好吃的糖醋排骨非常考验制作者的手艺，调料怎么配比，如何在锅中翻炒都决定了糖醋排骨的口感及香味。

图个来年，年年有余。

鱼肉一般压轴登场，大部分地方吃鱼都是红烧，不过沿海地区的人吃鱼比内陆的人讲究。那是物产决定的。有了海，厨房里的大厨们发挥空间就大多了，那里不止年年有“鱼”。

生活在沿海的人们，年味是从水里捞起来的。

东南沿海水产丰富，过年除了吃黄花鱼，也吃点别的。比如闽南人过年爱吃的特色菜，血蚶。

对于这种贝类美食，当地人讲究新鲜。过年的时候，把刚弄回家的血蚶烫一烫就直接蘸醋吃了。吃完之后留下的壳，还会被放在床底，初一不能扫出去，要等到初五才清理。因为贝壳在古代也是钱币，闽南话讲“蚶壳钱大赚钱”。它寓意美好，这样能祝福来年招财进宝。

过年很多地方还兴吃带鱼，南北都有，比如青岛、南京。为什么要吃带鱼，因为年年要有鱼，因为那里有带鱼。带鱼可红烧可油炸可糖醋。要怎么吃全看一家人的喜好。

生活条件变好了之后，过年变成了鸡鸭鱼肉，样样都上桌了。只要平时吃的肉，过年也会有。这是南北、东西交流之后的结果。比如临近牧区的天津也要吃牛肉了，吃羊肉的风气也从西北传进了内陆。

当人们的脚步从农村的土地踏进了城市的钢筋混凝土，无论什么物产都能通过发达的现代交通运到各地。尤其是在爱吃肉的中国，过年吃肉的仪式感变得弱些了。吃肉反倒像一年来的总结，它就像一串密码解释着这片大地上南来北往的人。

这个家庭曾经爱吃什么肉，搬到新地方之后，过年他们依旧爱吃那种肉，渐渐的便成了家庭里年夜饭的习俗。

就像我家，外公是解放前夕响应号召，从江苏迁徙到四川支援的干部，他就爱吃口甜的，所以我们家每年年夜饭都少不了糖醋排骨和糖醋炸带鱼……

文丨逸骁

图编丨鲸鱼

本文图片源自视觉中国，动图来自网络

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